“舶来品”部队锅，能发扬光大韩食吗？

怜青

韩国料理的代表——部队火锅

1950年代，驻韩美军基地附近，饥寒交迫的首尔市民将身子探入垃圾桶内，试图从中寻找到午餐肉、火腿、汉堡等被美军扔掉的食物—这些“垃圾”可以让首尔市民聊以果腹，若是翻到完整的午餐肉罐头，甚至可以拿去黑市上换一些更为紧缺的商品。

一些巧手的韩国主妇将捡回的“食物垃圾”，与泡菜、年糕等韩国传统食品一并熬煮，做出一道能勉强让全家人吃饱的炖菜。只是，彼时的韩国人不会想到，就是这样一道菜，居然会在数十年后被不断改良，最终冠以“部队锅”之名，成为韩国料理的代表。

近日，《纽约时报》在社交媒体上发布了“部队锅”的食谱，称这道美食是由“美国陆军剩余口粮”制成，引发一片热议。不少韩国网友对部队锅的食材来源和诞生历史耿耿于怀。

暂且抛开“捡垃圾”的观点，单说本国的代表性菜品竟是“舶来品”一事，在历史上其实屡见不鲜：韩国的泡菜，美国人外卖订单最多的披萨，日本的长崎蛋糕、咖喱、天妇罗乃至拉面，全都来自异国，但却慢慢成为了本國料理的象征。

饮食史本就是文化交流史。正如《上帝之饮》一书所说，“（饮品）展示了不同文明之间的相互影响，及不同文化之间的内在联系……记录着过往岁月中曾经推动历史的车轮，走向现代世界的各种力量”。饮品如此，食物同样如此，饮食的变迁为我们提供了一个有趣的切口，以观察一国社会层面的变迁。

作为韩国的“网红”料理，部队锅在此次《纽约时报》食谱风波前，就已经是介绍韩国美食内容的“流量密码”了。

早在2013年，韩国驻华大使馆在中国社交媒体上，以“舌尖上的韩国美食”为题宣传部队锅时，就曾引发网友段子手的群嘲，并收获了超2万条转发。

韩国每年消费的午餐肉数量以十万吨计。

1952年12月，朝鲜战场上，用餐的美国士兵（后期上色图片）

美国荷美尔食品公司生产的午餐肉罐头

对于国民在垃圾桶里找食物的黑历史，韩国官方似乎并不避讳。2021年，韩国旅游发展局发微博介绍部队锅时，也直言这是住在美军附近的居民，为填饱肚子而发明的食物，材料是用美军撤离后剩下的火腿与午餐肉。

1930年代，美国荷美尔食品公司发明了午餐肉罐头。二战期间，这种价格便宜、保质期长、便于携带的即食罐头，成为了美军的重要口粮。出于成本考虑，早期的午餐肉罐头含肉量低，且多用口感不佳的猪肩肉制成，因此美军将士对午餐肉颇有怨言，赋予了它诸如“灵肉”“下水肉”等诸多蔑称。

以如今的眼光来看，以罐头食品作为主食材的部队锅确实不够“上档次”，但对于半个多世纪前的韩国民众来说，确实是弥足珍贵的美味—那时的韩国刚从连年的战火中走出，尚不知“汉江奇迹”为何物，国家百业衰退，民生凋敝，普通人能有一口饭吃就不错了。

2022年9月25日，首尔大型超市的泡菜柜台

朱门酒肉臭，路有冻死骨。在美国大兵看来异常难吃的“下水肉”，却被久不闻肉味的韩国民众视为珍宝。美食作家蔡澜在《旅行食记》一书中，援引了韩国作家安正孝的小说片段：某个晚上，一个韩国孩子希望可以在附近地方拾到肉类吃，“妈妈把午餐肉和其他可吃的东西混在一起，弄出一个汤”，尽管他也承认这道菜“像猪吃的东西一样”，但并不妨碍这难得的荤腥“吃起来非常美味”。

一家人围坐着吃肉喝汤的场景，是那一代首尔居民的集体记忆。为了纪念曾出访韩国的美国总统林登·约翰逊，这道“舶来”的美味曾被称为“约翰逊汤”，但韩国人显然更喜欢称之为“部队锅”。

尽管如今，绝大多数韩国人已经摆脱了饥饿，但对午餐肉的热爱却随着部队锅的盛行，扎根在了韩国人心灵深处。蔡澜认为，在韩国，午餐肉卖得比可乐和肯德基都要更好，“一个中秋，就卖出800万罐之多”。

据韩国农水产食品流通公社统计，2019年，该国午餐肉市场规模虽同比略有缩水，但仍超4200亿韩元（约合22亿元人民币），韩国食品工业协会发布的统计数据显示，韩国每年消费的午餐肉数量以十万吨计。

时至今日，午餐肉依然是年节时韩国人馈赠亲友的礼物之一。《亚洲日报》援引韩国招聘网站Saramin的调查称，在向员工发放过年礼物的企业中，有50.2%选择了午餐肉等加工食品。

在全球化的浪潮下，午餐肉在中日韩三国都留下了不少痕迹。在中国，上海的梅林牌、天津的长城牌，也曾抚慰过国人的味蕾，但随着经济不断发展，逐渐被人淡忘。午餐肉这种罐头食品，唯独在韩国保持了持续的影响力，而经济与文化，则是藏在这种现象背后的重要推手。

从世界范围来看，人类食用最多的是鸡肉，但韩国却偏爱猪肉。

不过，在历史上，韩国上层社会更钟情于牛肉，古代朝鲜史书《朝鲜王朝实录》中，还留下了明成祖认为来进贡的“朝鲜人不食猪肉”，于是“令光禄寺以牛羊肉供给”的记载。

直到1960年代中期开始，为提振经济，韩国政府实行了出口主导型开发经济战略，反映在农业上，就是开始大规模养猪并向日本出口。喜食炸猪排、叉烧等料理的日本人，对猪里脊、梅肉等部位需求量很大，但对内脏、五花肉、排骨等兴趣寥寥。

正如爱吃鸭子的南京人，为消耗鸭肉副产品，所以发明了鸭油烧饼和鸭血粉丝汤，韩国人把无法出口的猪肉部分做成了血肠、烤肥肠、芝士裹排骨、烤五花肉等菜式，并将剩余的肉制成午餐肉等深加工食品。

1970年代，韩国成功跻身“亚洲四小龙”行列，經济的腾飞，进一步刺激了市民的食肉需求，午餐肉与烤肉在韩国饮食中也占据了愈发重要的地位。到了1998年，为应对席卷而来的亚洲金融风暴对韩国的冲击，时任总统金大中提出了“文化立国”战略，代表着韩国饮食口味的“韩食”，也在此后被视为“文化财产”，纳入政府保护与推广的范围。

2014年，《来自星星的你》一度带火了韩式炸鸡

在此之前，恐怕不会有任何人将“炸鸡”与“韩食”联系到一起。

自此以后，制作技法源自中国的泡菜、烤肉，食材来自美国兵营的部队锅等韩国人热爱的“舶来品”，被统统被冠以“韩食”之名，共同堆积出了韩食文化。而韩食则跟随着那些在荧幕上闪耀的韩国明星，红遍了大半个亚洲：花样滑冰女王金妍儿、韩国天王Rain等代表韩国文体影响力的名人，都曾被委任为韩食形象大使。

2009年，韩国进一步推出了“韩食世界化推进战略”，并把当年视为“韩国料理世界化元年”。5年后，电视剧《来自星星的你》热播，千颂伊一句“炸鸡要配啤酒”，为韩食注入了新的元素—在此之前，恐怕不会有任何人将“炸鸡”与“韩食”联系到一起。

靡不有初，鲜克有终。一句话带火“炸鸡啤酒”，算是韩食最后的辉煌。多年过去了，韩食这一品类不见新品，影响力也早已不如往日。

在韩国政府看来，韩食是韩国文化的重要载体，可借此推动农牧、食品、文旅等多项事业发展。可惜的是，韩国空有让“韩食跻身世界五大料理”的宏愿，但拼凑而成的韩食缺乏足够根基，民间甚至对部分韩食“舶来品”的身份都羞于承认，这也使得韩国政府的愿景终究不过是黄粱一梦。

随着全球化浪潮不断深入，纠结一道料理是不是舶来品，变得愈发缺乏意义。或许正如社会学家普利西亚·弗格森在评论法国菜时所说，“法国菜来自巴黎，并不是因为食材或菜肴本身，而是因为巴黎在最大意义上创造了法国菜烹饪文化的典范”。

若一道料理能当得起一国“烹饪文化典范”之称，必然是经过无数厨师绞尽脑汁的改良，与味蕾亿万次的检验，这样的料理即便是“舶来”，也丝毫不会影响其地位；相反，料理若只是对邻国元素的简单拼贴堆积，那即便不是“舶来”，恐怕也难以成为一种真正的饮食文化。

责任编辑吴阳煜 wyy@nfcmag.com