食品“网红”果蔬粉的是与非

彭皓月 乔丽萍

果蔬粉是水果蔬菜的汁、浆、果实经过干燥脱水后制备成粉或碎粒的产品。它可在一定程度上保留果蔬原本的颜色与滋味。在食品工业领域，果蔬粉是改善食品外观性状、口感风味的健康配料。目前市面上面对老百姓销售的果蔬粉，大多为独立袋装，冲泡起来方便快捷，深受消费者的喜爱。

果蔬粉的“吸粉”秘籍

1.增强食欲的颜值担当

研究表明，明亮的色彩更容易吸引儿童。家庭烹饪常使用菠菜粉、紫薯粉、南瓜粉等色彩缤纷的果蔬粉制作主食、菜肴，以吸引儿童食用他们平时抗拒的健康食品——如用菠菜汁和面包成的饺子。

果蔬粉的颜色来自于其中所含的天然色素。比如，南瓜粉呈黄色是因为富含β-胡萝卜素，菠菜粉呈绿色是因为含叶绿素，草莓粉呈红色、紫薯粉呈紫色是因为含有花青素。这些天然色素不仅使食物秀色可餐，而且其中所含的β-胡萝卜素、花青素等色素都是良好的天然抗氧化剂，具有一定的抗氧化功能。

2.含有一定量的膳食纤维

随着人民生活水平的提高，我国膳食结构发生了显著变化，越来越多的“胖友”和“糖友”出现在我们身边。根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐：成年人每天应摄入不少于300克的新鲜蔬菜，200～350克的新鲜水果。而“2015年中国成人慢性病与营养监测”数据显示，我国每标准人日蔬菜、水果的平均摄入量，分别为265.9克、38.1克——远远低于推荐水平。此外，从1982年至今的营养调查资料显示，我国居民的肉类食品、烹饪用植物油的摄入量逐年提高。高油脂、高盐、高糖，低蛋白质、低膳食纤维的饮食模式，是当前我国慢性病高发的主要原因之一。

蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源之一。果蔬粉经过粉碎工艺，蔬菜、水果肉眼可见的颗粒变小了。但对于肉眼看不见的细胞来说，加工工程对其影响甚微——果蔬粉中的膳食纤维并没有被破坏。比如，新鲜草莓的膳食纤维含量约为2%，草莓粉的膳食纤维含量约为13.9%；新鲜菠菜的膳食纤维含量约为1.7%，菠菜粉的膳食纤维含量约为8.46%（见表1）。果蔬粉中的膳食纤维含量相当于是新鲜果蔬的“浓缩提高版”，是补充膳食纤维的一种良好选择。

3.入食方便

果蔬粉既可兑牛奶、冲泡饮品，又可制作点心等。除此之外，极端干燥、不含水分的果蔬粉更易储存，不容易腐败变质。

果蔬粉具有这些功能吗？

1.能否代餐

果蔬粉中的膳食纤维吸水膨胀，可以占据食用者的胃部空间，能够延长消化和吸收的时间，提高人的饱腹感，具有部分代餐的作用。但需要注意的是，果蔬粉所含的宏量营养素即碳水化合物、蛋白质、脂肪均极其少，不能给机体提供必要的热量。若三餐用其冲水喝，而不吃其他食物，会导致低血糖、营养不良等问题。建议在喝豆浆、牛奶、杂粮粥时加入代餐粉，同时适当减少部分食材的摄入量，以满足机体的基本营养需求。

2.能否当营养补充剂

果蔬粉虽含有一定量的膳食纤维、天然色素等，但相比于新鲜应季的蔬菜水果，其中的维生素、矿物质、水等营养素，在高温加工过程中会部分流失。因此，喝果蔬粉冲泡的饮品不能够给机体提供新鲜果蔬的全部营养素，不能用果蔬粉代替新鲜的蔬菜水果。对于没有时间和条件吃新鲜蔬菜水果的人群而言，果蔬粉可以作为膳食补充选择。但如果您有条件，还是建议尽量吃新鲜果蔬。

家庭使用果蔬粉的注意事项

1.安全性

果蔬粉取自蔬菜水果，属于天然色素，安全健康，低龄儿童也可以放心食用。

2.上色效果

果蔬粉的上色效果和具体的用量，与揉面是否均匀，发酵时面团的酸碱性，蒸煮的温度和时长等因素都有关系，少许褪色是正常现象。比如，甜菜粉（辛硫磷）对高温比较敏感，经过长时间蒸煮，褪色比较严重。紫薯粉（花色苷）對酸碱性敏感，加醋或碱会让颜色发生改变。

3.购买时看清配料表

最好选择购买纯果蔬粉产品，也可以购买配料中含益生菌、维生素、矿物质等营养成分的产品，但最好不要购买添加色素、糖等成分的产品。

总 结

家庭烹饪使用果蔬粉，可以提升食物颜值，提高食用者的食欲。不建议将果蔬粉作为代餐，替代一日三餐。没有时间和条件吃新鲜蔬菜水果的人群，可将果蔬粉作为健康的膳食补充选择。