年货必备<br/>——榛子

年货必备
——榛子

2023-05-30

优质农产品 2023年2期

榛子，是榛树的果实，有坚硬的外壳，形状与栗子有些类似，但比栗子小，也硬得多，果仁被棕色的薄皮包裹，更像橡子，仁肉白色或者乳白色，呈较为饱满的球形，有浓郁的香气，含油脂量很大，吃起来非常鲜美，余味绵绵，因此成为最受人们欢迎的坚果类食品之一，有“坚果之王”的称呼，与扁桃、核桃、腰果并称为“四大坚果”。

榛子生长时是什么样呢？未成熟前，榛果被包裹在簇中，大致为球形或椭圆形，约1.5 ～2 厘米长和1.2 ～2 厘米宽，它们通常从授粉后7 ～8 月左右的蒴果中脱落。

榛子的营养价值

中医认为榛子可补脾胃、益气力、明目，并对夜尿多、消渴等肺肾不足者颇有帮助。榛子的营养价值很高，其成分主要集中在榛子壳及榛子种仁里。榛壳含有大量棕色素，它是一种极佳的符合绿色食品需求的天然色素，同时它还是一种生物质原料，在能源与环保领域有一定的研究价值，此外，粉粹后的榛子壳还是很好的有机肥原料。

榛仁除脂肪、糖类、蛋白质丰富外，还含有生育酚、维生素A、维生素B 族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸）、维生素C，还有天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、亮氨酸，以及钾、钙、钠、镁、铁、铜、锌、锰等多种矿物质，膳食纤维含量也十分丰富。以欧洲榛为例，欧洲榛仁中含脂肪60.75%、蛋白质14.95%、碳水化合物16.7%、膳食纤维25.5%，每100 克榛仁中含有628 卡路里（卡路里为非法定计量单位。1 卡路里≈4.186 焦耳）能量。其中，榛子富含的天冬氨酸和精氨酸可增强精氨酸酶活性，排除血液中的氨，从而增强免疫力。另外还鉴别出多种有机酸和多种糖。其中苹果酸、精氨酸和蔗糖在榛子的口感和风味特色中起了很重要的作用。榛子中包含一种抗癌化学成分——紫杉醇，是红豆衫醇的成分，是一种可用于治疗乳腺癌、卵巢癌等的宝贵医用原料。下面详细讲讲榛子中的营养成分：

（1）富含健康的脂肪

榛子虽富含油脂，其中有较多单不饱和脂肪（占总脂肪含量的79%），并有较低比例的饱和脂肪（4%的总脂肪）。有助于降低血管中的坏胆固醇，预防冠状动脉疾病，有助于降血压、降血脂、保护视力、延缓衰老。此外，榛子中丰富的油脂也可以帮助溶解其中的脂溶性维生素，从而更好地被人体吸收，是体弱、易饥饿、病后体虚人群的上佳选择。相对于低脂饮食，每天食用含40克榛子的饮食为宜，这样能够增加“好的”胆固醇（高密度脂蛋白），从而改善血脂。低密度脂蛋白的氧化会造成动脉血管阻塞，有研究发现，适量摄入榛子可以减少“坏”的胆固醇（低密度脂蛋白）的氧化。

（2）有助于保持心脏健康和良好的消化功能

生长中的榛子

每30 克榛子中含有的膳食纤维可以达到人体每天建议摄入量的10%。高纤饮食有益于心脏和消化系统健康，有助于控制血糖水平。吃更多的纤维也有助于控制体重，增加饱腹感。此外，榛子含有较高含量的维生素E，每30 克榛子中含有的维生素E 可以达到每天建议摄入量的45%。维生素E是一种重要的脂溶性维生素和抗氧化剂，可以帮助降低心脏病风险。

（3）预防癌症

榛子等坚果是特别丰富的抗氧化剂来源，榛仁皮中含有的抗氧化物质比果仁要高，诸如酚酸和黄酮等植物性营养素有助于预防像癌症这样的慢性病。

（4）确保正常的身体机能

榛子中含有一定量的铜和锰，这些微量元素虽然在机体中含量少，但在健康方面也起着重要的作用。铜是体内几种不同酶的组成部分，有助于机体利用铁，对神经功能的正常发挥很重要。锰参与骨的形成和碳水化合物代谢，还可以充当抗氧化剂，保护细胞膜免受自由基的伤害。

（5）对胎儿健康有益

30 克榛子中含有的叶酸可以达到每天建议摄入量的17%。叶酸对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋白质的合成起着重要的作用。人体缺少叶酸可导致红血球的异常，未成熟细胞的增加，贫血以及白血球减少。叶酸是胎儿生长发育不可缺少的营养素。孕妇缺乏叶酸有可能导致胎儿出生时出现低体重、唇腭裂、心脏缺陷等。

榛子的分类

在市面上，大家可以见到大、小两种榛子。为什么会出现大小相差这么大的两种榛子呢，简而言之，小榛子是本土榛，大榛子则多是欧洲榛。

（1）本土臻

我国北方多数山上都有榛子，其中毛榛（Corylus mandshurica）和平榛（Corylus heterophylla）是榛子家族的主力成员，树如其名，毛榛的叶片就像小手掌，上下都是毛茸茸的，采摘时不戴手套或没有防护措施会被毛刺扎手；而平榛的叶子就像被快刀一下切去了前端。这两种植物的果实就是我们熟悉的本土榛子，也是我国最早被食用的榛子。

我国食用榛子的历史非常悠久，在距今六七千年前，河北邯郸地区磁山和陕西半坡地区的人们就已经在收集榛子了，考古人员在当地的遗址中（磁山文化和半坡遗址）发现了榛子和榛子壳。可以说，从那时起，榛子就出现在华夏餐桌上了。在清代，皇家甚至在辽东开辟了“御榛园”，专门为皇室提供高质量的榛子。但是，榛子一直都是较为小众的坚果，其实这是平榛和毛榛的自身属性决定的。本土榛子的最大缺点是果小、壳厚、产量低。即便好养活，耐寒耐旱，在广袤东北的大小兴安岭、张广才岭、完达山、长白山等山地中有广泛的分布，但是，结出的果子确实比欧洲榛子的风味和大小都差了一些。

（2）欧洲榛

虽然我国祖先很早就开始收集榛子了，但目前的证据表明欧洲的先民更早就知道享用榛子这种美味。早前在苏格兰的一个小岛上，发现了大量的埋藏的榛子壳，这些果壳的年龄已经有9000 多岁了。欧洲不仅吃榛子的历史悠久，而且也有着多种多样的榛子甜品或佳肴。不过，这些榛子菜品中用的可不是我国本土原生的平榛和毛榛，而是欧洲榛（Corylus avellana）。欧洲榛子不仅植株高大（5 ～10 米，可以长成大树），果子也大，特点是皮薄，个大，仁儿满。在如今的西餐当中，榛子仍然是重要的原料，在禽类、鱼类的搭配酱料中，榛子都是标准的配料。欧洲、土耳其、意大利和西班牙是榛子的主要产区；而在美国，几乎所有的榛子都是俄勒冈出产的。

与平榛相比，欧洲榛子更明显的优势还是表现在果子上。欧洲榛子的果皮很薄，只有0.7 ～1.3 毫米，即便是牙齿不太好的人也能对付得了，相对平榛动辄两三毫米的外壳来说，这就不是一般人能用牙齿嗑开的了。而且，欧洲榛子的果仁更好吃，还很少会有空心的果实。

不过欧洲榛子也有自己的短板，我国本土平榛种仁具有特有的甜味儿，这是欧洲榛子不具备的特性，如果更在意榛子的美味，还是首选我们本土榛子。另外，在榛子生长方面，欧洲榛通常喜欢湿润温暖的冬季和干燥的夏季，欧洲榛子不耐低温，在平榛觉得舒适的地方，完全没有欧洲榛落脚的地儿，所以在我国大部分地区，欧洲榛子很难扎根。

榛子的选购方法

榛子以个大圆整、壳薄白净、出仁率高、表皮干燥、仁色白净、含油量高者为佳。优质榛子的成仁率一般要求在90%以上。抓一把然后掂量一下，沉的榛子皮薄仁多并饱满，为优品。选购时有如下建议：

①如果榛子皮较厚、个头较小，不宜嗑开，需借助工具嗑开，出仁率为60% ～75%，榛子仁小且是毛仁（即带木质毛绒，不易消化且口感不好），多为半仁，仁仅微香，这类榛子不值得购买。

②如果榛子皮较薄、个头较大，易嗑开，仁为光滑的光仁，无木质毛绒，出仁率90%～95%，榛子仁大，仁香，这类榛子值得购买。

③如果榛子皮很薄、个头较大，用手一拍即开，出仁率为95%～99%，榛子仁大饱满、光滑，无木质毛绒，仁香酥脆，此为优品。

④如果榛子皮很薄、且每个榛子都有裂缝，个头大，用手沿裂缝掰一下即开，出仁率为95% ～99%，榛子仁大饱满、光滑，无木质毛绒，仁香酥脆，此为上品。

除了从榛子的出仁率鉴别质量，还应观察榛仁的仁衣、仁肉。仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次；褐黄更次，带深褐斑纹的榛仁仁衣质量也不好，仁衣泛油则是变质的标志。仁肉白净新鲜为上，果仁全部泛油、粘手，呈黑褐色，则表明榛仁已经严重变质，不能食用了。另外，坚果类产品如果出现哈喇味，说明脂肪已经氧化变质，切不可购买。