遮阴技术对茶叶品质的影响

王晋 刘峰 陈冲

摘要：不良的温度、光照、空气湿度等环境因素都会一定程度地影响茶叶的品质。遮阴技术作为茶树栽培中一项重要的农艺措施，能

改善茶园光照等微域气候环境，是提高茶叶品质的有效手段。在分析遮阴技术对茶叶品质影响的基础上，阐释了遮阴对茶叶色泽、香气和滋味的影响。

关键词：茶树；遮阴；品质

茶树是山茶科、山茶属灌木，具有喜光怕晒的特性，在农业生产中多运用遮阴技术来缓解过强的光照对茶树产生的不利影响。遮阴技术在农业生产中操作简单，尤其是对茶园的遮阴，能够很大程度上改善茶园微生态和茶树生长环境，从而提高茶树鲜叶的质量，特别是对改善夏秋茶的品质有明显的作用。使用遮阳网技术不仅可以提前春季茶园的采摘期，且在一定程度上使夏秋茶园茶树的抗旱能力和光合作用效果得到提高，对改善茶树抗逆性能有很好的效果[1]。

一、茶树遮阴技术

茶树遮阴技术又称遮光方式，分为生态遮光和覆盖遮光两种方式。

（一） 生态遮光

生态遮光是指在茶园内种植比茶树高大的遮光树或将茶树与经济林木、高大适生树种间作的种植形式，包括套种遮光树、间种绿肥等。生态遮阴树种选择适宜地方气候条件的高杆树种，树冠高度要高出地面2.2 m 以上，树冠过低不利于茶园生产及茶叶采摘。春季速生树种不适宜作为生态遮阴林， 以免春季消耗茶园中大量的水分和养分。无特殊要求的茶园生态遮阴的密度30％左右最适宜，每667m2栽插10株左右，遮阴密度过高会延缓茶树采摘期。茶园中种植适当的乔木树种，不但可以提高茶叶品质，对于减少夏季热风和冬季寒潮对茶园伤害也有明显作用，有利于茶园小气候形成。

（二） 覆盖遮光

覆盖遮光是指采用遮阳网覆盖和塑料大棚覆盖，覆盖时可以用稻草、小麦秸秆、草帘、各种棚膜、遮阳网等材料对茶园进行覆盖[2]。其中遮阳网覆盖主要应用在夏暑和秋季茶园遮阴。遮阳网的颜色也有很多种，其中常用的遮阳网颜色是绿色、黑色、银灰色。有研究表明，夏秋茶经黑色和绿色遮阳网遮光后能够达到加工高档绿茶的要求（酚氨比为11.1～12.83），覆盖黑色遮阳网能够使干茶的色泽更绿，减少茶汤中的涩味[3]。

覆盖遮阴有直接覆盖和高平棚覆盖两种方式。直接覆盖要早，覆盖时间稍短，制作名优茶一般在一芽一叶初展时覆盖，覆盖时间一个周左右；制作碾茶覆盖时间要在15d 左右。直接覆盖省时省力，鲜叶叶绿素、氨基酸、咖啡碱含量有明显变化。夏季温度过高时不宜采用直接覆盖方式，避免黑色遮阴网吸热灼伤茶树叶片。高平棚覆盖是茶园遮阴覆盖比较理想的覆盖方式，棚高以2.5 m左右为宜，制作名优茶遮阴密度在50％～70％比较适宜，茶树芽叶在一芽一叶伸展时即可覆盖，覆盖时间10 d左右。制作碾茶要在一芽二叶展开时开始覆盖，遮阴密度在80％～90％左右，覆盖时间20 d左右，枝条到一芽三四叶时开始机械化采摘。

运用不同颜色、不同层数的遮阳网遮阴，能够在一定程度上增加茶叶中的氨基酸和咖啡碱含量，同时，可降低酚氨比和多酚的含量[4]。茶树作为 C3植物，对光强要求不高，而对光质要求较高。因此，根据研究和种植需求，采用不同颜色的遮阳网颜色，在提高茶叶中的酚氨比的同时，可进一步提高茶叶的产量和新梢水分含量。刘建军等人的研究结果表明，遮阴能降低夏秋茶中多酚类和粗纤维的含量，使茶叶中的酚氨比下降；且能增加氨基酸、叶绿素的含量。不同季节遮阴效果差异较大，春季遮阴效果不明显，夏季效果最好，秋季次之；不同遮阴方式，其遮阴效果也迥异，黑色双层遮阳网的遮阴效果最好[5]。

二、遮阴对茶叶品质的影响

（一） 遮阴对茶叶色泽的影响

影响茶叶色泽的主要是茶叶中的色素，包括天然色素和茶叶加工过程中形成的色素，天然色素又包括脂溶性色素和非脂溶性色素。其中脂溶性色素叶绿素是茶鲜叶颜色的主要组成部分，其含量能在一定程度上影响叶底的色泽；类胡萝卜素对茶叶叶底的色泽和外形色泽都起重要的作用。此外，类胡萝卜素的氧化降解或热裂解能够生成萜烯类化合物，是茶叶香气的重要组成。

叶绿素不溶于水，但是叶绿素水解后产生的叶绿酸、植醇以及在揉捻、干燥过程中脱落的叶绿素均能够参与绿茶茶汤色泽的形成。舒华等人发现，遮阳网覆盖遮阴是形成名优绿茶“三绿”（外形色泽绿、汤色绿、叶底绿）品质的主要栽培手段，可以有效改善茶叶的色泽品质[6]。肖润林等人的研究表明，在夏秋季对茶园覆盖遮阳网，不同遮光率处理后，鲜叶中叶绿素含量均有明显的提高，从而改善了夏秋绿茶的色泽[7]。刘青如等人的研究数据显示：遮光度70％、遮光度50％处理的茶树叶片中叶绿素总含量显著高于遮光度90％处理，而夏茶遮光度70％、遮光度50％两处理后叶绿素 a 的含量增加显著，有利于绿茶干茶色泽和叶底色泽的形成[8]。类胡萝卜素作为具有共轭复烯烃类结构的脂溶性色素，包括胡萝卜素和叶黄素两大类。胡萝卜素对茶叶的叶底色泽和外形色泽均有重要作用，研究表明，胡萝卜素和叶黄素均能在遮阴条件下发生积累[9]。在红茶制作时，胡萝卜素的氧化降解有利于形成红茶叶底和汤色的色泽。

（二） 遮阴对茶叶滋味的影响

茶多酚是茶湯苦涩味的主体，有收敛性，尤其是酯型儿茶素，是茶汤涩味的主要来源。在遮光条件下，夏茶鲜叶中茶多酚的含量会显著降低[10]。刘建军等人的研究表明，对茶园实施覆盖后，春、夏、秋各季节茶树新梢中茶多酚含量均呈现出不同程度的减少，且遮光网的颜色越深，遮阳网层数越多，多酚含量减少就越明显[11]。一般来说，夏秋茶的茶多酚和咖啡碱的含量比春茶高，可以在夏秋两季通过遮阳网覆盖等方式对茶树进行遮阴，这样就能将茶多酚的含量降低，从而降低酚氨比，使茶汤的滋味更加协调。

茶叶中的某些氨基酸参与茶叶的滋味和香气的组成，是形成绿茶品质的重要成分，尤其是茶氨酸，能够缓解茶汤的苦涩，增加茶汤鲜甜的口感。提高氨基酸含量，有利于提高茶汤的鲜爽度。在夏季，随着光照强度的不断增强和温度的不断升高，茶树的氮代谢会被抑制，茶氨酸分解的程度增大，茶氨酸的积累量减少[12]，对茶树进行适当遮阴，茶树的氮代谢增强，叶片中，尤其是新稍叶片中的茶氨酸含量增加，能一定程度上减少茶汤中的苦涩味，使茶汤甜醇。

咖啡碱作为茶叶中最早发现的物质，能够与茶黄素缔合，使茶汤的鲜爽度提高，并且在遮阴条件下，咖啡碱的含量会增高[13]。随着咖啡碱含量逐渐增加，茶叶品质会得到提高， 当其含量升高到4.50％以上时，则会降低绿茶品质。酚氨比是反映绿茶茶汤品质的重要指标之一，胡永光等人的研究发现，春茶在采摘时期进行遮阴，当遮光率较高时，遮阴前期咖啡碱含量较高而酚氨比较低，使茶汤清淡，鲜爽度提高，而苦涩味减少[14]。

（三）遮阴对茶叶香气的影响

茶叶中的挥发性化合物是茶叶中芳香物质的主要来源，茶叶香气在茶叶中的含量很少，仅占干物质的0.02％，但是香气组成成分的种类很多，已经分离鉴定出来的茶叶芳香物质约有700种。鲜叶中含有的香气物质较少，香气大多在茶叶加工过程中产生。如，茶叶中的糖类物质可在茶叶干燥、烘焙等热作用过程中引起美拉德反应，从而释放出大量芳香物质。栽培条件可以影响香气物质之间的转化及香气前体物质的含量和相关酶活性的变化，因此，可以通过遮阴等方式改善茶园小气候，调节茶树体内的相关物质代谢，进而增加茶叶中醇类、酚类、酮类等物质的积累，香气物质的合成前体增加，香气自然会得以改善。单武雄等人的研究发现，遮阴后茶叶中的可溶性糖含量增加，能够在一定程度上改善成茶的香气[15]。

夏季遮阴有利于茶树叶片中氨基酸的积累，一些氨基酸，如茶氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、赖氨酸、精氨酸等是香气形成的前体物质。在茶叶中β－胡萝卜素约占胡萝卜素总量的80％，在红茶发酵过程中， β－胡萝卜素可转化为二氢海葵内酯、茶螺烯酮等具有挥发性香气的物质，增加了茶叶的香气[16]。遮阴使叶绿素和β－胡萝卜素含量明显增高。

小结

一般而言，各种遮阴措施均能在一定程度上降低树冠面光强和叶面温度，提高空气和土壤的相对湿度，从而改善茶树生长的微环境。遮阴后，在不同季节和不同茶树品种中，色泽、香气和滋味等品质性状均有一定程度的改良。 目前，已有大量研究表明，遮阴对茶园的增产提质具有重要的作用。对于夏秋茶，遮阴能够缓解高温、高光强、干旱等因素对茶园的影响，在一定程度上改善茶园微環境，在很大程度上提高茶叶的香气、滋味和色泽，改善夏秋茶的茶叶品质，增加茶园的经济价值。

参考文献：

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[6]舒华，王盈峰，张士康，等.遮荫对茶树新梢叶绿素及其生物合成前体的影响[J].茶叶科学，2012，32（02）：115-121.

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[12]宛晓春.茶叶生物化学：第三版[M].北京：中国农业出版社，2008：12.[13]杨亚军.中国茶树栽培学[M].上海：上海科学技术出版社，2005：12.

[14]胡永光，江丰，MAHMOOD Ashraf，等.春茶采摘末期遮荫对其生长和品质的影响[J].农业机械学报，2018，49（01）：283-289.

[15]单武雄， 肖润林，王久荣，等.遮光对丘陵茶园白露毛尖茶产量和品质的影响[J].农业现代化研究，2010，31（03）：368-372.

[16]张文锦，梁月荣，张应根，等.遮荫对夏暑乌龙茶主要内含化学成分及品质的影响[J].福建农业学报，2006（04）：360-365.

作者简介：王晋（1971-），男，河南光山人，农艺师，研究方向：农业实用技术推广及应用。

（责任编辑曹雯梅）