泸菜代表菜体系构建及“十全风味”组成

石自彬

風味之别，是菜系特色、内涵的体现，展现了区域菜系与众不同的饮食文化，是形成菜系个性特点的基础。影响泸菜饮食风味的因素是多方面的，既包括地域、气候、物产、民风、习俗、经济、文化等客观因素，还有厨师、技法、调味、创新、观念等主观原因。泸菜代表菜，就是能代表泸菜饮食风味特色的菜品，注重传统与创新的结合，坚持“传承不守旧，创新不忘本”的发展原则和理念，坚守并创新泸菜之根、泸菜之魂。以食材、技法（烹饪技法、调味技法）、火候、传统、健康等作为泸菜之根；以文化、味道、质地、创新、厨德作为泸菜之魂。泸菜之根与魂，是菜系具有生命力的基础，以菜系之根为本体，以菜系之魂为运用，是品味菜肴、评价菜品的衡量标准，只有根与魂相依、形与神兼具、质与韵相融、气与息相通的菜品，才是泸菜最具代表的经典菜。

泸菜代表菜的要素原则

以本土食材为主体，注重外来食材的应用

泸菜代表菜要坚持使用本土特色食材为主体，通过食材本土化，表达本土饮食特色。如泸县生姜、泸县青花椒、太伏火腿、普照山苕粉、古蔺挂面、殷家坡醪糟等，都是保障泸菜正宗的地标食材。同时，要注重对外来食材的应用，泸菜从古至今都注重对外来食材的选用，尤其是海产类食材，虽非本土所产，但也是泸菜烹饪中重要的食材原料，用外来食材，烹出本土味道，使菜品本土化，这是泸菜对外来食材选择和应用的第一原则。

以本土调料为主体，注重外来调料的融合

泸菜代表菜要坚持以本土调料为主体，这是泸菜味道正宗的根本保障，也是泸菜菜系确立的基础条件。泸菜烹饪中的本土调料，如江阳之盐、泸州元红豆瓣、泸州水豆豉、海潮豆瓣、先市酱油、海潮窝子酱油、先市晒醋、护国陈醋等，是形成正宗泸味的关键。同时，要注重对外来调味品的融合使用，使之味道本土化。如蒸鱼豉油、海鲜酱、鱼露、虾酱、沙拉酱、黑椒汁等现代工业产品等新调料，以及西餐中的调料，也要创新融合，形成适合本土饮食口味的味道。代表性的菜品如黑椒牛柳，在西餐黑椒牛排的基础上，不改变食材和调料，仅是通过刀工处理、烹调方式、调味方式的改变，就从一道传统西餐大菜，创新为一款特色中餐菜品。西餐烹调常用香辛料如罗勒、百里香、迷迭香等，已在中餐的部分特色风味菜中使用，泸菜也应探究西餐香辛料在烹饪中的融合应用。为我所用，适则所用，使菜肴风味本土化，具有本土饮食特色，这是泸菜对外来调料选择和融合使用的第一原则。

以本土技法为主体，注重外来技法的借鉴

泸菜代表菜要坚持以本土技法为主体，包括烹调技法、调味技法，以本土已有技法为传统。泸菜烹饪技艺一直都是在不断借鉴、吸收其他地方和菜系技法基础上丰富和完善的。一切有用可用技法，都应该主动学习，并创新转化，以烹调泸菜正宗为出发点和归属点。如焗、扒等西餐烹调中的技法，也可以探索在泸菜烹饪中的应用；西餐烹调中的菜与酱汁分别盛装，上桌时在客人面前现场浇淋酱汁等菜品调味方法和菜品呈现形式，在泸菜烹调制作中也可以尝试因菜施用，使烹调的菜品更加营养健康，更加时尚美观，更加富有美学艺术。

以本土味道为主体，注重外来味道的创新

泸菜代表菜要以本土味道为主体，本土味道即是具有广大饮食群众基础，为大众所接受和习惯的饮食风味。泸菜本土风味的积累，也是一个长期动态发展、不断增加丰富的过程。根据目前泸菜已有味型分析，有半数左右是近些年随着新调味品出现、新调味技术创新、新时尚健康饮食要求等因素影响而新创的。包括西餐里的柠檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入泸菜乃至中餐烹饪之中，并成为中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，这也是中西饮食文化和烹饪技术交流融合发展的产物和必然结果。随着调味品产业的发展，以及本土新的调味品出现，泸菜的味型将继续得到丰富。味道创新是泸菜风味发展的重要内容，尤其是注重对外来味道的本土化创新，融入本土调料，增加本土口味，特别是一些西餐的口味改革，如在传统的沙拉酱之中，加入酸奶、果汁等，使之更符合中式口味、本土口味。

以本土文化为主体，注重外来文化的吸收

江湖河鲜风味

也称鱼鲜风味，是以江河湖泊等流动水源里生产的野生或放养的水产食材，采用本土烹调技法烹制而成，且具有浓厚本土饮食特点的菜品风味。鱼鲜风味的代表味型有：木姜味、藿香味、藤椒味、麻辣味、酸辣味、泡菜味、鲜辣味、豆瓣味、豉香味、泡椒味、薄荷味等。代表菜品有：泸州凉拌鱼、酸菜黄辣丁、江团狮子头、豆豉蒸鱼、泡菜鱼、藿香鱼、清蒸江团等。

殿堂筵席风味

是以高档酒楼、酒店制作筵席为主的菜品风味，通常以蒸、烧、炖、煮、烩、炸、焖、炒、拌等能大批量制作的烹调方法成菜，口味以咸、鲜、清、淡、醇、浓为主，凸出麻辣辛香特色。筵席风味的代表味型有：咸鲜味、泡椒味、豆瓣味、红油味、麻辣味、酸辣味、甜香味、豉香味、蒜香味、甜酸味、糖醋味等。著名代表筵席有：1983年接待胡耀邦总书记的“大鹏展翅宴”，以及具有川南区域特色的泸州八景宴、合江八景宴等。

乡村田席风味

是长期流行于整个川南地区，乡村举办传统九大碗农家宴（也称田席、流水席、坝坝宴等）为代表，多以三蒸九扣和烧、炖、烩、煮、煨、炸等批量成菜方法制作的菜品风味。乡村田席风味的代表味型有：咸鲜味、咸甜味、鲜辣味、烟香味、甜香味、糖醋味、椒盐味、豉香味等。代表菜品有：镶碗、攒丝杂烩、蒸酥肉、粑粑肉、咸烧白（干豇豆扣肉）、夹沙肉、糯米饭、扣鸡、扣鸭、膀、坨子肉、三鲜汤、银耳汤、鲊肉（鲊笼笼）、糖醋脆皮鱼等。

泸酒窖香风味

是以川南本地所产泸州老窖、郎酒、潭酒、米酒（醪糟）、啤酒等为代表的各类饮用酒运用到菜品烹调中所烹制出的具有浓郁酒香的菜品风味。泸酒窖香风味的代表味型有：窖香味、糟香味（香糟味）、啤香味等。代表菜品有：窖香火龍鱼、酒香糟蛋、窖香童子鸡、附骨鸡、仙潭子兔等。

小米滩火锅风味

是具有泸州小米滩起源地文化内涵的火锅饮食风味，其显著特点是相对于重庆火锅的麻辣重油和成都火锅的香辛味浓，小米滩起源地火锅其味型更为醇厚、浓香，更符合大众食客的健康饮食和味感需要。小米滩火锅风味代表味型有：麻辣味、咸鲜味等。代表火锅品种有：麻辣火锅、鸳鸯火锅、清汤火锅、清油火锅、菌汤火锅、酸菜豆花火锅、大河帮淬石鱼火锅等。泸州小米滩，作为川渝麻辣火锅的发源地，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，代表着发源地火锅饮食文化内涵和起源地火锅品牌魅力，更具有原始发源地的火锅历史文化和人文价值。

凉卤烧烤风味

是以卤水卤制和以明火或碳烤、电烤等烹调方法成菜的菜品风味。凉卤烧烤风味的味型代表有：五香味、麻辣味、酱香味、孜香味、焦香味等。代表菜品有：五香卤牛肉、老卤匠肖鸭子、古蔺麻辣鸡、合江烤鱼等。

川南小吃风味

是指具有川南区域特色的本地小吃点心风味，其特点是多以米面制品为主，常采用发酵技法制作而成。川南小吃是川味小吃传统流派之一，又以泸州小吃为代表。川南小吃风味的代表味型有：甜味、甜酸味、良姜味、咸鲜味、臭香味、奶香味、酒香味、麻辣味等。代表小吃品种有：泸州白糕、泸州黄粑、红桥猪儿粑、泸州五香糕、两河桃片等。

川南民族风味

是以川南少数民族，尤其是泸州高山地区少数民族饮食习俗为代表的菜品风味，以酸辣风味和怪食为主要特色。民族风味的代表味型有：酸辣味、泡菜味、烟香味、卤香味、咸鲜味、鲜甜味、五香味、红油味、少数民族特有怪食味型等。代表菜品有：酸汤牛肉、苗家酸汤鱼、酸菜蹄花汤、彝家坨坨肉等。

（本文系泸州市科学技术与知识产权局科技规划项目“泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用”研究成果，立项编号：2016-S-56）