无法拒绝的 烧烤滋味

菲克

烤食肉类之习可以上溯到旧石器时代，烧烤食品曾经是中国商周时期的主要食物。据《西京杂记》中记载，汉高祖刘邦即位以后，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。隋朝时期，由于整个民族文化的昌盛也带来了饮食文化的发展，但在众多的烹饪方法中，烧烤食品依然占据有重要的位置。这时候的烧烤已经对其用火、用料等方面都有了比较详细的要求。《隋书 ·王昭传》中就有“新火，旧火理应有异”的说法。

明清时期，烧烤食品更加普及，查阅史料可知，清代康熙二十五年（1686年）北京大街上就有小贩沿街叫卖烤肉。在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹对大观园中公子小姐们烤鹿肉有这样的描写。

史湘云便悄和宝玉计较道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又顽又吃。”宝玉听了，巴不得一声儿，便真和凤姐要了一块，命婆子送入园去。一时大家散后，进园齐往芦雪广来，听李纨出题限韵，独不见湘云宝玉二人。黛玉道：“他两个再到不了一处，若到一处，生出多少故事来。这会子一定算计那块鹿肉去了。”正说着，只见李婶也走来看热闹，因问李纨道：“怎么一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿，那样干净清秀，又不少吃的，他两个在那里商议着要吃生肉呢，说的有来有去的。我只不信肉也生吃得的。”众人听了，都笑道：“了不得，快拿了他两个来。”黛玉笑道：“这可是云丫头闹的，我的卦再不错。”李纨等忙出来找着他两个说道：“你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去。那怕吃一只生鹿，撑病了不与我相干。这么大雪，怪冷的，替我作祸呢。”宝玉笑道：“没有的事，我们烧着吃呢。”

贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。

将视角拉回现代，近段时间淄博烧烤“烤炉、小饼加蘸料”三件套火爆出圈，在淄博吃烤肉不同于其他地方，摊主会给每桌客人都放置一个烤炉，烤炉通常有两层，上面一层用来放置已经烤好的肉串，这样即使不立刻入口，烤串也能保持温度。下面一层就是供食客自己烧烤用的，店主会把烤得七八成熟的烤串呈上，让食客根据自己的爱好口味继续烤制、调味。这样一来每位客人的烤串都是根据自身喜好“量身定制”的，既减少了浪费又让客人吃得有趣，吃得满意。

淄博烧烤店主会给每桌客人一些小饼，这些小饼选用山东优质面粉，饼皮摊得很薄，皮面洁白且富有韧性。用小饼卷着烤串、小葱和蘸料，入口肉香四溢，口感劲道。小葱降低了烤肉油脂的腻感同时刺激着食客的味蕾，而小饼又能充分吸收烤肉和佐料的滋味，且面食易饱，又能节约成本。

淄博烧烤店主还会给每个客人放置一些蘸料，有混合了孜然、椒盐、花生碎、芝麻等的干料，也有甜面酱、蒜蓉辣酱等酱料，当然辣椒粉也少不了，每家烧烤店都有自家的独特配方供客人挑选。每个客人根据自己的口味选择喜欢的蘸料，蘸着烤肉卷入饼中，一饱口腹之欲。

淄博烧烤的火爆离不开政府的支持，政府对烧烤文化的发展进行了积极的升级引导，为了招待众多的慕名而来的游客，20天时间就搭建了100 多亩的烧烤城，座位上万个，虽然仍旧一位难求，但这使得烧烤文化得以延续，同时当地环境品质也得到提高，相关部门对烧烤文化进行保护，对商家的诚信经营进行了支持和鼓励，形成了良好的口碑。

当然，光有好的烧烤还不足以让淄博烧烤“火出圈”。淄博本身就是一个历史悠久的历史文化名城，文化底蕴深厚，而且也是个美食之都。淄博烧烤作为当地的特色美食，已经有着几百年的历史，被誉为“淄博味道”。在淄博陶瓷琉璃博物馆里，陈列着几千年前当地用于烤炙食物的陶琉容器。历史上兴盛的制陶业，帮助齐国渔盐冶铁，称霸诸侯。在淄博的大街小巷，到处都可以看到烧烤摊点，不仅有各种肉类、海鲜、蔬菜等美食，还有各种独特的烧烤技艺和口味，如淄博烤鱼、淄博烤肉等，吸引了众多的游客前来品尝。

说到烧烤就不得不提徐州，徐州被普遍认为是中国烧烤的发源地。徐州烧烤最早可以追溯至2000多年前汉代画像石，在徐州民俗博物馆内，藏有出土于铜山境内的汉画像石拓片。这些汉画像石制作于东汉元和年间（公元84—87年），画面分为三层，最上面一层就是反映徐州人吃烧烤的情景。徐州烧烤以羊肉为主，还有各种特色食材，如油包肝、羊眼、金蝉等。配以烙馍和手擀面，以及各种凉拌菜，味道鲜美，风格豪迈。与此同时，徐州烧烤还体现了徐州博大精深的汉文化积淀和烟火气息浓郁的生活态度。

徐州烧烤的独特之处在于其烹饪手法。徐州人讲究“大呼的辣椒大呼的油”，也就是在烧烤时要大量使用辣椒和羊油。辣椒可以增加食欲和刺激味蕾，而羊油则可以增加香气和滋润感。这种独特的烹饪方法使得徐州烧烤在口感和风味上与众不同。这也是淄博烧烤在烹饪手法上与徐州烧烤的不同之处。

淄博烧烤与徐州烧烤也存在许多相似之处。在徐州的烧烤店里，每张桌子上同样会摆放一个小火炉和一些调料碟。烧烤店店主会先将食材烤到七分熟上桌，然后由食客根据喜好继续加工。食客可以把握自己喜欢的烤制火候，火候的深浅、肉质的老嫩、调料的多少都由自己说了算，在这个过程中享受到互动的乐趣。这种自主烹饪的方式也成了徐州烧烤的一大特色。徐州烧烤的主食有两种，一种是烙馍，一种是手擀面。烙馍是不发面的白饼，薄而软，可以用来卷着烧烤吃，增加饱腹感和口感。手擀面是手工擀的粗面条，用黑咸菜和肉酱调味，汤鲜面爽，是徐州人最爱的面食之一。

徐州烧烤的凉菜也很丰富，有拍黄瓜、拌三丝、茄子辣椒等，都是经过炭火烤过的，带有焦香味，拌上秘制的凉拌汁，爽口解腻，开胃下饭。这种丰富的搭配让徐州烧烤更具特色，也使其在食客心中的地位更加稳固。徐州烧烤不仅是一种美食，还是一种文化、一种生活，更是一种历史。它见证了徐州人的历史和变迁，体现了徐州人的性格和风格。

人间烟火气，最抚凡人心，“淄博烧烤”现象虽然不能复制，但其背后的丰富内涵和成功经验值得学习借鉴。