铁皮石斛面包配方的优化

黄 琼，何燕萍

（福建农业职业技术学院，福建福州 350119）

铁皮石斛（Dendrobium officinale） 为兰科植物铁皮石斛的干燥茎[1-2]，是药食同源属性的名贵中药材[3]，主要分布于我国福建、浙江等地，素有九大仙草之首的美名[4-5]。铁皮石斛含有多种药用有效成分，如多糖、多酚、总黄酮、生物碱等[6-7]，具有抗肿瘤、增强机体免疫力、益胃生津、滋阴清热等功效[8-10]。

近年来，将药食同源食物原料部分替代小麦粉制作杂粮面包已渐成为研究热点[10]。研究报道表明，同普通面包相比较，使用百合粉[11]、碎米粉[12]、燕麦黄豆粉[13]、荞麦粉[14]、高粱粉[15]等原料部分替代小麦粉制作的杂粮面包，因其富含膳食纤维和矿物质，能促进肠道蠕动，预防肥胖、高血脂等而深受消费者喜爱。迄今为止，以铁皮石斛为原料研发的功能性保健食品有铁皮石斛饼干[16]、铁皮石斛果酒[17]、铁皮石斛复配花茶[18]、铁皮石斛花固体饮料[19]等，但是铁皮石斛面包尚未报道。以铁皮石斛粉部分替代高筋小麦粉制作面包，以面包感官评分和面包比容作为评价指标，采用正交试验优化铁皮石斛面包配方，以期丰富面包品种，提高面包营养价值，适应现代社会人们对营养保健的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

铁皮石斛，采自福建南靖铁皮石斛人工大棚种植基地；酵母，法国乐斯福燕子牌即发活性干酵母；新良面包粉，广东新良实业有限公司面粉厂提供；白砂糖、黄油、鸡蛋、食盐，均为市售。

1.2 仪器与设备

BO-200P1 型高速多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司产品；STPV-15E 型共好面包发酵箱，广东圣托智能设备有限公司产品；GL-6A 型恒联不锈钢电烤箱，广东恒联食品机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 铁皮石斛面包工艺流程

铁皮石斛粉制备→调制面团→发酵→排气→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 铁皮石斛粉制备。取铁皮石斛枫条切割，60 ℃下干燥，粉碎后过80 目筛得铁皮石斛粉。

（2） 调制面团。将面包粉、铁皮石斛粉、鸡蛋、水置于和面机中，搅拌成面团，搅打至面筋扩展，能拉出较厚的面筋膜为止，再加入黄油和食盐，继续搅打至面筋完全扩展，能打出均匀透明薄膜为止。

（3） 发酵。将面团置于发酵箱中，设置发酵温度为30 ℃，相对湿度为75%，发酵时间80～90 min，当面团发酵至体积为原来的2～3 倍，或用手指沾些面粉伸入到面团中，面团既不回缩也不塌陷，表明面团已发酵成熟。

（4） 排气。将面团拍扁，排除面团中的气体。

（5） 整形。将排气后的面团揉搓成长条，再切割成大小、形状、质量均等的小面团，每个面团约30 g，搓圆，置于烤盘。

（6） 醒发。将面团置于醒发箱中，设置发酵温度为38 ℃，相对湿度为80%，醒发时间40 min，当面团膨胀至原来体积的2.0～2.5 倍时，面团醒发完成。

（7） 面包烘烤。将醒发后的面团表面刷上一层蛋液和糖水，后置于烘烤箱中，设置面火185 ℃，底火180 ℃，烘烤12～15 min。

（8） 冷却。将烘烤成熟的面包置于室内，冷却至常温后包装。

1.3.3 铁皮石斛面包配方单因素试验

铁皮石斛面包基础配方为以面包粉质量分数100%计，水36%，黄油12%，白砂糖28%，鸡蛋12%，食盐1.0%，酵母1.1%。在工艺条件和其他原料添加量相同的情况下，研究铁皮石斛粉添加量、水添加量、白砂糖添加量和酵母添加量对铁皮石斛面包感官评分和面包比容的影响。

1.3.4 铁皮石斛面包正交试验因素与水平

在单因素试验结果基础上，以感官评分和面包比容为衡量指标，选取铁皮石斛粉添加量、水添加量、白砂糖添加量和酵母添加量4 个因素进行正交试验。

铁皮石斛面包正交试验因素与水平设计见表1。

表1 铁皮石斛面包正交试验因素与水平设计/%

1.4 铁皮石斛面包品质测定

1.4.1 铁皮石斛面包感官评分

由30 位具备感官评分基础知识的群众组成的感官评定小组，从面包内外色泽、外观、香味、组织结构、口感等方面对产品进行综合评分，结果取30 人感官评分平均值。

铁皮石斛面包感官评分标准见表2。

表2 铁皮石斛面包感官评分标准

1.4.2 铁皮石斛面包比容测定

根据文献[20]测定面包的体积和质量。

1.4.3 铁皮石斛面包理化和微生物指标测定

根据文献[21]对面包的理化和微生物指标进行检测。

1.5 数据统计方法

所有试验重复3 次，取平均值，并运用SPSS 22.0 软件进行试验数据分析。

2 结果与分析

2.1 铁皮石斛面包配方单因素试验

2.1.1 铁皮石斛粉添加量对面包品质的影响铁皮石斛粉添加量对面包品质的影响见图1。

图1 铁皮石斛粉添加量对面包品质的影响

由图1 可知，面包感官评分和面包比容随着铁皮石斛粉添加量增大呈现先增高后降低的趋势，当铁皮石斛粉添加量为8%时，面包感官评分最高，面包比容最大。原因是铁皮石斛粉末为浅绿色，含有丰富多糖，使面包呈现特有的色泽，口感绵柔，组织细腻，有弹性。但是，过量铁皮石斛粉会导致面筋弹性减弱，面团组织结构粗糙，面包品质下降。因此，铁皮石斛粉添加量确定为8%。

2.1.2 白砂糖添加量对面包品质的影响

白砂糖添加量对面包品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对面包品质的影响

由图2 可知，面包感官评分和面包比容随着白砂糖添加量增大呈现先增高后降低趋势。当白砂糖添加量为30%时，面包感官评分最高，面包比容最大。原因是白砂糖可增加面包甜味，提高面包色泽和香味，提供酵母生长繁殖所需营养、调节发酵速度和面筋的胀润度，使面包柔软，有弹性。但过量的白砂糖会限制面筋的充分胀润，导致面包品质下降。因此，白砂糖添加量选定为30%。

2.1.3 酵母添加量对面包品质的影响酵母添加量对面包品质的影响见图3。

图3 酵母添加量对面包品质的影响

由图3 可知，面包感官评分和面包比容随着酵母添加量增大呈先增高后降低趋势，当酵母添加量为1.2%时，面包感官评分最高，面包比容最大。原因是当酵母添加量过少，面团发酵缓慢甚至发酵不充分，导致面包结构紧密，不膨松；但酵母添加量过量，则使面团发酵速度加快，发酵不稳定，易产酸，面团持气性差，组织结构粗糙。因此，酵母添加量确定为1.2%。

2.1.4 水添加量对面包品质的影响

水添加量对面包品质的影响见图4。

图4 水添加量对面包品质的影响

由图4 可知，面包感官评分和面包比容随着水添加量增大呈先增高后降低趋势，当水添加量为38%时，面包感官评分最高。原因是适量水可以调节面团胀润度。若加水量不足，则面筋蛋白不能充分吸水胀润，面筋得不到充分伸展，面包膨松度差，弹性弱。若加水量过多，面团含水量较多，面团组织结构疏松，面筋弹性减小，面包品质下降。因此，水添加量确定为38%。

2.2 铁皮石斛面包配方正交试验结果

正交试验设计与结果见表3。

表3 正交试验设计与结果

由表3 可知，各因素对铁皮石斛面包感官评分和面包比容影响主次顺序为铁皮石斛粉添加量（A） ＞酵母添加量（C） ＞白砂糖添加量（B） ＞水添加量（D）。铁皮石斛面包最优配方组合为A3B2C1D2，即以面包粉为100%计，铁皮石斛粉添加量8%，白砂糖添加量30%，酵母添加量1.2%，水添加量38%。

2.3 铁皮石斛面包最优配方验证

由上述正交设计可知，试验结果较好的方案为A3B2C1D2，而表3 中没有此方案，因此，按照最优组合A3B2C1D2进行试验。

铁皮石斛面包最优配方验证试验见表4。

表4 铁皮石斛面包最优配方验证试验

由表4 可知，按此配方制作的面包感官评分为95.3 分，面包比容为4.29，高于表3 中的每一项。因此A3B2C1D2为最优配方组合，即以面包粉100%计，当铁皮石斛粉添加量8%，水添加量38%，白砂糖添加量30%，酵母添加量1.2%时，铁皮石斛面包感官评分最高，面包比容最大，面包形状完整，色泽光亮均匀，香气浓郁，柔软膨松，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，松软适口，口感香甜，有铁皮石斛特有风味，且风味纯正。

2.4 铁皮石斛面包质量指标

铁皮石斛面包理化检测结果见表5，铁皮石斛面包微生物检测结果见表6。

表5 铁皮石斛面包理化检测结果

表6 铁皮石斛面包微生物检测结果

由表5 和表6 可知，按最优配方生产的铁皮石斛面包符合GB/T 20981—2007《面包》[21]和GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》[22]的要求。

2.5 铁皮石斛面包与空白对照面包感官比较

铁皮石斛面包和空白对照面包感官评分对比见图5。

图5 铁皮石斛面包和空白对照面包感官评分对比

由图5 可知，铁皮石斛面包在外观、色泽、香味、组织结构、口感、弹性等方面均优于空白对照面包，在面包体积和表皮质地方面两者接近，表明用铁皮石斛粉部分取代小麦粉制作出来的面包具有独特的铁皮石斛风味、有韧性、有弹性，更膨松，且表皮色泽亮丽。

3 结论

在单因素试验的基础上，以面包感官评分和面包比容为评价指标，采用正交试验优化铁皮石斛面包配方。结果表明，影响面包品质的主次顺序为铁皮石斛粉添加量＞酵母添加量＞白砂糖添加量＞水添加量。铁皮石斛面包最优配方为以面包粉100%计，铁皮石斛粉添加量8%，水添加量38%，白砂糖添加量30%，鸡蛋添加量12%，黄油添加量12%，酵母添加量1.2%，食盐添加量1.0%。在此条件下生产的铁皮石斛面包不仅香味浓郁，断面结构呈细密多孔状，孔壁薄，组织细腻，绵柔适口，具有铁皮石斛独特风味，爽口不黏牙，而且还含人体必需的营养物质，如粗纤维、总黄酮等。与普通面包相比较，铁皮石斛面包不仅色香味俱全，还具有较高的营养价值。