产教融合视域下烹饪工艺与营养专业建设的实践和探究

摘    要：随着高职院校高质量发展的不断深入，产教融合已成为高职院校发展的必由之路。為了加快烹饪工艺与营养专业建设的步伐，文章以江苏旅游职业学院为例，从产教融合视角出发，从专业定位、课程体系、师资打造、教学条件、教学改革等方面入手，分析了烹饪工艺与营养专业建设的实施路径和发展方向，以此提升人才培养的质量与成效。

关键词：产教融合；专业建设；实践与探究；烹饪工艺与营养专业

中图分类号：G647      文献标识码：A      文章编号：1002-4107（2023）06-0063-04

作者简介：王蓓（1981—），女，江苏东台人，江苏旅游职业学院烹饪科技学院副教授，研究方向为教育教学改革。

基金项目：江苏高校哲学社会科学研究项目“校企双主体合作视域下人才培养模式的研究”（2020SJA）

产教融合是我国职业教育改革创新办学模式、培养模式和评价模式的重要环节，也是促进职业教育为社会经济发展服务的基本途径。2017年12月，国务院办公厅印发了《关于深化产教融合的若干意见》，明确指出要将产教融合作为促进区域经济社会协调发展的重要举措。高职院校作为高等教育机构，以直接为社会经济发展服务、为产业部门培养各类劳动力为办学宗旨，与普通教育相比，其服务社会的功能更为突出。因此，高职院校应抓住机遇，深化产教融合，扎实推进高素质技术技能人才培养改革，切实提高学校内涵式发展质量，为社会发展助力。文章以江苏旅游职业学院为例，探讨产教融合视域下烹饪工艺与营养专业建设路径。

一、专业建设的实施路径

（一）合理规划专业定位

随着餐饮产业的不断升级，餐饮业对人才的需求发生了重大、颠覆性变化。传统餐饮正逐渐向餐饮产业协同化、品牌推广标准化、经营管控信息化等具有现代特征的绿色餐饮转型，而人才的需求也从传统的“劳动密集型”向“劳动+知识”双密集型过渡。这就需要高职院校合理调整人才培养定位。

高职院校应根据《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》《国家职业教育改革实施方案》《高等学校课程思政建设指导纲要》等文件精神和学校的实际情况，在充分调研的基础上，明确专业建设规划，具体如下：稳定规模，优化结构；协调发展，强化特色；注重内涵，提高质量。

不同区域产业结构都有较为清晰的人才需求特征，因此，烹饪工艺与营养专业建设应遵循经济产业发展规律，在人才供给总量失衡的基础上，发挥人才培养价值最大化，对此产教融合是最好的实现途径之一[1]。江苏旅游职业学院将烹饪工艺与营养专业建设的发展定位为：立足扬州美食之都特色，服务区域餐饮产业，构建符合“餐饮+”发展需求的人才培养体系，更好地满足社会发展对餐饮业高素质技术技能人才的迫切需求，进而将专业建设成为集教育科研、文化传承、人才培养于一体的，拥有较强办学实力和社会声誉的特色专业。

1.明晰培养目标

要想培养出符合时代发展所需的高素质技能人才，必须树立正确的教育理念， 紧跟烹饪专业教育发展国家化趋势， 适应烹饪专业高职教育大众化发展趋势， 构建崭新的教育观、人才观[2]。因此，在人才培养目标确立中，江苏旅游职业学院本着“品行为主，专业为要；创新为先，创业为重；品牌为本，特色为质”的理念，着力培养理想信念坚定，适应社会主义现代化建设需要，德智体美劳全面发展，具备“诚、毅、勤、朴”的优良品质和良好的职业道德，同时，既具备系统的中式烹饪理论知识和较强的综合烹饪技能操作能力，又具备食品营养分析和餐饮管理能力的生产、管理、服务第一线的高素质技术技能人才。

2.细化培养规格

确定人才培养目标后，对其进行细化，从职业知识、职业能力、职业素养出发，具化成“三观”正、品行好、礼仪周、心智全的品质要求，专业精、技能硬、管理优、发展快的能力要求，以及沟通好、效能快、担当强、创新前的综合要求。

3.创新培养模式

烹饪工艺与营养专业根据区域经济发展、餐饮转型升级、企业创新赋能对人才的需求，聚焦立德树人根本任务，基于人才培养要求，依据产教融合理念，构建了“一体双元四融合”的进阶式人才培养模式（图1）。其中，“一体”为打造“校企培养共同体”；“双元”即学校元和企业元；“四融合”即将职业素养、工匠精神、创新能力和就业能力相融合。充分利用合作企业的技术和设备与学校的教学资源，将学校教育教学和企业工作岗位培训紧密结合起来，融为一体，突出双元，形成融合发展，切实提高人才培养的质量和效率。

（二）精准打造课程体系

在产教深度融合背景下，课程体系的构建关系到技术技能人才的培养成效及学校总体实力的提升[3]。要想精准打造课程体系，必须在充分调研的基础上，厘清职业岗位，梳理出主要工作流程，找出典型任务，并匹配为职业能力，进而将其转换为学习领域，开发出合适的课程。

江苏旅游职业学院在充分考虑学生未来职业发展所需素质领域的基本素质、职业素质、双创素质，以及职业能力领域的基础能力、核心能力、拓展能力、综合应用能力的基础上，将餐饮企业的工作内容、岗位职责、工作流程及人才需求规格融入课程体系中。按照知识架构与能力形成由低阶向高阶推进的步骤，将餐饮行业标准、技能大赛考核要点、职业资格证考试（中式烹调师、营养师、中式面点师）等内容融入其中，通过解构与聚合，与企业共同开发了基于职业能力导向的面向职业岗位的模块化课程体系，主要包括基本职业素质模块、岗课赛证教学模块、职业定位实习就业模块（图2）。

1.形成“渐进式模块化”课程体系

（1）基本职业素质模块。如果说一个人是一棵树，那根系就是一个人的职业素养。枝、干、叶、型就是其显现出来的职业素养的表象。要想枝繁叶茂，必须根系发达。因此，首先确立了基本职业素质模块，并将其贯穿人才培养始终，包括思想政治教育、语文、美学等，主要着眼于高素质餐饮从业者的培养及高职学生的可持续发展需要。

（2）岗课赛证教学模块。为深入落实“职教20条”，进一步推进“三教”改革，江苏旅游职业学院不断创新探索岗课赛证教学模块。其中，“岗课赛证融通”是从餐饮工作岗位需求出发，实现“以岗设课、工学结合”；“课改融通”是以专业课程改革为核心，推动“课堂革命、保质提能”；“证课融通”是以职业资格考试为目标，实现“以证定课、以证导学”；“赛课融通”是以专业技能竞赛为载体，达到“以赛促课、以赛促教”的效果。岗课赛证教学模块是由若干个项目课程组成，包括“烹饪原料”“菜肴制作”等课程，为学生的职业生涯发展打下了坚实的基础（图3）。

（3）职业定位实习就业模块。职业的选择决定着一个人未来的发展与成才之路，影响着一个人的人生幸福，更关系着一个人能否用其所学回报国家、回报社会、回报父母。做好职业选择，首先应正确了解与认识就业形势，准确把握职业定位，合理规划、寻求职场支点，树立科学的职业观，走好职业定位第一步。职业定位实习就业模块主要包括分岗前技能、职业资格技能、拓展技能、考证考级（中、高级）、订单培养、创新创业等拓展训练，安排在第五、六学期，满足市场对人才的需求、学生职业能力提高及个性化学习的需要。

2.形成“点线面体”渐进立体实践教学体系

技术工人队伍是支撑中国制造、中国创造的重要基础，对推动经济高质量发展具有重要作用。为了进一步强化学生的工匠意识，提升学生的专业能力，高职院校应以学生应用能力培养为核心，以学生实践能力结构为导向，以培养学生实践能力和创新精神为主要目标，面向地方经济社会事业发展，构建和完善实践教学体系。在模块化课程体系的支撑下，江苏旅游职业学院逐渐形成了“点线面体”渐进立体实践教学体系，即从烹饪基本技能点（刀工、勺工）到工作流程实训（打荷、冷拼、热菜），到烹饪综合技能实训（宴席），再到实习就业或创新创业实践，在“职业体验—校内实践—校外实习—创新实践”中促进学生核心能力的形成（图4）。

3.构建“三位一体”育人模式

习近平总书记提出“教育的根本任务是立德树人”，立德树人的根基在于“培根铸魂”。因此，高职院校应浇筑思想价值认同与社会发展之“根”，塑造肩负民族复兴使命与推动人类共同繁荣之“魂”，应以“培根铸魂，融合贯通”为理念，不断创新育人模式。江苏旅游职业学院在结合学校自身特点的前提下，构建“三位一体”育人模式，即人才培养体系融“知识、能力、素质”为一体，人才培养内容融学生“通识能力、专业基础能力、专业发展能力”为一体，人才培养途径融“课堂教学、实验实训、校园文化活动”为一体。具体为：将社会主义核心价值观、食品安全、操作规范等思政元素融入第一课堂教学，打造一课一特色的课程思政新模式；积极推进第二课堂，以学校“三把刀匠”文化为主线，依托“淮扬菜非遗传承基地”平台，打造“非遗文化进校园”项目，邀请非物质文化遗产代表传承人、优秀餐饮企业家等知名人士进校园，讲述工匠事迹、传授工匠技艺、弘扬工匠精神，推进淮扬菜饮食文化传承创新；依托社会活动及双创活动平台，让学习成果得以展示，增强学生的劳动获得感；同时，积极构建社会实践与志愿服务平台，提升学生社会责任意识。最终实现横向融合、纵向贯通，培养立足本土、胸怀大局、为餐饮文化发展服务的复合创新型人才。

（三）多维打造师资队伍

要想实现产教深度融合，教师团队的打造是关键。因此， 强化师资队伍建设势在必行[4]。高职院校应把建设高素质教育人才队伍摆在优先地位，在切实抓好教师师德师风建设的同时，创新人才发展模式，优化人才队伍结构，着力培养一支优质教师团队。高职院校可以构建校内专任加企业导师双带头人机制，通过学院内培与人才外引相结合的方法，采用校企培养、社会引进、聘请行业名师等方式，打造一支素质优良、结构合理、专兼结合的教师队伍。

江苏旅游职业学院根据教师成长规律，为教师的发展搭建了立体平台，着重通过“引、聘、进、传、帮、带”方式，打造一支有精神、高水平的教师队伍。一是围绕教师成长发展轨迹链、教师专业发展进阶链和教学发展专题活动载体链，形成了“入职培训—助教培训—首开课培训—青年教师授课竞赛—骨干教师培养—教學名师培养”6层次环环相扣的教师教学培养机制。二是聘请有实践经验的行业专家、企业工程技术人员和社会能工巧匠等担任兼职教师，并通过开展“五一一”工程，提高教师队伍整体水平。“五一一”工程内涵如下：“一连一”，即一名教师联系一个企业；“一结一”，即一名教师结对一名行业专家；“一兼一”，即一名教师要在一个协会兼任一个职务；“一帮一”，即一名老教师帮助一名年轻教师；“一带一”，即一名教师培养一个大赛选手。

（四）不断夯实教学条件

要实现培养高层次、高素质的实用型、综合技能型人才这一目标，最重要的环节就是在真实或模拟的职业环境中进行单项或综合技能的实训。而通过实训基地营造职业环境，加强企业文化氛围，既是提高职业院校毕业生综合能力的关键环节，也是目前实现高等职业技术教育目标的关键所在。

1.优化校内实训条件

强化校内实训基地建设。学校与企业共同建立校内实训基地，企业把生产线放在学校，依托校内实训基地教学平台实施情景教学[5]，构建具有前瞻性、通用性、综合性的，集教学、实训、情景、研究、互联网于一体的“6T”[Technology（科技）、Task（任务）、True（真实）、Train（培训）、Teach（教育）、Talent（智慧）]现代化人工智能实训室，以此满足在校师生对教学科研、技能训练、菜品研发、合作交流、综合实训、社会培训等校内实践性活动的需求。

2.积极拓展校外实训基地

积极调整校企合作结构，建立专业层面的校、政、行、企协同育人机制，形成政府支持，学校与行业、企业三元发力、三向整合的深度融合人才供需共同体。学校与行业、企业间的动态对接，驱使专业人才培养更贴近产业发展和企业需求。高职院校应建立校企协同发展的实习实训基地，开展订单人才培养，建立产业学院，通过产品升级、技术改造等方式，将创新资源和要素有效汇聚，充分释放校企间“人才、资本、信息、技术”等创新要素活力，实现“产、学、研、训”一体，共享“餐饮+”科研转化成果，共助学生双向成长，使人才培养与社会需求无缝衔接。

（五）深入推进教学改革

要全面提升人才培养质量，必须深化教学改革，深入实施“教学改革工程”。

1.改革教学模式

依托现代学徒制试点专业的优势，充分发挥“互联网+教育”的作用，利用云平台、资源库等在线资源和网络在线课程平台，探索和实践校企融合“双轨制”混合式课堂教学模式。“双轨”是指校内混合式课堂教学模式一条轨和企业混合式实践课堂一条轨在学校和企业教学场地交换时，实现学校教师与企业技术人员的“线上”“线下”角色互换。

2.改革教材

教材改革是深化教育教学改革，全面推进素质教育，培养创新人才的重要保证。基于校企合作，依托结构化的教学团队，针对模块化的教学内容，借鉴最新职业教育理念，对接职业岗位需求，聚焦产业创新要素，引入国家职业标准和行业技术标准，与企业共同开发活页式、立体化特色教材，实现现代信息技术与教育教学的深度融合。

3.改革教学方法

创新课堂教学形态，大力推进教法改革，优化教学过程，将项目教学、案例教学、情境教学、模块化教学等教学方式在专业群内普及并推广。依托结构化团队完成教学任务，教学场所也根据教学内容在学校和企业之间转换，实现产学一体、工学结合，切实提升学生的职业技能和职业素养。注重挖掘课程和教学方式中蕴含的思政元素和职业道德标准，将社会主义核心价值观贯穿教学全过程，使专业课教学与思想政治教育紧密结合，同向同行，实现全员、全程、全方位育人。

4.改革教学评价

遵循“学生中心、产出导向、持续改进”的原则，突出评价社会化、项目化与公开化。建立学校、企业、学生和第三方为评价主体的评价体系，对人才培养目标、过程、质量进行考核，实现多元评价。主体多元、客体多元、方式多元，且可视、立体、多维的过程性评价，有利于学生即时调整学习策略，有助于教师及时调整教学策略，凸显增值评价。

二、专业建设的动力方向

（一）强化专业建设与科技的融合

目前，专业与科技的融合还停留在新技术、新方法与新工艺的引入上。伴随着烹饪现代化的发展，烹饪和科技的交叉与融合势在必行。高职院校应基于烹饪与科学技术深度融合的基本理念，结合餐饮发展战略，从餐饮标准化、数字化等方面入手，拓展和延伸餐饮产业链，打造集科技、创意于一体的烹调工艺与营养专业。

（二）强化专业建设与国际的对接

虽然专业建设已经开始探索国际化的发展路径，但任重而道远。高职院校烹饪工艺与营养专业应借助相关平台，按照国家“一带一路”战略方針，在双语教学上下功夫，在科技融入上下功夫，在文化推广上下功夫，在国际标准上下功夫，以此提升专业的国际影响力。

面对新挑战、新机遇、新要求，高职院校烹饪工艺与营养专业应坚持外延扩展和内涵强化相结合，以高水平专业群建设为契机，服务餐饮产业化和国际化发展，着力提高专业育人成效，与国内外知名餐饮企业开展深度合作，打造成为“一二三产互通、农商文旅融合”的国内有影响的、与国际接轨的高职教育专业，为促进餐饮产业的发展做出更大贡献，更好地服务区域经济发展。

参考文献：

[1] 闵二虎.基于高质量匹配的高职烹饪专业产教融合现状分析[J].河北职业教育，2020，4（2）：32.

[2] 夏育成.烹饪专业产教融合人才培养模式改革研究[J].科学咨询（科技·管理），2019（4）：97.

[3] 吕新河.产教融合背景下高职烹饪专业实践教学体系研究[J].现代食品，2019（21）：67.

[4] 丁德龙.职业院校烹饪专业产教融合人才培养模式创新研究[J].黑龙江科学，2019，10（1）：48.

[5] 谢洪山.产教融合背景下的烹饪专业生产性实训教学方法探讨[J].职业，2020（35）：86.

编辑∕陈晶