美味魔芋有“魔力”

2023-05-30

优质农产品 2023年5期

魔芋（Amorphophallusrivieri），学名蒟，又作磨芋、雷公枪、蒟蒻，是天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后食用。中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大。

魔芋原产于亚洲中南半岛北部和云南南部北纬16°～24°，主要分布在亚洲和非洲的热带及亚热带的一些国家和地区，喜温暖湿润，不耐低温，15℃以下即停止生长（刘佩瑛，2004；牛义，2005）。中国早在2000多年前就开始栽培魔芋了，据《本草纲目》记载，2000 多年前祖先就有用魔芋来治病的记载。

魔芋的食用历史也相当悠久。相传很久以前，四川峨眉山的道士用魔芋块茎淀粉生产雪魔芋豆腐，呈色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人喜爱，几乎每户每餐必食之，使得日本成为世界上最大的魔芋食品消费国家，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，而且日本厚生劳动省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。

低纬度高海拔山区及亚热带湿润季风气候，日照较少、雨量丰富、湿度较大的地区是魔芋栽培的最适宜地区。中国虽有2000 多年的民间栽种历史，但真正的魔芋精粉加工也只是20 世纪80 年代中期才开始的。魔芋也被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。

魔芋

魔芋的营养价值

魔芋含淀粉35%、蛋白质3%，以及多种维生素和16 种氨基酸，10 种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病、高血压有特效；魔芋是低热、低脂、低糖的食物，是预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症人群的优良食品，还可以防治多种肠胃消化系统的常见慢性疾病。它还含有丰富的魔芋多糖（即葡甘露聚糖），尤其是白魔芋、花魔芋的某些品种魔芋多糖的含量高达50% ～65%。

魔芋营养价值很高（表1 至表2），最重要的魔芋多糖含量高达45%以上，具有低卡路里、低脂和高纤维素的特点。魔芋精粉的热量值只有37 千卡/100 克，是水稻、玉米等常见粮食作物的1/9。魔芋精粉中纤维含量是所有植物类食品的第一位，高达74.4%。

表1 魔芋的化学成分

表2 魔芋粉的营养成分及含量（每100 克）

近年来，魔芋食品风靡全球，不仅因为它味道鲜美，更重要的是魔芋具有较高的医学价值。《本草纲目》中记载：“蒟，主治痈肿风毒，摩傅肿上。捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食，主消喝。”这句话的意思是魔芋敷在肿胀的部位可治疗痈肿风毒。把魔芋捣碎，以草木灰淋的水煮后做成饼状食品，再用五香调味品调食，可以治疗糖尿病。在20 世纪50 年代，中国的《全国中草药汇编》中记载，魔芋具有治疗肺痨、积滞、闭经、无名肿毒、流火、颈淋巴结核、红斑性狼疮及外敷治疗虫蛇咬伤等病症。

魔芋如何选购

我国魔芋资源极其丰富，传统的吃法是做成魔芋豆腐。现在在日本、韩国的杂货店中就有魔芋粉出售，一般一袋魔芋配一袋石灰，由家庭主妇在家中制作魔芋豆腐，作为家庭常规菜肴食用。选购魔芋时，要选择灰白色的魔芋，并且里面还会呈现出各种小颗粒，就像魔芋的果实一样。摸起来光滑不黏稠的才是好魔芋。选购袋装魔芋时，还必须看清楚包装上的标识。

魔芋的储藏方法

魔芋易发生低温冷害，造成冻伤，储藏后易腐烂。温度以8 ～10℃为宜，最高不应超过20℃，最低不应低于5℃；空气相对湿度以60%～80%为好，这样的湿度有利于保持魔芋的鲜度。魔芋种芋的储藏对魔芋产业及魔芋相关产业的发展就显得尤为重要，目前，魔芋的储藏方式主要有架藏、露地越冬藏、堆藏几种。

魔芋的饮食宜忌

生魔芋有毒，不能生吃，必须煎煮3 小时以上才可食用。如果食用魔芋，建议大家购买经过加工的魔芋制品，例如魔芋豆腐、魔芋面条之类的，其经过减毒处理，食用安全。魔芋在中医看来，是一种发物，对于患有皮肤病的人来说，过量食用魔芋可能会加重患者的病情，因此，患有皮肤病的患者不建议食用魔芋这一食物。由于其膳食纤维含量丰富，胃肠道不容易消化吸收，故胃肠功能不佳、消化不良的人，每次食量不宜过多；膳食纤维摄入过多会干扰维生素、矿物质的吸收，从而引起营养缺乏。

魔芋是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，但魔芋属性偏寒，因此，体质偏寒的人群不宜过量食用魔芋，特别是对于体质偏寒的女性而言，可能还会导致宫寒、痛经的发生。孕妇过量食用会对胎儿生长发育产生一定不良影响，应当引起注意。