我国调味品行业的现存问题及发展对策研究

李南鑫 王蔚

基金项目：教育部国家级大学生创新创业训练计划项目（202114389042X）

摘 要：当今的调味品行业竞争日趋加剧，市场规模不断扩张，行业熵增效应明显，行业发展问题日益凸出：“工业化“水平高、无法适应新场景需求、存放问题凸显、数字化水平较低等。在全球数字化转型的趋势下，调味品行业要做好产品的升级迭代，助力行业的消费升级，除了需要从企业端发力，助力企业数字化转型外，还需要考虑消费者的需求、与相关行业的协同发展等诸多方面，从小袋化、健康化及消费者端数字化转型等多个方向共同实现。

关键词：调味品；小袋化；数字化

一、引言

调味品是一种能提升菜肴的色香味、满足感官需求、刺激食欲的辅助食品，作为人们日常生活中必不可少的部分，被广泛应用于饮食、烹饪和食品加工中。20世纪90年代以前，我国调味品行业处于计划管制期，主要以单一调味品为主。90年代末期经历行业转型调整后逐渐发展为规模化生产经济，从生产阶段走向商业化、复合化和细分化。2003年以来，该行业进入了高速发展阶段，行业年增长率达20%左右。截止2019年，我国调味食品总产量达到1428.9万吨，较2018年增加了106.4万吨，同比增长8.05%]。随着我国食品工业的发展、消费结构的升级，调味品逐渐朝着小袋化、数字化、健康化和高端化的方向发展，行业进入新的转型升级期。

二、我国调味品行业现状

1.调味品市场规模不断扩大

近年来，我国调味品产业的年增长率均保持在10%以上，产业整体收入已从2010年的2000亿元人民币提高到2021年的4594亿元。预计到2025年调味品市场规模达到近8000亿元，2027年突破万亿元。疫情期间餐饮消费逐步转向家庭烹饪为主，数据表明多家布局家庭端的调味品企业在疫情期间收入保持了良好增长，说明调味品产业市场规模存在一定的发展空间。未来，随着我国居民饮食习惯的变化和生活水平的提升，将会有更多高端化、健康化的调味品产品涌现，市场规模将进一步扩大。

2.调味品市场熵增效应明显

熵增定律是热力学定律，其引入了熵的概念来描述一种不可逆过程，即热量从高温物体流向低温物体是不可逆的，孤立系统熵只能增大，或者不变，绝不能减小，最终达到熵的最大状态，也就是系统的最混乱无序状态。

调味品作为一种生活必需品，有着典型的“小产品，大市场”的特点，在人们生活中的渗透率较高。艾媒咨询数据显示：有八成以上的消费者对该行业持有非常乐观和比较乐观的态度。自2014到2020年新增调味品企业注册数量逐步增加，仅2020年就增加了90991家企业。基于此，调味品行业这片红海吸引了资本的进入。调味品行业的熵增效应是指在调味品系统中随着资本的涌入、企业数量的增加，导致整个市场逐渐变得混乱无序，鱼龙混杂，最终导致行业内的各种恶性竞争。

3.配制型调味料市场竞争激烈

对于大部分单一调味品，按照工艺的不同可分为酿造型和配制型。酿造型调味品主要利用天然原材料进行酿造；配制型调味料是利用酿造型调味料加其他食品工业添加剂勾兑而成的。相对于酿造型调味品而言，配制型调味品的成本更加低廉，生产配制型调味料的企业蜂拥而入。

4.复合调味品渗透率较低

复合调味品是指由两种及以上的基础调味品按照一定比例进行调配制作，从而得到满足不同需求的调味品。每年夏季的小龙虾调料包、冬季的火锅底料等均属于复合调味品。随着我国的经济社会快速发展，消费者对饮食品质和健康的需求不断增加，但同时“分配”给厨房的时间逐渐减少，简单易上手且健康的复合型调料市场不断发展。数据显示，2020年我国复合调味品的渗透率仅为26%，日韩的复合调味品渗透率超我国的两倍，而美国的调味品渗透率高达73%，是我国的近三倍。不仅如此，商家对复合调料的需求也相当旺盛，复合调味品对保证商家的出餐率、提高其工作效率、保证口味的稳定性有着重要的作用。我国的复合调味品市场规模从2016年的854亿元增至2020年1440亿元，2011-2020年CAGR（复合年均增长率）为14.31%。预计未来五年，复合调味品行业年均复合增速为10%，2025年复合调味品市场规模预计达到2300亿元。

三、我国调味品行业存在的问题

1.调味品“工业化”程度较高

如前所述，配制型调味品由于有着各种添加剂成分，会对人们的健康会造成一定的危害。以配制型酱油为例，它的学名是“酸水解植物蛋白调味液”，是运用酿造酱油加酸水解植物蛋白调味液以及添加剂制成的。但配制酱油水解过程中的副产物3-氯丙二醇，在大剂量下该物质有致癌能力，且大部分配制型调味品中含有这种重要添加剂——工业冰醋酸，它是合成纤维、农药等的重要原料，对皮肤、呼吸道、肠胃等有强烈刺激作用，不利于人们的身体健康。相对于酿造型调味品完全选用天然的原材料而言，配制型调味品的成本更加低廉，“工业化”程度较高。

2.调味品包装不适应新场景需求

随着经济发展和社会进步，“懒人下厨”、露营、预制菜以及民宿这个可以自己做饭的“吃住一体”新的旅行方式开始流行。传统大包装的调味品包装不适用于如今不断涌现的新消费需求。针对民宿、露营、预制菜这类市场，中国民宿线上交易额从2016年的43亿元增加到2019年的209亿元，增速迅猛。选择民宿的消费者除了希望拥有形式多样的入住体验，同时也希望朋友们一起做饭玩乐。与民宿消费者类似的还有去郊外露营的消费者。中国露营经济的前景一片向好，针对露营人群做好产品定位也将会给调味品行业带来新的增长点。同时预制菜这个行业也不容小觑，2021年中国预制菜市场规模为2459亿元，同比增长19.8%，预计未来中國预制菜市场将保持较快的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。随着预制菜行业的发展，这类企业对调味品的需求巨大，做好预制菜调料这块的业务或许也可以成为很多企业的一大增长点。这三类消费者或企业对调味品的共同需求是种类多、易于携带，小袋化、一次性的包装更能满足其需求。

3.调味品的保存问题日渐突出

家用调料的保存是大多数家庭厨房存在的普遍问题，但是调料过期引发的健康问题相对于其他食品安全问题较难发现。首先，调料放入容器中很容易与空气中的细菌等病原体发生反应并导致变质，特别是许多南方地区因潮而引发霉变的现象十分常见。其次很多家用调料分量较大，如果常温保存很容易滋生黄曲霉菌，一旦食用就会影响食用者的健康——引发腹痛、腹泻、呕吐等消化道不适，严重的可能导致食物中毒等情况的发生。

4.调味品企业数字化程度较低

调味品行业属于消费与服务行业，由于先天因素的影响，该行业数字化的渗透率不能与信息密集型行业相提并论。目前大部分调味品企业还处于基础信息化向应用数字化迈进的时期。在企业管理层面基本实现了OA系统（办公自动化系统）的优化升级；在客户关系、供应商管理等层面完成了基本的系统集成工作。但是在基于數据对运营、生产等模型的优化上，生产层面的设备智能防御性维护、远程设备操作等仍然存在有很大的差距，对迈进全面系统化企业仍然存在技术壁垒。

四、我国调味品行业的发展对策

1.调味品制造“去工业化”

“去工业化”并非拒绝运用现代化工具辅助生产，而是指调味品原材料的纯天然。虽然酿造型调味品相比于配制型调味料更贵，但真正有社会责任感的企业是将让消费者吃得健康和放心作为企业的使命的。与此同时，随着人们消费能力的提升和对健康的愈发重视，政府、社会对传统酿造手艺及文化的保护，一定程度上会影响消费者的需求。调味品企业可切入传统手工酿造调味品这条新业务链，主打高端市场并做一些有关其传统手工酿造文化、历史等的内容营销，以此与消费者达到更深层次的连接与共鸣。

2.调味品包装“小袋化”

对于调味品这个行业而言，随着民宿、短租、露营等行业的兴起、“厨房懒人”的不断产生以及预制菜行业发展带来的痛点问题产生了很多新的需求。不同的场景，消费者对于调味品也有不同的需求。纵观各个消费行业，小袋化都有很好的表现，比如茶行业的小罐茶、酒行业的江小白。它们通过找准更轻量的定位，在一定程度上获得了很大的市场份额。可以预见，小袋化调料未来会在调味品领域带来一个新的增长点。

针对民宿、短租、露营等消费者设计的常用单一调味品（如：醋、酱油）而言，可以设计小袋化的调味品（3g或者5g），根据大数据、人数、天数、菜品等以组合装的形式售卖。针对“厨房懒人”等的消费者设计的常用单一调味品而言，可以设计小瓶装（60g或100g左右）。对于保存要求较高的调味品，也可设计成更小袋装的产品。

同时紧跟时代步伐，入局预制菜的供应链体系。预制菜并非是新词，自90 年代随着麦当劳、肯德基等快餐店便进入，国内出现净菜配送加工厂。2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014 年，预制菜行业在企业端步入放量期。直到 2020年，在新冠肺炎疫情影响下，人们无法出门与亲人团圆但也对可口的食物有极大的需求，进而预制菜闯进了消费者的日常生活出现在了消费者端市场。由于疫情期间，居家隔离加之外卖骑手紧缺导致外卖需求及消费习惯减弱，进而培养了消费者对于预制菜的消费习惯，这也意味着在疫情结束以后预制菜行业将会迎来新的增长期以及消费加速期。重视预制菜行业中对调味品的需求环节，增加与预制菜企业的合作，将小袋化调料、复合型调料的供应放在合作的核心位置上。同时，可以与叮咚买菜，美团买菜、朴朴等社区电商合作，因为相比于菜肉这类预制菜的原材料来说，我们的调味品的保质期远远长于菜和肉，如果可以做好供应链管理可以保证预制菜的新鲜程度且在很大程度上减少了企业的运营成本。

3.调味品保存可追溯

调味品的保存是调味品企业及消费者都极易忽略的问题。对此可以针对消费者设计一个小程序或者软件，运用区块链技术和自动化实现调味品的保存日期可追溯、生产环节可追溯，并提前提醒用户更换快过期调味品。若商品出现问题也可根据其分布式技术准确追溯。同时，可以与相关行业、产品进行深度合作共同推进关于食品、药品保存方式的改革，比如可以在程序内线上购买、扫描购物发票、扫描商品条码等方式录入商品的生产日期、生产厂商及保质期，做好对调味品的智能掌控，在快过期前提醒用户下单购买以及在发生食品问题时追溯产区、批次，并发出相关提醒及时召回相关产品。

4.调味品企业数字化转型

各行各业都在积极参与数字化的变革浪潮中，产业数字化是为企业高质量发展“赋能增效”的重要保证。调味品行业虽然属于传统的食品制造业，其发展路径和生产线已然相对固定，但是随着时代的不断发展，需求的变化也会影响供给，调味品行业的数字化转型已然迫在眉睫。

首先，要继续做好基础信息化部分的系统集成工作，维护好供应商、客户的关系。其次，不断加强对于IT、IOT（物联网）、AI（人工智能）人才的引入，充分发挥基础信息化的作用，收集准确性、“良品率”更高的数据，并通过这些数据不断优化算法、优化模型，同时加快推进IOT、AI的研究，布局实时生产监控室、设备智能预防维护、远程设备操作等生产环节的转型，稳步迈进应用的数字化。另外，同步研究全面系统化相关的技术，降低迈进全面系统化的技术壁垒，将技术更加成熟化增加可靠性等，如研究将生产、运营、管理结合实现SRM、WMS等系统的相互协调，并通过云计算增强工艺控制优化，提高自动化程度，加强自动化统筹安排。有利于企业提前布局数字化的下一阶段，进一步提高生产力、降本增效。

调味品行业的数字化转型应该不仅仅体现在企业端的管理，流水线生产的数字化、智能化更加安全可信，在消费端也应有所变化。不用拘泥于线下超市、线上商城等进行营销活动。可以针对消费者的需求与软件开发公司、食品原料供应商、预制菜企业、小区超市等合作共创，运用自动化、大数据、云计算、人工智能等工具，与相关产品捆绑销售或者“因地制宜”的探索新的商业模式，给消费者更优质的管家式服务体验，深入消费者的日常生活，增加其与品牌的粘性。

五、结语

调味品行业的市场规模不断扩大，给企业带来的不仅仅是机会也是挑战。如今的市场早已不是以供定需的时代，不仅要在企业内不断追求降本增效，同时需要不拘泥于企业端的数字化尝试，不拘泥于传统行业从业者固有的思维，不拘泥于单个行业发展，不拘泥于已有流水线的固化的产品形态。调味品行业应与相关行业的共同发力协同发展，共同推进产品发展以及调味品行业企业端、消费者端的数字化转型。在消费者端不断发力，深入挖掘消费者需求，创造需求来增加销量，强化品牌意识，不断将其品牌深入消费者心智。调味品行业的转型是食品制造行业实施数字化转型的体现，是产业互联网的一次新尝试，同时也是根据消费者需求的变化对传统调味品的一次创新。调味品行业的转型，不仅要结合行业的特点、同时更需要与相关行业共同发力协同发展，推进调味品的去工业化、小袋化、健康化、数字化。

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[6]祝合良，王春娟.“双循环”新发展格局战略背景下产业数字化转型：理论与对策[J].财贸经济，2021（3）：16-29.

作者简介：李南鑫（2000- ），女，湖北武汉人，本科在读，研究方向：营销管理；王蔚（1980- ），女，四川成都人，硕士，研究方向：营销管理。