大中型食品企业的食品安全风险管控研究

2022年9月22日，国家市场监管总局发布了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。该规定主要有两个核心，一是食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模相适应的食品安全总监、食品安全员；二是要求各食品企业制定食品安全风险管控清单，做好食品安全风险管控，落实自查要求，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。该规定的出台推动着各食品加工企业建立健全食品安全责任制，加强食品安全风险管控意识，有利于企业及时防范风险，各大中型食品企业更是从源头、研发、生产等各个环节全面展开了食品安全风险管控。

一、源头上的食品安全风险管控

1.供应商风险评估。基于原材料本身的风险考虑，大中型食品企业可以对原材料供应商进行现场调查或发起问卷调查，对供应商的综合资质和存在的风险进行评估，尤其是对高风险供应商要进行现场审核，根据审核成绩决定是否准入。问卷调查评估的内容主要是确认供应商的综合资质，涵盖供应商的各项认证情况、食品掺假和食品防护方案、食品安全文化、有效的追溯系统、清晰的供应链等项目，设定评分标准，作为审核成绩。

2.供应商脆弱性评估。主要是对供应商及原材料的生产流通各环节，包括可能违法添加非食用或违禁物质、掺假、冒牌、原材料的性质、供应商的品牌口碑、供应商的稳定性、出现问题的可能性、严重性等进行评估，并设定脆弱性评估准则及评分规则。比如，通过掺假或冒牌的以往证据、可致使掺假或冒牌更具吸引力的经济因素、识别掺假常规测试的复杂性、通过供应链接触到原材料的难易程度、原材料的性质、供应商品牌口碑等进行风险等级划分。

3.供应商准入及绩效管理。经过以上风险评估，在对原辅材料、包材等供应商的资质、票据进行确认后，将供应商列入合格供应商清单，完成供应商准入。定期对资质、票据进行更新、维护，一旦发现异常，及时停用。制定供应商绩效考核办法，将各类食品安全和质量相关问题列成考核表，根据问题的性质、严重程度来制定评分规则，结合验货及加工过程中发现的食品安全问题，定期进行评分汇总，根据供应商成绩启用或停用。

4.原辅材料安全性风险评估。大中型食品企业一般会根据产品消费国对农兽残、重金属、添加剂等的法律法规要求，结合添加量、加工过程处理情况、工艺流程等，对原辅材料的安全性进行综合评估，制定风险评估表，按照原材料种类对生物危害、化学危害、物理危害、欺诈、恶意破坏等风险进行逐一识别，评估该原材料的安全性。

5.原辅材料的风险监控计划。大中型食品企业一般会根据各原辅材料的特性，分析可能存在的食品安全风险项目。由于各企业使用的原辅材料不同、生产产品不同、消费国不同，这就要求搜集世界各国的通报项目，包括农残、兽残、添加剂等，能被通报的项目往往是证实风险较大的项目，可以将这些项目作为重点监控项目，进而制定企业的风险监控计划。

6.原辅材料验收标准的制定。大中型食品企业需要针对各原辅材料的特性和企业生产加工过程的工艺要求科学制定验收标准，在原料进货查验环节做好验货管理，便于出现问题时能够快速溯源。

7.原輔材料的验收检测。所有原辅材料到厂后，大中型食品企业需要按照制定的风险监控计划和原辅料验收标准进行检查，如果发现异常，要对异常的原因进行调查汇报，从源头彻底解决问题，不能让问题流入下一道生产加工环节。

二、产品研发环节的食品安全风险管控

1.成立风险评估小组。风险评估不是一个人的工作，需要各方面的专业人员共同进行，所以大中型食品企业首先应成立风险评估小组。风险评估小组的成员应具有多年的食品安全管理经验，熟悉法律法规，了解国内外食品安全动向，风险评估小组的负责人应具有产品生产、发货的最终决定权。除了食品安全管理人员、研发人员，设备管理人员、生产管理人员也要参与进风险评估小组。

2.新产品研发阶段的风险管控。研发部门确定一个新产品的开发意向后，为避免研发产品失败或者走弯路，确保研发完成后能够快速投产，最好在研发前先进行一次评估，优先考虑合法合规，包括企业是否具备生产资质、消费国添加剂合规性、原辅材料风险是否可控、企业是否具备生产能力、生产车间布局是否适宜等。（1）生产资质的合法性评估：确定产品类别是否在营业范围及生产许可范围，确定产品是否满足产品执行标准要求。（2）添加剂合规性评估：样品研发时，向食品安全管理人员咨询拟使用的食品添加剂是否合规，防止出现产品研发成功后才发现添加剂不合规，导致人力、时间的浪费。（3）原辅材料的风险管控：首先，明确使用的原辅材料是否为常规食品用原辅材料，是否属于新资源食品或药食同源的食品；其次，结合企业的自检自控及国内外通报情况，确定原料农兽药残风险、污染物风险、微生物风险是否可控，尽量避免高风险原辅材料的新产品开发。（4）生产加工可行性评估：考虑工厂的生产设备、生产车间的布局能否满足新产品的生产工艺要求。

3.新产品加工预演的风险管控。所有的新产品应得到HACCP小组领导者的正式批准或HACCP委员会成员的授权，确保新产品的危害得到科学评估，而且必须通过HACCP体系。对生产过程各工序进行风险评估，通过判断树确定关键控制点，制作HACCP计划表，工厂按照该计划表进行监控，即可避免显著危害的发生。

4.新产品消费国的风险管控。（1）销售资质评估：在中国，取得食品生产许可证即可生产销售，而国外的资质要求比较多样化，不同产品种类、不同国家的要求差别很大，需要提前确认工厂是否具备生产出口新产品的资质。（2）食品添加剂的评估：不同国家、不同产品对添加剂的使用要求是不同的，需要把产品中每一种食品添加剂与消费国的基准进行核对，确认是否符合其法规要求。（3）食品安全标准要求：销售前，按照消费国的卫生要求对产品进行检测，降低产品被通报、退回的风险。

5.食品包装标识的风险管控。在国内，近几年各食品企业经常因食品包装标识问题而面临职业打假的难题，稍有差错就有可能给企业带来巨大的经济损失和声誉损失，所以各食品企业对食品包装标识的评估愈加重视，对于新产品的所有包装标识，都要经过专业人员的严格审查，确保包装标识的合规性。

三、生产加工环节的食品安全风险管控

1.科学制定食品安全风险排查清单。食品安全风险排查清单需要食品安全总监、食品安全员组织相关人员共同制定，该清单也不是一成不变的，当发生以下变化时，需要进行修订或更新：原辅材料、产品配方或加工工艺改变时；厂房、设备设施发生大的变更时；法规、执行标准发生变更时；日管控、周排查、月调度发现其他风险隐患时等。

2.采取合理的风险排查模式。国家市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求食品企业定期进行日管控、周排查、月调度。除此之外，一些大中型食品企业还根据企业自身优势和特点，创立了特有的年自查、专项自查的风险排查模式。

（1）年自查。年自查即每年回看体系运行、培训的有效性，回看现场操作的规范性，回看是否有未识别的风险，确保符合法规、客户要求。基本操作如下：①合理设定风险自查表：依据相关法规标准、认证体系审核要求、客户标准要求、内部体系要求，编制符合企业发展的风险自查表，让自查的内容更广泛、更全面，一定要有目的性，更贴合生产实际情况。②自查前培训：每次自查前，针对企业需要关注的问题，组织检查组成员进行培训说明会，让检查人员以专业的水准参与到活动中来。③自查活动计划：制作并发布年自查活动安排计划，要有仪式感，让所有参与人员重视自查活动。④实施自查：自查过程必须覆盖每个检查项目，检查内容均要进行描述说明，确保有理有据。自查必须对各问题划分等级，确定自查结果后公布。⑤整改跟踪：自查发现的问题要在规定日期内进行整改，分析发生问题的根本原因，确定改进计划和预防性控制措施。将自查问题做成整改计划，并在限期内进行跟踪确认。

（2）专项自查。专项自查主要针对企业自身的薄弱点或食品安全比较高危的风险点，为了更高效地进行风险管控，会将这些高危因素识别出来，组织团队进行专项自查。比如标签审核、追溯、源头安全等高危风险项目很难通过日管控、周排查等活动得到解除，如果企业采用类似“食品安全周”的活动主题，设立“标签审核专项活动”“追溯专项活动”等，动员全体员工重视起来，既可达到自查的目的，又能起到培训的作用。而且专项自查更容易识别风险点、操作“短板”，让检查更有针对性，更高效。

四、食品安全组织架构的职能策划

要想高效管控好食品安全，仅仅做好食品安全风险排查工作还不够，還要从食品安全组织架构入手，有条件的大中型食品企业可以考虑建立新的食品安全组织架构。

第一，将企业总部的食品安全部门作为一个制定标准的部门，而下属各分工厂作为执行标准的部门。不要让集团总部成为一个纯粹的检查部门，要设计成能够策划食品安全管理体系、独立解决高端问题，为各分工厂提供咨询、培训和技术支持的服务部门。

第二，将高风险、难管控的点列出来，如果是各分工厂共同存在的难题，尤其是高度依赖员工个人能力的问题，可以将这项工作单独拿出来，由集团统一负责，组织、培养专业团队去做，这样失误率低，更高效，更节约成本。比如标签制作、添加剂合规性是高风险点，如果各分工厂都找一个专人来负责这项工作，一方面人力投入太大，另一方面缺少团队讨论学习的氛围和条件，专业培养难度高。因此可以将这项工作交给集团总部来做，集团设定小组选拔合适人员，专门负责制作审核标签以及确认添加剂的合规性，好让下属各分工厂腾出更多的精力管理好生产车间，让专业的人干专业的事。

作者简介：宋华（1982-），女，汉族，山东淄博人，助理工程师，大学本科，研究方向为食品安全管理。