低温真空和室温气调对酱牛肉保鲜效果的对比研究

李瑞　丁坤

摘要：随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，酱牛肉的消费量也不断增加。但目前我国的酱牛肉生产方式主要为小作坊和小型企业式生产，产量低，大多数生产厂家都将它作为一种现卖产品生产，销售的区域有限，不能满足人们对酱牛肉的需求，严重地制约着我国酱牛肉的产业化和现代化发展。该研究基于此，对低温（10 ℃）真空、室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度对酱牛肉贮藏期的影响进行研究，以分析贮藏过程中酱牛肉的感官评分、微生物量、TVB-N值和TBARS值变化。研究结果表明，贮藏时间在9 d以内，低温（10 ℃）真空、室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度3种贮藏方式的酱牛肉的品质并没有明显的改变，随着贮藏周期增长，低温（10 ℃）真空贮藏的酱牛肉更具有优势。

关键词：酱牛肉；气调保鲜；贮藏；货架期

中图分类号：TS206.6文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2023）06-0108-03

Abstract： With the development of society， people's living standard has been continuously improved， and the consumption amount of sauced beef has also been increasing. However， at present， the production mode of sauced beef in China is mainly small workshop and small enterprises mode production， with low output. Most manufacturers produce it as a ready-to-sell product， and the sales area is limited， which can not meet people's demand for sauced beef， and seriously restricts the industrialization and modernization development of sauced beef in China. In this study， based on this， the effects of low-temperature （10 ℃） vacuum， room-temperature （25 ℃） low oxygen and high carbon dioxide concentration， and room-temperature （25 ℃） high carbon dioxide concentration without oxygen on the storage period of sauced beef are studied， in order to analyze the changes of sensory score， microbial biomass， TVB-N value and TBARS value of sauced beef during storage. The results show that there is no significant difference in the quality of sauced beef stored at low-temperature （10 ℃） vacuum， room-temperature （25 ℃） low oxygen and high carbon dioxide concentration and room-temperature （25 ℃） high carbon dioxide concentration without oxygen when the storage time is whithin 9 days. With the increase of storage period， sauced beef stored at low-temperature （10 ℃） vacuum shows more advantages.

Key words： sauced beef; modified atmosphere preservation; storage; shelf life

收稿日期：2022-12-26

基金项目：2020年宿迁市社科联研究课题（20SYC-39）

作者简介：李瑞（1979—），男，江苏宿迁人，助理研究员，硕士，研究方向：食品工程。

1 概述

传统的酱牛肉加工工艺有其独特之处，从生牛屠宰、牛肉切割到腌制、蒸煮，再到加盐、调味和用水方面均十分讲究[1]，经过独特的腌、卤、炖工艺加工制作的酱牛肉颜色红润、肥而不腻，具有浓郁的酱香味且醇香和味道俱佳，有助于人体脾胃的保健[2-3]。

牛肉中富含蛋白质和氨基酸等成分，不仅能提高人体的抵抗能力，而且对人体的生长发育具有明显功效[4-5]。此外，牛肉具有补气、养胃、健骨等多种生物活性，酱牛肉中含有钙、铁、锌和多种维生素成分[6]。

目前肉类产品的贮藏方式主要包括保鲜技术改进、冷藏技术优化[7-8]。肉类产品一般常见的包装方式有真空包装、气调包裝和普通包装3种方式，近些年气调包装的研究相对多一些[9]。

气调包装方式是将适合食品保鲜的气体与包装容器内的空气进行置换，从而达到抑制细菌生长繁殖的目的[10-11]。气调包装已经成为一种被广泛应用于保存食品的方法，其特点是能够有效地保持食品的新鲜，同时对食品产生的副作用相对较小[12]。气调包装方式被认为是较先进的一种水果保鲜方式，因为蔬菜和水果采摘之后随着时间的延长，大量微生物增长，气调保鲜能够有效地保证水果、蔬菜的品质[13-14]。

酱牛肉是我国传统的酱卤制品，因其独特的风味，得到了越来越多消费者的青睐[15]。目前，我国的酱卤肉制品杀菌的方式主要通过高温，该方法虽然可以让酱牛肉处于无菌状态，增长其货架期，但是高温二次灭菌也会改变酱牛肉本身的风味和口感，使酱牛肉更加酥软，导致其本身的风味被破坏[16-17]。本研究基于此，对低温（10 ℃）真空、室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度对酱牛肉货架期的影响进行研究，旨在为酱牛肉的规模化生产和长途运输奠定基础。

2 试验材料及方法

2.1 试验材料

新鲜牛后腿肉、食用盐、白砂糖、料酒、酱油、香辛料和味精。

2.2 试验仪器和设备

蒸汽压力灭菌锅、生化培养箱、超净工作台、低温恒温培养箱、涡旋振荡器、气调保鲜包装机、均质机、pH计、凯氏定氮仪、色差仪、台式回转振荡器、紫外分光光度计、冷冻离心机和真空包装机。

2.3 试验方法

2.3.1 取样与贮藏

将自制的酱牛肉先使用经过消毒的刀具去掉牛肉表层的脂肪，之后把每块牛肉放入气调包装盒，随机分成3个小组，每个小组5块酱牛肉，再使用气调包装机和真空包装机对酱牛肉进行包装。

气调包装的条件为充气20 s，气体压强控制在0.15 Pa，气调比例5% O2/25% N2/70% CO2和80% CO2/20% N2。真空包装的条件为抽真空时间1.5 s，真空度0.12 Pa，样品包装之后，立即进行试验，研究3种包装方式对酱牛肉品质的影响。

2.3.2 感官评定

参照SB/T 10481—2008《低温肉制品质量安全要求》，邀请具有感官评价经验的小组进行感官评定，感官评定小组根据酱牛肉的色泽、外观、气味和口感4个方面对酱牛肉进行整体综合评定。感官评定标准见表1。

2.3.3 微生物的测定

微生物的测定根据食品卫生微生物的测定进行检测，在超净工作台上进行工作，称取20 g样品，将其稀释100倍和1 000倍，将稀释后的样本各取10 μL，点于培养基上，进行微生物统计和测定，每个稀释度进行4个平行。每组样品做3次平行试验，将平板放置于37 ℃的恒温箱中培养48 h之后进行计数[18]。

2.3.4 TVB-N值的测定

根据肉制品中的卫生标准，采用半微量定氮法进行测定，取15 g样本，搅碎之后放于锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水，摇匀30 min之后，根据半微量扩散法对样品进行测定，每个样品做3次重复。

2.3.5 TBARS值的测定

取10 g酱牛肉样品，加入浓度为7.5%的三氯乙酸50 mL，放于摇床上振荡0.5 h，之后使用双层滤纸过滤2次，取5 mL样品上清液，之后加入5 mL浓度为0.02 mol/L的TBA溶液，在95 ℃的水浴锅中水浴1 h，在上清液中加入5 mL的氯仿混合，静置一段时间后，取上清液在波长532 nm和600 nm处测定其吸光值。

3 结果与讨论

3.1 低温真空和室温气调对酱牛肉感官评分的影响

由图1可知，随着贮藏时间的延长，低温（10 ℃）真空、室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度酱牛肉的感官评分逐渐下降。贮藏时间3 d内，酱牛肉的感官评分较稳定，并未出现明显的异常，随着贮藏时间的延长，酱牛肉的感官评分差异也逐渐明显，并且随着贮藏时间的延长，差距越来越明显，这主要是温度差异导致的。对比室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度酱牛肉的感官评分，可以看出低氧高二氧化碳浓度酱牛肉的感官评分低于室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度的酱牛肉，这主要是由于酱牛肉中的氧合肌红蛋白脱氧之后形成肌红蛋白，导致其颜色加深，呈现褐色[19]，影响了其感官评定结果。

3.2 低温真空和室温气调对酱牛肉中微生物变化的影响

食物中细菌的数量是影响食物安全的重要指标（食品安全国家标准GB 29921—2021，10 log CFU/g），在酱牛肉中，细菌总数对酱牛肉的货架期有着重要作用。由图2可知，随着储藏时间的增长，低温（10 ℃）真空、室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度酱牛肉中所含的细菌数量逐渐增加。在贮藏9 d内，酱牛肉中的细菌数量均未超过国家标准，说明在9 d内，3组酱牛肉均保持较好的品质。贮藏9 d之后，酱牛肉在室温贮藏条件下，两种气调方式中细菌数量均快速增加，而低温真空贮藏酱牛肉中的细菌数量增长缓慢。

3.3 低温真空和室温气调对酱牛肉TVB-N值的影响

酱牛肉中的蛋白质氧化，会导致酱牛肉的风味和营养结构等出现负面情况。由图3可知，在低温（10 ℃）真空、室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度条件下，随着贮藏时间的增长，TVB-N值不断增加。在贮藏9 d以内，室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度两种情况下的TVB-N值较接近，但明显高于低温（10 ℃）真空条件下贮藏的酱牛肉。随着发酵时间增长至15 d，酱牛肉的TVB-N值均未超過国家二级鲜肉标准（GB 9959.1—2001，25 mg/100 g）。

3.4 低温真空和室温气调对酱牛肉TBARS值的影响

普遍的研究结果表明，酱牛肉中除了微生物对其造成破坏外，脂肪氧化也是酱牛肉品质被破坏的主要因素。脂肪氧化和色素氧化为正相关关系，所以，研究低温（10 ℃）真空、室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度条件下酱牛肉的TBARS值随着贮藏时间的改变情况。

由图4可知，当贮藏时间小于9 d时，不同的贮藏方式对酱牛肉的TBARS值影响较小，随着贮藏时间不断增加，室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度条件下，酱牛肉的TBARS值增长最快，其次是室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度，增长最慢的是低温（10 ℃）真空包装方式。

4 小结

貯藏温度和不同的气体比例对酱牛肉的贮藏保质期有着重要的影响，在试验的3种气体中，发现随着CO2比例的增加、O2比例的减少，酱牛肉的贮藏时间逐渐增加。随着贮藏温度的下降，气调包装酱牛肉的保鲜时间也逐渐增长，在10 ℃条件下贮藏的酱牛肉比在25 ℃条件下贮藏的酱牛肉的货价期延长25 d，低温条件能够更好地延长酱牛肉的货架期，保持酱牛肉的风味。

在低温（10 ℃）真空、室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度条件下贮藏9 d以内，酱牛肉中的成分变化并不明显，采用任何一种贮藏方式均能达到和低温真空包装相同的保鲜效果。

企业在实际的生产过程中，如果生产的商品为快消品，综合各种成本因素，可以采用室温（25 ℃）低氧高二氧化碳浓度和室温（25 ℃）无氧高二氧化碳浓度的气调包装方式，这样在常温条件下保存产品能够降低企业的生产成本。如果企业产品销售的范围广泛，出售的周期长，则可以采用低温无氧方式或者低温低氧高二氧化碳方式进行气调包装。采用气调方式，能够延长产品的货架期进行延长，同时能保证产品的风味，不仅降低了企业风险，而且提高了企业的产品质量和稳定性，从而保证了企业的综合经济效益。

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