凉都六盘水的特色美食

小齐

六盘水，别称凉都，地处贵州西部乌蒙山区，长江、珠江上游分水岭，南盘江、北盘江流域两岸。六盘水气候凉爽、舒适、滋润、清新，紫外线辐射适中，被中国气象学会授予“中国凉都”称号，是我国以气候特征命名的城市。

六盘水得天独厚的生态环境为生态食材的生长提供了优越的条件，随之也产生了具有六盘水特色的黔味生态美食。六盘水饮食文化具有地域性强、品类多样、文化内涵丰富、烹饪技艺灵活、肴馔制作独特、区域风格历史传承性和多元复合性等特点。

水城烙锅

水城烙锅始于清代，至今已有300多年的历史。传说，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年的这一无奈之举，创出了今天这道美味。大概到了清末，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。这时期，烙食的原料在野味野菜的基础上，增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。

1992年后，水城烙锅搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。这时已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料，均被放到了锅中，蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，出现了麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。

2001年，水城全有福烙锅店被中央电视台评选授牌为中国西部特色饮食“西部一绝”。2003年又在首届中国民间民族菜肴华西美食节上，以总分第四的较大优势在包括台湾在内的114个队中脱颖而出，获特别金奖。

几百年来，烙锅顺应水城人的口感，一路沿袭下来，成为了现在的“水城烙锅”。一锅烙百味，人生有滋味。烙锅既然这么的简单易操作，几乎人人会做，那为什么还能形成了产业化呢？其实原因很简单，这就是一种文化。

可以说在贵州，烙锅上面的聚会远比酒桌饭店里面的聚会来得自然和惬意，哪怕它的做法是多么的简单，哪怕它的口感一般，也能迅速地吸引大批喜欢它的人聚集而来。大家吃的不是烙锅，而是一种文化，一种氛围，一种阔别已久的思念。

水城羊肉粉

水城羊肉粉起源于20世纪八十年代初，早些时候的水城人很少吃羊肉，那股膻味令人們趋避不及，羊一般在民间祭祀时使用。后来，人们逐渐摸索出用香菜和蒜避膻的方法，羊肉才慢慢被人们接受。如今，水城羊肉粉已成为六盘水人早餐的主食，可以说是贵州省六盘水美食界当之无愧的“扛把子”，打出了自己的“品牌效应”，是一个具有强烈地域特征的美食符号。

羊肉粉具有祛风除湿的作用，对贵州这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。水城羊肉粉以米粉和羊肉作为主要原料，先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。在羊肉的选材上，当地人通常选择黑山羊，当天宰杀剥皮，小火慢炖。佐料一般由辣椒油、花椒、小葱、蒜苗、香菜等制作而成，色香味俱全。吃粉前，先来一口鲜而不腥、清而不浊的热汤，羊汤的鲜美、辣椒油的香、酸菜的酸爽、香菜的清脆全都融进其中，滋味无穷，唇齿留香。

柔软的米粉在汤的浸泡下，吸足了羊肉汤中的营养和鲜美的味道，入口即化，老少皆宜。羊肉新鲜，肥瘦适中，香而不烂，油而不腻。一碗滚烫的羊肉粉下肚，浑身毛孔都通透了，直叫吃粉人一身大汗淋漓，回味间，有种意犹未尽之感。

在六盘水，并不是每家的水城羊肉粉都用一样的配料，几乎每家都会有自己的“密制配料”，这配料自然是不公开的，这也是水城羊肉粉的一大特色。

盘州青豆腐

有人说盘州青豆腐是一道“奇葩”美食，因为这种青豆腐主要是用青豆和嫩南瓜制成的，做好的豆腐色泽碧绿，闻着清香，吃到嘴中鲜嫩爽口，还有着清热解毒的食疗功效，也是当地的一大特色。

盘州青豆腐本是来源于军队中的一道医方，后逐步演变成为了百姓的家常菜肴，其由来有这样一个传说。相传明朝洪武年间，朝廷派大军到云南平定滇东土司叛乱，大平乱军完成任务后班师回朝，当路经贵州盘县锁河坡（今平关）一带时，又接到朝廷下旨军队就地留守，队伍便遵照旨意在贵州盘县锁河坡一带定居下来。但定居不久，众官兵因水土不服和思念家乡，很多士兵身患疮疽，情绪低落，军心浮动。带队将军很是着急，便在军中悬赏征求医治方法，正好军中一厨师略通医术，就想出一个在家乡用过的医方，将鲜嫩的青大豆用山泉水浸泡后磨成青豆浆，煮开后给患病士兵喝，经过一段时间的服用，众士兵身患的疮疽慢慢痊愈，乡愁渐解。带队将军得知后重赏了军厨，后来军厨又用青豆浆做成青豆腐，众官兵更是喜欢吃，以后又在制作青豆腐时添加了嫩南瓜，青豆腐味道更为清甜可口。至此青豆腐的制作方法慢慢流传开来，逐步成为百姓的家常菜肴。追本溯源，故又名“思乡青豆腐”。

如今的青豆腐已经成为盘州人日常生活中必不可少的美食。制作青豆腐需将泡开的青豆与嫩南瓜放入擂钵内捣成泥状，锅中加入山泉水煮沸，分别放入捣碎的豆泥和南瓜泥，煮熟起锅后倒入盆中冷却凝固。再用切碎的烧椒、苦蒜、葱花，加秘制的腐乳调制成蘸水搭配食用。

盘县火腿

在盘州人的味蕾记忆里，一种经过岁月沉淀后色泽鲜润、咸香四溢的滋味必然有一席之地，那就是与宣威火腿、金华火腿并称“中国三大火腿”的盘县火腿。盘县火腿形似琵琶，皮色蜡黄，肉质滋嫩，香味浓郁，是贵州名特色产品。

盘州做火腿的历史悠久，相传最早可追溯到元朝，《普安厅志》就有盘州人腌制火腿的记录。清初，“盘县火腿”的香味甚至飘到旁边的云南省，一时风靡。据《盘县县志》记载：“黔境平乱，普安厅火腿走销云南”。道光年间《贵阳府志·风物》载：“贵阳以西数百里，普安州盛产火腿”，说明当时省城贵阳已经普遍销售盘县火腿。

盘州处于云南省与贵州省交界，地形属于高原向山区的过渡区，形成了独特的高原生态气候，区内因地势较高，空气比较稀薄，冬天也暖如初春。夜间因地面辐射强烈，虽在盛夏，也觉凉爽如秋，故有“一雨便成冬”的说法。气候属温凉地区，但热量足够，春、秋两季长达255天，占全年天数的70%，具有“冬无严寒，夏无酷暑”四季如春的特色。

高原山地地貌及土壤环境，养成乌蒙猪早出晚归觅食的习性，野外活动能力较强，且肌肉發达，抗病力均较普通生猪强。这里的民间普遍将猪放养，火腿的养殖条件、生产条件、加工条件环境理想。

盘县火腿以本地猪腿为原料，通过修割、上盐、翻压、洗晒、整形等工艺，制成皮色亮黄、肉色红润鲜艳、香味清正浓郁、味道咸香可口、油而不腻的琵琶形盘县火腿。

白果炒火腿

由盘县火腿的一种做法延伸出了一道六盘水名菜——白果炒火腿。

盘州被称作中国银杏之乡。每当立冬前后，盘州的银杏就迎来了最佳观赏期，走在路上满目皆是金黄，就连冰凉的空气里似乎也透着几分暖意。银杏树又名“白果树”和“公孙树”，是地球上两亿多年前就已出现的远古植物，故有“活化石”的美称。银杏果也称白果，千年前就被视为珍馐，相传宋徽宗年间，地方官宦就把盘县银杏作为贡品上贡。白果不仅口感软糯营养丰富，药用价值也相当高。

选取百年以上树龄银杏树结出的糯白果煮熟，再配上优质盘县火腿切成的火腿丁。不需要太多的辅料，只加入简单的青红椒及葱蒜翻炒即可。清甜软糯的白果与咸香浓郁的火腿可谓是天生的饭桌搭档，将它们以简单的烹饪方式自然地结合在一起，就是一道不可多得的人间佳肴。