日本人痴迷“发酵食文化”

许黛如

日本是世界知名的发酵食品大国，从种类丰富的腌菜到饭桌上必备的味噌汤、纳豆，再到形形色色的发酵调料和日本酒，无不彰显着日本人對发酵食品情有独钟。日本民众心中有一种观念——发酵食品能够提升免疫力，因此疫情防控期间很多人囤积泡菜、酸奶、纳豆等，各地发酵食品的销售量明显上升。

腌制菜品在日本餐桌上是不可撼动的“主角”。任何一家日式餐馆都备有主人亲手腌制的“独家”小菜。日本的腌菜五颜六色，看起来清新爽口，口味也是酸甜苦辣咸俱全。传统的日式料理多喜欢围绕“一汁一菜”的理念来制作，其中的“一汁”是指米饭和味噌汤，而“一菜”指的就是腌菜。

据统计，日本全国各地有3000种以上的腌菜，常见的有腌白菜、腌萝卜、腌菠菜等。无论是居民区附近的小便利店还是大型超市，都能买到各种各样的腌菜，价格也非常亲民，一两百日元（相当于十几元人民币）一盒，足够一家人吃一两天。在爱知县还有一座供奉着日本“腌菜之神”的萱津神社，每年8月21日该神社都会举行盛大的祭典，日本各地的腌制品从业者都会赶来参加祭拜。

在日本，任何超市都能看到摆放着琳琅满目味噌调料的陈列架。味噌是日本代表性的发酵酱料，其主要成分是大豆，类似于中国的豆瓣酱或豆豉，具有很好的调节肠道的功能，能促进新陈代谢。

味噌汤的烹饪方法极其简单，但营养却十分丰富。研究表明，味噌有利于抗衰老、美白肌肤，还能抗癌等，所以味噌汤一直是日本餐桌上经久不衰的美味佳肴。日本传统的早餐由米饭、味噌汤、腌菜和纳豆组成，虽然对于外国人来说难以适应，但这却是日本最典型和普遍的饮食方式。

日本被称为世界第一的“发酵之国”，他们认为发酵食品中蕴藏着令人难以想象的力量，能够增加人体对营养的吸收。例如相比水煮的大豆，纳豆的营养成分更高，更能增强胃肠蠕动。发酵食品现身于日本家家户户的餐桌，甚至有人认为“发酵食品是日本人长寿的秘诀”。

日本人很推崇发酵食品，还衍生出了“发酵文化”，成立了日本发酵文化协会。日本发酵文化协会旨在宣传发酵食品的正确知识，致力于让发酵食品与现代饮食、民众健康、美容等方面能够紧密结合。此外，日本还兴起了“酵素潮流”，酵素洗面奶、酵素饮料、酵素保健品等五花八门的相关产品备受追捧。

摘自《环球时报》