舌尖上的春天

文︱姜言芳

阳春三月，暖阳如烟，微风习习，草长鸢飞。挨过了冬日萧瑟，迎来了万物生发的春天，沉积的大自然开始复苏，萌发出新的力量。感悟春天，可以用心，也可以用舌尖。

香椿：月香齿颊

香椿被称为“树上熟菜”。因其营养丰富且具有药用价值，还被列为“蔬菜八小珍”之一。据考证，香椿在中国已有两千多年的栽培历史，先秦古籍《山海经》中便有“成候之山，其山多櫄木。”的记载，其櫄木即为香椿。庄子《逍遥游》也记载着“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”旧时大户堂前常有“椿萱并茂”的牌匾，“椿树”比较长寿，一般代指父亲，“萱草”为忘忧之草，多形容母亲。“椿萱并茂”寓意父母健在、健康长寿。香椿还是吉祥树，许多地方的人们把它种在庭前屋后，希望家宅兴旺。

一芽知春，以往每当香椿发芽，就说明春天已经到了。而今许多地方把香椿搬进了温室大棚里，抢在了新春来临前发出新芽，为春天送上第一道盛宴。冬至时节，笔者进入位于青岛平度古岘镇的椿香苑，温热的气息裹着香椿独特的香味扑面而来，红润油亮的香椿已经发出嫩芽。据介绍，大棚栽植的香椿已经改变了从大树上采芽的做法，而是一年一换苗。每年霜降过后，将香椿移栽入棚短暂休眠，随即提温到20℃以上，香椿开始发芽。整个香椿生长期内，温度始终控制在18℃～25℃，并通过智能喷雾系统保持湿度在50%～70%。“我们种的是四季红油香椿，特点是香味浓，口感纯，采摘时间长，采摘周期可以从本年的12 月到次年的4 月，持续5 个多月时间，每棵香椿可以采摘优质香椿2 两左右。春节期间，每公斤的价格能达到100 元以上，每亩大棚可收入10 万多元，效益很可观。”青岛椿香园生态农业科技有限公司负责人说。

中国不仅是世界上唯一以香椿嫩芽叶作为食物的国家，而且“食椿”还具有悠久历史。早在汉代，民间的食椿习惯就已遍布大江南北，到了唐宋，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇室喜爱。宋代苏颂曾盛赞：“椿木实而叶香可啖”。明代科学家徐光启将香椿作为救饥植物载入了《农政全书》，称“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”清代人称春天采摘、食用香椿的嫩叶为“吃春”，有迎接新春之意，吃下这口满嘴生津的“春意”，似乎每天的日子都是新鲜的。老北京还有谷雨节气吃香椿的习俗，他们认为谷雨时节吃的香椿能补虚壮阳、行气理血。

香椿拌豆腐被视作正宗鲁菜，一块豆腐一撮香椿，是最简单朴素无门槛的料理。梁实秋说香椿拌豆腐是北平普通人家都能吃得起的“平常菜”，豆腐要用南豆腐，细嫩；香椿则要用北椿，肥腴清新。一箸入口，三春不忘。香椿拌豆腐无需加入葱姜，只凭其本身醇厚的气味，便让人齿颊生香。

喜爱吃香椿的人都知道，椿芽的味道独特而霸道，有钻头觅缝之能量，对于其他食材来说，绝对不是好相处的主儿。最适合跟它搭配的，当属口感香滑柔和，从不喧宾夺主的鸡蛋。“香椿炒鸡蛋，肉鱼都不换。”新鲜的香椿芽切碎入沸水焯，由紫红变为嫩绿时迅速捞出，加入打散的蛋液搅匀倒入锅中，一碟嫩黄浅绿、轻红相间的香椿炒蛋端上餐桌，不仅拼出了专属春日的柔和色彩，也有了味蕾压抑后的畅快享受。

炸香椿鱼是华北地区流行的吃法。名为“鱼”，其实里面并没有鱼肉，而是为香椿芽挂上一层面浆后油炸。椿芽细腻、面壳酥脆、香气撩人，不是炸鱼，胜似炸鱼。相比香椿炒鸡蛋，炸香椿鱼更多了一股市井烟火气。

香椿药用价值较高，《唐本草》中有“叶煮水，可以洗疮、疥、疽。”的记载，《陆川本草》称：“香椿健胃，止血，杀虫，治痢疾。”虽如此，它却是锋芒毕露的蔬菜，并不适合所有人群。患有阴虚、眼疾及其他慢性病的人，如果食用过多会诱使痼疾复发，对身体健康不利。

荠菜：春之信使

时令蔬菜，以鲜为美。若论新鲜，荠菜首当其冲。荠菜又名护生草、鸡心菜等，被称为“早春第一鲜”。我国对荠菜记载历史悠久，《诗经》有“谁谓茶苦，其甘如荠。”的诗句。《尔雅》中也有“荠味甘，人取叶作菹及羹亦佳”等记载。

荠菜耐寒力强，旷野里、田埂间、小路边、屋舍旁随处可见。白居易在《早春》中写道：“满庭田地湿，荠叶生墙根。”正是荠菜生长环境的写照。冬至后，荠菜在风霜雪冻中成苗，在冬日大雪纷飞的日子里，不惧地力贫瘠，积聚力量，晋代夏侯谌在《荠赋》中写道：“钻重冰而挺茂，蒙严霜以发。”在还是春寒料峭的时节，荠菜便骄傲地伸展开柔嫩的叶片，向世人通报春天就要来临，因此被称为“报春菜”。如今，人们已经将荠菜种植在大棚边、温室里，虽然已经不用迎寒生长，却依然生机蓬勃地传达着春回大地的讯息。

荠菜是春日野菜中最受欢迎的蔬菜，民间也有“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”之说。苏东坡把荠菜吃到了极致，曾写下“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”的诗句。陆游也对荠菜赞赏有加，他说“手烹墙阴荠，美若乳下豚”。他认为荠菜羹粥，比得上乳猪美食。荠菜最受人推崇的吃法有荠菜饺子、菜盒、包子等，搭配荤菜、素菜均是美味。

荠菜本身没有什么特殊的味道，唯有淡淡的清香味，但从处理到烹调却很讲究，在烹调荠菜的时候，不用加复杂的调味料，尤其是姜、蒜、料酒这类味道重的调味品，否则很容易将荠菜本身的清香遮盖住。值得一提的是，在烹调的时候，最好不要放醋，因为荠菜含有较多的胡萝卜素，醋的加入会影响人体对胡萝卜素的吸收，严重的话还会出现消化不良的现象。

荠菜的药用价值很高，民谚有“三月三，荠菜当灵丹”的赞誉。它具有明目、清凉、解热、利尿等药效，可以治疗血尿、肾炎、高血压等病症。据营养专家介绍，现代人喜爱荠菜，与其所含的膳食纤维丰富有关，吃惯了精细作物，吃点野菜对去除人体内的污染物质、治疗便秘等都有比较好的效果。同时，专家也指出，荠菜的草酸成分含量较高，进入人体后对于钙和镁等矿物质成分的吸收会有影响，因此在食用时，最好先焯水，将荠菜中大部分的草酸去除，以便更好地吸收其中的营养。

开凌梭：美得没话说

两千多年前，孔子曰：“不时，不食。”意为不是这个时节的食物不能吃。生长成熟且符合节气的食物，才能得天地之精气。开凌梭正是大自然赐给春天的美味。“丢了车和牛，不舍梭鱼头，宁舍姑娘腿，不舍梭鱼嘴。”这是从东营的黄河入海口到青岛的胶州湾入海口都流传的民谣，当地人们称开凌梭为“开春第一鲜”。不是所有梭鱼，都叫开凌梭，春暖冰开后捕获的第一波梭鱼才叫开凌梭。相传开凌梭是渔民在捕鱼的时候听到冰凌化开的声音，带着冰捕捞上来的。得天独厚的地理环境，河与海相拥，造就了开凌梭“河海交汇”的鲜纯美味。

梭鱼平时主要以刮食海底栖附着的小型动植物和硅藻、微生物、有机碎屑为生，由于冬季海水温度较低，它们会潜入深水越冬、休眠，仅靠体内养分熬过漫漫长夜，如同辟谷休闲。来年“雨水”和“惊蛰”节气前后，休眠醒来的梭鱼成群结队游进入海口附近的海湾、河道内觅食。这个时节的梭鱼，经过冬天的蛰伏，肚子里杂物少，胃肠非常干净，味道、肉质、营养都格外出众，因此，这段时间是食用开凌梭的绝佳时机。惊蛰过后，梭鱼的土腥气越来越重，肉质和鲜美程度便会大打折扣。待到梭鱼5 月产卵后，肉质更加松弛，民间常有“5 月梭，臭一锅”的说法。在平度新河一带，开凌梭还是孝道的代名词，雨水节气前后，子女们都会买一条最大的开凌梭送给父母长辈，让老人品尝开春第一口“鲜”味。新婚女婿给老丈人送开凌梭也是流传了几代人的礼仪，悄然传递着传庭文化中的孝道。

当地群众对如何挑选新鲜的开凌梭有着丰富的经验。据介绍，挑选开凌梭首先要看外观，鱼眼睛明亮透彻、鱼鳃鲜红水润、鱼鳞透亮完整，说明新鲜度较高，如果鱼鳃发灰发黑，则说明捕捞的时间较长。观察完外观，可以闻气味，如果只有淡淡的腥味，说明鱼捕捞上来的时间较短，比较新鲜。假如一次买了很多条吃不完，不要立即“开膛破肚”，只需用水冲洗一下，直接装入保鲜袋，放入冰箱冷冻，吃的时候，鱼肉的鲜嫩程度和刚捕捞上来的没有太大的区别。

“食用开凌梭，美得没话说。”开凌梭的吃法很多，当地厨师开发了酱焖、红烧、清蒸等多种作法，据介绍，在烹饪开凌梭的时候，一定要清洗干净，因为鱼腹内黑膜和鱼骨处的血液都是腥味的来源。在制作时也要掌握火候，如清炖开凌梭要大火烧开，然后文火慢炖，其汤汁与同鲜奶一样乳白，肉质鲜嫩，味美诱人。

榆钱：先花后叶

榆钱也是大自然恩赐春天的美味，民谚有“阳春三月麦苗鲜，童子携筐摘榆钱”的说法。榆钱的出现，标志着春天真正到来了。榆钱不是榆树上开的花，而是榆树的果实，轻轻握住带有榆钱的树枝，顺着枝丫生长的方向，一把捋下来，像钱币似的嫩绿果实，成串成串地留在了手心里，脆甜松软，清香爽口。榆树是典型的“先花后叶”植物，直到榆钱挂满枝头，才开始萌发叶芽。

榆钱营养价值丰富。据测定，每100 克榆钱含碳水化合物8.5 克，钙280 毫克。含铁量是菠菜的11 倍，是西红柿的50 倍。榆钱是防病保健的良药，具有健脾益胃、清热安神、消除湿热、止咳化痰等功效，《本草拾遗》有“主妇人带下，和牛肉作羹食之”的记载。中医认为，多食可助消化、防便秘，但并不是所有人都可以吃榆钱，有胃溃疡等肠胃疾病的人要谨慎食用。

俗话说，春天吃榆钱，一年有“余钱”。榆钱吃法多种多样，不但可以生吃，还可做榆钱窝窝、包饺子、榆钱饭、榆钱粥等，或蒸或煮，皆是美味。清代吴其睿《救荒本草》中写道：“榆钱树，采肥嫩榆叶，热水浸润，油盐调食，其榆钱煮靡羹食，甚佳。”欧阳修吃过榆钱粥，写下“杯盘粉粥春光冷，池馆榆钱夜雨新。”的诗句。现代最常见的就是把榆钱和面粉拌在一起，放在锅里直接蒸煮，味道非常纯美。

槐花、蒲公英、海虹，树上长的、地里生的、水里游的春日美味还有很多，它们都是大自然的馈赠。把美味吃进肚子里，吃的是一盘春意，把味道留在舌尖上，留的是一份记忆。