食品中微生物检验的影响因素和控制分析

刘晓霞

摘 要：食品质量安全监管中，微生物检验是一项重要内容，通过检测食品中细菌、霉菌等各类微生物的性质、数量，可以判断食品是否符合质量标准，进而实现对食品质量安全的有效管控。本文概述了食品微生物检验的重要性，分析了食品中微生物检验影响因素，并探讨了食品中微生物检验控制措施，以供相关人员参考。

关键词：食品；微生物检验；影响因素；控制措施

Analysis of Influencing Factors and Control of Microbiological Examination in Food

LIU Xiaoxia

（Lianyungang Ganyu  Comprehensive Inspection and Testing Center， Lianyungang 222100， China）

Abstract： In food quality and safety supervision， microbiological inspection is an important content. By detecting the nature and quantity of bacteria， molds and other microorganisms in food， we can judge whether food meets the quality standards， so as to achieve effective control of food quality and safety. In this paper， the importance of microbiological examination in food is summarized， the influencing factors of microbiological examination in food are analyzed， and the control measures of microbiological examination in food are discussed for reference.

Keywords： food; microbiological examination; influencing factors; control measures

民以食為天，食以安为先，保证食品质量安全意义重大。若食品中有害微生物含量超标，不仅会导致食品营养成分破坏，营养价值降低，而且人食用后极易出现各种疾病，威胁人体健康，所以做好食品微生物检验工作意义重大。食品微生物检验时，环境、人员、设备等是常见的影响因素，如何实现对食品微生物检验质量、准确性的有效控制，成为研究思考的关键问题。

1 食品微生物检验的重要性概述

食品种类日益丰富的背景下，极大地满足了市场消费者需求，但也引发了严峻的食品质量安全问题。食品从生产到销售需要经过生产、加工、储存、运输、销售等多个工序，若其中某道工序管理不到位，就极易造成微生物污染，进而引发食品变质等问题，严重的甚至会出现食物中毒的现象，因此做好食品微生物检测工作意义重大。①加强食品微生物检验，能够实现对食品质量状况的准确衡量，进而判断食品是否达到可食用标准。②落实食品微生物检验工作，分析判断食品生产、加工环境和卫生状况，科学评价食品被微生物污染的程度，可以为食品卫生安全管理等工作的开展提供重要的参考依据。③通过定期开展食品微生物检验工作，可以提醒广大食品生产制造、经营销售企业遵守食品安全生产法律法规，为食品行业健康发展奠定有利的基础[1]。

2 食品中微生物检验影响因素分析

2.1 检验人员方面

食品微生物检验工作中，检验人员发挥着重要作用，检验人员自身专业水平、综合素质的高低，会对检验质量产生极大的影响。当前，个别检验人员不具备较高的检验技术水平，对于检验知识一知半解，不熟悉食品微生物检验内容和流程，检验时对仪器设备的操作不规范，极易对检验结果产生影响。与此同时，个别检验人员工作态度不端正，缺乏责任意识和职业道德，在工作中敷衍了事，也必然会影响食品微生物检验工作效率和质量。

2.2 仪器设备方面

食品微生物检验环节中需要使用较多的仪器设备，如灭菌锅、培养箱、水浴箱等，若仪器设备管理不当，会对检验结果准确性产生不良影响。仪器设备清洁消毒不到位、玻璃器皿未充分灭菌、仪器设备使用前未进行校准、忽视对仪器设备的定期检修保养和维护等，不仅会增加仪器设备故障问题的出现概率，影响正常使用，而且会降低食品微生物检验质量[2]。

2.3 样品处理问题

食品微生物检验前，需要进行样品采集。样品采集时，采样方法是否合理，采样是否具有代表性，均会对检验结果产生一定的影响。部分样品在微生物检验前需要进行预处理，预处理操作是否合理，样品保存环境、方法、时间是否规范，都会使食品中微生物数量发生变化，进而导致食品微生物检验结果和准确性出现误差。例如，送检样品需保存于0～4 ℃环境下，若保存环境不符合要求，则会导致样品中的微生物数量减少或增多，最终所获得的检验结果也就不具参考价值。

2.4 检验环境问题

食品微生物检验对环境有着较高的要求。若检验环境不符合检验要求，就会导致检验结果出现误差，进而得出错误的检验结论。检验环境对检验质量的影响主要体现在温度、湿度、清洁度、噪音等方面。环境具有一定的不确定性，检验时温度、湿度过高或者过低，噪音过大，均会影响到检验工作的顺利有序开展。尤其是在无菌检测时，若在实验室内进行，则极易受到外界环境污染，进而影响检测准确性。

2.5 检验标准问题

进行食品微生物检验时，需严格遵循相应的检验标准。当前国家虽然制定了各类食品的检验标准，但是各级部门的检测标准尚未统一，导致在检验环节依然会出现诸多的问题。以不同样品的称重标准为例，固体要用重量，液体要用体积。但是在对酸奶等较为浓稠的液体类食品进行检测时，往往会有大量液体附着在容器内壁上，因此对该类食品检测时应选择称重测量法，不可采用体积测量法。若检验时检验人员没有及时变通，仍然循规蹈矩，就易导致最终的检验结果出现误差。

3 食品中微生物檢验控制措施探讨

3.1 检验人员管理

检验人员是食品微生物检验的关键力量，针对个别检验人员专业能力、水平不足，工作态度不端正的问题，要予以足够的重视，加强检验人员管理力度，组建一支专业化的检验工作队伍。食品微生物检验并非全部依靠仪器设备，同时也需要检验人员有较高的主观分析和判断能力，这主要来源于检验人员的基础知识水平、技能以及经验，最重要的是要熟练掌握食品微生物检验技术要点。①应重视对检验人员的岗前培训，完善培训制度体系，使检验人员积极主动参加相关讲座，进而学习到更多的新技术，不断提升自身食品微生物检验水平。②培训时，管理人员不仅要加强专业技能培训，还要重视职业道德培训，进而达到技术、素养双提升的目的。③要重视对人才的引进，面向社会及对口专业院校公开招聘优秀人才，严格落实考核工作，确保其具备扎实的基本功、丰富的实操经验，满足新时期食品微生物检验工作需求，同时也能够为检测队伍注入新鲜血液，缓解人员老龄化的问题，为食品微生物检验工作的持续化开展奠定有利的基础[3]。

3.2 仪器设备管理

进行食品微生物检验时，仪器设备发挥着重要作用，因此做好仪器设备管理工作非常关键。目前，食品微生物检验常用的仪器设备包括冰箱、生物安全柜、超净工作台、高压灭菌器、培养箱、水浴锅、pH计、显微镜等。各个仪器设备的功能作用不同，若某个仪器设备出现故障，则会对食品微生物检验工作效率及质量产生一定的影响。食品微生物检验环节中，检验人员应确保各类仪器设备操作的规范性，禁止违规操作，定期落实检查工作，确保达到质量标准的情况下方可使用。尤其是一些常用的且较为精密的仪器设备，在使用前后要落实检查、登记、维护等工作，确保其始终处于正常状况。以培养箱为例，培养箱内所放入的物品不可过热、过凉，取放物品时要及时将箱门关闭，以便于维持恒温、恒湿。若培养箱被污染，则要及时清洁处理，并适当消毒。培养箱内的培养物，禁止直接接触培养箱的四周和最底层，避免培养箱被污染。要时刻做好培养箱内温度变化的记录工作，若发现有偏差，应及时修正。

3.3 培养基、试剂管理

食品微生物检验过程中，培养基和试剂是必不可缺的物品，检验单位及人员要提高管理意识，从采购环节入手，选择专业厂家所生产的质量符合标准的培养基和试剂，采购后做好储存保管工作，避免出现结块、受潮等现象。在培养基使用前还需根据不同培养基的要求做好验收工作，若发现培养基变质、失效，则立即停止使用。配制培养基时，要确保操作规范符合标准，建议选择玻璃容器制备培养基，确保培养基质量，禁止使用金属类器皿配制培养基，避免影响微生物的生长，并完整记录配制全过程。称取培养基时，必须使用专用角匙，防止培养基被污染。配制培养基时，不可使用自来水、井水，需使用去离子水，蒸馏水亦可。不同微生物所需环境的pH值不同，同时在微生物的生长过程中由于营养物质的分解、代谢产物的积累，培养基的pH值也会发生改变，故在培养基配制以及微生物培养过程中都需要调节pH值。培养基制备成功后要及时使用，若用不完需在2～8 ℃冷藏保存[4]。

3.4 检验环境管理

食品微生物检验是在专门的检验室内完成的，若检验环境污染物超标，会对检验样品造成污染，进而降低食品微生物检验准确性，因此加强检验环境管理工作意义重大。要制定完善的检验实验室管理制度，要求检验室布局合理，办公区和实验区应相互分离，内部、外部环境要整洁。要分别设置独立的洗涤室、培养室、消毒间、无菌室，防止交叉污染。检验室内要设置自动化洗手池以及完善的消毒设施设备。无菌室内应设置缓冲间。制定科学的灭菌计划，定期落实检验室灭菌工作，营造无菌的检验环境。要根据实验室具体情况每周做好沉降菌实验，若发现数值超标，要及时处理。同时还需通过实验室温湿度系统观察检验室温度、湿度、光照、清洁度的变化，以保证各项环境指标符合标准，从而获得最精准的食品微生物检验数据，准确判定食品质量安全状况。

3.5 抽样采样管理

采样若不合理，缺乏参考性，那么检验结果也就不具有参考价值。所以在采样环节要严格落实管控工作。要使用无菌的采样工具和容器，采样工具禁止用消毒剂消毒，禁止将防腐剂添加到样品当中，避免对检验结果产生影响。要严格按照标准要求抽取样品，保证样品具有代表性。取样时要做到无菌操作，根据采样对象决定样品基数，进行随机采样。采样之后要及时封口处理，避免采集的样品被污染。封口后的样品需要粘贴标签，记录样品名称、采集时间等信息，并将其暂存于2～8 ℃环境中。针对冷冻食品，在采样及运送过程中应始终保持冷冻状态，直至进入实验室进行检验，防止中途化冻后对检验结果产生影响。要控制好采样数量，一般是检验需要量的3倍，便于后续进行复检、备查[5]。

3.6 检验环节管理

检验环节是管理的关键环节，检验人员应严格按照国家标准方法检验食品微生物样品，明确检验重点和易于出现问题的环节，有针对性地落实管理工作，保证检验质量。定量检验时，常用方法有体积法、重量法等，采用不同的方法所获得的检验结果会存在一定的误差。所以要结合实际情况灵活选用检验方法，重量法适用于固态样品检验，体积法适用于液体样品检验。针对待检样品，应使用无菌生理盐水进行稀释处理，稀释时往往会有少量的样品滞留在吸管内壁，所以要密切留意，吸管插入稀释液时要保证深浅度一致，降低对检验结果的影响。在检测样品及菌悬液需倾注培养基时要控制好培养基的温度，建议在45～50 ℃为宜，并将培养基和检样菌悬液充分混合。要重视空白对照实验，若在培养过程中发现空白对照组有细菌生成，则大多是由培养基质量差、实验过程中检样或稀释液被污染以及操作不当所造成的，此时原试验结果作废，在确定原因后对样品重新进行检验。食品微生物检验全过程要做到无菌操作，并对检验过程、问题、结果记录完整。

4 结语

综上所述，食品微生物检验在食品质量安全监管中发挥着重要作用，针对当前食品微生物检验环节所存在的各项影响因素，要予以高度重视，制定针对性、有效的控制措施，提高食品微生物检验工作效率，保证食品微生物检验质量，从而准确了解、判断食品质量状况，避免微生物含量超标的食品流入市场，保障食品质量安全及人们“舌尖”上的安全。

参考文献

[1]白宇仁，李兴国，吴荣，等.食品微生物检验质量控制研究[J].食品工程，2022（3）：59-62.

[2]黄林杰，娄艳，聂玉婷，等.微生物检测技术在食品检验中的应用进展[J].中国食品工业，2022（16）：72-75.

[3]于春燕.微生物检测技术在食品检验中的应用价值研究[J].中国食品，2022（9）：101-103.

[4]孟庆辉，唐桂华.食品微生物定量检测内部质量控制的方法研究[J].中国食品，2022（9）：107-109.

[5]陈秋媛.食品安全抽样微生物检验过程的质量控制[J].现代食品，2022，28（6）：127-129.