饮食趋同下的危机

张烁

全球饮食日渐趋同，人类正将食物安全寄托在少数的作物和动物身上。这意味着人们放弃了很多物种宝贵的遗传特性，并将承担食物体系崩溃的风险。

在土耳其东部一片灰色山脉掩映下的金色田野里，我伸手触碰了一个濒危物种。它的祖先历经数百万年的进化，很久以前就来到了这里。在这片高原上的每个村庄里，它都曾是人们生活中不可或缺的存在，但如今，它已经时日无多。“就剩下几块地了。”一位农民说，“灭绝说来就来。”我所说的濒危物种既不是稀有的鸟类，也不是其他罕见的野生动物，而是一种小麦。如今，世界各地都在上演灭绝的故事。虽然这种小麦鲜少登场，但我们所有人都需要了解它。

对大多数人来说，每块麦田可能看起来都差不多，但Kavilca（原产于土耳其的野生二粒小麦）不同寻常。它将安纳托利亚东部染成蜂蜜般的颜色已有400代之久（大约1万年）。它是世上最早种植的粮食作物之一，如今却进入了最稀有的行列。一种食物怎么可能既濒临灭绝又随处可见呢？答案与品种有关。包括Kavilca在内的很多品种的小麦都面临着灭绝的危险，而其中几个品种的特性正是我们防治农作物病虫害、应对气候变化所需要的。

其实，我们生活中的许多方面正逐渐趋于统一。无论身在何处，我们都能在同样的商店里购物，看到同样的品牌，追求同样的时尚。我们的饮食也是如此。只经过了很短的时间，我们就能在任何地方吃到同样的食物，实现了饮食的统一。“等一下。”你或许会说，“比起我的父母或祖父母，我吃的食物种类可丰富多了。”从某种层面来说，确实如此。无论是在伦敦、洛杉矶或者利马，你都能吃到寿司、咖喱和麦当劳；你都能咬一口牛油果、香蕉和杧果。提供给我们的食物乍一看多种多样，但接着你就会意识到，这种“多样”在全球蔓延的方式都一模一样。

我们面对的现状是：全球大部分食物的源头——种子，主要由四大公司掌控；全球一半的奶酪依靠同一家公司生产的细菌和酶发酵；全球1/4的啤酒由同一家公司酿造；从美国到中国，全球大部分的猪肉生产都基于单一品种猪的遗传基因；还有最为人熟知的，尽管香蕉有1500多个品种，但主宰全球贸易的只有一种，那就是卡文迪什香蕉。统一到如此地步，实属前所未见。人类的饮食在过去150年（大约6代人）里发生的变化比之前整整100万年（大约4万代人）的还多。我们的生活方式和饮食习惯正在经历一场空前的大型实验。

在人类进化的大部分时间里，不管是作为狩猎采集者，还是作为农民，人们的饮食都是极其多样的。食物就是人们所在之地的产物，是当地人、气候、土壤、水甚至海拔共同选择的结果。这种多样性储存在农民保留下来的种子里、人们种植的水果蔬菜里、人们饲养的各种动物身上、人们烤出来的面包里，还有人们生产的奶酪和制作的饮料里，一路传承至今。

Kavilca是多样性日益衰减下的幸存者之一，但也时日无多。它背后有一段独特的历史，与那个地区及当地人民有密切联系。可如今，这种完美适应了当地环境又拥有独特味道的谷物濒临灭绝。其他成千上万种农作物和食物也是如此。我们都应该了解它们的故事，弄清楚它们消亡的原因，因为我们的生命依赖于它们。

预计到2050年，全球人口会达到100亿。作物学专家告诉人们，全球的收成必须要增长70%才行。在这种情况下，提升多样性似乎是个奢侈的主张。但如今，我们渐渐意识到了多样性对人类的未来是何等重要。

2019年9月在联合国总部召开的气候行动峰会证实了人们的思维方式已发生转变。会上，时任达能公司首席执行官的伊曼纽尔·费伯对与会的商界领袖和政客们说，20世纪建立起来的全球食物体系已走到穷途末路。我们以为通过科学就能改变生命循环的周期和规律，以为这样就能依靠单种栽培来养活自己，就能把全球大部分的食物供应建立在少数几种作物身上。但如今，这个方法彻底失败了。费伯说：“我们一直在残害生命，现在我们必须将它们恢复过来。”会上，费伯还表达了自己的担忧。他说在部分乳制品产业里，99%的奶牛都出自同一品种，即荷斯坦奶牛。“现在的全球食物体系过于单一，已完全丧失了多样性。”

事到如今，我们才渐渐醒悟——原来丧失多样性会造成如此严重的后果。幸运的是，如果我们立即采取行动，就能拯救多样性。

食物多样性丧失，许多食物濒临灭绝，这两者都不是偶然发生的，纯粹是人为的灾难。农作物多样性在二战后的几十年里遭受了最为惨重的损失。当时，为了拯救忍饥挨饿的数百万人口，作物学专家找到了超大规模种植水稻和小麦等谷物的方法。为了种植更多的粮食作物，弥补全球粮食短缺，少数几个超高产的新品种取代了成千上万个传统品种。多用农药、增加灌溉、研究新基因……人们采取了一系列措施来确保粮食生产。这一系列措施被称作“绿色革命”。

正是因为“绿色革命”，粮食产量增加了两倍，1970年至2020年间的人口也增长了一倍多。然而，培育出更多的同质品种反而会损害农作物的抗灾能力。如果全球食物体系仅仅依赖少数几种作物，一旦遭遇病虫害和极端天气，这个体系就会面临极大的崩溃风险。

尽管“绿色革命”是以科学为基础，但它企图过度简化自然，结果适得其反。我们种下了一片又一片同品种的小麦，却抛弃了成千上万个适应性强、恢复力也强的品种。我们曾经一而再，再而三地遗忘它们的宝贵特性，但现在我们渐渐认识到了自己的错误，领悟了前人的智慧。

人类长久以来食用的植物约有6000种，但现在完全不一样了。光是大米、小麦和玉米这三种就为人类提供了能量总需求量的50%。再加上土豆、大麦、棕榈油、大豆和糖类（甜菜根和甘蔗），这一占比就达到了75%。随着成千上万种食物濒临灭绝或已经灭绝，少数几种食物占据了主导地位。以大豆为例，中国人早在数千年前就开始栽培大豆了。20世纪70年代以前，大豆在亚洲以外鲜为人知，如今却成了全球交易量最大的农产品之一。大豆养活了猪、鸡、牛和鱼，这四个养殖物种反过来又养活了我们。也就是说，大豆在几十亿人日益趋同的饮食中扮演了主角。世界各地的饮食都发生了改变，但所有的改变皆指向统一，这种现象实属前所未见。

我并非号召人们回归过去的饮食方式，但我认为确实有必要认真思考一下，为了在现在和未来的世界里生存下去，我们能从过去学到什么。当前的食物体系正在毁灭地球。100万个动植物物种面临灭绝威胁。我们推平了一片又一片森林，种下大量的单一品种作物，接着每天烧掉数百万桶石油来制造肥料，施用于作物之上。这种耕种方式就是在透支未来。

我不能妄下断言，声称拯救濒危的食物就能解决所有问题，但我相信这是办法之一。举例来说，在十分寒冷潮湿的环境下，Kavilca能茁壮成长，但现代作物注定歉收。Bere（原产于苏格兰的六棱大麦）完美适应了奥克尼群岛的惡劣环境，无须肥料或其他农药就能生长。鲜嫩多汁又富含营养的块茎植物Mur nong（一种山药）曾盛产于澳大利亚南部，它的存在证明了我们可以向原住民学习如何在饮食方面与大自然和谐相处。

20世纪90年代中期，国际慢食协会编制了专门针对食物的红色名录，并将其命名为“美味方舟”。慢食协会发现，一旦某种食物、某种地方产物或作物濒临灭绝，那么对应的生活方式、知识技能、地方经济和生态系统也会面临风险。慢食协会呼吁尊重多样性，这引得世界各地的农民、厨师和“慢食运动”参与者展开了想象。他们开始把自己知道的濒危食物加入“美味方舟”名单。

截至本文成稿时，“美味方舟”已收录5312种食物。我遇见过很多致力于保护濒危食物的人，其中就包括那位向我展示Kavilca麦田的农民。你所在的地方大概也有很多为保护濒危食物而努力的人。某个苹果品种也好，本地特产的奶酪也好，找出身边的濒危食物，你就能贡献一份力量。食用濒危食物也有助于保护它们。它们不仅仅是食物，它们还代表着历史、身份、乐趣、文化、地理、基因、科学、工艺和创造力。当然，还有我们的未来。

（原文作者：达恩·萨拉蒂诺，编译自英国《卫报》；摘自《海外文摘》2022年第1期，有删改）