卷得春味品春色

徐楠

“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”春光明媚，万物复苏，各种菜蔬见光疯长，春卷应时而生。丰盈的春味、暖暖的春意再次在酥脆之间悄然涌动。

春卷，简约、形象，把春天“卷”起来，确实是一件风雅之事。春卷在舌尖绽开之时，带来的不仅仅是春天的福气，更让人感受到了千年文化积淀。

春卷在我国有悠久的历史，由“春盘”的习俗演变而来。最早出现在晋代，立春这一天，人们将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”，吃春盘也叫“咬春”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。

到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。清代的《燕京岁时记》中云：“是日，富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春。”可见春日做春饼、食春卷的民俗风情由来已久。

薄薄的面皮下，馅料若隐若现，时令菜蔬挥洒着春天的鲜活和明媚，已足以令人向往之。春卷的制作工艺早有记载，清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》联句中有一段精彩的描写：“匀平霜雪白，熨帖火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕缕，才嚼味融融。”就是在平底的热锅上，烙出一张张平整、雪白、又圆又柔的饼皮，卷上丝状肉馅，最后油炸而成。

春卷的馅儿是其灵魂所在。晋代周处编写的《风土记》有“元日造五辛盘”的记载，就是取五种辛荤的蔬菜，供人们在春日食用。明代李时珍云：“以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。”春日食用，有发五脏之气的功效。

如今，春卷馅料的内容十分丰富，可荤可素，可咸可甜，包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等多种口味。最好吃的当然是荠菜馅儿了，将荠菜剪去根部泡好水后，放到开水里焯一下，擠掉水分剁碎，然后加入切碎的肉、虾米等其他的馅料，搅拌均匀。碧绿荠菜、鲜红肉丁、淡红虾米、金黄皮蛋，还有褐色的茶干、香菇丁，真是春色满盘。

包春卷是个细活儿：摊开薄薄的皮儿，将适量的馅儿放到春卷皮的一侧，然后卷角，包住馅料，把两端向中间折起，继续卷，最后在边上涂上水粘牢，一卷二折三叠，一个小巧玲珑的春卷就诞生了。

轻轻码放，渐次堆叠成一小垛，便成就了一盘子的晶莹透绿、温润如玉。起锅倒油，待锅里的油烧至五成热时，把春卷沿锅边滑下，霎时嗞嗞地煎炸开了。适时翻动，炸至金黄色时，用漏勺捞出控油。轻咬一口，春卷皮又酥又脆，馅心柔中带鲜，油而不腻，满口生香，令人欲罢不能，频频下箸，咬一口香喷喷，品一缕好春光，恰如窗外草长莺飞、春暖花开。

如今，小小的春卷，早已成了春节餐桌上的“常青藤”，它蕴含着人们对春天的向往和憧憬，表达了人们对新春的美好祝福，更代表了一代又一代中国人文化传承的生生不息。

（本文系作者原创来稿）

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