影响食品检验准确性的主要因素及对策

李和谦

摘 要：本文简单介绍了食品检验的基本含义和内容，并围绕环境、样品、仪器与试剂、检验方法、误差以及人为因素等方面，就影响食品检验准确性的重要因素以及相应对策进行了探讨。

关键词：食品检验；影响因素；准确性

Main Factors Affecting the Accuracy of Food Inspection and Countermeasures

LI Heqian

（Hulunbuir Market Security Technology Service Center， Hulunbuir 021008， China）

Abstract： The basic meaning and content of food inspection was briefly introduced， and the important factors affecting the accuracy of food inspection and the corresponding countermeasures around the aspects of environment， samples， instruments and reagents， inspection methods， errors， and people were introduced in this paper.

Keywords： food inspection; influencing factors; accuracy

在人们生活水平及质量逐步提升的大背景下，食品安全越来越受关注，如何有效保障消费者食品卫生及安全成为了急需解决的基本问题。根据各种指定的技术标准，合理运用相关技术、设备等对食品进行检测，能够判断食品质量是否满足相应的技术标准，进而确保食品安全。为了充分发挥食品检验的作用，则需要确保其检验结果的真实性与准确性，以准确的结果客观反映食品质量，进而为相应的食品安全监管工作提供支持，从技术层面为消费者食品安全提供必要保障。

1 食品检验概述

食品检验涉及多个领域，通常包含食品营养成分分析、食品农药残留分析、食品添加剂分析以及食品有害物质检测等。实践中食品检验主要是基于《中华人民共和国食品卫生法》对食品卫生进行检验，从而确保食品安全，保障广大消费者购买、食用的食品足够卫生和安全。食品检验一般采取感官检验和理化检验等方式，其中感官检验的可靠性与准确性相对较低，但当食品感官性状出现较为明显的异常现象如杂质、异物、沉淀等时能够快速发现。食品检验主要是以理化检验为主，基于理化知识、技术、设备以及程序等进行规范化检验，从而客观、准确分析食品组成成分与含量，结合相关标准对食品质量进行分析与判断。食品检验开展一定要以《食品检验工作规范》为标准，严格按照制度要求开展工作、落实操作，进一步保障检验结果的准确性。随着现代技术的不断发展，食品检验中大型分析仪器的使用越来越广泛，分析方法的联用技术也变得更加普遍，同时仪器便携、检测现场化也成为了一大发展趋势[1]。

2 影响食品检验准确性的主要因素

2.1 环境因素

食品检验对环境的要求较高，如果温度、湿度、气压等环境因素超过一定范围，往往会直接影响相应的检验结果的可靠性与精准性。例如，在实验室中采用容量法对食品样品进行分析时，一般需要将室温维持在20 ℃，以降低温度对检验结果的干扰与影响。各个地区、不同季节的环境有所差异，会直接影响实验室内部环境，进而对食品检验结果的准确性造成影响，实践中往往需要通过各种方法强化实验室环境控制。

2.2 样品因素

样品的抽取与制备是否科学合理，会直接影响食品检验结果的可靠性。样品抽取需要确保抽取过程的随机性，同时要保障样品本身的代表性。如果操作不当则可能出现样品无法有效代表相应食品的情况，那么不管样品检验结果多么准确与可靠，都难以有效判断相应食品的卫生、质量情况。样品采集过程可能出现样品被损坏、污染的情况，也会直接影响食品检验结果的可靠程度，导致检验结果和实际情况有所偏差。

2.3 仪器与试剂因素

食品检验离不开仪器与试剂，二者对最终检验结果的影响十分巨大。仪器本身是否满足检验需求，会直接对最终检验结果的精准性造成影响，不管是仪器设计本身存在问题，还是仪器生产制造存在缺陷，都可能导致仪器无法满足食品检验标准。此外，仪器的日常维护与保养会影响仪器的工作状态，缺乏合理保养的仪器可能出现各种问题，难以满足食品检验的高精度要求。而在正式进行食品检验前，如果没有落实相应的仪器测试与调校工作，也可能会对最终的检验结果造成影响。试剂对食品检验结果准确性及可靠性的影响则主要体现在试剂的选择、保存与配制等方面，任何一方面存在问题都会影响试剂性能，进而影响实验结果。

2.4 方法因素

选择合适的方法对食品进行检验，是保障检验结果有效性与可靠性的关键。具体到实践中，如果不能根据送检样品、实验室条件、检测性质以及相关技术标准等灵活选择合适的检验方法，则会对食品样品的检测与分析造成影响，往往会出现检验结果和预期目标存在巨大偏差的情况，无法准确反映食品质量。

2.5 人为因素

食品检验实验是由人进行操作的，各种人为因素均可能对最终检验结果的真实性造成影响。诸如检验人员的操作失误、数据观测不准确、原始数据处理不合理等问题的存在，都会影响食品检验结果，最终导致食品检验的作用难以得到充分发挥。

3 提高食品检验准确性的对策

3.1 加强实验室环境控制

全面加强实验室环境控制，能够为食品检验创造有利、良好条件，进而从基本上保障检验结果的准确性及可靠性。食品检验实验室需要具备良好的排气、换气性能，既可以通过自然通风与机械通风方式实现全室通风，也可针对实验中可能产生的各种有害物质设置通风柜以实现局部通风。其中局部通风需要根据实际需要选择顶抽式、狭缝式、旁通式、补风式以及自然通风式等不同类型的通风柜，对通风柜的深度、单元长度、台面高度、操作口开口高度等進行合理确定，基于实验室实际情况采取靠墙布置、嵌墙布置、独立布置等方式，从而保障局部通风效果。而在实验室安装空调，则能对实验室内的温度、湿度、空气洁净度等进行有效调整与控制，可根据实际需要安装单体空调或者中央空调。对空气洁净度要求较高的实验室，则需要安装高效过滤器对空气进行净化，有效去除直径超过0.3 μm的微粒，从而保障空气洁净度，避免空气对仪器性能、实验条件、试验结果等造成影响。洁净实验室的建造还需要对地面、墙面、天棚等的构造与材料提出要求，进一步保障内部空气的洁净度。

3.2 合理抽样与制取样本

3.2.1 采样原则

食品检验的样品采集应遵循代表性、典型性、适时性以及程序性等基本原则，按照规范进行操作，从而保障采集的样品能有效代表和准确反映食品实际情况。其中代表性原则指采样应采取随机抽样方法，通过正确布点确保采集到的样品能代表待检食品实际情况；典型性原则是主要针对特殊样品而言，需要确保采集的样品为具有污染、掺假、有毒有害嫌疑的食品；适时性则是需要及时进行采样和检测，否则时间过长食品可能会出现腐败变质或其他改变而失去代表性；程序性则是指采样过程必须按照既定程序与规范进行操作，从而确保采样结果的有效性与可靠性，也能为后续问题的溯源、分析与处理奠定良好基础[2]。

3.2.2 采样方法

针对不同食品，往往需要灵活选择合适的采样方法，才能保障采取的样品具有代表性。其中均匀固体物料一般按照总件数的一半的平方根确定采样件数，按照分层随机采样的方式采集样品，并将采集后的原始样品制备为平均样。黏稠的半固体物料的采样数量同样按照总件数的一半的平方根加以确定，按照分层随机采样的方式获得原始样品，最后再通过混合分取缩减的方式得到平均样。液体物料的采集需根据数量多少采取不同方法，如果数量较大可通过分层随机采样的方式采取小样再进行汇总混合，如果数量较小则可通过混合均匀后进行采样的方式加以处理。组成不均匀的固体食品在取样时需根据食品类型采取合适的取样方法，其中肉类食品一般通过从不同部位取样后混合或者从同一部位取样后混合的方式完成采样；水产品则可通过将多个小样品切碎混匀后分取缩减或者将大样品切割部分后切碎混匀、分取缩减的方式完成采样；果蔬则可对小样品采取切碎混匀后分取缩减处理，对大样品进行4份或8份剖分后取对角线2份进行切碎混匀、分取缩减处理，对膨松的叶菜进行多个包装分别抽取后混合捣碎、混匀、分取缩减处理。小包装食品则一般采取按照班次或批号等连同包装一起采样的方式进行处理[3]。

3.2.3 采样要求

进行食品采样应确保采样工具干净卫生、符合清洁要求、具有保护样品的功能。采样过程中应尽可能维持样品原有微生物状况及理化指标，不得将感官性质极不相同的样品混合在一起，防止样品被污染、损坏等，并且采样后需要在盛装样品的器具上贴上包含相关信息的标签。采样后需尽快将样品送至实验室，通常不得超过4 h。

3.2.4 样品制备与保存

样品制备即通过粉碎、混匀、分取、缩减等方式将样品变成数量与大小适合实验室检测的均匀物质。对制备后的样品进行合理保存，尤其是不能立刻进行检验的样品必须妥善保存，确保保存环境具有干燥、低温、避光、密封等特性，贴好标签并按照日期、批号、编号进行摆放。完成样品检验后，需将剩余样品保留一个月以便后续需要时进行复检。

3.3 加强仪器与试剂管理

食品检验实验室包含大量仪器设备与试剂，必须加强管理，确保其完全符合检验试验需要。对新到的仪器、试剂应当进行验证，按照既有验证方案进行操作，确保仪器与试剂完全符合实验室要求与标准，并且做好验证报告记录。制定完善的实验室仪器设备与试剂管理制度，严格按照制度规范进行操作。定期对仪器设备进行维护保养，使用仪器与设备需要填写使用记录，并且使用后应当做好仪器清洁、设备关闭与防尘等工作。使用设备前应当对设备进行校准，避免设备长期存放或者设备本身设计原因而影响其精确性。对实验室试剂进行分类、分级管理，尤其要针对腐蚀性、强刺激性、有毒性试剂进行严格管理，加强保管、发放、使用与处理管理。根据不同试剂的特性进行合理贮存，防止试剂变质、失效、腐蚀装盛设备以及引发爆炸等问题的发生。使用试剂前必须进行检查，弄清楚试剂特性，确保试剂性质未发生改变，根据规范使用试剂以免影响食品检验结果的准确性[4-5]。

3.4 科学选择检验方法

对实验检测方法进行科学选择，是保障食品检验有效性与精准性的基础。从检测结果的形式层面看，可选择定性检测、半定性检测、半定量检测和定量检测等方式；从具体检测技术层面看，则可根据实验室条件、待检食品特性等情况，灵活选用色谱技术、光谱技术、生物技术以及各种快速检测技术。其中快速检测技术主要包含化学比色分析检测技术如纸片法与试剂卡法、酶抑制技术、免疫分析检测技术、生物传感器检测技术等；针对不同检测目标，则可分为农药残留检测、兽药残留检测、微生物检测、重金属检测、生物毒素检测以及添加剂检测等。

3.5 重视实验误差控制

为了避免误差对实验检测结果的准确性与可靠性造成严重影响，实验中需要采取各种措施加强误差控制。①选择最合适的分析方法，其中低含量组分的测量通常选择仪器分析法，常量组分的测量则通常采取化学分析法。②适当增加平行测量的次数。平行测量能够减轻特殊情况、意外等造成的实验结果偏差，具体可根据实际情况适当增加平行测量次数，从而有效控制测量结果的可靠性。③尽可能减小系统误差。系统误差对食品检验结果的影响不容忽视，需要采取各种方式进行处理，通常可通过仪器溯源、空白实验、对比试验和加标物测回收率等方式提升检验结果的准确度。

4 结语

综上所述，食品检验工作关系到食品安全，是新时期背景下必须重视与落实的关键工作。食品检验技术实验室管理人员及技术人员必须从思想上对食品检验工作加以重视，弄清楚影响检验结果的各项因素，并在实践中采取针对性措施加以处理与管理，进而保障检验结果的准确性，为消费者食品安全提供有力支持及保障。

参考文献

[1]董森.我国食品检测行业质量管理存在的问题及对策[J].中国食品工业，2022（20）：70-73.

[2]王锋杰.新形勢下食品检测实验室管理创新[J].现代食品，2022，28（22）：68-70.

[3]于兆辉，李坤.食品安全视域下食品检验检测改革研究[J].质量与市场，2022（19）：115-117.

[4]李雪涵.影响食品检测准确性的因素及解决策略探析[J].中国食品工业，2021（14）：72-73.

[5]王锋杰.新形势下食品检测实验室管理创新[J].现代食品，2022，28（22）：68-70.