课程思政理念下的中职烹饪专业教学改革探索

荣波

摘要：课程思政是一种将思想政治教育内容融入课程的设计与教学中，以实现价值引领、知识传授、能力培养相统一的、全新的教育理念。文章基于课程思政理念，从培养目标的制定体现价值引领、理论课教学实现知识传授、实践课教学注重能力培养三方面，对中职烹饪专业教学改革进行探索，以建立与专业培养目标相适应的理论和实践教学体系，培养具有正确“三观”、丰富知识、超强能力的中高级烹饪人才。

关键词：中职；课程思政；烹饪专业；教学改革；立德树人

中图分类号：G711；G712文献标志码：A文章编号：1008-3561（2023）15-0053-04

課程思政不是一门或一类特定的课程，而是要求在各类课程教学中充分挖掘课程中蕴含的思想政治教育资源，把思想政治教育贯穿于教育教学全过程，实现全员、全程、全方位育人。中职烹饪专业因其兼具职业性、理论性、实践性，受到更多人的青睐。课程思政理念指导下的中职烹饪专业教学改革，就是要将思政元素融入中职烹饪专业具体的课程设计与教学中，建立与专业培养目标相适应的理论和实践教学体系，培养具有正确“三观”、丰富知识、超强能力的中高级烹饪人才。

一、培养目标的制定体现价值引领

课程思政是一种特殊的价值范畴，其价值引领的成效取决于对学生精神文化需要的满足程度，取决于课程思政的育人效应，最终取决于培养社会主义建设者和接班人的实现程度。简而言之，课程思政的整体目标即“立德树人”。因而，课程思政理念下的中职烹饪专业人才培养目标的制定，必须牢牢把握上述原则，将社会主义核心价值观的要求、中华民族优秀传统美德融入课程教学的各个环节中，帮助学生树立正确的“三观”，使其成为新时代中国特色社会主义的建设者与接班人。

1.在总体培养目标制定上体现课程思政理念

习近平总书记指出：“好的思想政治工作应该像盐，但不能光吃盐，最好的方式是将盐溶解到各种食物中自然而然吸收。”教师也要像吃盐一样，将课程思政理念融入中职烹饪专业的培养目标中，并结合国家对中等职业教育培养目标的规定，为社会培养更多的技术人才。总体来说，中职烹饪专业培养目标的制定应注意以下问题。第一，中职烹饪专业培养目标制定的最基本原则是坚持国家的政治方向，体现社会主义核心价值观的要求。第二，中职烹饪专业培养目标的最基本定位应是为国家培养具有正确世界观、人生观、价值观的应用型中高级烹饪人才，这样的人才必须承担起建设社会主义现代化的责任。第三，中职烹饪专业培养目标的制定必须从学校的实际出发，将中华民族的传统美德、地方民风民俗融入其中，优先为当地社会经济的发展培养专门的中高级烹饪人才。

因此，课程思政理念指导下的中职烹饪专业的培养目标为：培养适应社会主义现代化建设需要的，具有正确世界观、人生观、价值观和良好职业道德的，德智体美劳全面发展的，具备烹饪专业所需素养的中高级烹饪人才。

2.在具体课程目标的制定上细化课程思政理念

中职烹饪专业具体课程目标，往上必须接受培养目标的统领，往下必须能指导具体课堂教学目标的制定，而且课程思政理念必须在具体课程目标上得到细化。2016年9月，《中国学生发展核心素养》总体框架正式发布。2018年1月，基于核心素养的高中各学科课程标准陆续颁布，我国基础教育课程改革开始步入核心素养时代。职业教育课程改革是职业教育深化改革和发展的核心内容，“立德树人”是起点也是贯穿始终的内核，“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”这一根本问题是职业教育高质量发展的核心问题，也是职业教育课程改革的前提和基础。

课程思政是一种新的育人理念，是一种大思政的理念。课程思政还是一种新的课程观，是一种泛课程观。在课程思政理念的指导下，中职烹饪专业的学生要具备哪些核心素养呢？这是中职烹饪专业课程目标必须细化的问题。首先，在必备品格方面，中职烹饪专业培养的学生必须坚持新时代中国特色社会主义的政治方向，具有正确的世界观、人生观、价值观，具备良好的职业道德。其次，在关键能力方面：一是中职烹饪专业学生必须掌握基本的理论知识，主要包括基本的文化、专业知识；二是中职烹饪专业学生必须掌握熟练的职业技能，能够胜任就业市场上中高级烹饪工作；三是中职烹饪专业学生还需具备与时俱进的能力和创新的精神，更重要的是要具备健康的身心素质。

下面是某中职院校烹饪专业“中餐烹调技艺”课程目标：通过“中餐烹调技艺”的教学，使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀工基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席，制作一定数量的风味菜、特殊菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

很明显，上述“中餐烹调技术”课程目标只表述专业知识与技能层面的素养，忽略了学生必备品格方面的要求规定。因此，教师还需要提炼出该门课程中所蕴含的思政要素，并在课程目标中体现。例如，教师可通过“中餐烹调技艺”的教学，让学生感受中餐烹调技艺背后所蕴含的文化力量，如孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”等，进而体会中华饮食文化的博大精深。教师也可以中国八大菜系之一的闽菜为例，对学生进行讲解：烹饪风味具有很强的地域性特点，闽菜所在的福建省，位于我国东南部，面海背山，气候温和，雨量充沛，福建人民利用这些得天独厚的资源，逐步形成了选料精细、刀工严谨、讲究火候、注重调汤、喜用佐料、口味多变的闽菜。浓浓的家乡味就是一种乡土情怀的体现，亦能增强学生的文化自信。

3.在具体课堂教学目标的制定上落实课程思政理念

中职烹饪专业培养目标和课程目标的实现，最终需要落实到具体的课堂教学目标的制定上。课程思政不仅要求每门课程都要上出思政味，还要求每节课都要上出思政味，这就要求教师必须具备像吃盐一样将思政要素融入到每一堂课的能力，以达到润物细无声的思想政治教育效果。而课程理念下的中职烹饪具体课程教学目标制定的标准就是：把思政因素融入每一节培育中职烹饪专业学生的核心素养的课堂中。

以下是某中职烹饪专业“烹饪营养与卫生”教学基本要求中教学总目标的表述。（1）知识目标。一是了解营养卫生、人体健康及烹饪之间的关系。二是理解我国在烹饪营养卫生方面的成就与发展。三是掌握烹饪科学、膳食平衡及合理搭配等方面的基本知识。（2）能力目标。一是掌握烹饪科学的基本技能。二是具备现代饮食营养卫生和预防食物中毒的基本技能。三是培养学生科学、合理搭配膳食的能力。（3）素养目标。一是热爱科学，努力学习和应用新技术。二是具有科学烹调的观念，辩证思考和分析烹调过程中营养元素的变化及其对人体的作用。三是具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。

在课程思政理念下，教师要培养中职烹饪专业学生的核心素养，可将上述“烹饪营养与卫生”教学目标调整为三个维度。其一，品格培育维度。让学生体会中国文化的和谐之道，培养其公共营养卫生意识。其二，知识掌握维度。让学生掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。其三，能力培养维度。让学生掌握科学、安全、合理搭配及烹饪的基本技能。除此之外，教师还要把劳模精神、劳动精神、工匠精神融入课堂中，并转化成精妙的设计、精细的制作、精湛的技艺、精美的产品、精彩的展演，而不是简单让学生学会做几道菜或者点心，这也是细化课堂教学目标的重要举措。

二、理论课教学实现知识传授

1.公共基础课：传授共同知识

课程设置对中职烹饪专业人才培养目标的实现起着决定性的作用，中职烹饪专业的课程应体现技能性，还应体现知识性和理论性。2019年10月，教育部办公厅发布《中等职业学校公共基础课程方案》，对中等职业学校公共基础课程的設置进行了规定。在课程类别上，将中等职业学校公共基础课分为必修课程、限定选修课程和任意选修课程三类课程；在课程内容上，则由基础模块、职业模块和拓展模块共同构成课程内容。更重要的是，在整体公共基础课程的设置上，突出思想性，以促进全员、全程、全方位育人；注重基础性，夯实学生个性化发展的共同基础；体现职业性，提高学生的职业素养；反映时代性，优化课程结构，更新课程内容。

根据教育部办公厅发布的《中等职业学校公共基础课程方案》，各地、各校可结合地方资源、学校特色、专业需求、教师特长、学生实际等，自主灵活地调整、开发自主板块中的任意选修内容。如某中职烹饪专业的公共基础课包括德育课和公共文化基础课两小类课程：德育课含职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、心理健康教育5门课程；公共文化基础课含语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康、历史、公共艺术7门课程。

总之，公共基础课作为中职烹饪专业课程的重要组成部分，传授给学生的是共同的知识，这无论是对学生的进一步学习，还是对学生今后的就业以适应社会，都发挥着基础性的重要作用。

2.专业理论课：传授专业知识

实践决定认识，认识来源于实践。好的教育，必须站在巨人的肩膀上，而巨人的智慧大多是以理论知识的形式传承下来，因而专业理论课教学在中职教育中的作用不容忽视。中职烹饪专业是一个融理论性与实践性为一体的专业，专业理论课是先导，主要传授专业基础知识，并指导着专业实践的发展。若偏于理论教学，教师培养出来的学生动手能力不强；若偏于实践，教师培养出来的学生容易成为只会动手、缺乏先进理论之人。因而，理论教学与实践教学一样，都特别重要。

近年来，我国餐饮业发展迅速，对烹饪人才提出了更高的要求，要求其既要有娴熟高超的技能，又要有精深的理论功底。中职烹饪专业的专业理论课的主要作用在于系统地向学生传授烹饪专业的基本知识，培养学生的理论知识素养，为学生专业技能的提升奠定坚实的理论基础。总的来说，中职烹饪专业的专业理论课（有的学校叫作“专业核心课”）一般由以下课程构成：烹饪原料知识、冷拼食雕、中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等。

3.其他理论课：补充其他知识

烹饪的理论体系就是以基础科学（包括生物学、烹饪基础化学、生物化学、微生物学、营养卫生学等）为理论基础，综合社会科学（管理学、烹饪史学、饮食心理学等）及艺术（烹饪美学等）的诸多成果，并将这些理论凝聚于技艺之中，成为一门综合性的文化。

课程思政理念下的中职烹饪教育，培养的是全面而有个性的初中级烹饪人才，在理论知识层面，学生除了要掌握最基本的共同知识、烹饪专业知识外，还要涉猎其他方面的知识如经济学、管理学等。有的学生毕业后自主创业，开小餐馆，这个时候经济学、管理学方面的知识会显得格外重要。因此，中职烹饪专业学生要积极涉猎各个领域的知识。从目前来看，丰富了学生的知识储备；从长远来看，对学生后续创新创业能力、社会适应能力、自我调控能力的激发都能起到积极作用。

三、实践课教学注重能力培养

中职烹饪专业人才的培养最终必须落实到具体工作岗位的实践上，因而实践课在中职烹饪专业课程体系中占据着重要的地位。

1.实践前做好准备

中职烹饪专业实践课与其他课程相比，最大的特点就是具备较强的技能性。中职烹饪专业的实践操作包括两大块：一是学生在校学习过程中的实践练习，二是学生理论学习结束后进入企业的在岗实训。无论是在校实践，还是到企业的具体实践，都需要花费大量的人财物等成本，且必须保障实践的效果。因而，在实践之前，师生都需要做好相应的准备。

从中职烹饪专业的教学实际出发，在实践课之前师生需要做好以下几方面的准备。第一，观念上的准备。在实践前，教师和学生都要对实践课有正确的认识，切勿出现轻视、应付的观念。第二，专业理论学习上的准备。对于教师来说，既要有理论功底，又要有实践能力，使理论与实践相互促进、共同发展。对于学生来说，在实践前要理解和掌握相关的专业理论知识，这样在实践时才能做到心中有数，并运用理论去进行相应的实践。第三，相应物质的准备。物质的准备需要把握一个重要的原则，即节约成本、合理利用的原则。特别是烹饪专业学生用于练习的各种食物，一定要做到合理回收和再次利用，以避免浪费。

2.实践时发展能力

实践课是学生提高实践能力、巩固基础知识的重要课程，在实践过程中，学生进行多次练习，不仅能锻炼心理素质，而且能处理好操作中遇到的问题。因此，实践课是中职学校烹饪教学的基本保证。中职烹饪专业实践是提升教师工作能力的重要抓手，也是检验学生专业理论知识水平的重要手段。

在专业实践的过程中，教师要根据学生的实际动手能力，给予其专业的指导，以发展学生的能力。在中职烹饪专业实践课教学中，教师可以从以下几方面来努力。一是宏观层面。在课程体系上，教师要团结一致，共同建立与专业培养目标相适应的理论教学体系和实践教学体系。二是中观层面。在课堂教学中，教师要注重以“问题”为导向，培养学生自主发现问题、解决实际问题的能力，以及团队合作共同解决问题的能力。如“项目式教学”模式，就是一种新的教学探索，但其对教师和学生的要求都比较高。三是微观层面。在对学生的评价上，教师应根据学生的个体发展做出发展性的评价，让学生处在不断发展的空间里，不断提升自身的能力。

3.实践后进行反思

中职烹饪专业的实践是一个动态、多变并不断创新的过程，教师和学生即使在课前准备充分，也会遇到很多意料之外的问题。因此，课后的反思，可以促使教师和学生反省自身的不足，以不断进行改正与完善，找到新的发展空间。而从另外一个层面说，技能的提升也需要不断尝试、不断反思、不断练习，才能达到较高的水平。

总体来说，中职烹饪专业实践教学反思包括两个方面。一是教师方面。教师要不断反思自己的教学环节，优化教学设计，进而在下一次的教学中不断改进，以提高自身的教学水平。二是学生方面。每一次的实践學习，学生都会有收获，也会有遗憾，而反思则可以让学生意识到自身的不足，在后续的学习中不断改进。

四、结语

总之，中职烹饪专业教学改革的关键是建立与专业培养目标相适应的理论教学体系和实践教学体系。课程思政理念下的中职烹饪专业教学改革应从培养目标、理论课教学、实践课教学和评价机制等方面入手，在培养目标上全方位地渗透课程思政理念，并用其指导具体的理论课和实践课教学，挖掘理论课、实践课中的思想政治教育因素，形成全员、全程、全方位的中职烹饪专业育人新格局，以实现中职烹饪专业人才培养过程中价值引领、知识传授、能力培养的有机统一。

参考文献：

[1]邱伟光.论课程思政的内在规定与实施重点[J].思想理论教育， 2018（08）.

[2]习近平.在全国高校思想政治工作会议上的讲话[N].人民日报， 2016-12-09.

[3]李世清.中等职业学校烹饪教学现状及其对策研究[D].扬州大学， 2007.

[4]孟祥苓.高职烹饪专业教学中一个不容忽视的问题———基础理论课与技能实践课的结合[J].天津成人高等学校联合学报，2001（01）.

[5]马建国.浅析中职烹饪专业实践课的重要性[J].现代企业教育， 2013（10）.

Exploration of Teaching Reform in Secondary Vocational Culinary Major under the Concept of Curriculum Ideology and Politics Education

Rong Bo

（Xiamen Industral-commercial & Tourism School， Fujian Province， Xiamen 361024， China）

Abstract： Curriculum ideological and political education is a new educational concept that integrates ideological and political education content into curriculum design and teaching， in order to achieve the unity of value guidance， knowledge transmission， and ability cultivation. Based on the ideological and political concept of the curriculum， this article explores the teaching reform of cooking majors in secondary vocational schools from three aspects： the formulation of training objectives that reflect value guidance， the realization of knowledge transmission in theoretical courses， and the emphasis on ability cultivation in practical courses. It aims to establish a theoretical and practical teaching system that is suitable for professional training objectives， and cultivate mid to senior cooking talents with correct "three perspectives"， rich knowledge， and strong abilities.

Key words： secondary vocational school； curriculum ideological and political education； culinary major； teaching reform； foster character and civicvirtue