毛血旺的前世今生

喻言

重庆人管涮火锅不叫涮，叫烫火锅。 1980年以前，重庆市面上几乎看不到几家火锅馆。重庆的冬天，温度并不低，很少在零度以下，但体感很冷，那种湿冷，往骨头缝里钻。重庆人就在屋子里点一只煤油炉或者蜂窝煤炉子，上面置一口铁锅，先是用菜籽油和郫县豆瓣酱、干辣椒、山奈、八角、草果、老姜、白糖一起炒，炒得香气四溢，再倒进大半锅水。红滚滚的汤水熬上一阵，佐料的味都熬进汤里，再从碗橱里摸出一碗牛油来。牛油储存时间一般有点长，板结在碗里，异常坚硬，得用尖刀，费劲撬松，取两块，扔进锅里，等着牛油彻底化了，一股散发着牛油香气的火锅锅底就算完成了。

重庆人烫火锅的食材，荤菜以猪、牛下水为主，再加些猪五花肉片和牛肉片就算丰富了，素菜一般喜用包菜、小葱、蒜苗、黄豆芽、平菇、牛皮豆腐干和红苕粉。

那时候，重庆一入冬，亲朋好友聚会，招待外地客人，在家里烫一顿火锅算是标配。当时居家条件都不太好，天气阴冷，房屋密闭性差，处处透风，没有空调，更没有地暖，做一桌菜，还没开席，就凉了。烫火锅隆重而爽利，既暖身又尽兴。如果招待贵客，食材上就会加些鳝鱼片、青蛙、午餐肉之类的门面菜。

那时候，菜市场专门有卖鳝鱼的，现卖现杀，把内脏骨头剔干净，划成片状，带着浓稠的鳝鱼血，重庆人把这种鳝鱼片叫“血片”。蛙是乡下农民夜里下水田逮的，用麻线绑成串，装在一只竹编的笆篓里，大清早就背到农贸市场来卖。那时候重庆男人都会打整蛙（重庆方言，意为收拾青蛙），用小刀在蛙的后颈皮上划一道口，顺着就把蛙皮剥下来，再把内脏一挤，最后剩一身雪白的蛙肉，外带腰间飘一绺黄色的蛙油。午餐肉，数上海梅林牌午餐肉最受欢迎，从铁皮罐头盒倒出来，切成一片片小方块。即使物质极度匮乏，重庆人待客备的菜，也总大大超出客人的胃容量。一场火锅烫下来，荤菜可能所剩无几，素菜总要剩几盆。

那时候，国人食物普遍少油，摄入脂肪量严重欠缺。重庆的地貌高低起伏，公交设施匮乏，重庆人每天几万步脚程算是稀疏平常，消耗极大，大都长得精瘦，谁长得略胖，大家都夸他身体好、墩笃。

烫完火锅的锅底，上面浮厚厚一层油，重庆人舍不得倒掉，第二顿就下一些剩余的素菜，与残留的荤菜，做一锅俏荤，就着木桶甑子（重庆方言，意为蒸饭的容器）蒸的米饭，特别开胃，家里长身体的大小子能吃三大碗。这算是“毛血旺”雏形。

八十年代开始，下海经商的个体户多起来，沿街开满小饭馆。小饭馆一多，自然就有竞争，有竞争就有差异化经营。你卖面食，我就卖炒菜；你卖炒菜，我就卖蒸菜、烧菜；你卖蒸菜、烧菜，我就卖火锅。

重庆人的味蕾从小就被辣椒和花椒培育得极夸张，人人都是重口味，火锅几乎是每个人的最爱。八十年代冒出无数三五人规模的小公司，小公司没食堂，上班族的午饭基本都在路边小饭馆解决。吃一顿火锅比较耗时，就有小饭馆动起脑筋，能不能提供一种省时又价廉的简略版火锅？这就想起从前家里吃剩的火锅。于是“毛血旺”这道后来普及度极广的江湖川菜就横空出世。

毛血旺最初的成份比较混乱，有点像麻辣版的东北乱炖，主体成份是猪血（后来多用鸭血）、毛肚（泡发的干牛肚）、黄喉、午餐肉、平菇、黄豆芽和红苕粉、宽粉等，牛油火锅底料是标配，盛在一只大土碗里，端上桌，一股浓浓的火锅香味成功勾起街边小哥哥小姐姐的腹中馋虫。

重庆人好吃，做菜大都有两刷子手艺。那时重庆的小饭馆，老板常常又兼职厨师。这有节约技术工种成本的考量，也有对自己手艺的自信。不过，毕竟不是科班出身，做出的菜色香味俱全，摆盘装盘却不太讲究，倚着本性放飞自我，没有师承，靠着自己的口感和想象，没有禁忌和约束，把家常菜的重口味做到极致。满大街的小饭馆每一家都有拿得出手的拿手菜，既无传承也无出处，干脆就叫做“江湖菜”。

这些江湖菜无限拓展了重庆人的味蕾承受力，也刺激了一些外来客人从味觉到胃肠生理功能挑战的冒险冲动。为迎合市场需求，一些上得了台面的大酒楼也逐渐引入“江湖菜”。这些经过专业厨师改良的“江湖菜”修成正果，纷纷成为各大酒楼主打招牌菜。“毛血旺”便是其中之一，成为新川菜代表菜肴。在后来的北京、上海一些高档次的川菜馆，我就经常点到升级版的毛血旺。

川菜的两大重镇——成都和重庆，分别是“上河帮”和“下河帮”兩支川菜的核心区域。重庆作为长江上游最大的工业城市和内陆港口，孕育了重庆人粗砺豪迈强横的地域性格，下河帮川菜不太考究造型，却能把味道做到极致。二战期间，作为战时首都，重庆迎来长江中下游地区大量人口西迁，五六十年代又有大批北方大型军工企业南迁，这也导致下河帮川菜与江浙菜、湘菜、闽粤菜以及北方菜的融合。但重庆人“老子天下第一”的地域性格也决定了他们在融合过程中的主导地位，他们毫无疑义地选择以我为主的“拿来主义”。在烹制菜肴上，重庆人有着本能的原创冲动和天赋，但重庆人的短板在于，仅仅把菜做得好吃。而要把菜做得不仅好吃，还要好看，不仅好看，还要卖出溢价，则是成都人的本事。素有天府之国美誉的成都平原自古风调雨顺，又处于西南数亿人口的交通枢纽，具有悠久浓郁的商业氛围与文化传承。与重庆粗犷爽利的生活相比，成都人更讲究雅致与韵味，作为重庆平民下饭菜的“毛血旺”一传到成都就成了“豪华毛血旺”和“极品毛血旺”，味道还是那个味道，食材却发生颠覆性变化。血旺、毛肚、血片这些基础食材外，添加了海味和山珍。海味主要是海参、鲍鱼仔、鱿鱼片，所谓山珍不过是垫底的水发黄花菜和木耳、蘑菇之类。不过，就是这些食材的加入，彻底改变了“毛血旺”的品相和价位。一道平民家常下饭菜成了商务宴请的“新宠”。

作为长期生活在成都的重庆人，我更偏好重庆那种原生状态下的平民美食毛血旺，它的味型与食材有着天然的默契，承载着过去生活的记忆。而豪华或极品的毛血旺，有一种为赋新诗强说愁的矫情，很多时候，我都把它看成麻辣版的“佛跳墙”。

关于毛血旺的来历，重庆坊间另外还有一种说法，上世纪四十年代重庆磁器口古镇水码头有一王姓屠夫夫妇，每天把卖肉剩下的杂碎与豌豆煨制成汤，当街叫卖。一个偶然机会，发现在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，血旺越煮越嫩，味道更鲜。遂将其取名毛血旺。

不过，我更相信来自我生活经历的判断。磁器口所谓的毛血旺不过是过去时代每个地区都曾经出现过的猪杂汤，与后来风靡饮食江湖的毛血旺就食材和味型上相距千里，更可能是一种偶然的重名。一种美食牵强附会去探寻历史渊源，构建一种毫无价值的传承，不过是商业目的驱动下的故事创作。美食带给人类的是一种快乐，而不是历史负荷。毛血旺与重庆火锅一样，都是来自民间生活经验的自我升华，一种自发的民间智慧的集成，发明者不会是一个单一的个体，而是源于一个群体的积累。