美味牛肝菌

文 蒋宇利

牛肝菌，又称“大脚菇”，是种大型食用菌。在云南，牛肝菌、羊肚菌、松茸和黑松露被誉为“四大蘑王”。

叫它们“牛肝菌”，是因其菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，形似牛肝。其子实体为肉质，伞盖褐色，下面有许多小孔，直径最大可达25 厘米，重达1 千克，有“一颗牛肝菌管饱一顿饭”的说法。

鲜牛肝菌没有其他菌类的纤维感，口感不粗糙。入口咀嚼脆而不韧，Q 弹细嫩。它的确有点牛肝味，细品又带有坚果味，爆炒后还出酱香味。其香不浓，鲜而不冲，让人回味。

牛肝菌分可食、条件可食和有毒三类，世界多数地区均有分布。我国从南到北都有生长，不过还是以南方居多。可食用品种无毒，市面上按色泽大体分成白、红、黄、黑四类牛肝菌。

每100 克牛肝菌干品中，含蛋白质20.2g，碳水化合物64.2g（包括多糖）及胆碱、腺嘌呤、呈味氨基酸、核苷酸等。凭借自身的美味，牛肝菌不需要复杂的烹饪，按家常做法炒菜、煲汤均可。

牛肝菌对生长的自然环境要求较高，人工培育非常困难，所以目前市场上仍以采集野生为主。近几年，我国已有少量人工栽培的牛肝菌问世了。

有毒的牛肝菌，主要是含有麦角碱类衍生物，是一类很强的天然迷幻剂，现代一些精神病治疗药物，就是受到该类化合物的启发而发明。人们也从某些有毒牛肝菌中，发现一些药用价值很高的成分。比如魔牛肝菌毒蛋白，可提高免疫功能。

牛肝菌不要用金属刀切片，它一接触金属就可能会变色。一些条件可食的牛肝菌生食或烹调不当也会导致中毒，一定要炒熟煮透，切不可掉以轻心。