梅河口市肉制品消费现状调查分析——以梅河口高新区为例

陈俊霞, 梁成云, 张 华*, 初 宪

(1.延边大学 农学院,吉林 延吉 133002;2.吉林梅河口高新技术产业开发区管理办公室,吉林 梅河口 135000)

肉制品风味独特、营养丰富、食用方便,凭借良好的感官特性,深受广大消费者的喜爱[1]。随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快,肉制品作为消费者食品消费的重要组成部分,也成为了衡量一个国家消费者生活水平的重要标准[2]。同时,消费者已经从最初解决温饱的食品消费观念发展至追求健康、安全的消费观念。因此,人们对营养价值高、安全卫生、食用便利的肉制品的需求和关注日益增加[3]。

已有研究结果表明,食品安全问题日益成为人们关注的焦点,在肉类产业的发展过程中,质量安全问题更成为重中之重[4]。此外,随着人们生活水平的提高,消费者对食品的要求不仅仅在营养方面,口味也成为消费者选择的重要依据[5]。

梅河口市是吉林省省辖市,全市辖区2 179 km2,总人口70万人,城区常住人口42万人,城市建成区面积60 km2。梅河口高新区作为梅河口市的高新技术产业开发区在2021年正式成为了全国第11个、吉林省首个省级新区。新区将以医药健康、食品加工、商贸物流、现代服务业为4大主导产业,构建多点支撑、多业并举、多元发展的产业发展新格局,助力吉林全面振兴、全方位振兴[6]。然而,只有了解消费者的喜好与需求,才能对市场有清晰的判断,为城市和企业提出适宜的发展战略,才能助力城市和企业的快速发展[7]。

因此,在梅河口高新区开展相关的消费市场调研,总结梅河口市肉制品的消费状况,可以更好地了解和发展肉制品产业。这有利于更好地吸引肉类食品加工企业入驻梅河口高新区,因地制宜,不断进行技术创新,调整产品结构,提高产品质量。不仅能够保证梅河口高新区可食用肉制品的安全性,提高消费者的生活质量,而且也能促进梅河口高新区的经济发展,为梅河口市未来的肉制品生产和经营企业的市场定位和发展提供科学的依据和参考,为梅河口市肉制品市场提供新需求和研究方向,对梅河口市的发展具有重要意义。

但是由于地域、文化和经济发展水平存在差异,来自不同地域的消费者对肉制品的消费态度也各不相同[6-8]。因此,该研究以吉林省梅河口市梅河口高新区消费者作为样本进行分析的结果在全国范围内并不具有代表性和普遍性,还需后续的研究对比去发现其中的共性问题。此外,该研究讨论的梅河口市消费者肉制品零售终端购买意愿和梅河口市消费者肉制品购买意向与其实际的购买行为之间仍存在一定误差。为对梅河口市消费者肉制品消费行为进行准确测度,还需在未来的研究中采用观察法采集其购买行为数据[9]。最后,问卷设计针对的肉制品市场调查笼统概括,没有进行市场细化,目的在于了解整个肉制品市场态势。后续的细分市场仍需推进,才能得到更加详细且针对性强的结果和建议。

1 研究方法

1.1 问卷设计

调查问卷包括3个部分:1) 梅河口高新区消费者的人口统计学特征,包括性别、年龄、民族和月可支配收入等;2) 梅河口高新区消费者对肉制品的购买、食用习惯和购买经历,包括食用频率、购买场所、肉制品原料、品类、口味;3) 梅河口高新区消费者对肉制品质量安全的关注与认知等分布情况,包括安全现状、安全标准、关心因素、发展方向、企业认知及市场满意度。

1.2 数据收集与样本特征

该调查于2022年1月5日—2022年1月15日在梅河口高新区对340名肉制品消费者实施。此次调查问卷的主要发放对象包括梅河口高新区范围内的学生、上班族等来自不同行业的消费者,利用问卷星软件进行一对一的问卷调查。为了保证真实有效的统计数据,共发放问卷340份,有效问卷为324份,电子问卷有效回收率约为95.29%,具有统计学意义。被访对象的基本资料如表1所示。

1.3 分析方法

此次调查所收集的数据均由SPSS 26.0软件进行数据管理和统计分析[10-11]。定性资料以频率和百分比的形式进行描述性统计,多选题应用多重响应处理后进行描述性统计,定量资料应用单因素方差分析或非参数检验进行显著性分析。P<0.05,表明差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 样本情况及描述统计分析

从性别的分布情况看,324个样本中69.8%为女性、30.2%为男性,该结果与冯晓方和王海滨[3]的调查结果类似。从民族分布来看,汉族为主,占87.3%,其他少数民族有朝鲜族、满族、蒙古族,这也与梅河口市的民族分布情况相符[12](表1)。

表1 调查对象基本情况Table 1 Basic information table of the survey respondents

肉制品消费群体的年龄阶层成为此次调查的另一个重点,调查数据显示:在被访者中,26～35岁为肉制品的主要消费群体,占36.4%,这部分消费群体,一般具有稳定的工作收入,且已经组织家庭,消费水平高;其次,36～45岁的消费群体占32.4%,此类消费群体也同样具备上述特征。可见,肉制品的消费群体主要是在家庭中占主导地位,且是具有稳定收入的人群,这与有关文献[13-14]报道的趋势一致。

2.2 梅河口高新区消费者对肉制品零售终端购买意愿的调查结果

目前销售肉制品的零售终端大致有品牌专营店、综合性商场或大型超市、农贸市场或菜市场、副食超市或零售店、餐馆、熟食制品店,以及销售网站等几种类型[10]。一般而言,综合性商场或大型超市以销售冷鲜、冷冻和熟制肉产品为主,并有其他多种类型商品销售,购物环境好,食品安全有保障[15];农贸市场或菜市场与大型商超在肉制品销售方面的差别主要在于农贸市场作为肉类等农副产品传统的零售终端,通常有屠宰分割肉类销售[16];销售网站属于新兴的电子商务销售方式,销售网站和线下传统超市销售的肉制品类型大致相同,差别在于采用了电商的销售模式;副食超市或零售店销售的肉制品类型与超市相差不大,因其地理位置多在社区附近,表现出方便和便利的特点[17];熟食制品店主要销售酱卤等熟制肉制品,而品牌专营店的肉制品种类和加工方式较为专一[17]。

对被访者的零售终端购买意愿进行描述性分析(表2)发现,大型商超和农贸市场的肉制品销售可能是梅河口市消费者消费购物的主要场所。这可能是因为消费者可通过观察外观来区别和判断肉制品的安全状况,同时也能满足消费者对肉制品新鲜度、口感以及营养价值的偏好[18]。此外,还将被访者对肉制品零售终端购买意愿与年龄和职业进行差异性分析(表3)发现,ANOVA值小于0.05,即存在差异性。

表2 肉制品零售终端购买意愿分布Table 2 Distribution table of meat products retail terminal purchase intention

表3 肉制品零售终端购买意愿与年龄和职业单因素ANOVA检验结果Table 3 ANOVA test results of age and occupation with meat products retail terminal purchase intention

2.3 梅河口高新区消费者对肉制品消费偏好的调查结果

对被访者经常购买的肉制品原材料、肉制品品类和口味通过多重响应处理后进行描述性分析,结果表明:59.30%的被访者仍然以猪肉和牛肉为原材料的肉制品作为主要消费对象,其次是鱼肉和禽类。深受被访者喜爱的肉制品主要有香肠制品、火腿制品以及酱卤制品,熏烧烤制品也较受欢迎。综合口味消费来看:被访者口味偏好原味、香辣和卤味,其中还有17.1%的被访者喜欢酱香风味(表4,图1～3)。

表4 肉制品消费偏好类型分布Table 4 Distribution of meat products consumption preferences

图1 消费者肉制品原材料选择分布Fig.1 Distribution of raw material selection of consumer meat products

图2 消费者肉制品品类选择分布Fig.2 Distribution of consumer meat products category selection

图3 消费者肉制品口味选择分布Fig.3 Distribution of consumer meat products taste selection

2.4 梅河口高新区消费者对肉制品市场的满意程度及关心因素的调查结果

调查结果显示,被访者对肉制品市场提供产品的总体满意程度较高,仅有极少数的消费者表示不满意(图4)。这离不开梅河口市肉制品市场相关单位和从业者严格管理、遵守行业规定和积极发展的工作态度[19-20]。

除此之外,消费者对肉制品产品质量安全的关注度最高,这说明肉制品生产企业应该更加重视并提高对肉制品产品的质量安全要求。调查结果显示:被访者在确认产品是否安全合格时,较多以权威部门相关检测报告和生产日期、保质期等标签标识作为判断依据。因此,作为消费者关注和信赖肉制品安全的重要因素,企业应更加注重此类标签的完整性和规范性。肉制品市场要全面满足消费者需求,仍需提升肉制品的卫生与包装、营养价值、保质期、便携性等,肉制品生产、安全和创新水平还任重道远[4,8,21]。

图4 消费者对肉制品市场满意程度分布占比

3 结论与政策建议

3.1 梅河口高新区肉制品消费者的口味偏好较明确

市场细分是企业根据消费者需求的不同,把整个市场划分成不同的消费者群的过程,其客观基础是消费者需求的异质性。通过市场调查发现,梅河口市肉制品消费具有明显特征:梅河口市消费者对于原味和香辣口味的肉制品比较喜爱,考虑为地域特征和民族的特性。此外,肉制品原料的选择多以猪肉、牛肉为主,禽、鱼肉为辅。火腿制品、香肠制品以及酱卤制品深受梅河口市消费者的喜爱,并且原味和香辣口味的欢迎程度较高。因此,在梅河口市场推广产品,需要更重点突出风味、口感,以迎合消费者需求。

调查结果显示,年龄和职业在肉制品零售终端购买意愿中存在显著差异,性别也可以作为市场定位的参考,根据以上人口学特征进行市场细分有利于更好地销售和发展肉制品[22]。依据梅河口市消费者对肉制品原材料、品类和口味的喜爱偏好,低温肉制品、酱卤肉制品可以考虑作为梅河口肉制品市场发展的一个机会。因此,对不同需求的梅河口市消费者的销售应充分考虑人口统计学特征,这也要求肉制品生产与经营企业的发展方向和营销方式具有一定针对性[23-24]。可以根据这些特点进行市场细分,作出更有针对性的产品研发计划和营销策略,使产品满足消费者需求,对满足梅河口市肉制品的消费者需求有重要的意义[25]。

3.2 肉制品企业应全面强化质量安全生产,保障梅河口市肉制品市场质量安全,树立品牌信任

近年来,我国食品安全问题层出不穷,令消费者对食品行业的信任度大大降低。我国食品行业仍然存在不少生产设备简陋,加工技术落后的企业,仍然存在经营者唯利是图、无视国家法律等丑陋现象。同时,生产者因为分散经营,产品无标识,也难以追究责任。在当前情况下,全面强化安全生产,保障食品质量将有利于提高消费者对肉制品行业的信任[26-27]。

肉制品企业可以着重在销售价格、企业规格和标准、食品标签标识齐全、卫生和包装等方面进行升级和完善[28];对肉制品加工环境、加工线的清洁、加工工艺和过程进行规范,严格依照《GB2760-2011 食品添加剂使用标准》来使用有关食品添加剂,坚决杜绝违法添加非食用物质和滥用食品添加剂[29]。

3.3 大力发展食品科技,因地制宜发展肉制品产业

食品科技是保障食品安全性的重要手段。大力发展和创新食品科技有助于促进肉制品行业生产工艺的升级,可以研制出更加安全和营养的肉制品,开发新型食品检测手段,可以更有效率地检测出有毒有害物质,保障消费者食品安全,提升人民幸福感[30]。

梅河口市消费者对于肉制品的日常需求量是相当大的,并且梅河口市肉制品仍然存在一定的市场,可以开拓出羊肉及其他肉类的新兴肉制品。该研究为企业提供了研发升级色、香、味这3个感官方面,保持和提升肉制品的营养价值;提高肉制品的便携性这3个参考方向。大力发展食品科技,以保障肉制品食品质量安全为前提,因地制宜发展肉制品行业。