法国大厨：用美食营造上海新地标

湘君

拥有百年历史的“上海第一花园马路 ”新华路，一座漂亮的老洋房静静伫立，格子窗透出温暖的灯火，花园里更是风月无边。每年的冬天，圣诞树上亮起了彩灯，鼓风机吹起漫天飞雪，引得路人纷纷进来打卡拍照，感受浪漫的异域风情。十年来，这家在各方支持下的法式餐厅，已成为老城区的一个新地标。

自开业的第一天起，餐厅里便全部爆满。室内及花园露天餐位，永远供不应求，老板都无法加塞。餐厅一年中有两个多月的固定歇业时间，还规定了就餐时限：17：45—20：30是第一场，翻台后20：30开始第二场，来自世界各地的客人依然络绎不绝。

是什么给了它这样的底气？又是什么牢牢吸引了品味挑剔的上海食客？我们走进这家既网红又神秘的法国餐厅，一探究竟。

餐厅以主厨的名字命名。Nicolas Le Bec先生出生于巴黎，13岁进入巴黎酒店学校，从业30年开设多家餐厅，在国际餐饮界获奖无数。他在法国的餐厅荣获“米其林二星”，在上海的餐厅荣获中国美食标准的“黑珍珠一钻”。

法國大厨在上海开设的“黑珍珠一钻”餐厅。

Le Bec从小有着强烈的探索意愿，法国局限了视野，他渴望看到世界的全貌。16岁就开始到纽约工作，25到40岁之间他的工作轨迹几乎遍布全世界。其中印象最深的三个城市是：纽约、圣保罗和上海。在上海这座国际化大都市里，他感受到烟花绽放的生命巅峰状态。

“不要问我为什么喜欢亚洲，喜欢上海，我解释不来，先天注定的。”小时候在法国看电视，他就对中国文化产生了兴趣；后来在美国“百老汇”附近工作，离“中华街”很近，他常去那里吃东西，感受浓郁的中华气息；再后来回法国工作，仍与很多亚洲朋友保持着密切联系。无论是颜色、味道还是风俗习惯，生活中点点滴滴的中国文化对他产生了深刻影响。当然，最主要是遇到了中国太太，为了爱，义无反顾地来到中国。而太太常常笑着补充说：“他从小就喜欢亚洲，我只是最后那个把他拿下的人。”

“2010年结婚时老公没给我买钻戒，”太太爆料说，“他送给我一尊佛像。”与众不同的结婚礼物是Le Bec对太太的心意：尊重她的信仰，嫁给他之后也不要改变心中所爱，让她随时感到自在、平静而快乐。佛像跟随他们从法国来到上海，因为当时租房子搬家不便，两人一合计干脆把它放餐厅里，将阳光房改造成中西合璧的佛房，没想到成了最抢手的就餐区域。

门厅旁的鞋柜里放着一家四口的鞋，让客人一进来就产生“做人客”的既视感；洗手间美轮美奂，盥洗台上方挂满主人的结婚照，不仅彰显卫生无死角的自信，更是强化了个性——这不是一家商业餐馆，而是充满个人风格的家。

上海是个时时刻刻在变化的城市，改变是唯一不变的东西。

每当看到孩子们楼上楼下跑来跑去，大人们舒服地坐在壁炉旁边喝酒，三两朋友愉快地聊天，他们就会心满意足：“这就是我们要的氛围，这就是我们追求的烟火气。”

每天早上7点到店里，开始剪海胆制作酱汁，进行餐前准备。然后约见供应商、内部试菜或处理餐厅事务；下午5：45正式进入晚餐时段，直到晚上10点。“我从来没缺席过一场用餐，只要是用餐时间我永远都在餐厅。”以一天250个客人计算，一共要出1000多道菜，Le Bec每天待在厨房里的时间超过16个小时！

“他工作起来就像个疯子。” 太太感叹道。在一起生活15年，最佩服他的自律和勤劳，不管前一天多晚，第二天早上都会按时起床。有一次他整理花圃，不小心被打碎的花盆割伤了脚流了好多血，去医院脚缝了8针之后，回来像个没事人一样又上了灶台。

Le Bec自己倒是轻描淡写：“退休对我不存在的。对我来说，这不是工作，是兴趣，也是生活的一部分。”

在厨师的眼里，碟子就是画盘。这份超乎常人的热情，不仅体现在餐饮的精益求精，还上升到对艺术的极致追求。“对我来说，从来没有竞争对手。”这句话并非目空一切的傲娇，而来自埋头追求完美的匠心匠气。别人的评价他充耳不闻，别家餐厅的好坏与他无关，只要每天待在厨房里，他就很开心了。他会下令把一大块牛肉削至中间一小块精华部分，也会督促员工大刀阔斧修去粗叶只留下菜心，他还会死磕一朵雕花的无死角美貌……

这个时候，他就是个完完全全的“独裁者”。只要经过门口，很多客人都能听到他激情洋溢的咆哮声，与厨房繁忙的锅碗瓢盆声一起，汇成一首日常又特别的交响曲。

追随他多年的老客人都知道，餐厅里有一份“隐藏菜单”，但谁都无法提前获得“剧透”。你将获得惊喜的大小，取决于他瞬间的灵感和情绪。但吃过的客人纷纷表示感动：“每吃一道菜，都像与大厨握手。”

Le Bec和他的中国太太。

大厨做菜天马行空，让旁边人要跟上节奏倍感压力，连太太都忍不住抱怨：“你老是变我怎么跟得上你？”大厨振振有词：“活着就是要变，不变化，毋宁死。”

上海十年，Le Bec意识到：“来到一个新的国家工作，不能一成不变地用法国方式，否则只会关门。”餐厅渐渐融合了中西风味的菜肴，如一道法式炒蛤蜊，就加入四川豆瓣、花椒、干辣椒等，烹出面目一新的本土味道；春卷作为一种上海小吃，也出现在法餐的点心中。

独树一帜的休假制度在餐饮界也极为少见：每周一放假（员工休整放空，夫妻俩陪伴孩子），8月放假一周（法国暑假），10月放假一周（中国国庆节），春节放假两周。因为大多数员工来自外省市，他们更愿意加班赚钱。Le Bec则鼓励他们假期尽情地玩，开拓眼界，调节心态，主动学习。员工们渐渐理解了刀子嘴豆腐心的老板，咆哮是希望他们成长，不能在舒适地带停留太久。

“上海是个时时刻刻在变化的城市，改变是唯一不变的东西。无论做生意还是做人，都要永远准备好，时刻跟上城市的变化。”

至于未来，这位勤劳的法国大厨想得很通透：“人生很短，哪怕每天工作20小时。我没有远大的梦想，因为每天都活在梦想里。”