一口春笋，鲜活整个春天

王蕾

尝鲜无不道春笋

竹笋，是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽或分化的茎，古人称之为“竹萌”“竹胎”。其富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分。竹笋适应性较强，在我国分布极广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。竹笋一年四季皆有，按生长季节，可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中，春笋、冬笋味道最佳，鞭笋口感略甜且在夏秋两季生长旺盛。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白、质脆、味微苦而鲜；冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白、质细腻、味清鲜。

“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”《花经》里写，春笋贵早，越早越有那一份清、鲜、静的意蕴，尤其是惊蛰后的笋，春露冷若冰的时节，贵如油的春雨倾洒时，纤纤春笋怦然充盈，开始一寸寸向上拔节。此时的春笋，气味清香、质地鲜嫩、口感脆爽，得自天成，正所谓“尝鲜无不道春笋”。

我国是竹的故乡，国人食笋已有3000多年历史。《诗经》写“其蔌维何，维笋及蒲”；苏轼云“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”；黄庭坚写春笋，“甘脆惬当，温润缜密”；杜甫则高呼“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”；李商隐则道“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”；宋代的释赞宁还专门编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋的经验；明人李渔对笋更是情有独钟，在其得意之作《闲情偶寄》“饮馔部”中，称其为“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”！

春笋娇嫩清雅，居士文人吃得更雅。“竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”南宋美食家林洪在《山家清供》中如此诉说竹笋滋味。几百年后的明代，高濂再提“傍林鲜”，说“每于春中笋抽正肥，就彼竹下扫叶煨笋，至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美莫比。人世俗肠，岂容知此真味”。

从《诗经》里的“加豆之实，笋菹鱼醢”，到江浙人春天必吃上几回的腌笃鲜，几千年间，人们吃笋的方式层出不穷，清炒烹煮总相宜。

一日食笋，三日清肠

春笋不仅鲜香美味，而且被誉为“吸脂大王”。春节期间顿顿觥筹交错、美味佳肴，虽然满足了味蕾的欲望，却留下了胃饱肠滞、便秘不适等“狂欢后遗症”。这时候来一盘春笋，能够去油腻、排毒、甩赘肉，真可谓“一日食笋，三日清肠”。

中医学认为，竹笋味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益气等功效，常食可助消化、利九窍、通血脉。药王孙思邈在《千金方》中提到：“竹笋……主消渴，利水道，益气力，可久食。”

现代科学分析证明，竹笋含有丰富的植物蛋白、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等人体必需的营养成分和微量元素。另外，竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，可吸附大量的油脂，促进食物发酵，加快排泄，消除积食、防止便秘，还有一定的预防消化道肿瘤的功效。常吃笋有利于预防动脉硬化、高血脂、高血压，对肥胖者大有裨益，“一日食笋、三日清肠”就是这个道理。

近年来，随着生活水平的提高，肥胖已成为现代流行病，竹笋这类降脂蔬菜不仅适合在节假日的餐桌上亮相，也是平时作为荤素搭配的最佳拍档。

其实不单竹笋可治病，竹叶、竹膜、竹皮、竹沥（竹汁）均可入药治病。用鲜竹笋与鲫鱼共烧为汤，不仅味道鲜美，还具有开胃的作用，趁热给出麻疹、风疹及水痘的小儿喝，有辅助治疗作用，对发热口干、小便不利的患者亦有清热利尿作用；用鲜竹笋煮白米粥食之，可治疗久泻久痢等症；用竹笋与陈蒲、冬瓜皮水煎喝汤，对因肾炎、心脏病、肝脏病、晚期血吸虫病引起的浮腫、腹水，有明显的消除作用。

挑春笋是个技术活

好的食材才能做出更好的美味，春笋亦是如此。那么如何挑选到合意、鲜嫩的春笋呢？

一看外形。选择个头大小适中、外形紧实饱满、底部直径大、尾部小、无腐烂变质的鲜笋。

二看笋壳。笋壳完整，呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光的鲜笋，笋肉较为鲜嫩。

三看笋节。笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。

四看笋根。根部四周的“痣”呈白色珠状的笋较为鲜嫩，“痣”呈暗红色或深紫的笋肉质较老。

五看笋肉。笋肉颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。

如果用了“五看法”还是拿不准，不妨动手掐一下，将春笋根部朝上，用指甲轻轻地在笋肉上掐一掐。如果能够留下清晰的指甲印痕，那就证明这竹笋的质量不错。如果掐下去没有印痕，或者是印痕比较浅，证明笋肉比较老。

鲜笋易木质化，建议大家购买后尽快食用。如需要短期贮存，可采用以下方法。

未剥壳的笋

密封储藏法：适用于少量竹笋贮藏。取容器或塑料薄膜袋，选完好的竹笋放入容器或袋中，密封容器口或扎紧袋口，减少笋体水分蒸发，抑制笋体呼吸，达到保鲜效果。

埋藏法：适用于大量竹笋贮藏。在容器底部先铺一层湿润沙子，再将竹笋笋尖朝上竖放，然后覆盖湿润沙子，直至没过笋尖。密封好容器，放在阴凉通风处。

剥壳后的笋

盐水泡：将竹笋置于容器中，放一层竹笋，铺一层食盐或粗盐，叠放完后加入大量水，直至没过竹笋，用重物压住竹笋，防止竹笋露出水面，密封置于阴凉通风处。

清水煮：将切好的竹笋用清水煮沸半小时，然后捞起用冷水冲一下，装在保鲜袋里，密封后放进冰箱，4℃左右冷藏保存。也可将经过上述处理后的竹笋晒干收藏，食用时用清水泡发即可。

食用前，要先确定贮存的竹笋是否变质。如已变质，不要再食用。

竹笋除鲜食外，还可被加工成各种制品，如笋干、笋片、笋罐头等，满足多样化需求。大家购买笋制品要关注以下几点。

一是应在正规商场超市等场所购买正规竹笋制品。注意检查包装是否完好，确保无胀袋、漏气等现象。留意标签上的食品名称等标示信息。不要片面追求产品色泽，如果发现有刺鼻气味，建议不买。

二是食用竹笋制品可参考产品标签上的食用方式，如冬笋罐头可用清水漂洗、切细，再经炒、煮或炖等方式烹调后食用。

三是竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放，并在保质期内食用。此外，竹笋制品生产过程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在笋干、笋片和笋罐头等竹笋制品中的残留量应符合《食品安全国家标准   食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）相关要求。

小心春笋变“春损”

春笋味道虽然好，也切记不要太贪吃，小心春笋变“春损”！曾有新闻报道，有人连吃五天“春笋宴”，结果拉出了黑色柏油样大便，原来是因为过量食用笋等粗纤维食物导致上消化道出血。

筍中有一些难溶性成分，如草酸和鞣酸，含有的大量粗纤维也难以消化，过量食用会刺激肠胃，对于肠胃功能弱或者本身存在胃肠道疾病的患者来说，容易损害其胃黏膜，出现消化不良、腹胀、反酸、嗳气等不适，严重的会导致消化道血管受损伤，引发消化道出血，出现呕血、黑便等并发症。

建议有慢性胃炎、胃溃疡等消化道疾病的人及儿童和老年人群，要少吃或者不吃春笋；有肝硬化、胃底静脉曲张的人绝对不要吃春笋；脑卒中、心血管疾病患者服药期间尽量少食用；对竹笋过敏的人应禁食春笋。

怎样健康吃春笋呢？烹饪时，要牢记一不吃、二不忘、三不放。

一不吃

不空腹冷吃：春笋不好消化，空腹吃或冷吃容易刺激胃肠黏膜。所以食用春笋前最好把它加热一下，并先吃一些主食或喝些热汤，给肠胃一个缓冲。

二不忘

不忘焯水：春笋烹饪前一定要先焯水。高温焯烫可以将春笋中的一部分草酸分解掉，还可以减少春笋中的苦涩味。焯水的时候，加一点点食盐和食用油，能在春笋的表面形成一种保护膜，这样焯过水的春笋，颜色鲜亮，而且口感会变得更脆。

不忘过凉：春笋焯水后，用凉水过一下（冰水更佳），能使其迅速降温，口感更脆。

三不放

不放豆制品：春笋就算是焯过了水，仍会含有一定的草酸成分，所以切记不能和豆制品一同食用。因为豆制品中含有丰富的蛋白质和钙，一旦与草酸混合，会影响人体新陈代谢，还可能产生结石。

不放糖：竹笋蛋白中含有18种氨基酸，其中的赖氨酸在与糖共同加热的过程中，易形成赖氨酸糖基，影响人体健康。

不放羊肝：《日用本草》介绍：“笋同羊肝食，令人目盲。”竹笋内存在一些生物活性物质如酶类，与羊肝同食，会产生某些有害于人体的物质，影响眼睛健康，故云令人“目盲”。

美味小食谱

蚝油炒春笋

原料

笋500克，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。

做法

1.笋洗净，斜切成条。

2.坐锅点火倒油，待油6成热时放入蚝油、笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精，炒熟即可。

春笋烧腊肉

原料

腊肉1块，笋1个，青蒜3根，红辣椒2个，盐、鸡精、料酒、老抽各适量。

做法

1.首先将腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把春笋切片，红辣椒切丝，青蒜斜切成段。

2.在锅中烧热油，等笋片煸至焦黄，放腊肉同炒，加红辣椒丝和青蒜白，加盐；再加青蒜叶，放少许料酒、鸡精、老抽即可。