不同贮藏温度对刺梨原汁中维生素C含量的影响

陈萍，刘易伟，卿云光

摘 要：利用2，6-二氯靛酚滴定法测定刺梨原汁中的维生素C含量，分析不同贮藏温度对刺梨原汁的维生素C含量的影响。结果表明，刺梨原汁的维生素C含量受温度影响较大，在冷冻条件下其维生素C含量相对稳定，但随着贮藏时间的增加，维生素C含量明显下降，且温度越高，下降越多。

关键词：刺梨原汁；维生素C；贮藏温度

The Effects of Vitamin C in Rose roxburghii Trat Juice in Different Storage Temperature

CHEN Ping， LIU Yiwei， QING Yunguang

（Qiannan Inspection and Testing Institute， Duyun 558000， China）

Abstract： The purpose of this study was designed to determine the content of vitamin C in Rose roxburghii Tratt juice by the methods of 2，6-dichloro-indophenol titration， and to evaluate the effects of different storage temperatures on the content of vitamin C in Rose roxburghii Tratt juice. The results clearly showed that the content of vitamin C in Rose roxburghii Tratt juice was greatly affected by temperature， and the sampled levels were relatively stable under freezing conditions. However， the content showed a significant downward trend as the storage time increased， there would be a higher temperature and hence lower content.

Keywords： Rose roxburghii Tratt; vitamin C; storage temperature

刺梨（Rose roxburghii Tratt），主要分布于我国贵州省、川东南、滇东北等地，功能性成分种类丰富且含量较高，不同地区的刺梨果实因生长环境不同，其营养成分含量存在差异。刺梨果含有丰富的维生素C、多糖、总黄酮、萜类化合物、超氧化物歧化酶、氨基酸和矿物质等功能性成分，具有较高的营养和药用价值[1]。因其含有丰富的维生素C，比富含维生素C的猕猴桃含量高出十几倍，素有“维生素C之王”之称[2-3]。刺梨可用于生产刺梨原汁、饮料、果脯、果酒等产品，在加工贮藏过程中易变化损失，易导致果汁色泽褐变、口感劣变和风味物质逸散等现象[4]。大多数动物能在体内合成一定数量的维生素C，但人、猴、豚鼠和水产动物不能在体内合成，必须通过外源补充[5]。维生素C具有抗氧化[6]、提升免疫力[7]、防止衰老[8]等作用，李航宇等[9]的研究表明，维生素C能有效抑制PM2.5进入大鼠肺脏后引起的炎症反应。张丹等[10]的研究发现与11种常见水果蔬菜提取物相比，刺梨果因富含维生素C和多酚其抗氧化活性远高于其他水果蔬菜。

测定维生素C的常见方法有液相色谱法[11-12]、紫外分光光度法[13]、碘量法[14]、酸碱滴定法、2，6-二氯靛酚滴定法[15-16]等。液相色谱法虽然高效，但高效液相色谱仪、分光光度计设备价格高，很多企业和小型检验机构一般不会配备，酸碱滴定法虽然简单快速，但测定结果受酸性物质影响造成误差较大[17]。本文研究了贮藏温度以及贮藏时间对刺梨原汁的维生素C含量的影响，为提高刺梨原汁的贮藏品质，延长其保质期提供依据，为黔南州刺梨产品后续开发提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

刺梨原汁（包装方式：棕色玻璃瓶灌装），龙里产区（样品1）；刺梨原汁，贵定产区（样品2）；刺梨原汁，独山产区（样品3）；草酸，分析纯；碳酸氢钠，分析纯；2，6-二氯靛酚钠盐标准品，纯度95%；抗坏血酸标准品（C6H8O6），纯度≥99%。

BS224S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；SC-66HL冰箱，海尔；SPX-250BⅢ恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 实验方法

将样品分别置于-24 ℃、-14 ℃、-7 ℃、4 ℃、20 ℃和30 ℃条件下储存，每月进行一次维生素C的测定，共测定7次。

检测方法参考国家标准GB 5009.86—2016第三法[18]、李书静等[19]的测定方法。利用蓝色的碱性染料2，6-二氯靛酚标准溶液与样品中的维生素C进行氧化还原反应，当2，6-二氯靛酚被维生素C还原为无色时，多余的2，6-二氯靛酚在酸性介质中呈浅红色，以此判定滴定终点，利用2，6-二氯靛酚的消耗量计算出样品中维生素C的含量。

2 结果与分析

2.1 滴定度

按國家标准GB 5009.86—2016第三法[18]对每个月配制的2，6-二氯靛酚溶液进行标定，确定滴定液的浓度，标定结果见表1。

2.2 刺梨原汁中维生素C含量测定结果

各个月不同温度下刺梨原汁维生素C的含量测定结果见图1～图3。对黔南州境内的三大刺梨产区的刺梨原汁维生素C含量进行测定，在贮藏过程中维生素C含量变化趋势基本一致。刺梨原汁中的维生素C含量受温度影响较大，随着贮藏时间的增加，均呈下降趋势，整体呈现温度越高，维生素C含量降低越快。贮藏时间在0～3个月时，-24 ℃、-14 ℃、-7 ℃和4 ℃时维生素C含量下降相对平缓，贮藏时间超过3个月后，所有实验温度下维生素C含量下降速度都加快。贮藏6个月时，维生素C都有一定程度的降解，特别是在30 ℃条件下，维生素C含量下降明显。

维生素C易被氧化，常温下稳定性差，在低温条件下相对稳定，随着贮藏温度的升高和贮藏时间的增加，维生素C的降解速度递增，含量逐渐降低，可以得出贮藏温度和贮藏时间都对刺梨原汁的维生素C的含量有很大的影响。在冷冻的储存条件下，维生素C含量降低速率相对较缓慢，4 ℃条件下维生素C含量下降速度居中，20 ℃和30 ℃条件下，维生素C含量下降很快。在半年的储存过程中，温度越低，维生素C含量相对更稳定，更有利于保持刺梨原汁维生素C物质的活性。

3 结论

经测定得到刺梨原汁中含有丰富的维生素C，维生素C的活性易受到温度的影响，在较低的储存温度条件下，维生素C的含量相对稳定，但随着储存温度的升高，其活性逐步降低。若作为日常饮用，可将刺梨原汁置于家用4 ℃冰箱中，并尽快饮完，若需要较长时间储存，最好将其冷冻储存，储存时间也不宜过长。本实验采用2，6-二氯靛酚滴定法测定刺梨原汁中维生素C含量，操作简单，所需耗材少，无需借助大型仪器即可检测，可行性高，更适合小微企业进行品质的检测。

刺梨产业是贵州省大健康产业的重要组成部分，也是贵州省十二个特色优势产业之一，属于重点扶持发展产业，刺梨在贵州种植面积大，居全国第一，刺梨加工主要以刺梨原汁、饮品和刺梨干等食品为主，是刺梨产业链最具增值的产品，同时也受到政府的大力支持，已成为贵州省具有巨大发展潜力的农产品之一[20-22]。刺梨原汁维生素C含量丰富，营养价值较高，深受消费者的喜爱，在销售和储存过程中，维生素C受温度影响较大，通过研究得出，在储存过程中，相对低温可有效稳定维生素C的含量，尽可能保证活性营养物质不流失，为刺梨原汁在储存、销售、运输提供保存的建议。

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