松露：怒江最后的惆怅

李琛

故事听起来颇为陈词滥调：因为欧美市场的需求和挖掘，原本生长于云南西北地区乏人问津的松露被发现，20世纪90年代开始向世界出口。1995年1月，《纽约时报》专门报道中国松露被進口商混在法国和意大利的松露中，却同样得到美国餐饮业者的欢迎。从20世纪90年代到21世纪初，怒江、丽江乃至凉山的松露产量一度超过百万吨，过度开采的结果是松露资源被严重破坏，人们在夏天采集松露，既得不到完美的成熟松露，还会破坏菌体。

在2010年前后，怒江的松露产量一度低至几千公斤以内，政府、采购商和当地村民都意识到了事情的严重性，由此发出一些倡议。在怒江两岸的高黎贡山和碧罗雪山，村民把采集松露的时间定在每年11月之后，农业部门也尝试利用松露孢子与其他共生关系的树木来繁育松露，希望这颗黑色的珍珠能在雪山之下继续璀璨。

在“野生菌之乡”云南，最富有经济价值的四大野生菌分别是松茸、鸡枞、干巴菌和松露。其中只有鸡枞和干巴菌受当地人青睐，温润清甜的鸡枞天然地与中国人的饮食取向相符合；干巴菌具有强烈的香味和脆韧的口感，是云南牛干巴（一种阳光风干的牛肉）的野生菌投射。松茸和松露显然更受国外欢迎。旧时昆明人将具有浓烈风味的松茸称为“臭鸡枞”，未曾想到因为日本料理的痴迷，松茸成为当代中产阶层生活的一个象征；松露原本的乡土名字比起松茸的“臭鸡枞”更为可笑，但又恰如其分：猪拱菌。事实上，在很多年前的法国乡村，松露就是用母猪来寻找的。

松露和松茸、干巴菌、鸡枞都不一样，这些野生菌总会在雨下透之后，菌体突破地表束缚，亭亭玉立地现于人间；松露几乎永远藏在5厘米以下的地下，与树根紧密相连，这使得采集松露比采集其他菌种难得多。云南方言说采蘑菇是“捡菌子”，这当中松露除外，非得费一番功夫，才能闻到这股奇香。

松露的孢子不是通过风进行传播的，而是通过那些啃食松露的动物来传播的。松露主要生长在松树、橡树、榛树、山毛榉和橙树下，这是因为松露不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。这些树木也能通过根部吸收松露自土中吸收到的水分和矿物质。所以法国人在20世纪发现的松露繁育法，其实是一个农夫发明的，他种下“感染”了松露菌孢的橡树、松树或者栎树，然后耐心地等待，少则5年，多则10年，才能有所收获。当然，一无所获也是可能的。松露生长过程中有太多的不可预测因素，如雨水、土壤、矿物质、共生树种、土壤的酸碱度，稍有改变，它就长不出来了。

在今天的怒江，挖掘松露的还是那些有多年经验的农民，他们仅仅靠一把长柄锄头，在怒江两岸近乎80°的斜坡森林中，为人们寻找并挖掘这黑色的光彩之菌。

沿江而上，从南到北，怒江分别流经泸水县、福贡县和贡山县，绝大部分松露产自最北边的贡山县，贡山县的产量又多来自有着5000米高峰环绕的、绿水青山的丙中洛镇和碧罗雪山雪水流淌的捧当乡。这里江面的海拔大约为900米，从900米一直到2600米的高山上，都有星罗棋布的定居点和村子，松露藏在松林、桦木、板栗树、麻栎树之下，一直延伸到更广阔的森林。

根据中国科研工作者的研究，中国西南部的松露（块菌）大致有16 个种类，与法国黑松露极为相近。早年国外市场对中国松露香味较淡的诟病，其实根源在于当年云南农民多在雨季七八月采集松露，根本等不到它们在11月彻底成熟。现在人们意识到松露是冬天的恩赐后，足够成熟的怒江松露就越来越香了。在滇西北，人们偶尔能找到与意大利产出极为相似的白松露，价格极为昂贵。

怒江右岸的丙中洛是怒江两岸最大的松露交易中心；怒江左岸的捧当乡，其最大的社区是碧罗雪山峡谷中的迪麻洛村。令人遗憾的是，丙中洛实在太偏远了，它距离香格里拉机场需要7小时车程，距离昆明机场需要12小时车程。

怒江松露，或者说，来自贡山县的松露，已经成了一个优质的标准，但为松露定价仍然需要细分。在收购的商人那里，最简单的标准是按照尺寸，尺寸越大，价格越贵，因为它通常也意味着松露更为成熟。受人青睐的尺寸是5～7厘米，一般来说，这个尺寸的松露成熟度适合，切开后有人们想象中华丽的大理石纹路。

在同样的大尺寸之间，气味可能成为收购者的一个指标。成熟的松露具有特殊的芳香，也许像火腿，也许像陈年奶酪，也许像麝香，也许像一个神秘的野生小动物的体味。把一块松露放在鼻子下面，轻轻地吸气，你隐约能感受到新鲜草木的芳香。近年来，随着冷链物流的出现，过去的干制松露在丙中洛市场和昆明木水花市场出现越来越少，因为干松露会丧失更多的风味。

冬天是去丙中洛和迪麻洛旅行的绝佳时机，湛蓝的天空，皑皑的白雪堆在高黎贡山和碧罗雪山上，但是在海拔1000多米的村庄里，森林依然青翠，阳光依然温暖，怒江和独龙江的江水正是一年最清澈碧绿的时候，在雪山的倒影下，呈现出一种蓝色。

丙中洛市场是不容错过的，虽然一些上好的松露会被直接送去昆明或者香格里拉，但始终有质量不错的“漏网之鱼”会出现在这个市场上。当然，你也可以直接进村，迪麻洛、阿鲁腊卡乃至秋那桶都有经营良好的本地民宿，本地的经营者会从村里的乡亲那里为你找到最好的松露。

在怒江，通常冬天最好的乡村菜肴除了琵琶肉（一种腌制的土猪肉），就是松露炖土鸡了。对松露这种味道浓郁但材质比较“柴”的食物来说，取其炖汤应该是中国老百姓能想到的、最恰当的食用方法了。精致一点儿的宴席，会送上一碟切成薄片的松露刺身，蘸点儿酱油和山葵，这是对松茸刺身的模仿。食客虽然心里犯嘀咕，但觉得这是一盘极其昂贵的食材，怎么也得多吃几片下肚。最疯狂的怒江本地做法便是松露“霞拉”了。“霞拉”是一种豪放的吃酒方式，一般是用大火热油爆香鸡肉，然后浇上满满的本地苞谷酒，将烈酒煮开后，便可以开饮了。万禽皆可“霞拉”，贵客的“霞拉”中还会放几片松露——但除了能感受到苞谷酒的烈，并不太会感受到松露的芳香。

目前，怒江松露作為出口产品的特质在弱化，它努力向香格里拉松茸看齐，成为中国中产阶层餐桌上的又一个标志性食物。从古罗马到当代的欧洲，松露更多是作为香料而存在，通常被刨成薄片乃至研磨后入馔，起到提香的作用。刺激的香型从来不是中国菜的主流，更别说松露这种特别香型了。无论是怒江的山里，还是北京、上海的私宅里，用松露来泡烈酒，都是一种通常的使用方法。

也有厨师为松露在中餐的完美呈现努力着。将松露刨成屑不是中餐的常用手段，那么，剁成碎呢？松露碎与粥粉饭面、与饺子馄饨有千变万化的搭配方法。如果将松露与云南南部的舂菜结合，或许是激发利用它的香气的绝佳方法。