中华饮食文化小记

文︱木犁

大抵是因为从事三农工作的缘由，每到一地总是希望了解一些当地独特的优质农产品和特色美食，也十分愿意听取当地人介绍相关历史沿革、文化典故和坊间传说。虽然亦真亦假，但作为酒席间闲聊谈资，总是乐此不疲。其后空闲时也会查查资料，对那些掌故趣闻加以佐证，久而久之积累了一些素材，整理一下，略觉滋味，遂贴上几则。

东北特色——杀猪菜

如果我们说起东北菜的特色，大家一定会想到“杀猪菜”。的确，一锅杀猪菜在东北人的饮食习惯里占有不可取代的象征意义！

东北的农村，一般多在腊八之后宰杀年猪，故民间流传有“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”的民谚。人们把刚杀好的肥猪肉切成大块放进锅里，加水放盐，然后边煮边往里面添入酸菜、粉条，等到肉烂菜熟后，最后再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉、一盘酸菜、一盘血肠，蘸着蒜泥汁吃。或者是把三者合一大盆上桌，大碗盛菜。哥几个在热乎乎的炕头上围着炕桌大声唠嗑、大口喝酒，那份畅快透着东北人的通透豪爽！

杀年猪，是东北农家一年中的一个特殊日子。平时日子省吃俭用少有荤肉。每家大都养几头猪，虽然卖猪收入是农家一年主要的来钱之处，但绝对少不了留一头杀猪过年，一来东北冬季漫长，猫冬期间为了身体适应寒冷气候需要高热量的动物蛋白，二则一年辛苦劳累，到年节也要接亲待友过得丰富一点，任何其他的需求都没有吃上一桌杀猪菜来的实惠痛快。因此，杀猪这一天，村里的本家叔侄、妯娌姐妹还有邻里乡亲，甚至嫁到外村的闺女女婿，全都被邀请来家里吃这顿杀猪菜，这一天就连清冷的空气也洋溢着一股暖暖的喜庆气氛。

对东北人而言，年关杀年猪，邀请邻里亲友吃杀猪菜的重视程度绝不亚于过元旦、春节，不是过年胜似过年，可以说是一年中最重要的社交活动。在东北农村虽然杀年猪的时间腊八节前后，但都约定俗成地遵循着一定的乡俗规则，那就是错开前后时间一家一家安排宰杀。因为一要考虑有手艺的屠夫时间，二来也需要亲友们帮忙。更重要的是轮开了节奏尽可能的邀请更多的亲朋好友来吃杀猪菜，比的是谁家邻里关系亲和；看的是谁家人丁兴旺六畜安；赛的是烹饪手艺菜肴香！

东北人的杀猪宴还有一份独特的地域文化表现，东北人个性中那份直率豪爽与善言幽默在一吃、一喝、一逗、一闹中表现得淋漓尽致！

丰盛的杀猪菜，吃出了儿女情长，吃出了邻里和睦友爱，吃出暖暖乡情，更吃出了城市化渐行渐远的那股浓浓的年味。

东北最地道的杀猪菜，一是林甸，二是双城，一道地道的杀猪菜名扬远播、四海留香。杀猪菜成为东北菜的精髓和符号，犹如东北饮食文化的一面旗帜。

天津特色美食——津门三绝

旧时有句老话：“京油子，卫嘴子，保定府的狗腿子。”说的是北京人会说，嘴皮子倍儿溜；天津（也叫天津卫）人爱吃，美食倍儿多；旧社会衙门里的师爷大都是保定人，由此而形成的民间顺口溜。

天津传统美食里的三绝——“狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕”，声名远播，誉满中外。

先说说三绝之首的“狗不理包子”。说起狗不理包子，应该是无人不知、无人不晓，但为什么叫狗不理包子，多数人却不知所以。实际上在天津对狗不理包子名称的来历也有两种说法。流传最广的是：100 多年前，一个乳名叫“狗子”的包子铺小老板，因其包子味美，顾客盈门，他既当掌柜，又当伙计，无暇顾及与人多说话，当地人取笑说：狗子卖包子，一概不理。久而久之说顺嘴了便以“狗不理包子”被人们口口相传而出了名。

另外，还有一种传说，当年在天津有一个刘家蒸食铺的面食铺，其中有个小伙计小名叫“狗不理”，大概是因为迷信，父母为了好养而起了这样一个贱名。这家铺子专卖什锦蒸食和肉包，“狗不理”在店里专管做包子，做出来的包子好吃，卖得很快，受到人们的称赞。人们喊惯了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他制作的包子叫“狗不理”包子了。

不管这两个传说哪个是正史哪个是野史，正宗的官方介绍，“狗不理”创始于1858 年清咸丰年间，因河北武清县杨村(现天津市武清区)一个名叫高贵友的年轻人创立。高贵友14 岁来天津学艺，因为心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。

狗不理包子铺老字号的总店座落在天津市和平区山东路77 号，除此之外在天津开设了五家分店。改革开放以后，又陆续在国内的北京、杭州、桂林、哈尔滨、石家庄、泊头、包头、沧州、邢台、北戴河等多个地区进行联营，开设了分店。并且在日本、韩国、美国、加拿大、澳大利亚以及东南亚也开办了狗不理包子分号或者连锁特许经营，其美味已经走出中国天津，名声已经传向世界。

再说说十八街桂发祥大麻花。天津桂发祥大麻花问世于20 世纪30 年代，因它的发祥地就在如今天津河西区东楼十八街一带，所以俗称“十八街麻花”。

十八街麻花的创始人是河北大城县人范桂林，1924 年，年仅9 岁的范桂林与11 岁的二哥范桂才，由母亲带着逃荒要饭来到天津。几年后年仅13 岁的范桂林就到东楼十八街的一家麻花铺当伙计，他每天帮工炸麻花，然后提着食篮沿街叫卖。范桂林在学徒和帮工期间，细心揣摩，认真学习，熟练地掌握了炸麻花的配料成分和炸制的火候技艺。1936 年，范桂林辞了工，自己在东楼十八街附近摆设小摊，炸制麻花叫卖。他炸制的麻花好看又好吃，很受顾客喜爱，所以小摊生意很好，很快就积攒起了本钱。在十八街附近买下一间小店面，正式开了一家麻花铺，起字号叫“桂发祥”。

桂发祥的炸麻花用的面是由热油糖汁和成的半发面，还创造性的在麻花白条中间夹放一条含有桃仁、桂花、青红丝、冰糖等各种配料的酥馅。经过这样制作的坯料，炸出来的麻花金黄酥脆，风味独特，而且干燥环境下存放多日仍然酥脆口味不变。此外，桂发祥还有一个独门绝技就是能炸出几斤重的大麻花，而且里外一样酥脆，这是其他店铺难以做到的。这些大麻花不仅色香味美，而且造型美观，简直像绝妙的艺术品，令人不忍下口。于是范桂林炸的大麻花出了名，“桂发祥”名闻遐迩，而“十八街大麻花”也成了天津著名的美食特产。

最后说说“耳朵眼”炸糕。耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字，与狗不理包子的“狗不理”三字一样，当初都不是真正的商店字号名称，耳朵眼炸糕曾经启用过一个字号叫“增盛成”，但并不为人所知。之所以让耳朵眼炸糕美名在外、闻名遐迩，是一个叫刘万春的回民于清末光绪年间在一处只有一米宽狭小的胡同口摆摊卖炸糕而得名，因为这条胡同就叫耳朵眼胡同。

刘万春的炸糕口感好口碑佳的诀窍是在选料和油温上，主料是上等黏黄米经水磨后发酵（如今，耳朵眼炸糕也用南方的糯米做主料），又用优质红小豆煮烂去皮，加上红糖汁炒制成馅。下锅前的油温控制非常关键，三口油锅两个炸，一个用来调温控温。包好的炸糕下锅后勤翻勤转，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆馅香甜四溢，外形久放不塌。附近的富户、百姓过生日、办喜宴，借“糕”字谐音，取步步高之吉利，都会购买他的炸糕，刘万春的炸糕生意越做越兴隆。

1957 年，刘氏耳朵眼炸糕店改为公私合营。1978 年，天津市饮食公司定名为“耳朵眼炸糕店”。

天津风味食品三绝我都有幸品尝，十八街礼品盒麻花也曾出差天津时购买带回去作为伴手礼送给亲友。对耳朵眼炸糕印象不深，很可能没有品尝到正宗耳朵眼炸糕。

值得一说的是我对狗不理包子品尝体验经历：记得文革时期大串联到天津，期间同学几个专门去找狗不理包子店而不得，很有可能受到运动冲击而不能正常营业。八十年代初公出天津，又特意去狗不理包子店排队一个多小时总算买到了两屉包子和一碗蛋汤。中午时分店内座无虚席，店外排着长队，只好站在店外的窗台边享受了这顿大餐，现在回忆起来仍然记忆犹新、印象深刻。确实，虽然就餐环境简陋，但是美味不可辜负，那份难以抵挡的美味对舌尖的诱惑和对胃肠满足，几乎是风卷残云般结束战斗，当时满脑子只有两个字“好吃”！如若不是还需要再排队等待，很可能会再来一份以求过瘾！

后来，几经出差天津，总要安排一次去吃狗不理包子，也总希望继续回味那次不想辜负的美好体验，可是每每都找不到感觉，失望而归。有几次甚至是地方接待单位专门安排在总店上桌了几乎所有的包子品种，有传统包子、有精品包子、甚至有改良版的海鲜包子，遗憾的是怎么也找不回当年的味道。后来分析，这种差异可能缘于两个方面，一来八十年代初的我们正处于青壮年，食欲旺盛，加之短缺经济条件下也缺乏更多美味地体验，故而味觉自然敏感。改革开放经济社会快速发展，我们每个人都增添了更多地体验，接触过更多的美味，当然也就没有了那种反差带来的强烈冲击。其次，可能是传统名吃在不断满足市场需求而扩大生产规模中不能保持传统技艺，另外，时下在食材选料量增质降，规模生产的工业化过程机器代替了手工技艺，逐渐削弱甚至放弃传统美食的精髓与灵魂，自然就只有其形而无其神了。如果是前一种分析，那只是个体原因，无关大局。假若是后一种情况，这种担忧就是一种无奈，是一种可惜和遗憾的无奈……

辽宁特色美食——沟帮子熏鸡

大东北的辽吉黑三省可以说语音相同、文化相通、习性相近，所以在外地人眼里这三地似乎没有什么差别，细微之处的差异恐怕只有当地人才能分辨，当然这种区域特点在饮食文化上的体现也是如此。

在中国关于鸡的做法可以说种类很多，烧鸡、熏鸡、烤鸡、酱鸡、炸鸡、扒鸡、风鸡、卤鸡、叫花鸡、白斩鸡、手撕鸡等，烹饪制作方法花样繁多、吃法品鉴各有千秋，但是能够走出区域叫响全国的为数并不多，大多局限在省内。

清光绪十五年，沟帮子镇人尹玉成因行善机缘结识了京城御厨，学到皇家宫廷熏鸡秘方，自建熏鸡坊，尹家制作的熏鸡外形诱人、口味独特、远近闻名，逐渐经过人们口口相传，沟帮子镇出产的熏鸡蜚声四方，形成了“沟帮子熏鸡”独有的特色和影响。

沟帮子熏鸡的制作过程十分精细考究，前后共有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等，其关键在于选料精良，配料有方，制作精细。沟帮子熏鸡产品主打小公鸡，首先要选择一 年生公鸡，因为一年的小公鸡肉嫩脂肪少，味鲜不腻。其次汤煮的汤锅采用四代老汤加添二十多种调料，慢火煮两小时熟时放盐，煮至熟烂但要连丝时出锅随后趁热熏烤。这个熏制过程最为关键，先需要给整形排酸后的鸡刷上一层香油，再放入带有铁子的锅中，锅底烧至微红时，投入适量白糖和当年无霉变的新鲜果木屑，将锅盖严，中间只翻动一次再盖严，经过十几分钟即可熏好，此时出锅的熏鸡皮色表面油亮呈枣红色。这个熏制过程细致严谨，必须同时做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。

经过历史的积淀和传统的传承，沟帮子熏鸡形成了自己独具特色的口感口味。沟帮子熏鸡晶莹明亮、外观十分诱人，烂而连丝、口感细嫩芳香，烟熏味浓、食之回味无穷，凡食者大都赞不绝口。

本人什么时候怎样接触到的沟帮子熏鸡已经记不清了，但是，第一次品尝沟帮子熏鸡时对它诱人的色相、浓郁的烟熏味和留香的口感留下深刻印象，始终难以忘却！此后，每每出差到辽宁，回来时总要在机场候机厅或者车站候车室的沟帮子熏鸡专柜买几只带回家。偶尔有亲朋好友去辽宁也总是难为情地拜托帮助购两只回来。当然也不失时机的在各地市场上看到售卖沟帮子熏鸡的商店、摊贩总会买一只尝尝，虽然经常被假冒者坑骗，但还是乐此不疲。

最近的一次是在网上小程序看到沟帮子可以下单购买时，毫不犹豫定购了一只价格不菲的主打产品。几天后收到快递送达真空包装冷链运输的沟帮子熏鸡，急不可待打开包装后却让人大失所望。我并不怀疑它是假冒品牌也相信它真材实料，可是，如此冷冻包装的物流过程真是让鲜香现品的一道美食大打折扣，留形而失魂。这样的拓展市场模式恐怕会误伤那些忠实的铁粉食客，最终伤及赓续百年的金字招牌！

湖北恩施美食——摔碗酒

记得2008 年的初夏，我和几个农机技术推广部门的专家赴湖北恩施的咸丰县调研山区茶园机械化发展现状，也顺道看望在咸丰县挂职锻炼的一个同事。在与咸丰县领导见面确定调研日程后，县领导特别嘱托接待陪同单位一定要安排去体验一下当地最具特色的地方风俗“摔碗酒”。听过此言，我们一行人立马吊起了胃口，恨不得马上能够领略其详，满足那份好奇心。但是，这个地方习俗只存在于农村集镇，在城市里的高档宾馆酒店是体会不到的，我们只好压抑下好奇冲动，期待其后的几日……

第二天调研工作结束后的晚餐就安排在路边的一家农家乐，一进大院就已经听到湖北人特有的如同吵架般大嗓门的敬酒劝酒声和噼噼啪啪摔碗声，此刻虽未入席，但是已经强烈地刺激了我们的兴奋神经！

出于礼貌，我们虽然十分好奇隔壁包间正在热闹进行的摔碗场景，但并没有鲁莽地去窥视，故亟待我们自己开席亲自体验那种独特的风俗。

这种震撼从服务员上餐具时就已经让我们有所领略，随着餐具酒具一同上来的还有一大筐略大于酒盅酒杯的陶碗，看上去就是乡下土窑烧制的土陶碗，土黄色，口沿上了点釉。看着这几摞酒碗，想象这可能要喝多少酒时，没有谁不被震撼，想想都头皮发麻！

主人看出我们表现出的惧色和担忧，连忙解释说，用这个碗乘的酒不是北方的白酒，而是土家人自己酿制的苞谷米酒，度数不高，大概酒精度在15 度左右，一般酒量的人逮（整的意思）个三四斤都不会醉。此时让这些初次到访恩施的我们长吁一口气，暂时缓解一下紧张的心情。

不过，随着主人敬酒开饮，主客们逐渐酒酣脸红、渐入佳境，开始了互敬摔碗环节。首先主人讲解示范，说明不干不能摔、不破要罚酒的规则。我们观摩初试，渐渐进入状态，一发不可收拾，无形中酒量倍增！豪气冲天！此刻，因“酒”而起的兴奋、因“摔”而冲的癫狂，在一斟、一碰、一干、最后一摔中摔出了土家族的豪迈、山里人的野性和兄弟之间肝胆相照的男儿义气！

这一顿酒宴进行了多长时间？吃了什么美味佳肴？一共摔了多少碗？自己喝了多少酒？散席后谁都说不清楚。但是，吼得嗓子嘶哑、摔得胳膊酸疼，还有那份少有的张扬和发泄，使每个人都有一种卸掉伪装回归自然般畅快淋漓的放纵不羁！

虽然有了第一次体验，其后几天以致回到北京一段时间，总是不断回忆起置身于那般环境气氛中的感受，似乎从此有了一种需要，期许隔一段时间能够有机会有这么一次喧嚣中的放松，这也许就是人性使然吧。

通过资讯了解到，有“摔碗酒”活动内容的不单单湖北恩施独有，但大都承认此风俗启源于湖北恩施土家族，各地只是学习借鉴这种形式，以求办出特色，更多地招揽生意而已。

历史上的摔碗酒是出在土家族将士出征喝壮行酒的仪式上，将士们举碗豪饮之后，将手中的碗往地上使劲摔，充分表现了将士视死如归、奋勇杀敌的决心和宁为玉碎、不为瓦全的英雄气概！

这里有一个需要特别说明之处，作为绿色农业发展理念的践行者，当然的对这样一种简单淘汰所产生的浪费和环境影响提出过质疑，详细了解情况后终究还是释然了。

一来摔碗酒的盛酒工具是乡下土窑烧制的土陶碗，直径不足十厘米，成本几毛钱，作为一种传统文化形式载体，这个成本是值得付出的，其二据店家说明，虽然每年都会被顾客摔掉几十万只碗，摔破后的陶渣碎片都会经过后续的回炉重造，所以并不用担心浪费的情况，如此一来也就欣然接受了。

各位客官，您想有这样的豪放体验吗？那就不妨抽空到湖北恩施一游，保证您一定会有一次过瘾的宣泄和肆意的畅快！