王立喜：文人匠心淮扬味

李春晖

王立喜大师在1959 年扬州举行的职工比武大赛上，从活鸡宰杀到制作醋熘鸡丁上席，3 分7 秒一气呵成，一战成名。他还曾在全国第三届烹饪大赛上担任扬州代表队队长，带领团队获得了团体金杯奖。

少年时期的王立喜大师在扬州菜根香饭店学厨，师从烹饪大师戴立芝先生。学习期间他从打杂做起，每天早上7 点上班后先加工食材，宰杀鸡鸭、分切牛羊肉、备菜等，他都干得熟练利落，日积月累练出了一手好刀工。除了食材切配，炉、案、碟等都刻苦钻研，慢慢成长为独当一面的大厨。

讲到19 岁参加比赛时3 分7 秒的快速战绩是如何做到的，王立喜大师认为功夫全在平时，一定多动手勤动脑，做得多了自然对鲜活食材的结构有充分了解，便能很快做出来，可见王大师在厨艺学习上所付出的精力和踏实的态度。

王立喜大师非常儒雅亲切、谦虚低调，带着教师特有的书卷气，年轻时曾被人送绰号“少爷”，“少爷”有两层含义。首先是王大师做菜非常讲究台面卫生和着装整洁，在厨房工作更是可以穿着西装做菜，且能保持油渍不沾身；炉灶案板都是干净整洁的。王大师说厨师做菜的每一步骤都要精通于心，手要快脑要灵，这样才能练就精益求精的好手艺。第二层含义是王立喜大师为人大气正直、光明磊落，教徒弟谨慎且严厉，将自身技艺倾囊相授。

王立喜大师在1978 年参与组建扬州商业技工学校（后为江苏旅游职业学院），是改革开放后国家首批恢复的职业学校，他作为烹饪系首位教研科科长，改变了以往以理论教学为主的传统方法，提出“讲、演、练、评”的教学模式和评价模式，并且在学院沿用至今。他还手写手绘了原料知识、加工烹调技术等，编纂了淮扬菜早期专业教材《扬州菜点教材选编一、二》。王立喜大师的原则是“做菜如做人，先做人后学菜”，他为人师表，始终严于律己、身先力行地为学生们做榜样。在王立喜大师近40 年的教学生涯中，桃李芬芳，培养出一批优秀的厨师人才，有不少学生后来都是院校教授、淮扬菜大师，邓晨、姚庆功、陈礼福等人均为扬州餐饮界的中流砥柱。

王立喜大师曾任《淮扬新潮菜》副主编，参与扬州一些重要宴席的设计和制作。2001 年，第六次华商大会代表来扬，王立喜大师对菜目、制法、原料等提出了中肯意见，并对制作程序略作调整，解决了几千人就餐时扬州炒饭的质量问题等。他带领团队负责重要接待时，不以总厨身份自居，坚持工作在第一线，接待任务要求高、品种多、数量大，厨师解决不了的难题他亲自带头上阵。有一次一批重要来宾提出想吃素食，在毫无准备的情况下，王立喜大师临时用已有食材制作出一桌色香味俱全的素宴，让来宾赞不绝口。

王立喜大师笑称做厨师的“六字真经”应该是“内外、荤素、真假”。意思是为充分了解食材的特性和文化渊源，要物尽其用，荤素食材都能熟练掌握，并且可以做到“以假乱真”。他讲到曾经制作客人预定的宴席，由于燕窝没有妥善保存变质了，但是已定菜单不能修改，于是王大师灵机一动，用冬瓜、银耳等食材制作出一道“假燕窝”，客人们吃的时候没有尝出区别，经介绍后才得知真相，颇为惊喜赞叹。

王立喜大师想象力丰富，灵机一动临时做的菜有很多，以前在他工作的餐厅，有一天临近打烊，来了几位客人要吃一桌菜，过去的宴席有规定要4 道冷菜、4 道炒菜、5 道大菜和1 道汤。通常头菜为一品全家福或者鱼肚蹄筋，二菜一定是禽类，当时店里的整鸡整鸭已经售空，于是王大师将拆好的鸡丝拌入花椒、盐，裹全蛋糊，层层铺入锅中油炸，名为“裹烧鸡”，得到了客人的好评。

作为手艺人，王立喜大师尊崇传统淮扬菜技艺，将许多经典淮扬菜完好地传承下来，却不因循守旧，将传统与创新进行系统的规划整合，形成了自己独特的风格。他的代表菜品有芙蓉鱼片、醋溜鳜鱼、红烧蹄髈、汤爆双脆、双皮刀鱼、松子鸭方、烤方、清炒虾仁等。王大师说淮扬菜是文人菜，有深厚的历史底蕴，做菜要有内涵，火候、嫩度、口味很重要，五味调和、有滋有味，出品清爽有型，才是淮扬菜的灵魂所在。因此就要求厨师时时怀有匠心，饱含热情、心无旁骛，提高自身的文化修养，将心血倾注于菜品中。

王立喜大师现今84 岁高龄，退休多年却坚持在家中操持着一日三餐。他喜欢阅读、书法等高雅的事物。谈及淮扬菜的命名，王大师认为名称也蕴含了人文价值。淮扬菜名具有深远的意境，除了用原料加烹飪方式、主料加调料的命名方式以外， 具有特色与文化韵味的便是用意境命名，需要熟悉菜肴的人进行解释， 客人才能知晓这类菜名背后的文化故事。比如常见的银鱼炒蛋应称为“冰雪鱼涨蛋”，还有失传的淮扬经典菜肴“干炸一枝春”等。苏州的松鼠鱼头部做得大，南京的松鼠鱼头部小，而扬州的松鼠鱼则没有头，用葡萄装饰成眼睛，名为“松鼠采玉萄”。

孟子曾说：“君子远庖厨”， 褒扬了君子的高尚品行。其实， 在文人和文化的长期渗透下， 以“庖厨”为代表的淮扬菜逐渐形成了有深厚底蕴的品格， 而这背后闪耀着夺目的人文精神。

扬州淮扬菜厨师协会会长徐明评价王立喜大师“拥有高超技艺的厨能、真诚勤恳的厨德以及真材真味的厨魂，对淮扬菜教育和烹饪技术的贡献无人超越。”

淮扬菜自古以注重食材的时令性、营养搭配与精细的烹饪制作工序而著称， 一代又一代的厨师为淮扬菜发展打下了优良的基础， 成就了如今淮扬菜的辉煌现状。淮扬菜要想在未来拥有更鲜活的生命力， 还需要不断有新一代的厨师尊重传统，不忘传承，坚守创新，牢记本味，让淮扬风味闻名于世。