健康版围炉煮茶，好吃又好玩

文/王思露 国家公共营养师

水果加热后流失营养素？其实无伤大雅

无论您用哪些水果煮饮，本质上都是一件好事，都默默地增加了每日的喝水量。在3月初春，寒冷干燥的时节，多喝水可以促进新陈代谢，维持正常体温，发热后缩短恢复时间，预防便秘。

当然，水果经过加热煮茶，必然会造成一定的营养流失，但程度没有各位想象的大。我们最为关注的营养素当属维生素C，其实与水果相比，蔬菜中维生素C的含量更高。比如青椒的维生素C就高达80毫克/100克，这个数值比葡萄、苹果、梨、桃（一般在1~5毫克/100克）等日常水果中含有的维生素C高很多。然而，青椒等蔬菜都可加热食用，煮茶加热水果所流失的维生素C当可忽略不计。与亲朋围炉煮茶时美好的心情、增加饮水量给身体带来多种好处相比，这点所谓的营养流失其实没必要看得太重。

综合来看，富含酚类物质且维生素C含量不那么充足的水果，质地坚硬、咀嚼起来不太爽口的水果都很适合烹茶为乐，比如苹果、梨、桃子、香蕉、山楂等。

而且，水果加热饮茶、吃熟水果，在很大程度上解决了单宁、多酚等物质对胃肠消化功能的影响。相比生凉水果，老年人、胃肠功能较弱的人喝点水果茶、吃点加热的水果，胃肠会更自在舒服。

更有趣的是，虽然加热会使番茄红素、类胡萝卜素等抗氧化物质减少，但加热却可以让这些植物色素从复合物当中脱离出来，让此类物质更容易被机体利用，有些研究证明“加热后的果蔬反而增强了总抗氧化活性”。

“烤”这种加热方式，本身存在致癌风险

除了水果煮茶，大家还喜欢烤着吃。橘子、柿子等置于烤网，烟火气甚浓，但从营养角度评价，无论烤哪种水果，烤糊本身已破坏了其中大量的营养，而且还会生成有害物质。无论是水果、干果还是红薯等食品，明火烧烤属于高温烹调，加热时间延长容易烤糊、烤焦，这样一来就会产生丙烯酰胺、苯并芘等可能致癌的物质。

同时，围炉煮茶本该在乎其中的味道，但橘橙烤后其中的柚皮苷（苦味物质，柑橘类水果、薯类食品当中所含）浓缩后即会产生更浓郁的味道，所以烤橘子才会愈发苦涩难品。更何况加热本身会让柑橘类水果失去较多的维生素C，所以不太推荐大家将冬日之橘橙落于炭火之束网。

茶品丰富，并非所有都可“煮”

我们的山川大地丰产多种茶饮，每种茶皆有其特点，煮饮与淡泡不同，并不适合所有的茶。相对而言，绿茶（龙井、碧螺春、毛尖、六安瓜片等）和黄茶（蒙顶黄芽、君山银针、大叶青茶等）煮饮会加重其苦涩味道，影响滋味，而且这类茶叶不禁水煮，淡味会速显。

煮茶建议选择发酵度较高、原料粗老的茶叶，比如白茶（寿眉、贡眉、白毫银针等）、普洱、小青柑、大红柑、焙火较重的乌龙茶等。

不过从营养、口感等角度出发，不推荐久煮茶叶。茶叶的主要成分包括咖啡碱、茶多酚、茶氨酸等物质，苦味来源于咖啡碱，涩感出于茶多酚；茶叶添加越多、烹煮时间越长，茶汤颜色更浓重，苦涩感就会增强；浓茶当中含有较多的咖啡碱，此物会让中枢神经系统变得兴奋，影响睡眠，大量饮用还会阻碍矿物质铁的吸收；多酚类物质、咖啡碱的高含量同样会加重对胃肠的刺激，长期大量摄入无益于机体健康。

所以，烹茶时要观察茶汤的变化，茶水烧开后需间隔一段时间就倾倒一些，边尝滋味边聊天，煮3~5 分钟足矣；煮茶过程中刻意减少茶叶的添加量，用量为平常泡茶的三分之一到二分之一即可。

煮茶之壶，同样不建议随意选择。市售茶壶样类颇多，玻璃壶、铜壶、陶壶等多种茶壶让人眼花缭乱，建议使用无铅玻璃壶煮茶。玻璃透光，可以更便于我们去观察汤色、把握浓度，避免其熬煮过浓，更能避免出现干烧的问题；而且无铅玻璃的安全性更高，值得选择。

TIPS

围炉煮茶的安全风险提示

随着围炉煮茶的日渐火爆，一些安全事故随之发生，比较典型的就是炭炉产生一氧化碳导致的中毒事件。围炉煮茶离不开炭炉，就算名字优雅的“无烟炭”，也会伴随产生无色无味的一氧化碳，不易引起人们的警觉，所以在室内煮茶烤果，一旦通风不良就容易发生一氧化碳中毒事件。

为避免一氧化碳中毒问题，围炉煮茶需安全使用炭火。尽量不要在封闭的室内使用炭火；务必要注意开窗通风；要时刻关注自己的身体状况，尽量缩短烤火时间。另外，火炉周围不要放置易燃易爆物品，一旦离开或外出，务必要将炭火完全灭掉，避免引发火灾。