来自大自然的馈赠

刘华 喜北 爱福 沈郁 金吉尔

在2023年初新颁布的北京米其林指南榜单上，由段誉主理的京艷· 翰林书院成为新上榜的一星餐厅，“新京菜”时隔两年，再次在美味江湖中获得这份肯定。过去三年，段誉一直在围绕“新京菜”施展创新本领：在京艷· 翰林书院，把传统官府菜（谭家菜）演变成现代京府菜；在Chef Duan，把传统的京菜、鲁菜和胶东一带的风味创新表达；在新京熹，把接地气的北京涮肉演变成食材丰富、包容性强的新式火锅…… 随后他带着新京菜南下，与甬府合作的“柿合缘”陆续登陆上海和南京，“新拾玖”也在成都尝试入乡随俗。

即将于2023年6月开业的京艷· 长安街上，将是段誉探索可持续饮食的试验田和落脚点。这个由英国顶尖设计师凯莉· 赫本（KellyHoppen）打造的像家一样、代表未來生活方式的空间，将展现段誉及团队对可持续饮食的全方位演绎。“美食应随当下，而可持续饮食既是当下，又代表着未来。”对于这一点，段誉十分笃定。在段誉的“新京菜”版图中，可持续饮食首当其冲。在他看来，目前中国餐饮环境下，可持续饮食的发展还需走过两个阶段，第一个阶段是做到物尽其用，第二个阶段就是再生。如何打破传统观念“掐头去尾”在食客心中的固有印象？需要找到转变表达和创作的方式，让“下脚料”被赋予新功能的同时，在菜品中完美变身，减少中餐制作中的用料浪费，真正地做到物尽其用。

段誉与我们分享道：“比如新京熹所使用的羊肉，我们从宰割处理就开始介入，碎的羊肉会被加工成肉酱，部分用于员工餐中，其余部分还会被做成肉饼。”物尽其用的观念还延续到提鲜的调味食材中，在一道经典的杭帮菜西湖牛肉羹中，香菜是点睛之笔，叶和梗都用在汤里，再加一点儿糖，就会带着青菜的清香。对于习惯性被掐掉的根须，段誉会利用起来，把它做成粉末状，类似于胡椒一般作点缀，会让香菜更深层的香气存在于西湖牛肉羹中。“演绎出我对这道菜的新理解。香菜的每一个部分都在这道汤中发挥着作用，这样还有‘下脚料’之分吗？”

至于再生，段誉坦言，这是一段更远的路。“我们还需要一些时间，用更多的智能研发为其进行科学赋能。同时对厨师的要求自然会提到一个新高度，将可持续观念贯穿在研发一道菜品的完整过程中，细化到所使用的每一种食材。”在厨师眼里，食材是没有高贵和廉价之分的，都能启发出创意的灵感，“鱼子酱等食材本身就对一道菜进行了赋能，而用豆芽或豆腐等平凡的食材做出一道高品质的菜品，除需要‘化腐朽为神奇’的双手之外，也要求有足够敏锐的眼光和更专业的技能”。

2023 年，段誉将与团队走访北欧、法国、意大利和日本的多家餐厅，去看过去几年中同行在进行哪些新研究。可持续发展是一场全球性的浪潮，以多种姿态存在，越来越显性地出现在餐厅、主厨以及食客的日常思考和身体力行中。

西子湖畔的竹林庭园之间，金沙厅是屡获殊荣的传奇名店，每年洋洋洒洒的九季菜单呈现的是正宗口味，选用食材、料理方式之广，令人不得不对背后的功臣好奇。已在此12个年头的中餐行政总厨王勇从未在创作上懈怠过。在杭州迎来第一场雪时，王勇再次开始了大菜牌更新，他很少去想“突破”“创新”这样严肃的使命，不过是希望“再精彩一点儿”。

王勇是一个不拘一格的人，路边的餐饮小店、星光璀璨的FineDining名店对他有着同等的吸引力，在他看来，灵感不会从天而降，必然是博采众长的过程。回顾金沙厅如何成长为中式Fine Dining的翘楚，他感叹这一路都是摸着石头蹚着河过来的，但还好，他们应该是走对了。

那些珍贵的旅行经历帮助王勇找到了自己的创作路径，也将一些理念深深地植入他的作品。此前去欧洲时，他就留意到餐饮界的“可持续”概念，他也在思考如何让餐厅更加生态友好。令他印象深刻的是前几年去日本时，他了解到一家餐厅用的是人们通常不会食用的耕牛肉，依然美味，他也身体力行开始直接和农场对接，从云南等地引进自然食材。他希望餐厅在具体工作中也能践行可持续理念，如处理厨余、垃圾分类等。餐饮与社会方方面面、与每个人都息息相关。

如果关注王勇的社交网络，你会发现他有着天然的亲和力。他像每一个热爱生活的老朋友，分享着令他欣喜的一切：西溪的柿子树、西子湖的荷花、半夜滚烫的面结汤……当然，也少不了拿后厨小实验“放毒”。金沙厅的菜品是不拘一格的，5J火腿、清酒、出汁……这些和中餐似乎没什么关系的东西都经解构融入了王勇的中餐创意。

这也是王勇对未来中餐趋势的判断。正如许多西餐主厨关注到中国食材，用花椒、鲍鱼入菜，未来的餐饮潮流只会走向融合和包容。传统菜的价值依然值得关注，“时代在变化，真正的核心是不会变的。鱼香肉丝可以不用肉丝，但鱼香味不会变，在原来的味道上怎样去做新的表达，让现在的食客满意，这是最重要的”。

“表达”是王勇常提到的一个词，关于金沙厅的未来，他依然在强调“中餐的表达”。无论哪种菜系或者哪种食材，他都不排斥、不拒绝，更开放的心态就是最好的状态。

执掌 Amico BJ前，郭强旅居意大利，在米兰的 Nobu餐厅工作多年。从那时起，他开始学习日本料理。为精进技艺，也为深入了解饮食文化，此后他又在日本持续旅行两年，寻访名厨，深入食材产地。意大利和日本在地理角度上有很多相似之处：它们都是岛国，面积相差不大。可同为美食国度，它们的饮食风格又极为不同。“意大利粗犷豪放，注重食材的风土原味。日本通过认真的态度和精细管理手段，将食物的味道发挥到极致。”郭师傅说这两段经历对自己产生了很深的影响。对两种饮食文化的学习与观察，让 Amico BJ选择了餐饮界少见的意大利和日本融合菜作为自家风格。“不是为融合而融合，而是为更好吃而融合。”每当有人问起郭师傅为何如此“剑走偏锋”，他总会给出这样朴实无华的回答。集意大利和日本饮食精华，呈现出1+1>2的美味是郭师傅开设Amico BJ的初衷。就这样，日本菜与意大利菜碰撞出的火花在 Amico BJ時时闪现，它们成为郭师傅和团队源源不断的灵感来源，化身为一道道美味，这让餐厅受到越来越多食客追捧，也连续几年拿到了“米其林餐盘”。

融合精神不仅体现在出品中，也体现在 Amico BJ对于可持续发展的态度上，从厨房中的不少细节——意大利式的环保精神、对食材的尊重，日本式近乎偏执的精细管理中便能一探端详。在常人的印象中，摆盘越漂亮，就会消耗越多材料，产生越多浪费。但郭师傅不这么认为，至少在 Amico BJ，这个问题是很好解决的。为证明这点，他举例说明：“用剩的白菜苗或胡萝卜头并不会被扔掉，而会被浸泡发芽。这些嫩芽甚至葱须，都可以用来做装饰。红薯皮或用剩的蒜，可以‘黑化’处理后当配菜。”郭师傅说，只要是食材的可食用部分，在餐厅几乎都能物尽其用，不便出现在客人的餐食中，但又营养丰富的部分，例如莴笋叶和香菜根，榨汁后做成的面饼是员工餐中的常客。

Amico BJ的员工受到最多的教导就是尊重食物，特别是厨师。在 Amico BJ，一名合格的厨师不仅需要有精湛技艺，连处理垃圾也是要受到严格考核的。每个厨师的工作台旁都有一个垃圾篮。每天有专人负责，随时检查厨师是否浪费食材，垃圾处理是否得当。日本垃圾分类之细致严格当年给郭师傅留下了深刻印象，如今，他在垃圾处理上一丝不苟，厨房中数量众多的垃圾桶便能说明一切。郭师傅对于垃圾处理的认真态度不亚于对待食材和食物。

如果说上述这些是贵在坚持的常规操作，那么郭师傅和他的团队对于饮食的可持续发展，还有更为特别的想法，甚至可以说是——野心。“下一步，我们希望通过菜品的设计—— 一种更主动的方式去为可持续发展做出贡献。”通过餐厅出品调整人们的饮食结构，动物性食物占比较多慢慢转化为以植物性食物为主，减少热量的摄入。这不仅更健康，也减少了食物生产过程中的碳排放。郭师傅说这将是一个漫长的过程，但开始行动并走出第一步，极为重要。

欧阳应霁以作家、漫画家等多重身份活跃在大众视野中，其中美食家这一角色最为深入人心，他撰写的《味道上海》《 香港味道》《 味道台北》等一系列城市美食书籍，不但为坊间广大美食爱好者提供了按图索骥的寻味指南，也为各地的美食记忆留下了宝贵记载。“为了令书的内容更饱满，对于每个写作项目，我基本上都花了三个月到半年时间，把那些城市该吃的、值得吃的都吃了一遍。”不仅如此，包括食材的烹调方法及餐饮业界的一些情况，他都做过深入了解，如同一个美味“猎手”，常年在广阔的美食地图上四处漫游。

谈到给他留下深刻印象的食材，欧阳应霁更愿意回到原点，回味那些更有趣或更基础的美味，譬如争议性较大的榴莲。“我的外公外婆是印尼华侨，后来历经各种转折来到香港，在我们小时候第一次把榴莲带回家。我觉得这是一个奇怪的东西，但吃了之后还蛮喜欢的。”他就此与榴莲结下不解之缘，多年之后，当与父亲和弟弟、妹妹一同去马来西亚槟城，受朋友之邀到山上的种植园品尝当天早上才掉下来的榴莲时，岁月和亲情又为食物增添了更多回忆。“八九个不同的品种排列在我们面前，从味道淡的一直吃到味道浓的，我们一家人吃得那么兴奋，从来没见过我爸笑得那么开心。”

欧阳应霁强烈地感受到，食物跟产地、风土和人情有着密不可分的关系。“各种机缘巧合碰在一起，就会发挥食物最理想的一种状态。”一次，他到云南拍摄节目，跟“一坐一忘”餐厅的老板李刚去山里采野生菌。当他们在路边架起锅灶准备现场炒菌的时候，一些路过的大叔和大妈热心指导，提醒他们务必不能让生菌粘在锅铲上—— 假如有部分菌没炒熟就会导致中毒。“虽然已经天黑，但他们还是很热心地跟我们分享在饮食上的一些坚持，原来食物是那么神奇的东西，让每个人都有参与感，每个人都有话语权。”

近年来，可持续理念逐渐成为全球餐饮界最关注的问题之一，对此，欧阳应霁也不断思考现象背后的本质问题。基于对气候变化、环境保护等现实问题的认知，他很愿意了解相关领域的应对措施，“我最近认识一个朋友，他们在培养一种微藻，它来自海洋，完全靠人工养殖，经过干燥处理成粉末，可以混到面条或是其他的食材里……”

社会在发展，我们生活的世界也在不断变化。欧阳应霁的观察和思考也许提供了一个新的方向。对往昔食物的回忆滋养着我们，而始终保持学习的态度将使我们能以开放的视野去拥抱未来。

通过研究不同时代的人对食物的态度，我们能一窥人们是如何理解人与万物的关系的，也可以探究如今的价值观是如何被塑造的。过去人们讨论素食时，往往较多地与宗教信仰扯上关系，或将其上升为一种“主义”，其中具有的排他性未免显得有些偏狭。对于中国素食品牌山河万朵创始人张果而言，将素食作为美食的一种类别来考量，并以艺术化的创造赋予其审美价值，是更符合当代美食观和世界观的餐饮方式。

山河万朵于2019年秋冬在北京开业，迄今为止的经营期正是餐饮业界受到疫情影响最为严重的时期。尽管如此，三年走过，这间餐厅已经获得了三颗米其林一星。谈到创立品牌的初衷，张果表示自己坚定是做既本土又国际的餐厅。“我们希望山河万朵的菜品不仅仅是传统的素食，世界各地的人来到北京，感受这样一家本土的素食餐厅，我们一定具有与国际价值相连接的视野与语境。”

张果选择用艺术化的呈现方式来表现山河万朵内在安静的力量与摩登气质相结合的调性。餐厅由著名华人设计师卢志荣设计。“他的设计语言有一种非常东方、静谧的美”，张果说，“不张扬，却有独特气息直达人心，让人安静中感受到时间的沉积”。她认为，山河万朵的种种细节，包括餐具的选择，都是品牌希望传达的文化和价值观从内到外的一种体现。“我们所用的餐具可能有十几个品牌，但当山河万朵的每一道菜和餐具融合的时候，你不会觉得违和，它们都在我们的内在价值和审美脉络里。”

艺术元素还大量渗透到山河万朵的菜品创造中。以“红果雪芭”为例，这道甜品采用山楂为原料，上半部分类似于丝线的结晶如同雕塑，造型灵感源自日本艺术家盐田千春的装置作品。“盐田千春用丝线来表达她的情感、生活、过往。在情人节的时候，我会把这样的概念传递给主厨，让他按照艺术家的作品形式，做一个符合节日氛围的产品。”“我们也向艺术家致敬，出过不同的单品，像梵高的向日葵、莫奈的花园……”客人自然会觉得这样的用餐体验特别而有趣，通过食物来欣赏艺术家创造的视觉世界与精神世界，美食在两者之间架起了一座桥梁。

素食作为一种美食领域的尝试和生活方式的选择，本来就是对环保和可持续理念的实践。此外，张果和团队还一直坚持进行更多尝试。“我们会把一些食材剩下的皮和纤维做成各种酱，它们有自己独特的颜色与口感，再和做出来的食物去搭配，又产生了新的视觉反应和化学反应。我们还会把自己做的发酵菜作为小礼品送给到访的客人，这样也是对可持续和零浪费理念的一种传递。”

俞宁是土生土长的杭州人，之所以走上餐饮之路，很大程度上缘于对美食的热爱和好奇，也与从小耳濡目染的成长氛围有关。“父亲的朋友都是杭州各大酒店的总厨，每个周末他们都会到家里聚餐。”他觉得自己和厨师这个职业算是“青梅竹马、两小无猜”。时至今日，他希望能将浙江本土材料和饮食文化发扬光大。“三嚥阁和师傅俞斌提供的平台给我带来了杭州最早从事法餐的机会，初心就是要做融合中国文化的法餐。”

在俞宁看来，“江南味道”是四季分明的，传统菜品有西湖醋鱼、素烧鹅等。“浙江在水一方，山河湖海的多样孕育出丰富鲜美的食材，“鱼米之乡”的富庶提供了丰富的江河鱼鲜，温柔多雨的天气造就了温和细腻的品位，商贾云集的繁华带来了南料北烹的技法。”他向来以绿色、生态友好、环境可持续性及应时应季作为选择食材的标准。“春天是鲜笋、鳜鱼；夏天有莲子、河虾；秋季是板栗、江鳗；冬季有冬笋、冬菇……”

“三嚥阁La Villa”被誉为杭州顶级的法餐厅，但俞宁认为自己做的是“现代中餐”—— 以江南菜为主体，发掘浙江优质、可持续的好食材并进行料理创作。从业这些年来，他尝试了许多现代烹饪方法与传统中餐融合的餐品：金华火腿油熟成法国蓝龙虾，以传统镇江肴肉手法制作法国肉冻……他坦言每次出去尝试菜品或寻找食材总会产生灵感。“在日本看到用味噌腌制鱼肉，我回来后找到酒酿和红糟处理鱼类，做了‘红糟犬牙鱼’这类地域性很强的特殊风味菜品。”从入门的第一天起，師傅就告诉俞宁要合理利用食材。“在 La Villa，我们全链贯彻减少浪费的精神，小到食材切成的形状，大到原材料数量的控制和边角料的再利用——我们会提炼所有菜品中无法用到的边角料肉类的油脂，并在合适的料理中使用；坚决不使用鱼翅等不利于生态平衡的食材；选择非工业的和以可持续方式捕捞海鲜的供应商；选择有机、少碳排放或者科学方式种植的蔬菜；尤其关注本地优质食材的保护和延续……”

俞宁深感现代料理与中国传统烹饪融合这条路还需要有更多人来摸索，在长期实践和创新的过程中，他已经逐步建立起自己的理念，“要有扎实的中餐功底，有对中国文化的深入理解，才能以此为基石，在上面架构法餐或其他希望融合的料理的框架”。

在海外旅居多年，年少入行，师从法国名厨，30岁前回到既陌生又熟悉的香港开设 VEA Restaurant & Lounge，并很快摘得米其林一星，主厨郑永麒（Vicky Cheng）的美味历程如教科书一般，但引人瞩目并不完全是他的追求。如果说VEA的尝试是以法式料理方式创作中餐，他成功了，那么接下来以他名字中的“永”命名的餐厅——亦是他对中式哲学的体悟，是对经典中餐的现代演绎。从地理到舌尖，他和他的香港味道都找到了归处。

在这个行业里，幸运常常是承上启下的转折。人们或许感叹Vicky的年轻有为，实际上他回忆起职业道路的起点，已经是20年前的事了。“从12岁开始，我对美食的热爱就从未停止过。我记得特别清楚，别的小朋友还在看动画片的时候，我最喜欢的是电视里的美食节目，Jamie Oliver等名厨的节目我能一直看下去。”在追随法餐名厨的试炼之旅中，他学到的第一课就是绝不浪费。“在我还非常年轻的时候，我的师傅就告诉我，任何时候都不要浪费。这和餐饮界的潮流没有任何关系，而是食物本就不该被浪费。”

结合曾在享誉国际的餐厅学到的经验，郑永麒在 VEA和“永”整合出一套环境友好的方法论——他谦虚地称为“普普通通的尝试”，实际上涵盖了食材、加工、设备，甚至团队管理等。“主厨当然想要把食材最好的部分提供给顾客，但这并不意味着其余的部分就是垃圾，我们能做的有很多。”在食材准备阶段，专业处理机可以将厨余或无法食用的部分分解成肥料，收集咖啡残渣并送到商家做环保处理，在餐厅中仅提供可降解吸管和外卖餐盒，使用过滤饮用水装瓶系统和可循环使用的玻璃瓶。从餐厅延展开来，首选本地品牌或企业，公平对待所有员工，使用环保纸张……这些严谨细致的举措穿插在工作流程中，“可持续”往往只是多走一步，哪怕是一小步。

在筹备 VEA时，郑永麒开始深入研究粤菜，中餐里“不时不食”的观念也成为此后他的创作核心，与“永”字在中文中的美好含义正好不谋而合。香港是一个饮食文化极其丰富多元的地方，如果提到“香港味道”，我们实在可以给出太多答案。对郑永麒来说，他尤其偏爱港式蒸鱼的料理之道，这是一道极为基础的料理，原材料在世界上任何一个地方都能找到，不过是鱼和三种配料，即葱、姜、香菜，但这也是只能在香港找到的味道——遵循时令打捞的本地渔获，只需最简单的蒸煮和一点点酱油，这几乎是一种奢侈，迷人而隽永。

2002年，周子铃在南太平洋海边吃到一顿“活蹦乱跳”的鲍鱼汤锅。随后，她辞去外企的工作，开始了陌生但充满巨大诱惑的餐饮事业。在走遍世界各地的餐厅后，她明确了品牌理念，“餐厅可以包罗万象，但不能失去个性，还要有地域文化和美学表达”。

麻、辣、江湖气…… 是大多数人对于川菜的认知，实际上，四川人是调味的高手，川菜引以为傲的地方就是强调味型，调味多一点或少一点，调料比例不同、平衡不同，都会造就不同的味道。“我希望川菜也可以走上世界舞台，让大家看见川菜的国际化。”18年来，周子铃跨越山海，寻找最好的食材、容器，也找到了她的美食方法论。2022年，她领衔的银锅连续两年摘到米其林星星，她做到了。

革新传统川菜，她首先构建了一个跳脱出现实的时空，其中装点着她从世界各地带回来的装饰品，从 Fine Dining的形式出发，是让客人在悠闲的氛围中慢下来，细细品尝每一道菜的味道。食材的进化也不只是更精致、更珍贵，而是更合适、更有趣。

周子铃对“在地性”的要求是近乎苛刻的，原料必须是本地出产的，制作方法必须是地方传统工艺，采用的配料、调料甚至水都必须是本地的，还要使用地方特色的“土”器皿，缺一不可。这是因为她认为，“除了食物本身带给身体的营养与能量，满足精神上的愉悦也愈加重要，从用餐环境到氛围，从食物到表达，带来多层性的感官互动体验，不仅滋养我们的胃，也愉悦我们的眼睛和精神”。

周子铃坚持传承传统的烹饪技术，但不能固守传统。如他们最新准备的椒宴套餐，以花椒之辛香开启经典川菜不同味型之旅，到与更广阔的食材相碰撞，呈现国际化表达。这也是她对未来餐饮潮流的期待 —— 更多的个性化、在地化与人文表达。她要做的川菜必须有着鲜明的特色和不可替代性——通过食物与人、自然、本地建立牢不可破的关系。

银锅是融合的、国际的，也是自然的，这一点是不容置疑的。“食物是人与自然之间建立联系的最好桥梁”，银锅也在可持续上做出了表率，在青城山建立有机农场，倡导使用时令食材，在寻找这些食材的时候，首先尊重时令性，呈现给客人的同时，告知他们当季海鲜的食用方法和特性，维护海洋生态，毕竟“我们是天的孩子，大自然赐予我们好东西，我们要用心去珍惜和感受”。

下午3点多，北京迦达花园餐厅的厨房里，厨师已经开始为当日晚餐忙碌：属于这个季节的 Panettone刚从烤箱中出炉，味道四散开来；在面食制作区，几种当晚要用的不同类型的Pasta正在制作，在厨房中巡视的行政总厨 Marino D'Antonio在这里停下脚步，耐心地给一位初级厨师亲手示范空心意粉的做法。“我希望将更多经验传授给团队的每一个成员。除了厨艺本身，还有可持续发展的理念。”这位人称“老马”、在中国已经工作了16年的意大利厨师这样说。

垃圾处理是餐饮业可持续发展的重要环节，老马对此自然格外重视，他的执行原则很简单 ：少扔东西，变废为宝——用蔬菜皮能熬煮出美味高汤，用边角料做出的酱汁丝毫不会降低水准……减少使用塑料薄膜、锡纸等操作细节作为工作规范被写进培训手册，新来的厨师从入店上岗，就很清楚该怎么做能避免浪费，少产生垃圾。

“我们的菜品很美味，所以我们并不担心餐桌上会产生浪费。”说这句话时老马一脸自信，“不过侍者总会用心观察，看到用餐结束时客人的面包篮没空，就会主动打包，并教授他们如何简单地将面包变身为次日的美味早餐。客人都很高兴回去尝试”。

“可持续发展理念是意大利饮食文化中与生俱来的一部分。”聊到这个话题，老马回忆起自己十三四岁时，在家乡Bergamo亲戚家开的小小意大利餐厅中帮工打杂赚零花钱的情形。那段日子算是他厨艺的启蒙期，也是他厨师理念形成的最初阶段。只是，那会儿没有“可持续发展”这种抽象词汇，人们从最朴素的价值观出发，做到节约食材、物尽其用。至今仍让老马印象深刻的，是餐厅那个专属菜园——几乎每家都有。所有蔬菜都不用去市场买，而是在需要时随手摘得。这种“从农场到餐桌”的操作既经济，又环保。

“另一个重要的烹饪哲学是尊重时令：意大利厨师只用当季食材做菜。”老马说这一点伴随他日后的整个厨师生涯。在世界各地工作期间，老马也曾像家乡的餐厅那样，建立属于自己的菜园。只是如今迦达花园位于寸土寸金的国贸商圈，这一任务实在太过奢侈，难以执行。不过，即便如此，迦达花园还是通过优选本地食材和遵循季节变化来贯彻可持续发展的精神。

“中国现在有越来越多的好食材。只要用心去找，我总能发现惊喜。”老马说迦达花园有很棒的供应商网络，同时他还有一个厨师圈子，大家总会互通有无。老马说，选用本地季节食材，一方面，可以大大减少包装和长途运输中的碳排放；另一方面，能通过与产地農场、种植者的紧密联系更好地了解食材特点。有条件时，他会脱下厨师袍，走出厨房，前往产地，站在农场里感受一下风土，和种植者聊聊物产特点——亲眼看看收成的好心情有时会直接转化成厨艺灵感。

“可持续发展可不光是一句时髦的口号，我们必须做点儿事情，让后代生活的这个星球更洁净。”说这话时，老马不像厨师，更像是一个充满人文情怀的作家。后者确实是他的另一个身份。就在去年年底，老马历时5年完成的第二本书《意大利的四季滋味》刚刚出版，他以季节为线索，深情款款地将各种意大利经典菜的做法传授给读者。翻开书，活色生香的背后，代代相传的可持续精神像一种属于意大利厨师的魔法，隐于字里行间。

和很多奋斗故事主角一样，Francesco Bonvini与DA VITTORIO和 Cerea家族的缘分，始于后厨一个不起眼的切配职位。10年前，在这家以海鲜料理驰名的欧洲老牌米其林三星餐厅，他负责为餐厅日常与外烩服务准备鱼鲜，说得通俗一点儿，就是“杀鱼的”。“对任何一个年轻人来说，这都是一个不错的起点。” 刚刚在厨房忙完午餐服务的 Francesco在吧台前见缝插针地接受了采访，红扑扑的脸上洋溢着灿烂又真诚的微笑。

三年前，他搬来上海并担任 DA VITTORIO首家亚洲旗舰店的副主厨。一年前，他被任命为UCCAEdge美术馆合作餐厅 NEW WAVE by DA VITTORIO的副主厨，开始了一段不一样的征程。不同于 DAVITTORIO意式度假高级餐厅一贯的温馨奢华路线，NEW WAVE不仅是一家设计前卫的城市美术馆餐厅，更是一次全新意大利餐厅概念的试水。在轻松明快的环境中，餐厅用令人眼前一亮的现代烹饪手法与高品质食材，去呈现国内不多见的传统意大利地方风味。作为地中海饮食翘楚的意大利菜，高品质的新鲜食材是其烹饪之道重要的基础。物尽其用亦是意大利人对待食材一贯的态度，于优秀的厨师而言，早已内化成一整套自然而然的思考方式。

可持续对Francesco来说，一方面是顺应时令，另一方面是用好食材的每个部分。“譬如说，秋冬季节的南瓜是我非常喜爱的时令食材，这一季的熟成乳鸽配南瓜烩饭、南瓜意式冰霜都是近期的热门单品。处理南瓜时，我们选择保留南瓜皮来获取更多的风味，而富含南瓜汁水的南瓜瓤也不会被丢弃，可以作为天然色素来给美食增添一些讨喜的明黄色调。又如主菜的牛肉需要精修，我们把修下来的部位制成一道手拆牛肉丝的配菜，既环保，又丰富了菜品的口感。”

除餐品之外，NEW WAVE更尝试将零浪费（ZeroWaste）践行至整个餐厅。鸡尾酒的创作也将原材料用到极致：夏季的椰子，椰子水入酒，椰壳作为酒盏，而椰壳丝可用以烟熏；秋冬时令的栗子，栗肉用以浸泡朗姆酒，剩余的材料可自制栗味利口酒与栗子苦精。

在某种程度上，可持续也意味着尊重经典，从传统中催生变革。Francesco致力于挖掘并重构经典菜谱，赋予传统风味新生。餐厅自开业以来，有一道从未下架的经典菜品“琥珀鱼”，它是大蒜片、大蒜奶酱与红椒粉的风味组合，创意来自一道传统的意大利面“红椒意面”，特别制作意大利香草绿酱，亦加入了鱼高汤和蒜来呼应整体风味，赏心悦目的撞色极具艺术质感。

谷卓衡第一次感受到中国茶的魅力，是在十多年前做媒体主持人时。当时做一档关于茶的节目，他采访了很多知名茶人。一次，到某位老师家拜访，走入整洁的茶室，他们对面而坐。老师的太太在茶台备茶时，束成马尾的花白头发被阳光勾出一道亮边，她提壶举杯的姿态如此优雅，那场景如一幅动人水墨画牢牢绘于他脑海。从那时起，谷卓衡发现，中国茶文化可以生动地诠释东方之美。“茶的陪伴使人感觉踏实、安稳而幸福。”谷卓衡说。

就这样，他开始了十多年的漫长习茶之路。走茶山、访茶人，不仅一头扎进中国茶的博大世界，还将茶作为了自己的事业——2018年，他作为联合创始人创立了纯茶饮品牌 tea'stone。“tone是腔调，tea'stone直译为茶的腔调。既然咖啡可以，中国茶这个有三千年历史的老IP，也可以很有腔调。”

从创立之初，tea'stone的腔调就体现在从空间到服务的各环节，其中，选品颇有代表性。tea'stone汇集了中国主要产区的数百种茶，各自的风味或许不同，但可持续发展的原则始终坚持不变。从种在山上的植物到入口的茶汤，茶是加工环节最少的饮品，因此这个过程是否绿色环保至关重要。“如果没有冲泡超过30000壶茶，累计尝过12000多种茶味，2300余次考量当地的风土和工艺，那么一个人是没有资格成为tea'stone审评人员的。”说起由来自18个核心产地茶人组成的审评小组，谷卓衡脱口而出的一串数字仿佛立即转化成眼前专家专注杯中的具象场景。这些阅茶无数的专家以最苛刻的标准为 tea'stone把关，除了多维度考评茶叶本身，对农残、重金属的严格控制，以及拒绝一切含有香精、色素等添加剂茶叶的坚决态度是团队的共识。“让茶叶回归风土，自然的馈赠就是最好的味道。”谷卓衡说这是茶人最朴素的选茶之道，也是他们关于茶的人生哲学。

除了丰富的味道，tea'stone还因其特别的体验感受到追捧，谷卓衡将其总结为传统中蕴含现代的表达方式——大到茶铺空间，小至器物设计都有所体现。走进任何一家店，大片留白与原木色构成的明快空间是tea'stone的共同特性——在这样的环境下喝茶，既充满禅意，又让人精神放松。

“tea'stone的可持续理念也藏在这些细节中。”谷卓衡从设计角度对此进行了解释：店铺都会选择有尽量大的自然光立面，打破室内外界限，最大限度地与自然融合。采用自然光在节省能源的基础上营造风格，选择耐久且无污染、可降解的装饰材质，施工过程中尽量做到环境友好、谦和建造。2022年，坚持上述设计理念的 tea'stone首次走出深圳，在上海、武汉、成都开出的分店同样获得市场认可，获赞无数。

器物同样是 tea'stone吸引消费者的重要一环，把躺在博物馆里‘睡觉’的老祖宗经典器物活化。谷卓衡以tea'stone“爆款”、灵感来自博物馆中有千年历史的中国古老器物的原创高脚杯为例子解释，“这既是创新，也是对可持续最好的表达”。

王宇的太爷爷是宫廷御膳房的厨师，在家学的传承上，她从事餐饮业可谓顺理成章，但她并非打从一开始就找到了方向。2013年，她开了第一家餐厅，虽然生意不错，但是由于属性太过单一，王宇感到餐厅的生命力不会太强，于是就摸索包容性更大、能走得更远的融合菜。在分析了当时餐饮市场很多融合菜的菜品過于多，却没有主打菜，导致餐厅定位不清晰的特性后，王宇决定再一次颠覆想法。从此集中精力做好东北的本地本味，采用跨界思维将餐厅定位在年轻人的审美方向上，一改东北菜以往给人留下的粗糙、土气的刻板印象，于是有了“奉天小馆”。

王宇坦言，建立“奉天小馆”这个品牌的初衷，就是为了打破大家对东北菜的认知，从根源寻路，使家族长辈的手艺有所传承。“最有代表性的东北味道是围炉团聚的炖菜味道，食材的滋味最大限度地保留在炖菜中，相互汲取、相互包容，这是对东北人性格的一种诠释。”奉天小馆的经典菜品包括奉天老式锅包肉、雪绵豆沙、暴脾气过桥大排、江雪糖醋小排、那年秋天的茄子、豆角烀饼、小馆过年菜等。在东北名厨袁永清对辽菜的传承和研发之下，奉天小馆不但创造了更多新式东北菜品，也让一些濒临失传的东北老味道重新焕发生机。

东北四季的食材非常丰富，从春季的野菜山蔬到夏季的渤海海鲜，从秋季的菌菇河蟹到冬季的家禽炖煮，无不是广袤黑土地的馈赠。“奉天小馆”秉承在分类的基础上货比三家的原则来选择食材。王宇强调：“我们要求食材一定是最好的，首先食材的安全要有保障，其次是食材新鲜，最后是食材的价格。”谈到已经逐渐成为餐饮行业标杆的可持续理念，王宇认为食材的最大化利用是节约餐饮成本的基础，也是对可持续发展的最好诠释。“要想挖掘食材自身更大的价值，就要摒弃守旧，做到一物多用。”“奉天小馆”有一道菜是利用鱼鳞制作的鱼鳞冻，同时利用南瓜瓤来调汤，谁能想到这些厨余边角料在合理的烹调之下也能够大放异彩。

面对餐饮业的逐步复苏，王宇将带领团队在品牌原有的基础上进行升级。2022年年底，深圳有了第一家品牌升级店“奉天繁华”，与中国名厨俞斌合作，探索辽菜更多的可能性。“餐饮行业是勤行，顾客的重视来自体验”，王宇的言谈中透着东北人骨子里的爽快和实在。“我一直在不断探索，尝试在融合中体现东北特色，表达东北人的热情，用最好的物产，做最好吃的东北菜。”她说，“把东北展示给世界是我做餐饮的理想”。