梅河口市朝鲜族泡菜消费现状调查研究分析

吴秋婷, 初 宪, 张 华, 梁成云, 金 清*

(1.延边大学 农学院,吉林 延吉 133002;2.吉林梅河口高新技术产业开发区,吉林 梅河口 135000)

朝鲜族泡菜从广义上讲,包括泡菜、小咸菜、酱腌咸菜,其中,最常见的是以白菜为主料腌制的咸菜[1]。古代的泡菜用咸盐或醋腌制,现代的泡菜形成于16世纪中叶辣椒传入朝鲜半岛以后,把辣椒、大蒜、生姜等调味品使用于腌制泡菜的佐料以后,使原来只有咸味或酸味的泡菜,变成具有辣、咸、甜、酸等多种味道而且营养也更加丰富的副食。朝鲜族泡菜属于中国5大泡菜菜系之一,原料有朝鲜族辣白菜、苏子叶、萝卜块等产品,2006年美国《健康》杂志将大豆及其制品、酸奶、小扁豆、橄榄油和泡菜并列为世界5大健康食品[2]。朝鲜族泡菜是一种富含膳食纤维、维生素和矿物质的低热量食品,泡菜中的蛋白质、氨基酸和脂类主要来自所添加的鱼虾酱和肉类等动物性辅料,且朝鲜族泡菜具有预防成人病,如肥胖[3]、高血压、糖尿病、心脑血管疾病等的保健功能[4-5]。朝鲜族泡菜的主要产地在延边 ,由于其口感好、营养价值高,被远销到很多其他地区,在进出口贸易中占的比例也越来越大。

梅河口市是吉林省省辖市,优势突出,是东北地区重要的区域中心城市,新华网发布《2021中国县域高质量发展报告》,在2021年全国县域百强榜单中,梅河口市上榜,成为东北地区仅有的2座上榜的城市之一[6]。由梅河口市人民政府发布的《民族分布》数据显示:梅河口市共有满族、朝鲜族、回族、蒙古族等37个少数民族,常住少数民族人口82 874人。其中,满族53 583人;朝鲜族26 366人;回族1 684人;蒙古族824人;其他少数民族人口共计417人。

作为朝鲜族聚居地,梅河口市的泡菜消费量一直很高。目前,梅河口市的泡菜市场主要分为2类:1) 传统的家庭制作泡菜;2) 是商业化生产的泡菜。传统的家庭制作泡菜主要是朝鲜族家庭自己制作,以家庭为单位进行生产。商业化生产的泡菜则是由一些小型企业进行生产,主要销售给当地的超市、餐馆等商家。这种泡菜制作方式相对传统的家庭制作泡菜来说,生产规模更大,生产工艺更加精细,口感更加一致,但价格相对较高。总体来说,梅河口市居民对泡菜的喜爱程度不减。同时,随着生活水平的提高,越来越多的人开始尝试商业化生产的泡菜,这也为泡菜市场的发展提供了新的机遇。

有关朝鲜族泡菜的生产工艺[7-8]、安全特性、微生物菌株的筛选、分离及鉴定[9-10]、新产品研发[11]等生产技术,国内外均有学者进行研究,但对流通环节的研究却鲜见报道。为了给朝鲜族泡菜在吉林省梅河口市市场的发展提供参考和借鉴依据,了解当地居民对于朝鲜族泡菜的认知和接受程度,指导企业在该地区的市场推广和宣传策略。同时,还可以从消费者的角度了解朝鲜族泡菜在当地的销售情况和发展潜力,为企业开拓新市场提供依据和决策支持。

该研究基于调查问卷数据,分析梅河口市当地朝鲜族居民泡菜的消费现状、问题,提出朝鲜族泡菜产业在梅河口市的发展定位和可持续发展对策措施。

1 问卷设计及分析方法

1.1 研究设计

以“朝鲜族泡菜”和“市场”“消费”为关键词在互联网、中国知网、维普网、梅河口市人民政府网站上检索和收集近5年的文献资料和相关内容,为问卷的设计和调查报告的分析提供理论依据。问卷由量表题(李克特5量表)和非量表题(单选、多选)构成。李克特5级量表由1组陈述组成,每个陈述有“非常同意”“同意”“不一定”“不同意”“非常不同意”5种回答,分别记为5、4、3、2、1[12],每个被调查者的态度总分就是他对各道题的回答所得分数的加总,可说明他的态度强弱或他在这一量表上的不同状态。量表题用来测量梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜的主观态度、意见或价值观念,能得到可靠数据。非量表题,多用于了解梅河口市当地朝鲜族泡菜的消费现状,样本的基本态度情况,以及研究不同人群的现状或态度差异。

该研究的数据来源于对梅河口市当地居民问卷调查的结果,于2022年1月12日采取问卷星小程序进行线上调查的方式,共填写问卷370份,2022年1月14日回收问卷370份,剔除问卷信息填写明显错误和填写完全不认真的问卷,得到有效问卷331份,有效回收率89.5%;回收率和有效率均满足社会学分析和统计学样本量的基本要求。

1.2 分析方法

所有收集数据采用专门的统计软件SPSS26.0处理后进行描述性统计和推断性统计分析。

2 结果与分析

2.1 数据分析

表1为问卷被调查者信息统计特征,被调查者中,男性占30.82%,女性占69.18%,汉族占86.40%,朝鲜族占1.81%。梅河口市朝鲜族泡菜的主要消费者为女性,是因为长期的生活习惯造成的家庭经济支配主要由女性来主导以及男女日常关注点的差异所致,还有已婚家庭的烹饪尤其是食物采购方面女性仍是主要的购买者。总体来讲,调查样本整体对梅河口市朝鲜族泡菜购买意愿比较强烈。

表1 被调查者信息统计特征

2.1.1 信度分析

信度分析用于测量样本回答结果是否可靠,即样本有没有真实回答量表类题项(信度分析仅仅是针对量表数据,非量表数据一般不进行信度分析);信度分析仅针对定量数据。克隆巴赫信度系数(Cronbach α系数值,下同)如果在0.8以上,则该测验或量表的信度非常好;信度系数在0.7以上都是可以接受;如果在0.6以上,则该量表应进行修订,但仍不失其价值;如果低于0.6,量表就需要重新设计题项。该研究的问卷数据信度见表2。由表2可知,有效被调查者为331人,项目数为6,总体Cronbach α系数为0.836,证明本测量的信度非常好。

表2 信度分析

2.1.2 效度分析

效度分析用于测量题项(定量数据)设计是否合理,通过因子分析(探索性因子分析)方法进行验证;研究人员心中预期着变量与题项建立对应关系;进行因子分析后,因子(即变量,使用因子分析时称因子)与题项对应关系;二者预期基本一致时,说明具有良好效度水平。正常情况下,效度分析仅仅针对量表数据,非量表题目比如多选,单选性别之类的题目不能进行效度分析。特征根值(通常使用旋转后,以大于1作为标准),KMO值(大于0.6作为标准),巴特球形值对应的sig值(小于0.01作为标准)。该研究使用探索性因子分析进行效度分析,量表题目共分为2个维度,分别了解梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜的品牌了解程度和对质量安全的关注程度[13](表3)。

表3 效度分析

由表3可以看出,2个维度下因子载荷系数值都大于0.4,说明量表设计与维度对应关系情况良好,与专业预期相符;KMO值为0.822>0.6,通过巴特球形检验,累积方差解释率值为69.57%,说明2个维度可以提取出大部分题项信息,因而综合说明研究数据具有良好的结构效度水平[14-15]。

2.2 结果分析

2.2.1 梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜的了解程度

伴随着改革开放的不断深化和我国市场经济体制的逐步建立,人民的生活水平有了显著的提高,消费需求也逐步由数量型向质量型转变[16],2022年政府工作报告就指出,经济增长质量高于速度。其次,科技与信息技术的不断发展,产品的同质化趋势不断加强[17],虽然产品相同,但其内在质量品质却五花八门。紧随其后的便是人们的品牌意识逐渐增强,注重品牌消费日益成为广大消费者的追求[18]。众所周知,品牌的地位一旦在消费者心中确立,它便是独立的,持久的,而且是难以被取代的。在当今社会,品牌已经不仅仅是个标记[19],它所赋予消费者的价值既有质量安全保障,又有地位象征意义和自我个性的彰显。在21世纪飞速发展的今天,食品业品牌已成为吸引顾客,赢得顾客忠诚的重要因素之一,食品业品牌效应影响之大,辐射之广更是显而易见。通过在不同层次消费群发放纸质调查问卷和网络问卷,发现食品是否具有令人信服的品牌在很大程度上影响了食品的市场占有率和群众消费率。良好的食品品牌更容易夺人眼球,赢得信赖[20]。朝鲜族泡菜已打造出《金刚山》《农一》《韩食府》等品牌,畅销于日韩和东三省等地区[21]

根据李克特5级量表设计的题目调查梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜的喜爱与了解程度(表4)。

表4 梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜的了解程度

由表4可知,在331位有效调查者中,有超过半数(50.2%)对朝鲜族泡菜表示了非常喜欢,喜欢及以上占71.8%。有36%的调查者表示非常注重朝鲜族泡菜的品牌,注重及以上注重的占57.8%,非常不注重的占3%;对现有朝鲜族泡菜的了解程度,16.3%的调查者表示非常了解,了解及以上的占32%,不一定了解及以下的占68%。

2.2.2 梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜质量的关注

民以食为天,食品质量安全重于泰山,面向“十四五”乃至更长时期,加快科技创新驱动,提升食品安全水平,是支撑国家食品安全战略、健康中国和乡村振兴战略实施的重要基石[22]。食品安全仍然是重要的底线,食品质量品质及相关营养健康越来越成为关注的焦点[23]。

众所周知,人们特别关注食用泡菜而导致的亚硝酸盐致癌安全性问题,随着科学技术的发展,科研人员在相关安全性问题探索中取得了一系列的丰硕成果,通过相关技术手段,已经能够减少泡菜中亚硝酸盐的生成[24]。延边朝鲜族泡菜是一种对温度要求较高的自然发酵食品,微生物种群的变化分为发酵初期、发酵中期和发酵后期,初期的表现通常以肠膜明串珠菌、液化链球菌变种、粪链球菌为主,发酵中期以肠膜明串珠菌、小片球菌属、胚芽乳杆菌、短乳杆菌为主,发酵后期以胚芽乳杆菌、植物乳杆菌、耐盐酵母、霉菌为主。各个发酵阶段微生物种群变化、酶的组成及其活力不尽相同,发酵产物也不同。加上添加许多辅料,其中含延边朝鲜族特色调味料和香辛料,因而延边朝鲜族泡菜具有朝鲜族独特的品质,延边朝鲜族泡菜外观为鲜艳的辣椒红色,有光泽,口感脆嫩,清香酸甜,具有独特的发酵清香[21]。当腌制好时, 泡菜内的亚硝酸盐含量已经极低,亚硝酸盐不会造成体内累积,可以放心食用[25]。

在331位被调查者中,23%的被调查者表示对影响朝鲜族泡菜的安全因素非常了解,了解及以上的占46.6%,不一定了解及以下的占53.5%。同时有44.4%的被调查者表示对泡菜的质量安全非常关注,关注及以上的占67.4%,不一定关注及以下的占32.6%(表5)。由此可知梅河口市当地居民具有一定的泡菜安全意识,对影响泡菜的安全因素如亚硝酸盐有一定程度的关注和了解。

表5 梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜质量的关注

2.2.3 梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜口味的选择

不同地区的人会有不同的口味偏好,对于朝鲜族泡菜的口味,50.3%的被调查者会倾向于酸甜口,22.0%会选择咸辣口,25.2%会选择酸辣口;针对泡菜原材料,不同人群也有不同的选择,嗜好, 29.2%的被调查者更倾向于传统的白菜,23.4%的被调查者更倾向于桔梗,21%的被调查者更倾向于萝卜(表6,7)。半数以上的居民愿意选择酸甜口味的泡菜,符合位于东北的梅河口地域特点。辣白菜作为朝鲜族泡菜的代表性产品,酸甜爽口,符合选择辣白菜为偏好的原材料特点。

表6 梅河口市当地居民喜欢的朝鲜族泡菜口味

表7 梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜原料的选择

2.2.4 梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜的选择

在选择泡菜时,45.1%的被调查者表示会注重泡菜的质量,20.4%的被调查者会选择注重包装(表8)。对于泡菜的包装形式,47.5%的被调查者更倾向于袋装,30.0%的被调查者倾向于瓶装,22.5%的被调查者会选择散装(表9);这说明随着生活水平的提高,人们不但会关注食品的质量安全,也会注重食品的包装形式、包装设计带来的视觉享受。

表8 梅河口市当地居民在购买泡菜时更注重的方面

表9 梅河口市当地居民购买泡菜时会选择的包装

对于市场价格,55.3%的被调查者会选择3～5元/kg,37.2%的被调查者会选择5.5～7.5元/kg,5.7%的被调查者会选择8～10元/kg,1.8%的被调查者会选择10.5～12.5元/kg(图 1)。

图1 梅河口市当地居民可接受的朝鲜族泡菜价位

通过梅河口市朝鲜族泡菜消费者购买行为分析,5元/kg左右为大家更乐于接受的价格,这可能是因为朝鲜族泡菜作为饭前的开胃菜或解腻小菜,这是辅助其他菜肴的餐前小菜。

2.2.5 梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜的获取途径

在331位被调查者中,直接在超市购买朝鲜族泡菜的占57.1%,27.8%的被调查者也会选择在菜市场购买朝鲜族泡菜,在网上购买朝鲜族泡菜的占9.7%,5.4%的调查者会选择自制泡菜(图2)。消费者普遍认为超市的环境胜于其他购买地点,质量方面有保障,而且方便,所以大型超市是朝鲜族泡菜消费者购买地点的最佳选择。

图2 梅河口市当地居民通常获取朝鲜族泡菜的途径

3 结论与政策建议

3.1 加强朝鲜族泡菜现有品牌在梅河口市的宣传力度

研究关于梅河口市当地居民对朝鲜族泡菜了解程度的结果表明,对朝鲜族泡菜了解程度为不一定了解和非常不了解的调查者占68%,梅河口市是多民族聚集地,文化包容性大,对朝鲜族泡菜的接纳程度高,但现有品牌宣传力度稍有欠缺,因此根据现有市场份额,建议引进相关朝鲜族泡菜企业入驻,直产直销;同时加强泡菜安全基本因素的宣传,普及泡菜的营养价值。品牌的宣传不仅要通过实物手段和网络技术手段,更需要从细节做起,终归说来还是需要回到泡菜产品本身,只要产品抓住了消费者的胃口,做大做广便水到渠成了。为了提高品牌的宣传效率,各生产厂家和供应链上各个销售商必须建立战略联盟,创新泡菜的宣传方式。

3.2 提升泡菜的质量,增加泡菜的品类

调查表明,对于朝鲜族泡菜,研究中有67.4%的被调查者对质量安全问题很关注,如腌制品潜在致癌问题;有超过半数(50.3%)的被调查者表示偏好的朝鲜族泡菜口味为酸甜口,目前朝鲜族泡菜的口味偏辣、价格贵、口感欠佳等。现今朝鲜族泡菜消费者不仅追求口味,更是注重辣白菜产品的质量,为了提高消费者的满意度,企业应提升朝鲜族泡菜的质量。采用无公害新鲜辣白菜、桔梗等为主原料,针对追求更高的品质、更高的营养价值的消费人群生产富有营养价值的无公害朝鲜族泡菜产品;口味方面企业应随时调查消费者的口味取向,制作符合消费者口味的朝鲜族泡菜产品,针对众多消费者的口味需求多生产一些不同口味的朝鲜族泡菜产品,如原味辣白菜、适合儿童口味的不辣的辣白菜等。政府也应加强对泡菜生产的质量监管以及研发更多符合消费者口味的新产品。

3.3 注重泡菜的包装设计

对于产品包装设计的调查结果表明,被调查者第2注重的就是朝鲜族泡菜的包装设计,47.5%的被调查者倾向于袋装,30%的被调查者倾向于瓶装设计;随着城市化进程不断加快,现代民众的消费理念与审美观念普遍有所提升,在面对同一类食品时,倾向于购买外观美丽的产品,逐步催生出“产品美学”设计概念。食品包装方式和包装样式均会影响消费者的购买行为,朝鲜族泡菜作为一种有文化底蕴支撑的食品,在突出它的文化特征的同时应满足消费者的需求。