爆肚儿拯救生活

王猪猪

昨天我一口气看了八集电视剧《三体》。

看《三体》之前先看《阿凡达》，觉得挺不错的，场面宏大，打斗火爆；看《三体》之后回想《阿凡达》，也还觉得挺不错的，要特效，有特效，要剧情，有特效。

这距离，有点像同样是世界名著杀来打去，《基督山伯爵》和《水浒传》的区别吧？

我是谁？从哪里来？到哪里去？灵魂终极三问。当感受完“整个宇宙为你闪烁”的汪淼精神逼近于崩溃时，是史强用一瓶二锅头、两碗爆肚儿，拯救了他。

爆肚儿，老北京著名代表性小吃，后面那个儿化音一定不能没有。我第一次吃，是8年前大过年的，在天津的天后宫庙会上。10元一份，现做现吃。我望文生义，以为是爆炒肚片，就像阿拉上海人的一道家常菜，猪肚加青红椒洋葱丝，大火翻炒，快速出锅，吃个清鲜脆嫩。没想到老板抓起一坨黑乎乎木须须的玩意儿，放开水里一汆一烫，几秒后捞起，又浇上一堆麻酱，撒点香菜、葱花、韭菜花，说好了！半信半疑间我接了过来，疑疑惑惑吃了下去——这都嘛玩意儿？！

庙会上的地摊食品做得粗糙，初下口不太好接受，后来吃得多了，吃得好了，倒也吃出一点儿味道来。

爆肚儿的“肚”是羊肚。如果你去一家正宗老店，菜单上是没有“爆肚儿”这三个字的，而是分开来，不同的部位有不同的名称，当然，也有不同的风味，不同的价位。就像潮汕牛肉火锅，你进店，说我要点牛肉，那是没有的，你得说要吊龙还是匙柄还是肥胼还是胸口捞，还有什么更高档更稀罕的三花趾、五花趾爆法有三种，盐爆、油爆、汤爆。

梁实秋在《雅舍谈吃》里有一篇文章叫《爆双脆》。所谓双脆是指鸡胗与羊肚，看起来不复杂，实则极其考验厨师的刀工火候。他吃了一家做得不好的——“端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴”——因此吐槽寫了这么一篇，顺带又谈了一下爆肚儿。

“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。

爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆（水爆）。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤汆煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。”

前两种做法现在基本已失传了，反正我是从没吃到过，谁要是知道哪里还能做，一定告诉我。所以现在都是汤爆，也就是开水汆熟。水要多，火要旺，几下就捞出来，一般来说散丹5秒钟、肚板7秒钟，葫芦肚领8秒钟，如果过头了，一则缩水，二则老硬。

料也很重要，用芝麻酱、香油、米醋、酱油、卤虾油等，配以香菜葱花韭菜花，根据需要加少许辣椒油。肚儿本身是无味的，全靠蘸料衬托。

吃爆肚儿要喝白酒、吃烧饼。喝完酒，就着爆肚儿吃烧饼，再要碗汤加在自己的蘸料碗里，热汤配热饼，原汤化原食。有句老北京话：要吃秋，有爆肚儿。这个秋天才算不白过。

现在外面卖的爆肚儿，一般都是用牛肚，准确说是牛百叶，也就是重庆毛肚火锅的那个“肚”，用的都是水爆法，是我在天津庙会上吃的那个，也是史强请汪淼吃的那个。简陋了很多，不过，也还行吧！毕竟，人生苦短且无聊，何以解忧，唯有吃喝。

选自“猪眼看天下”