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春水礼云子

2023-05-30

新民周刊 2023年16期
关键词:番禺徐徐蟹肉

沈嘉禄专栏作家Columnist爱好美食和收藏

广东番禺有一道乡土美味,就是将蟛蜞的卵收集起来制成蘸料,叫作“礼云子”。

《论语·阳货》中有一节:“礼云礼云,玉帛云乎哉?乐云乐云,钟鼓云乎哉?”这里所说的“礼云”,就是蟛蜞。

蟛蜞在沙滩上爬行,两螯合抱,一步一叩,像古人拱手行礼,故而古称“礼云”,在有些地方也叫“相手蟹”。

新鲜的礼云子呈灰色,蒸熟后就成了红棕色,颗粒细小,犹如被一阵狂风从高原吹过来的红沙土。礼云子是提味神器,经常出现在扒瓜脯、蒸火腩、蒸蛋白、焖柚皮等传统菜式中,也可以配合鸡蛋或豆腐做成家常菜。若想品尝原味,就用它直接清蒸或者炒白饭。

蟛蜞的卵比虾子还小,一年只产一次。番禺、顺德等地的农民趁每年母蟛蜞还未“散卵”之时,活捉摘卵。采集礼云子赛过一场剿匪大战,不仅繁琐,而且耗时。大腹便便的母蟛蜞也不是好惹的,能将小孩子的手指咬出血来。

事实上,也不是所有蟛蜞卵都能被做成礼云子。在物理空间上它有鲜明的在地性,在时间长度上特指每年惊蛰后、清明前这段时间。也因此,禮云子有一个前缀:春水。

蟛蜞本身个体微小,能抱多少蟹子呢?三四百只螃蜞可能也凑不足一斤礼云子,可想而知要捕捉多少蟛蜞才能成就一道菜呀。再说,礼云子一年只有15天的最佳赏味期,错过一次,再约来年。这次,烹饪大师林振国先生从番禺带来一小包,不到一斤,弥足珍贵。

去年、前年,林大师带来礼云子请沪上一帮美食达人品味,两次尝鲜机会,我都失之交臂,千里迢迢带着湿漉漉的新鲜礼云子来上海,林大师指定让我尝尝。

它徐徐释放的鲜香,亦小亦美,亦轻亦沉,依然有一种挡不住的澎湃。

那天晚上,一帮吃货兴冲冲地会聚浦东前滩时代广场一家顺德风味餐厅,在广东黑叉烧、菜苔炒脆皮大肠、荔茸香酥鱼肠、椒麻鲜鲍、甜笋桂花蚌等一番“前戏”之后,重头戏开场了——礼云子炒官燕。

一盆棕红色的礼云子,细腻、温雅,像一注流沙,像一滩冷火,更像国画大师调色缸里研了老半天的朱砂,准备用它来画一幅《万山红遍》。

林大师整整高冠,当堂现焗,点火预热,浇油一圈,先将一大盘炒过的蛋白和一大盘花蟹肉投入砂煲内,再将一大碗礼云子徐徐加入,不断搅拌,赛过为天上的浮云披上一道道霞光。

林大师请我当助手,往砂煲里添加礼云子。好在我也算经过风雨的,这个任务完成得相当不错。接下来,林大师果断地往热气腾腾的砂煲里加一大盘官燕。

不加盐,不加糖,不加味精,但要加一小碗火腿汁和一碟芹菜末。火腿上笼屉蒸过,再熬汤收稠浓缩,得那么一小碗,仿佛食神手中的忘情水。有火腿汁的加持,官燕的颜色就慢慢转成海棠红了,雅香馥郁。

每人分到一碟,分量很足,一口口地去体会礼云子的味道。我想到一个滥俗的词汇:“丝滑”,再细细品味官燕与蟹肉、蛋白之间那种幽深、潜沉的香与鲜,只能说,是本人美食经验中任何一种食材都不能比对的,它有独自的品格和调性。也许是官燕和蛋白掩盖了礼云子固有沙质感,但它徐徐释放的鲜香,亦小亦美,亦轻亦沉,依然有一种挡不住的澎湃。

礼云子、蟹肉和官燕“三人小组”的组合,不知谁是男一号,谁是女一号,或许就是相互依存、彼此呼应的三剑客,在美食江湖的春光大道上,策马而行,风雨无阻。

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