以职业能力为导向的食品添加剂课程改革实践

张晓宇 向进乐 唐浩国 焦昆鹏 肖枫 贺家亮 程伟伟 刘丽莉 罗磊

随着经济的发展和进步，社会对当代大学生的要求越来越高，综合能力强的毕业生在就业市场有更高的竞争力。然而，毕业生人数众多，2022年更是达到了千万之众，加之新冠疫情的影响，人才市场趋近饱和，本科生就业进入了“寒冬”，导致雇主非常挑剔，不仅要求学生有较高的专业能力和专业素质，而且具有较强的适应社会生产的能力。然而，目前培养的本科生欠缺职业能力的培养，从而使高校畢业生在应对就业问题时一筹莫展。为了改变这种状况，必须从课程改革入手。作为当代食品专业本科生，要练好自身内功，提高专业素养，这是应对当前复杂形势的重要保障。

食品添加剂是食品类专业的一门主干课程。作为一门专业性、应用性极强的专业课程，对食品专业学生提高自身专业素养、解决现实生产问题有着重要作用。另外，有关食品添加剂的研究也是食品科学研究的重要方向，代表着整个食品行业的技术和水平，昭示着食品研究的前沿和热点问题。食品添加剂渗透在现代食品的各个门类，是现代食品工业的灵魂。因此，食品添加剂课程必须重实践，提高学生分析问题、解决问题的能力，使学生在当前剧烈的就业竞争压力下立于不败之地。

1.食品添加剂课程的现状

笔者所在单位河南科技大学属于一本院校，所在食品科学与工程专业为国家一流专业。办学数年来，有大量的科技成果问世，为社会培养了大批食品方面的专业人才，但是具体针对食品添加剂这门课程，通过与用人单位和毕业生的沟通与跟踪，发现目前的教材或授课多数存在以下弊端。

1.1大部分教材千篇一律，模式高度相似

教材缺乏独创性以及个性，更像是知识点的堆砌，彼此缺乏联系和整体观念。很多情况下，教材仅对不同种类的食品添加剂进行归类，介绍其性质及应用，罗列严重，学生一看就懂，这种情形并不能引起学生的学习兴趣，甚至会觉得老师在学习过程中的作用很小。然而，看似简单的教学内容，通过对毕业生的回访发现，在实际生产中会经常用错食品添加剂，从而无法得到预期的学习效果，这是没有理解食品添加剂的内涵实质所致。一个毕业生讲述，在研发肉制品项目时，不能很好地区分色素和肉制品发色剂，幸亏及时被研发主管纠正，这个事件给该生留下了深刻的印象。这个本应该在课堂上解决的问题，由于学习效果不理想、印象不深刻导致了这个遗憾，这也折射了学生在目前的食品添加剂学习中的困惑。

1.2教材知识更新速度缓慢

教材知识点老化，不能贴合新的国家法规、标准，是目前教学过程中的一个大问题。食品添加剂的标准大的更新几年一次，例如：1996版、2007版、2011版、2014版以及2017版。随着人们对食品添加剂认识的深化，以及研究的不断更新，大更新间隙会经常有一些增补，例如：我国及国际上几乎每年都会对已有食品添加剂适用范围进行扩大或缩小，对已有部分食品添加剂的删除以及新型食品添加剂的批复，教材的更新速度无法及时体现这些变化，因此很难体现市场上添加剂的最新应用，然而这些最新应用是非常重要的。我国在2005年禁用了面粉增筋剂溴酸钾，在2015年禁用了过氧化苯甲酰，很多教材包含重印版仍在介绍这些添加剂，对其禁用未做任何提及，这势必影响学生认知。这种错误的认知今后会对人民群众的健康产生不利的影响，对生产造成无可挽回的巨大损失；另外，在不同版本的间隙经常会有一些增补和更新，如辣条中对防腐剂的最新限制以及土豆粉中对明矾的最新要求，这些都没有在现有教材中予以体现，但是现实中却是对一个企业至关重要的。

1.3教学与市场、生产脱节

学生对知名食品企业、添加剂企业知之甚少，不了解目前食品企业主要使用什么样的添加剂以及如何应用这些添加剂。现有的教材偏重理论机理，缺乏对市场的理解与介绍，导致学生不了解市场，更谈上不上对市场的理解，从而在就业市场上的竞争力缩水。学生的就业市场在哪里，课本教材均未涉及这方面的内容。

笔者自2005年首次在本单位开设并一直从事食品添加剂的教学工作，和多家知名食品企业有过添加剂开发方面的合作。为进一步适应就业市场，拓宽学生实际应用能力以及社会能力，对该课程的教学内容、教学方法和评价方案进行了积极改进。针对上述教学中存在的问题，结合以往授课经验，笔者尝试以职业能力为导向的食品添加剂课程改革，并在近几级学生中进行实施，取得了良好效果。

2.食品添加剂课程改革实践的措施

2.1教师要全面完整地熟悉课程，凝练教学内容

食品添加剂课程具有知识点零碎繁杂、章节间联系性较弱等固有特点。笔者在保证符合教学大纲内容前提下，打乱教材上知识点顺序进行分模块教学，把琐碎的知识点整合成如下知识体系：调色类（色素、发色剂、漂白剂）、调香类（香精、香料）、调味类（甜味剂、鲜味剂、酸味剂）、调质类（增稠剂、乳化剂）、保鲜类（防腐剂、抗氧化剂）等知识模块，这些知识的整合有利于加深学生对食品添加剂的理解，有助于在实践中正确选用食品添加剂。还专门辟出时间对食品添加剂在食品中的综合应用进行归纳举例（详述面制品、畜产食品中各种各类添加剂综合应用），保证了知识之间的有效衔接和输送，保证学生灵活运用。在教学实践中引导学生理解面制品中可能使用的数种增稠剂、乳化剂、酶制剂（高、低、中温淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶）等，通过大量的案例教学，在讲述的食品添加剂品种以及品类中，做到处处有案例，处处有提问，启迪学生思维，激发了学生学习兴趣。从课堂考核结果看，学生对相关知识的理解掌握程度有所提高。

2.2丰富教学内容，创新教学方法

通过“互联网+”的方式辅助教学，使平面的知识立体。结合案例教学法、任务驱动法、情景教学法、演示法等教学手段，采用视频连线了某知名企业的实时车间，相关专家讲解了辣条、豆皮等休闲食品的生产工艺及添加剂使用。辣条生产过程涉及的食品添加剂数量众多，并且对食品添加剂的使用规范极为严苛，通过观看在线车间以及专业人士的讲解，学生深入理解了甜味剂、鲜味剂、保水剂以及香精、香料的应用，极大地开阔了学生视野。同时，积极开拓资源，连线了分析化学专业人员，演示大型仪器对食品添加剂的检测及分析过程，增加对专业知识的感性认识，同学们直观地认识到了过氧化苯甲酰、溴酸钾、亚硝酸盐等添加剂的检测过程，这样不仅可以扩大学生的知识面，见识了大型仪器如液相色谱、荧光光谱仪等，更重要的是学生对食品添加剂的合理合规添加有了更深入的理解；在教学中融入“课程思政”元素。通过解密食品科技领域的 “黑”科技，灌输食品安全法规，培养学生树立正确的价值观和良好的职业道德，把做放心食品、良心食品作为从业的第一要务。通过视频连线，学生提高了学习兴趣，增进了对食品添加剂的理解。

2.3设计合理的评价体系，采取多元化的考核方式

通过市场调研，让学生进入商超了解添加剂的使用情况，分小组进行PPT汇报，评委点评；具体可以设置一些问题，如哪些企业生产哪类食品？这些企业用到哪些食品添加剂？食品添加剂在这些食品中有哪些作用？通过这些问题让学生更加了解食品企业以及食品配方以及生产流程，学生在这一环节了解了双汇、三全、爱芬、雀巢等国内国际大型食品公司。另外，倡导学生进入食品添加剂市场，了解哪些企业生产食品添加剂？生产哪一类食品添加剂？这些食品添加剂使用有哪些问题？通过进入食品添加剂市场，让学生了解食品添加剂企业，并且加深对添加剂的印象，学生在此环节了解了丹尼斯克、国民淀粉、孔雀香精等知名食品添加剂企业。和企业合作引入食品设计大赛，真正做到学以致用；增加课程辩论环节，提高学生课堂的参与度，对学生的知识掌握和应用效果进行综合评价。一方面通过进入市场，学生深刻理解了市场，弥补了课堂教学的不足；另外，课外实践充分锻炼了同学们的社交和表达能力，在参与中体会到了学习的乐趣，可谓是“一石三鸟”的效果。上述措施作为平时成绩的组成部分，作为过程考核计入总成绩的50%。过程考核主要通过小组互评、教师评价构成；小组互评占25%，教师评价占25%。对于第三方评价人员，主要选择学院熟悉食品生產以及食品添加剂的教授参与，对学生的报告或者食品设计进行客观的打分。

2.4构建网络教学平台，提高教学的动态性和时效性

目前有关食品添加剂课程的线上优质资源数量还比较少，较为合适的线上课程有中国大学MOOC平台上苏州大学的“解密食品添加剂”和智慧树平台上的上海海洋大学“谈‘添味美-走进食品添加剂”。依托网络教学平台，建立一套与教材配套的网站和数据库资源，提高教学的动态性、时效性、趣味性。增加了教材无法及时更新的、国家相关网站公布的新补充的食品添加剂及相关标准、法规等内容，以及国际上的相关法律法规。同学们在课堂上看不到的生产设备和操作流程，通过教师实地走访工厂调研，以PPT、图片、视频形式呈现。在课堂上推荐了食品商务网、食品伙伴网等知名网站，让学生即时了解相关食品发展的最新动态以及市场最新信息。网络学习平台可以弥补知识更新滞后的缺陷和教材的局限性，紧跟科技与食品工业的发展，也可以作为科学普及材料，提高公众科学素质和人文素质。

结语

在以职业能力为导向的食品添加剂课程改革实践探索中，采用多元化的教学方法和考核方式，提高了同学们深刻理解和灵活运用食品添加剂的能力。在与企业、用人单位或毕业生的沟通中，教师增长了专业见识，能为食品添加剂的合理合规使用，为同学们专业素养和职业能力的提升提供助力，帮助同学们树立良好的从业观念，引导同学们把做放心食品作为一种信念去坚守，这是教师的重要职责。

基金资助：

河南科技大学教改项目 课题批准号：13140016；河南省优秀教学基层组织。

作者简介：

张晓宇（1979-）男，河南许昌人，河南科技大学，博士，教授。