食醋——提味增鲜益健康

文︱刘倩

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。长期以来，人们仅认为醋就是一味酸溜溜的调味品而已，事实上，醋含有丰富的营养物质与独特的生物学结构，具有很高的食用与保健价值。用其烹调食物，可以增香保鲜，避免营养成分破坏流失，并能促进食欲、帮助消化、防腐杀菌；在日常生活中经常适量食醋，既有利于维持机体平衡稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行，又能预防多种疾病，从而强身健体，延年益寿。

醋的分类

醋，古时写作“酢”，别名“醯”，又有“苦酒”“华池左味”等称呼。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前八世纪就已有醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大。名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22 种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

我国酿造醋历史悠久，由于酿造的地理环境、原料与工艺的不同，也就出现了许多不同地区及不同风味的著名的食醋产品及品牌。如山西清徐老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋等都是著名的老字号，从古至今闻名遐迩，深得人们喜爱。现时，根据国家有关标准规定，食醋可分为酿造食醋和配制食醋两大类。

酿造食醋：是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的酸性调味品，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋。酿造食醋从工艺上又可分为固态发酵食醋和液态发酵食醋；从风味和原料上还可分为米醋、陈醋、老陈醋、香醋、白醋、果醋等。

配制食醋：是以酿造食醋为主体，与食品级的醋精或者冰醋酸以及食品添加剂混合配制而成的调味食醋，配制食醋不需要经过发酵工艺，但要求酿造食醋含量应在50%以上。

近年来，随着人们对醋保健功效的再认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列产品。

（1）烹调型。这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥、去膻、助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。

（2）佐餐型。这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心，油炸食品等，它具有较强的助鲜作用。如玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

（3）保健型。添加了保健功能因子的食醋，如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等。这种醋酸度较低，口味较好，还可以起到一定的强身健体、预防疾病的作用。

（4）饮料型。这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入了蔗糖、水果等制成的醋酸饮料，具有甜酸适中、爽口不黏等特点，为人们所喜欢。经常饮用可起到防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用。

醋的营养美味从何而来？

酿造醋是经过一系列发酵分解后产生大量醋酸所形成的，因而具有鲜、香、甜、美的气味和丰富多样的营养物质，用它烹调食物，既可增添菜肴的美味，又可供给人体本身的营养，还能养生保健；而配制醋虽然有一定含量的酿造醋，但营养成分、保健功能，与酿造醋相比，大为逊色。

由于酿造醋中含有大量的有机酸，故而使醋具有浓醇香美的酸味；醋的香味是由酒精成分与有机酸结合，为芳香类物质而生成；醋的淡淡的甜味，是由于醋酸菌氧化甘油产生二酮和少量游离糖所产生；醋的鲜味则是以酶分泌蛋白酶，使原料中蛋白质分解为各种氨基酸为基础的；此外，醋中还含有少量盐分，这也是使醋味香美的原因之一。

酿造醋因含有丰富的氨基酸、糖、有机物、维生素、无机盐及醇类等多种营养物质而备受青睐。据现代科学测定，人体需要的18 种游离氨基酸在食醋中都有，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8 种必需氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和自身的溶解。由于各种氨基酸呈味不同，有的具有鲜味，有的具有甜味等，也使醋的味道变得更加鲜美、柔和而可口。

正因为醋中有较高有机酸含量，使得米醋的食用价值更高。有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种原料。这些有机酸都是从蛋白质、脂肪和糖三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的，在这个生物反应过程中给人体提供能量。有机酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留时间延长，使醋更具鲜美滋味。

醋中含有的糖类物质有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于醋有甜味使食醋变得五味调合，有助于人体对食物的消化和吸收。醋中还含有维生素B1、维生素B2、维生素C 等，这些营养素是人体新陈代谢过程中的辅酶，在生命活动中也发挥着重要作用。醋中的无机盐也非常丰富，如钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等，是维持人体体液平衡、促进生长发育必不可少的物质。

醋具有广泛的食用价值

醋在日常生活中有着广泛的食用价值，如丰富食品的色香味，保护食物中的营养素免遭破坏流失；祛除肉类腥膻，煮肉易烂，充分溶解钙质，提高吸收利用率；保鲜防腐，杀菌解毒等，有人说它是酸溜溜的营养强化剂，一点也不夸张。

比如，在烹调菜肴时加点醋，可使食物中的水溶性B 族维生素和维生素C 的化学结构变得稳定，不易因烹煮而破坏，从而保证食品中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，如炖牛羊肉和煮排骨、炖骨头时加点醋，不仅可以加速熟烂，而且能将骨头里的钙、磷、铁等充分溶解被人体吸收；烧鱼时加点醋，既可以去腥增鲜，又能软化鱼刺，溶解钙质，增加机体对钙质的吸收和利用；腌肉时加入少许醋，可以防止水分脱失，烹调的肉吃起来更软嫩可口；烹调虾时滴少许醋，可使煮熟的虾壳颜色鲜红亮丽，壳和肉也容易分离；煮蛋时加点醋，蛋白很快凝结成形，如果蛋壳破了，可以防止蛋白流出。

在炒茄子时放点醋，可使炒出来的茄子颜色不会变黑；炒青菜时加点醋，能使炒出来的菜增加香味；在煮沸的豆浆中加点醋，豆浆更加美味可口；煮甜粥时放点醋，甜粥会更甜；炒菜时如果辣椒放多了，只要加点醋，辣味就会减轻；如果做成的食物过咸、过腻，加点醋或蘸醋吃，可以降低咸味，减少腻感；加热烹制食物时加点醋，既可以保护营养成分，又能使菜肴脆嫩爽口，如醋溜白菜、醋拌土豆丝等特别爽口下饭，就是这个道理。

我们都知道山西人爱吃醋，很多人管山西人叫“醋老西儿”。山西是醋的故乡，其中清徐一带出产的老陈醋最为出名。醋是山西人的“命根子”“缴枪不缴醋”，便是对山西人的一种调侃。其实不仅是山西，陕西、甘肃、内蒙古等地的人也几乎顿顿离不开醋。这些地区嗜醋习惯的形成，其实不仅仅是因为醋味香美，而与当地的水土特征、自然气候和饮食结构有着直接的关系。据了解，这些地区有个共同的特点——水硬。即：水土中含碱性高，且多以面食和杂粮为主食，特别需要依靠酸性的醋来中和碱性，才能促进消化。这也是醋食用价值的重要体现。

此外，醋还有不少妙用。如洗猪肠猪肚时加点醋，容易洗净，而且可清除臭味；人喝醉酒后喝点醋，可以减轻酒精中毒症状，帮助醒酒；人劳累后洗澡时，在浴水中加点醋，可消除疲劳、增加舒适感；煮海带时加点醋，可使之变软等。

醋具有较高的保健食疗功效

在我国，自古以来食醋在医疗上就有着重要的地位。明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散水气，杀邪毒、理诸药”之说。中医认为，醋有散瘀、敛气、消肿、解毒、消食等功效，适量食醋和将醋作中药引经，非常有利于人体健康。

从现代医学和营养学角度分析，醋的主要成分是醋酸等有机酸。醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，防止体内脂肪过多积累，还可以软化血管、降低血液中的胆固醇含量；乳酸、苹果酸等有机酸有利于维持人体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行，长期饮用发酵酿造醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也在无形中增强；特别是醋中含有的草酰乙酸和柠檬酸，是人体“三羧酸循环”的重要物质，能够促进新陈代谢，消除肌肉与关节疲劳酸痛，有利于提振精神，从而强身健体，延年益寿。

研究发现，食物中的糖、脂肪、蛋白质按人体需要作为建筑和修补材被应用，大部分用以产生热和能量。在这个过程中，有包括草酰乙酸、柠檬酸等在内的8 种酸参与代谢循环，各种酶及作为辅酶的维生素对循环起调节作用。如果这个循环周转顺利，它就会不间断地产生热和能量，身体必然健康长寿。若在循环过程中，缺乏酶类或草酰乙酸及柠檬酸不足，便会造成循环障碍，中间代谢产物如乳酸、丙酮酸就会在体内堆积，使人体容易出现疲劳状态。而醋或柠檬等食物能补充在三羧酸循环中起主要作用的草酰乙酸和柠檬酸，使三羧酸循环顺利运转，从而排除疲劳物质，改善气血运行，使新陈代谢更加旺盛和顺利，因此能够发挥重要的保健作用。

实践证明，经常吃醋，可增加胃酸浓度，生津开胃，增加食欲，帮助消化，利于吸收；尤其是夏天，因出汗过多胃酸减少不思饮食时效果更好。适量吃醋，能够促进新陈代谢，调节酸碱平衡，维持人体内环境相对稳定，还能增强肝肾机能，消除疲劳；少盐多醋的饮食方式，更有利于软化和扩张血管，减少胆固醇沉积，降低患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险。对于女性来说，经常适量吃醋，还可以美容养颜，减肥瘦身，延缓衰老。

据研究实验，醋对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒沙门氏菌与副溶血性弧菌等均有一定杀灭抑制作用。在夏季肠道病流行季节，多吃些醋，可起到较强的抗菌杀菌作用。尤其在吃凉拌生菜时，放点醋，既能增加食欲、帮助消化，又可杀灭病菌，预防肠道疾病，一举数得。

醋在日常生活中也有诸多食疗功效。比如，用醋泡黄豆、花生米等，每日坚持食用，可降低血压、软化血管、减少胆固醇的积累；儿童患有腹胀、腹痛、腹泻等消化不良症状时，适量的醋加温开水口服，有消食化积的作用；针对蛔虫有“得酸则伏”的特点，适量服用热醋可以驱除胆道蛔虫；女性日常适量食醋，对经前心烦易怒、乳房胀痛以及月经不调，有一定的调节作用；口臭者在绿茶中加几滴醋，每天多次饮用，必收良效；倘若阴部发痒，白带臭秽，可加3 匙醋于温水盆坐浴，连续一周即可痊愈；用醋代水磨墨，涂于腮腺肿胀部位，对流行性腮腺炎有一定疗效；如果误食了碱性毒物而中毒，及时大量饮醋，可以发挥中和急救作用。

醋在美容及护肤方面也有独到之处，被誉为传统美容剂。如洗脸时在清水里加一匙醋，日久可以使皮肤显得白皙柔嫩；洗发时，将水中滴入少量醋漂洗，可止痒去屑，使干枯的头发变得柔滑；每晚睡前做过面部清洁后，以五份食醋与一份甘油的比例调成混合剂，涂抹于脸部和颈部，半小时后清水洗净，再涂晚霜入睡，经两周左右，皮肤会变得白净细腻；取新鲜鸡蛋10 个，洗净煮熟后，以500克香醋浸1 周后使其软化，然后剥取蛋白和蛋黄，研碎后搅入醋液，每日服1 匙醋蛋液，常饮可使肤色红润亮泽；用黄瓜、南瓜、胡萝卜、白菜、卷心菜各适量，洗净切片，盐腌后，以食醋凉拌佐餐，可减淡面部色素沉着，防治“青春痘”。

此外，醋在中医中常常作为药引，用来加工炮制中药，引药归经，增强治疗作用，如醋炒柴胡、醋炒鳖甲等。醋除内服外，也可以外用。比如，皮肤表面小面积烧伤、烫伤，用醋搽抹，既能防止起泡，又能消肿止痛；用适量醋兑水煮沸，以其蒸汽消毒室内，可有效消杀一些细菌病毒，预防流感等疾病。

近年来，关于醋的美容减肥功效和醋保健时尚悄然流行，食醋的花样也变得令人目不暇接，城市街头许多年轻女性边走边手持一瓶美容保健醋已不鲜见。不过，专家提醒消费者，食醋虽然好处多多，但以适量适度为好，如果将醋当饮料喝，反而可能会危害自身健康。

比如，醋对食道、胃肠刺激较大，健康人过多食用，可引起胃痛、恶心、呕吐等症状；患有胃溃疡、胃酸过多的人及糖尿病患者，大量食用会使胃酸增多、溃疡加重，甚至导致消化道出血；同时，酸性物质过多地进入人体，也会将影响血液、体液的酸碱度，使人体呈强酸性体质，从而容易导致身体不适、疲乏、精神萎靡等现象；大量喝醋，还会腐蚀牙齿，使之脱钙，亦能加剧人体骨钙的流失。中医所说的“多食损筋骨”就是这个道理。

此外，在服用某些药物时也应禁食醋。比如，吃醋会使红霉素、螺旋霉素等抗生素在酸性环境下降低作用；醋与磺胺类药物合用时，药物容易在肾脏结晶，损坏肾小管；醋与氢氧化铝、氢氧化镁、三硅酸镁等碱性药物合用时，会因酸碱中和而使药物失去疗效；同时，醋有收敛之性，会促进人体汗孔的收缩，醋与解表类中药合用时，会影响中药的发汗解表功效等。

如何选用食醋产品？

如今，醋的品类越来越多，常常让人们眼花缭乱，不知道如何选择。近年来，市场上“勾兑醋”的出现，也引起社会对食醋质量的广泛关注。对此，专家表示，我国并没有“勾兑醋”之说，根据国家有关规定，食醋分为酿造食醋和配制食醋两大类，只要按照规定生产，产品质量符合国家有关标准就是安全的，消费者均可放心食用。但由于目前市场上配制醋产品良莠不齐，建议消费者在选购食醋时，除了选择自己喜爱的风味外，应尽可能选用通过发酵酿造工艺生产的酿造食醋。

1.看标签。选购食醋时首先应仔细查看产品标签，如果是纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”；按照国家标准要求，食醋产品标签上还应标明总酸的含量，总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml，且需符合GB18187 和GB19777 国家标准，消费者购买时，可以通过标签查看企业名称、总酸含量和生产标准批号等必要信息，最好选择知名品牌产品。

2.看色泽、形态。酿造食醋一般具有琥珀色或红棕色，老陈醋则颜色较深，呈黑褐色或黑紫色，且有光泽、体态澄清、浓度适当、无悬浮物、无沉淀的产品质量较好；好的老陈醋还要看是否挂杯，合格的老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，否则质量欠佳。

3、闻香气、尝滋味。酿造食醋具有特有的酸香气，打开一闻醇香四溢，尝一尝酸味柔和，微甜不涩、回味绵长，好的老陈醋更是陈香扑鼻；而假醋多是由工业用醋酸勾兑而成的，闻起来没有香味，颜色浅淡发乌，开瓶后酸气直冲眼睛，入嘴有点苦涩味，坚决不得购买和食用。