青稞黄精保健粥的研制

潘文洁，孙吉旭

（安徽工程大学 生物与食品工程学院，安徽 芜湖 241000）

近年来，大麦的健康营养食品和各种功能性保健食品已经不断被我国市场所知和接受，作为一种具有强烈民族地域文化特色的高产重要品种，青稞的健康价值得到了关注。青稞生长在高海拔地区，所处的高寒、缺氧、强光照的极端环境导致其含有十分丰富的次生代谢产物，相比产于正常环境中的谷物，其保健意义更为特殊[1]。青稞蛋白质含量高，最高可达15.16%，且氨基酸种类丰富，人体必需氨基酸种类齐全；纤维素、维生素含量较高，脂肪、糖含量低，具有降血脂、降血糖、降胆固醇等功效[2]。

黄精，多年生百合科草本植物，作为常用的药食同源植物，自古以来被广泛应用于中医临床，距今已有2 000 多年历史。现代研究表明，黄精中含有多糖、低聚糖、黄酮、甾体皂苷、生物碱、木脂素、氨基酸、无机元素、挥发油等多种化学成分[3]。有较强抗氧化、抗衰老、调节机体免疫力、改善大脑记忆系统功能、抗抑郁、降血糖、调节高血脂及抗慢性动脉粥样硬化、抗炎、抗病毒等作用[4-5]。

两者的药用价值为现代医学所证实，故以青稞米、黄精和糯米为主要原料，经合理配制成青稞黄精保健粥，既营养丰富、食用方便，又充分发挥其保健作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

九蒸九晒黄精、青稞米、糯米、白砂糖、红枣、蔗糖酯、阿拉伯胶、卡拉胶，均为市售。

A2003N 型电子天平、HC3204 型分析天平、PHSE 型pH 计、WYA-2WA 型阿贝折光仪、NDJ-1 型黏度计、LB10T 型糖度计、ZRR-18 型蒸煮锅、GT4B2 型真空封罐机、DSX-280A 型高温高压杀菌锅等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

①糯米、青稞米→清洗→浸泡；

②红枣预处理；

③黄精→清洗→熬煮→取汁；

①+②+③加入白砂糖、稳定剂、水熬煮→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点（1） 原辅料的挑选清洗。糯米、青稞米、红枣经挑选，剔除虫蛀、破损、发霉等不良粒及夹杂物，放入清水中清洗，再以清水喷淋，去除表面灰尘、杂物及残留农药。

（2） 原辅料的处理。青稞米和糯米分别用常温水浸泡4 h；黄精用水煮1.5 h，捞出取汁。

（3） 调配熬煮。将黄精汁与各种原辅料以一定比例混合熬煮1 h。当接近熟时，再加入经溶解过滤的白砂糖和稳定剂，轻轻搅拌。

（4） 灌装。将熬煮后的物料趁热装入洗净、消毒过的空罐，再经排气，待罐中心温度在65 ℃以上进行封口。

（5） 灭菌冷却。将排气密封的青稞黄精粥罐头放入121 ℃，0.1 MPa 的杀菌锅中杀菌30 min，接着反压降温冷却至40 ℃，在常温下贮藏。

1.3 试验设计

根据预备试验，以水添加量为基准，确定以黄精、青稞米、糯米、红枣和白砂糖为对青稞黄精保健粥品质的主要影响因子，采用L9（54）进行正交试验，根据感官评价来确定粥的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.4 感官评价指标

请10 位接受过食品感官检验培训的专业人员组成评定小组，对样品营养粥进行感官评分[6]。感官评价包括色泽、滋味、气味和组织形态，记录下评分数据，以平均值作为最终评分。

感官评价标准见表2。

表2 感官评价标准

1.5 黏度的测定

营养粥在37 ℃条件下保存7 d，对黏度进行测定，测定条件：采用3 号探头，转速60 r/min；每组数据重复测定3 次取平均值[7]。

2 结果与分析

2.1 正交试验

运用L9（54）的正交试验表，进行五因素四水平的试验。

青稞黄精保健粥正交试验结果与分析见表3。

表3 青稞黄精保健粥正交试验结果与分析

由表3 可知，5 个因素对营养保健粥影响的大小顺序依次为A＞E＞C＞D＞B，即黄精＞白砂糖＞糯米＞红枣＞青稞米，其中黄精直接影响粥的色泽和味道，糖起到调味作用，糯米影响粥的软糯性。经极差分析得出青稞黄精保健粥的最优组合为A2B3C4D1E2，即各组分的添加量为青稞米5.0%，黄精2.5%，糯米6.0%，红枣2.0%，白砂糖2.0%。

2.2 稳定剂添加量的确定

2.2.1 稳定剂的选择

仅靠谷物类淀粉凝胶所形成的胶体溶液这点黏度是远远不够的，必须添加增稠剂来增加体系的黏度，使粥体达到更好的稳定性。试验选择了3 种稳定剂，即阿拉伯胶、蔗糖酯、卡拉胶，添加量分别为0.1%，0.2%，0.3%稳定剂的选择见表4。

表4 稳定剂的选择

由表4 可知，添加一定量增稠稳定剂可改善粥的分层现象，添加阿拉伯胶粥会有结块现象，卡拉胶有析水现象，较好的稳定剂是蔗糖酯。添加了蔗糖酯的青稞黄精粥更加均匀剔透，粥体稳定，质感更加饱满。

2.2.2 蔗糖酯最佳添加量的确定

为了确定蔗糖酯的最佳添加量，分别添加蔗糖酯为粥质量的0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，放置7 d，观察粥体。

蔗糖酯添加量的确定见表5。

表5 蔗糖酯添加量的确定

由表5 可知，蔗糖酯的添加量为0.05%时，粥体有分层现象，水析严重。当添加量超过0.1%后，都无水析现象，粥体稳定。因而确定蔗糖酯的最佳添加量为0.1%，产品稳定性较好，粥体均匀剔透。

2.3 产品质量指标

（1） 感官指标。粥体整体黏稠均匀；淡黄棕色，色泽均匀一致，有光泽；粥香中透着一股黄精味，微甜可口、口感细腻、风味较好。

（2） 理化指标。可溶性固形物（以折光计） 13%，pH 值6.9，糖度9.6%，黏度（mPa·s） 3 142，重金属含量符合国家标准规定。

（3） 微生物指标。细菌总数≤100 CFU/g，大肠杆菌群≤3 CFU/g，致病菌不得检出。

3 结论

优化的青稞黄精保健粥的最佳配方为以水添加量为基础，各组分添加量为青稞米5.0%，黄精2.5%，糯米6.0%，红枣2.0%，白砂糖2.0%。所得营养保健粥色泽淡黄棕色，黏稠均匀，粥香中透着一股黄精味，风味独特、适口性好。采用药食两用的食品制作营养保健粥，丰富了人们的饮食品种，且有多重保健功效，在食品开发中有一定的实用性，为青藏青稞，以及黄精的开发利用及粥类产品向保健功能化的方向发展奠定了基础，相信此产品必定会受到市场的欢迎。