飞鸟、红缨子与地下水流

沈念

飞鸟从老旧的窗棂上落下，稳稳地站在一堆拌曲后的红缨子高粱上。鸟伫立不动，无人过去惊扰它。空气中弥漫着酒曲的香氛。良久，它摇晃着有了醉意、不再轻盈的身体，抬头，低首，左顾，右盼，扑楞楞地飞起，穿过另一堵墙上破窗的空洞消失在天空。

飞鸟消失的天空我曾远眺过。进入贵州的地界，云遮雾绕，草木葱茏，山野旷寂，有如神秘园，似乎就有了饮者微醺之感。我是来访酒的。远处依稀可见的大娄山，是川贵高原盆地的界山，也是赤水河与乌江的分水岭。海拔1576米的娄山关，号称“黔北第一关”，是川黔要道上的重要关隘，往南三十多公里便是要去的珍酒厂。

八面起伏，山丘逶迤，当我突然意识到已是步入“好山好水出好酒”的地界后，脑子里蹦出了一个问题：“水在哪里？”水是酒之源，但我在地表上没看到明确的水。从地理上看，山南是贵州高原，此处多低山丘陵，往下走才是赤水河，那是一条写着酱酒传奇的河流。这个叫汇川的地方呢，我知之不多，字面之义暗含玄机，难道真是汇流成川？水又在哪里？此行似乎就是为了解答我心中的疑惑。

车沿着公路行驶，山峦连绵青翠，看不出它的异样。但很快那些山洞岩层就道出了它的秘密——典型的南方喀斯特地貌。这种地貌的独特，就在于其主要成分是可被水溶蚀的石灰岩，在于它拥有的地表和地下两套生态系统。岩石层能强烈地吸附重金属离子，而流经岩石层的水沉积地下，铅、镉含量会下降，钙、锰、锌含量会增加，微量元素的增降之间，使水的口感略带微甜。甜是我喜欢的感觉。

水在我们看不见的地方流动。地表水渗透到岩层之下，成为一条条地下暗河。那众多的地下岩深洞穴，岩层的断层和裂隙的蒸发，遇冷成雨，回到地下，构成湿润的“汇川小气候”。这里全年平均气温在15.6℃，年均降水量达到1000mm以上，酿酒必需的微生物就在独特的微气候和微生物环境里繁衍生息。水帶来的是酒奇异生命的诞生。我想当年珍酒选择汇川的理由，就在于那看不见的水，高品质的岩溶地下水。沉睡的水，苏醒的水，清澈的水，深邃的水，孤独的水，威力的水，想象的水……万水奔涌，破壁而出。水与水的纠缠，也是量子的纠缠。通过汇川的山野之上，那些重峦叠嶂的岩石、涌流的地下水、适宜的小气候、自带微生物的土壤，都成为了珍酒之珍的缘由。

山水养酒，汇川就是珍酒的灵地。

又一只鸟飞进来，也许就是前面飞走的那一只。它像远游者溜回自家领地，打量着一群闯进来的路人，丝毫没有惧意。一切都是老旧的，老旧是时间的另一个代名词。不光洁的地板，熏得黑黢黢的墙，墙壁上掉色的字，剥落出各种图案的白。这栋老仓库还保留着20世纪70年代的原貌，墙壁上“贵州茅台酒易地试验厂原址（1975）”的字样就是证词。珍酒曾是茅台酒扩大产能背景下的一次分离，一种开拓，一轮试验。这只鸟也许就是多年前飞抵的吧，与它一起到来的还有一抔茅台车间的土。那抔土，被撒在仓库的角落，早已看不见原貌，尘归尘，土归土，却又无处不在。唯有眼前的飞鸟与传说中的那抔土，替人们述说着时光里流逝的记忆。

一群男工人在高大敞阔的酿酒车间劳作，飞鸟一定不会对这样的场景感到陌生。刚高温蒸煮出来的高粱，摊晾在地，散发着热气，赤脚的工人列队，踢打着一团团高粱，来回往复，直到成团的高粱最后均匀散开，才进入拌曲堆积、高温发酵的下一道程序。薄纱般的细雾，穿过他们的身体也环绕他们的每一个动作。1287？1287。耳边有人反复说到这个数字，仔细打听，才知这是珍酒的酿酒工艺。这个数字的意思是，一年一个周期酿酒，两次投粮，八次高温堆积有氧发酵和入窖厌氧发酵，七次蒸馏取酒。工人的脸庞被蒸腾的热气映得微红。重复的过程是提纯的过程，好酒每一滴都来之不易。好饮的朋友神色庄重，仿佛经由此景才真正领悟饮酒的态度——不可贪杯，不可浪费。

入夜，不同年份的珍酒摆上台面，被朋友和酒的热情唤醒，就有了一种饮酒追回旧时光的恍惚之感。远山月色，星空辽阔，灯火阑珊，我在醉酡之夜仿佛看到了那些尚未见识过的事物。到处都是一片灿灿的红，沉甸甸的红，在风中旷野摇旗呐喊。红缨子，它们有一个好听的名字，白日许多次出现在耳畔眼前。飞鸟一次次站在蒸煮后的高粱堆上，似乎无比热爱呼吸着红缨子的神秘气息。这种贵州特产的有机糯高粱，比别的高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒虽小皮却厚，可以历经多次蒸煮。红缨子只有在黔北特有的气候环境、土壤、水分里，才有了种植长成的可能性。珍酒不可复制的，不仅是赤水河上游的地下水，也与以红缨子为主的原料作物有关。多次蒸煮后形成的“沙”，成就了珍酒的灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。

遇到一个酿酒师傅，和我谈酱香酒的芳香化合物和多酚类，讲酒曲发酵中的儿茶酸、香草醛、阿魏酸，奇怪的名字、专业术语，多是“红缨子”高粱及酒的地域微生物群形成的密切关联。酒是粮食精。赤水河流域高粱起源于本地，由野生物种进化及驯化而来的本地糯高粱，历经先民随机选留，主要传承的品种有几十个：黑壳、红壳、花壳、青壳、白壳、马尾、荣昌、矮子、中心、七叶早高粱、米高粱、牛尾陀、鸡麻婆、金英子……唯有红缨子成为优选。车间中央是一口口标准化的窖池，七、八米深，周正光洁，一口窖池投红缨子14吨，制曲用小麦15吨，产优质酱酒8.3吨。我记下它们，和那夜灼热梦境中的红缨子有关，和纯粹、浓酽、明亮的珍酒有关。

酒是水流，也是火焰，是豪情、浓烈、兴奋、刚毅，也是私喁、悱恻、绵延、柔韧。我曾固执地认为，酒是可以用无限来遐想的水，潜藏着惊人且巨大的力量。我不善饮，但愿意看留其名的饮者推杯换盏之间的率性纵情、众声喧哗，抑或是沉默寡语、热泪纵横。好酒，藏着人对时间的态度。珍酒的绵甜、细腻、收敛、醇厚，在入口后散发出修长的回味，这也是时间的回味，是“我有一樽酒，欲以赠远人”，是“腹中书万卷，身外酒千杯”，也是“今人不见古时月，今月曾经照古人”。镶嵌在时间里，又可以忘记时间所在的瞬间，仿佛千年古树生命中遽然冒现的绿叶奇迹。

“珍”，我默念着这个字，如同初学的孩童，尝试着认识所有可以与它组成的词语。一字千钧，一呼百应，是珍品、珍藏，是珍惜、珍爱，是珍瑰、珍贵，似乎没有哪一个词不是带着美好的标识。朋友的嘴里突然蹦出“珍酒流派”这个词语，我一惊一喜，当一种酒被称为流派的时候，它就不再是普通的一种酒，而是与文化、工艺、地理等有关的象征了。时空流转，珍酒藏着的温润、内敛品质，尚未广为传诵的传奇，如发光之物不因遮蔽而消失。

飞鸟、红缨子、溶岩地下水流。汇川山野之间的事物，都是为珍酒唱颂的歌者。珍酒之行所见识的经验，都会发酵。有朝一日，喝过的每一杯珍酒，都会发酵成人生的珍有记忆。走出珍酒展陈室，扭头的那一刻，读到一段话：

1975年，科学家经过周密测试，最终选址距离茅台镇仅一百三十公里的遵义市北郊十字铺建立科学试验厂，这里山清水秀，环境优雅，水质清澈甘冽，冬无严寒，夏无酷暑，雨量适中，诸多自然条件决定了这里成为酿造美酒的理想场所。以原茅台酒厂厂长郑光先为首的28位技术精英，将窖石、窖泥、原料、设备等原封不动地从茅台搬来，试验厂正式投料进行生产，掀开珍酒传奇的第一篇章。

眼前又出现的那只鸟，其实就是儿时最常见的麻雀。它是时间的飞鸟。日光流年，万物生长，那些传奇的书写者，还会在尘世滴答的流动中创造新的珍酒传奇。