古代的“罐头”

肖雅文

在中国，罐藏食品的历史十分悠久。考古人员发现，早在公元前316年，位于湖北省荆州市的包山楚墓里就曾埋下12个陶罐，以泥封、苇叶隔层、草饼覆盖的方式封藏，罐子的标签上注明了罐里封藏的食品的名称。

《周礼》中记载，人们将鱼肉装入崭新的无水瓷瓶中，用封泥密封瓶口，杜绝空气進入，50～60日后，鱼肉仍然新鲜。

《齐民要术》中提到了“水果罐头”的做法：“先作漤（lǎn，用盐或其他调味品拌）。用小梨，瓶中水渍，泥头。自秋至春；至冬中，须亦可用……将用，去皮，通体薄切，奠之。以梨漤汁投少蜜，令甜酢，以泥封之。”

清代的《素食说略·罐头》中明确出现了“罐头”二字。书中写道：“罐头食物，殊不新鲜，然可备不时之需，如冬笋、蘑菇、豌豆、栗子、胡瓜、菱角之类，菜乏时，亦可采用。”可见，与早期人们多封存肉类、水果不同，此时的罐头亦被用来贮藏蔬菜。

以上这些食物保存方法均可概括为密封储藏法，与现代罐头工艺的原理十分相似。

（摘自《淮河早报》2023年2月17日，云淡风轻荐）