花容茶香添国色

邱妍

牡丹展花容，茶香尽华韵，餐桌上的佳肴也能够尽显国色，加之主厨对烹饪技艺和味道的拿捏，中华餐饮对色、香、味俱全的追求便尽致呈现。在上海万达瑞华酒店游宴一品淮扬中餐厅的“海上风华· 国色茶宴”中，有中餐行政总厨蔡毅对中国文化精粹的独到见解。

狮峰龙井清新，花王牡丹凝香，白毫银针淡雅，正山小种浓烈，牛栏坑肉桂甘醇，每一种茶都有鲜明的个性与风味，将不同的茶融于菜品，搭配饮食，文化感也伴着茶香而来。在主厨看来，唯有牡丹真国色，雍容华贵的牡丹可以通过茶汤入馔，或者以花形尽展姿颜。厨师以食材雕琢牡丹花，充分显示了淮扬菜的高超技艺。一道菜入口，除了品茶和尝味菜品本身，美味之中融合的中国文化也让人感到颇为有趣。一席茶宴，活色生香，十里洋場，别样生姿，尽显海上风华。

沉鱼落雁

国色天香双冷碟，搭配冷萃茶·牡丹及白毫银针

牡丹花香酿鹅肝及茶熏鳜鱼两部分共同拼成这道菜。鹅肝以树莓调味，制成牡丹花形状，以茉莉花茶泡的糖汁包裹整朵花，令其外表晶亮。鹅肝入口，从淡淡的茉莉花香到树莓的水果味递进。白毫银针加糖炒出香气后熏制鳜鱼，鳜鱼中有淡淡的茶香。雁被人们普遍认为是鹅的祖先，因此主厨以鹅肝呼应大雁，加之采用鳜鱼，用两种食材共同表达“沉鱼落雁”的典故。同时，整朵牡丹花泡开制成冷萃茶，即可尽展牡丹姿容，也可品其淡雅清香。

富贵无边

茶色芙蓉黎祁汤，搭配狮峰龙井

“黎祁”即是豆腐，陆游所作《邻曲》诗中曾写道：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁。”主厨以虾茸和木鱼茸，加入豆浆和龙井茶叶汁，做成黎祁，雕成牡丹花，令其浮在清汤上。炖汤融合了肉骨茶与清鸡汤，鲜美浓郁。搭配融入了龙井茶的茶馓，可以吃茶馓，饮狮峰龙井茶，再饮汤，也可以用茶馓吸收茶汤再吃，余香回味。

红炉点雪

盐熏茶香雪花牛，搭配牛栏坑肉桂

主厨以盐烧制成盐炉，装进盐炒的肉桂茶，以茶香熏制M9 和牛肉。盐白如雪，做炉子烧制牛肉，不禁令人想起了《随园诗话》中说：“诗得一字之师，如红炉点雪，乐不可言。” 因此这道菜被命名为“红炉点雪”。主厨以时令的白芦笋搭配和牛，鲜香中透着清新。整道菜搭配牛栏坑肉桂，茶汤香滑顺口，甘醇绵延。

龙井虾仁

游宴一品淮扬中餐厅的日常招牌菜之一，每日现进的鲜活河虾，手工剥皮，以盐轻微腌制，保留虾仁本味。虾仁与龙井茶炒制，鲜美中透着茶香，搭配米醋，入口轻盈。

落地生花

小种茶奶冻配咖啡软糕，搭配美式咖啡

以正山小种及英式伯爵茶融入奶冻，雕成牡丹，花团整体为圆形，咖啡软糕在下，呈方形，表达天圆地方之意。咖啡软糕象征泥土，托着牡丹，有“落地生花”期盼美好的寓意。搭配海派咖啡，将中西方饮食文化融于一道美食中。

雨参金谷

金苗海参烩冻米粿，搭配正山小种

主厨以皖南地区的冻米熬汤，变浓稠后凝结，制成冻米粿。以冻米粿为皮，包裹辽参，融入祁门红茶，多一缕浓香。金苗K1 小米软糯香甜，与冻米粿一同烩制，口感十分柔和。搭配的正山小种有浓郁的烟熏味，将菜品烘托得更有余味。