广西三江县夏秋茶资源的综合开发利用浅析

2023-04-21张国富何金旺

广东茶业 2023年6期

张国富何金旺

（1三江侗族自治县仙池茶业有限公司，2三江侗族自治县茶叶产业化管理办公室，广西三江 545500）

三江侗族自治县（以下简称“三江县”）地处广西北部，属于云贵高原余脉边缘的中、低山和丘陵地带，介于东经108°53′～109°52′，北纬25°22′～26°02′，所处的经纬度地区被国际公认为“黄金产茶区”。当地处于中亚热带南岭湿润气候区，属山地谷地气候区，气候温暖、湿润，四季分明，冬暖夏凉，霜期短，回暖快，雨量充沛，日照充足，森林覆盖率达78.2%，高山云雾缭绕，山清水秀，空气清新，水质纯净。土壤以红壤和黄红壤为主，土层深厚，富含有机质和锌、硒（硒含量达中硒以上水平的土壤占95.04%[1]）等微量元素，pH值在5.2～6.5之间，非常适宜茶树生长，三江茶于2012年11月22日被原国家质检总局列为地理标志保护产品[2]。三江茶开采上市早，已成为其特点和优势，比江、浙一带早30 d以上，比相邻的贵州省黎平县快15d。三江早春茶芽壮叶多、芽叶柔嫩，制成的绿茶外形挺秀绿润，汤色嫩绿明亮，香气清香持久，滋味鲜爽回甘，品质优良。“早、特、鲜、香”是中国工程院院士、湖南农业大学教授刘仲华对三江县早春绿茶给予的高度评价。

三江县总面积2454.3km2，其中林地面积15.7万hm2，耕地面积14500hm2，水田面积8560 hm2。辖15个乡镇，170个行政村（含2个社区），总人口40.6万人，其中侗族人口占57.8%，是广西唯一的侗族自治县。茶产业是该县的“5+2”特色产业之一。1988年当地政府从广西桂林茶科所引进茶树无性系良种福云6号在该县八江乡布央村试种15hm2，1991年投产后收入20多万元[3]，从而开启了茶叶规模化种植、产业化开发、品牌化发展之旅。经过30多年的发展，目前全县茶园总面积达13890.5hm2，可采面积13333.33hm2，年干茶总产量2.18万t、总产值25亿元，农民年人均茶叶收入5852元。2023年上半年全县干茶产量14656吨，产值18.8亿元，同比分别增长6%和8%。

三江县具有地理位置优越，资源禀赋独特，生态环境优美等发展茶产业的自然资源优势及政策优势，茶产业已成为当地农业产业中覆盖面最广、产量最大、产值最高、涉及农村人口最多、农民收入最稳最高的特色优势产业。然而，由于长期以来该县均以加工大宗绿茶为主，只采摘春茶单芽或一芽一叶的茶树芽叶，而一芽二叶以上的夏秋茶芽叶被白白地浪费掉，从而导致茶资源未能得到充分利用，茶产业整体效益不高，严重制约了茶产业的进一步发展壮大。为了延长茶园采摘时间，促进茶叶企业增效和茶农增收，助推茶产业高质量发展，当地自2010年开始对夏秋茶资源进行了综合开发利用，并初显成效。

1 夏秋茶资源的综合开发利用现状

三江县种植的茶树品种为当地群体种（牙己茶、高露茶等）、云南大叶种以及引种的中、小叶茶树无性系良种（福云6号、福鼎系列、龙井系列、浙农系列、乌牛早、平阳特早、桂绿1号、台茶12号、梅占、元宵绿、迎霜、毛蟹、铁观音、安吉白茶、黄金芽、中茶108等20多个），采用扦插技术育苗，于10月下旬～次年3月下旬进行苗木栽植，栽植密度为35000株～55000株/hm2，施用有机肥1.5t～3t/hm2。于2月上旬～5月中旬采摘单芽～一芽二叶初展的茶树芽叶，不采紫芽叶、病虫为害叶，用于制作绿茶；于5月中旬末～10月下旬采摘的夏秋茶占比约60%，芽叶中茶多酚、花青素、咖啡碱类物质含量较高，氨基酸含量偏低，酚氨比变大，苦涩味加重，鲜爽味较低，品质下降，但仍富含多种有益性成分，具有解毒、抗氧化、抗衰老、抑癌等功效，有着广阔的应用前景[4]。其一芽一～四叶初展的茶树芽叶主要用于制作红茶、白茶、黑毛茶、黑毛茶包（粉）和乌龙茶等。自2010年以来，该县逐渐注重对夏秋茶鲜叶的综合开发利用，茶园总体的经济效益逐年提高。2022年茶园产值达18.75万元/hm2，是2009年（只生产单一的绿茶产品）茶园产值4.1万元/hm2的4.57倍，是同为中国名茶之乡、全国十大生态产茶县的比邻茶区贵州省黎平县2022年茶园产值9.2万元/hm2的2.04倍。

1.1 利用夏秋茶嫩芽叶开发红茶

夏秋茶制作绿茶有苦涩味，口感稍差，但通过发酵可以降低其中的苦涩味，因此很适合加工成红茶，而冬季正是红茶销售的旺季。三江县2010年开始开发红茶产品，当年红茶产量约2,000t，占全县干茶总产量的28.9%；2011年红茶占比增至50%，2012年红茶占比增至80%，目前红茶仍然是该县茶叶主导产品，占比约2/3。制作红茶的茶树鲜叶要求芽叶茸毛多，较肥壮，茶多酚等内含物含量高。因此，该县除茸毛少，芽叶较纤细的龙井43、龙井长叶、乌牛早、平阳特早茶等少数几个品种之外，其余品种的夏秋茶芽叶均可用于制作红茶。三江优质红茶按茶树鲜叶来源分为优质功夫红茶和优质野生红茶，均由夏秋茶一芽二叶，经萎凋、揉捻、发酵、烘焙等加工工艺制成，其外形条索细紧、金毫显露、苗峰均直，色泽乌黑油润，蜜香浓强，滋味醇厚甘爽，汤色红亮，叶底肥嫩多芽红匀明亮。三江与昭平、百色红茶被誉为“桂茶”区域特色优势产品——广西“三红”[5]。优质红茶产品的开发，使当地茶园产量、产值大为提高，三江茶产业整体效益得以大幅提升。2013年全县茶园总面积9,866.7hm2，其中投产面积8,760hm2，年干茶产量1.0万t、产值10.1亿元，茶园产值达11.53万元/hm2，年干茶产量、产值和茶园产值分别是没有开发红茶前的2009年的1.98倍、4.04倍和2.81倍。

1.2 利用夏秋茶芽叶开发白茶

白茶是三江县近两年来开发的茶叶新产品，主要销往福建、江苏、安徽、广东、湖南等地。制作白茶的茶树鲜叶要求芽叶茸毛密集，单芽较长。该县适制白茶的茶树品种主要有福鼎大白（6.67hm2）、福鼎大毫（40hm2）、福云6号（8028.7hm2）、福云7号（6.67hm2）和福云595（13.33hm2）等，夏秋茶鲜叶资源极为充裕。采摘夏秋茶一芽二叶，经萎凋和烘焙制成的白牡丹外形芽叶连枝、两叶抱一芽、叶态自然、形似花朵，干茶叶面色灰绿或墨绿、芽毫色银白、叶背披满白毫，内质毫香显露，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄、清澈明亮，叶底嫩绿或濙绿色，叶脉与嫩梗带有红褐色。优质白茶产品的开发，使当地茶叶产量、产值得到了进一步提高。如2021年全县干茶产量达 1.98万 t 、产值达 21.5亿元，其中白茶产量约1800t、产值约2.85亿元，分别占比9.09%和13.26%。

1.3 利用夏秋茶粗老芽叶开发侗茶（黑毛茶）和茶包（粉）

1.3.1 生产黑毛茶

三江县黑毛茶的采制有上千年的历史，苗、侗、瑶等少数民族打油茶的习俗也历史悠久。当地打油茶用的主要是黑毛茶，以采摘牙己茶、高露茶等本地茶树品种的一芽三、四叶鲜芽叶，经杀青、闷炒、热揉、干燥工艺制成，制成后放置于火塘上的焙笼里熏放约1a，再蒸压成饼茶，然后烘干即成。加工过程中，针对原料老嫩，均有相应的处理方法。如对老嫩不匀的茶树芽叶，先“洒水灌浆”，然后再进行杀青，茶叶陈放后有浓郁的松烟香或槟榔香（一种六堡茶的特殊香型）[6]。侗茶（黑毛茶）是三江县于2014年利用当地夏秋茶芽叶开发的黑茶新产品，当年试制1,000kg，经检验，产品质量达到GB/T9833.2—2013《紧压茶第2部分：黑砖茶》等标准要求，价格200元/kg，产值20万元；2015年干茶产量10t，价格20万元/t，产值200万元。黑毛茶采制粗老，对茶树品种要求不严格，该县种植的茶树品种芽叶均可制作。采摘夏秋茶一芽二、三、四叶或同等嫩度对夹叶的茶树芽叶为原料，经摊放、杀青（先热风杀青，后蒸汽杀青）、初揉、渥堆、复揉、干燥（晾晒或烘干）工艺制成黑毛茶，再经特定工艺加工成散茶或紧压茶，形成具有独特品质特征的地方特色黑茶产品。侗茶（黑毛茶）的开发，使当地夏秋茶资源得到了更为充分地利用，对优化黑茶产品结构，形成独具特色的茶产品，提升茶产品附加值具有积极作用。2016年全县干茶产量1.3万t、产值12.3亿元，其中黑毛茶产量1200t、产值2.4亿元，分别占比9.23%和19.51%。

1.3.2 生产茶包（粉）

茶包（粉）是三江县于2019-2021年为实现方便油茶产品标准化生产而研究开发的方便油茶食品原料包，用于生产方便油茶食品。黑毛茶包（粉）是以采摘本地茶树群体种、大中叶种及从区外引种的“乌牛早”“台茶12号”等茶树品种的夏秋茶一芽三叶，经摊青—杀青—摊凉—揉捻—油锅炒制—汽蒸—热风二次烘干—回锅炒熟—粉碎装袋工艺制成。黑毛茶包（粉）的开发，使该县夏秋茶资源的开发利用更上一层楼。2021年全县干茶总产量1.98万t、总产值21.5亿元，其中茶包（粉）300t、产量6000万元，分别占比1.52%和2.79%。

1.4 利用夏秋茶芽叶开发乌龙茶

广西三江源源茶业有限公司于2007年开始生产有机乌龙茶铁观音、台湾乌龙和三江红袍等乌龙茶产品，年产销量约200t；之后三江县生态园茶业有限公司和三江县东竹茶叶生产专业合作社等9家茶叶加工企业也陆续加入到生产乌龙茶的行业。乌龙茶是以成熟茶树顶端3～5片及其下部2～4片茶树嫩芽叶，经萎凋、晒青、摇青、杀青、揉捻、烘焙工艺制成，其香气浓醇而馥郁，滋味醇厚、鲜爽回甘，叶底边缘呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”。制作乌龙茶的夏秋茶鲜叶要求芽叶色泽浅黄或微紫色，茸毛较少，咖啡碱含量较高，该县适制乌龙茶的茶树品种有铁观音（160hm2）、金观音（40hm2）、台茶12号（61.33hm2）、毛蟹（13.33hm2）和梅占（7.33hm2）等。其中以台茶12号的表现尤为突出，夏秋茶树鲜叶产量达4738.2kg/hm2，适制乌龙茶，且制茶品质稳定、制优率高。

1.5 利用秋季茶树花开发代用茶

采收茶树花不仅可提高来年茶树鲜叶的产量和品质，还可使茶叶加工企业和茶农直接受益。茶树花的盛花期在10月中下旬至11月中下旬，此时广西茶农处于秋闲期，茶树花开发，可在人力充足的情况下，增加茶叶企业和茶农的经济收益[7]。三江县仙池茶业有限公司于2017年秋末采摘乌牛早的花苞型茶树鲜花，经摊放自然萎凋后，使用滚筒杀青机进行杀青(180℃，7～10min) ，摊凉后使用热风干燥机进行干燥(80℃，90min)，制得茶树花茶（干花）产品2.5t，形、色、香、味俱佳，售价100元/kg，产值25万元。干花产品外观呈花朵型干茶，颜色黄色或深黄色，保持了茶树花原有独特香气或龙眼香味，且内含成分保留较多，营养价值高。干花产品质量达到了行业标准《GH/T 1091—2014 代用茶》的各项指标要求[8]。2018年后年产优质茶树花茶5t，售价150元/kg，产值75万元。

1.6 利用夏秋茶芽叶开发虫屎茶

虫屎茶（又称“虫茶”）原产于三江县良口乡安马、布糯、燕茶和良帽等村。每年春末夏初（5-6月），山民采割茶树、檀香树、钩藤和辣了等鲜叶搭棚堆润，吸引化香夜蛾、弓须亥夜蛾等产茶昆虫前来产卵，孵化出的幼虫将茶叶、树叶吃掉，排出粪便，经晾干并去除杂物、杂质后，即得虫屎茶。虫屎茶呈粒状，似青菜籽，黑色有光泽，有消署解热之功效，过去多销往广州、香港及东南亚一带。20世纪50年代初，年产量超过5t[9]。2014年柳州市年产量约3～5t，且有一定的市场需求[10]。在T/GXAS 245-2021《广西虫茶加工技术规程》发布实施后[11]的2021年，该县的林溪镇和良口乡的10村约1000户发展虫屎茶生产，年产量5t，约占广西虫茶总产量的1/4。

2 存在问题

2.1 夏秋茶紫芽资源未得到开发利用

茶树芽叶红紫色是花青素积累的表征，据分析发现红紫色芽叶茶品种的花青素含量是绿茶类的10倍多，但花青素含量高的芽叶制成的茶苦涩味重，对茶叶滋味品质的形成不利，一般制作高档的红、绿茶都不采红紫色芽叶品种。该县牙己茶等本地茶树群体种及引种名优茶树品种，因夏秋茶紫芽多，无法制作绿、红茶而被弃采浪费。

2.2 侗茶（黑毛茶）开发力度不够

侗茶（黑毛茶）历来为当地少数民族群众自产自用（打油茶），只有少量对外出售。如今虽已实现标准化生产，但产能仍极为有限，远未能满足本地区打油茶、梧州地区制作六堡茶等市场需求。

2.3 夏秋茶资源的精深加工起步晚

夏秋茶老茶叶中含有咖啡碱、茶多酚、芳香物质、氨基酸、蛋白质、茶多糖、维生素和矿物质等对人体有益的成分，其提取物可大量用于药品、保健品生产，并延伸到日用品、化妆品等领域。同时，茶叶食品、饮品也仍有很大的开发和引导空间[12]。将茶叶与酿酒原料混合发酵或茶叶提取物与白酒配制成的具有茶风味的饮料酒[13]，也是夏秋季老茶叶综合利用的重要方向[14]。而此项工作目前在当地尚处于探索阶段。

3 发展对策

自2022年起，三江县深入开展茶产业高质量发展提升行动，积极发展茶叶产业集群，构建原材料—初加工—精深加工—商贸物流的茶叶全产业链，加强夏秋茶资源综合开发利用研究，发展茶叶精深加工，不断提升茶产业附加值。

3.1 开展夏秋茶紫色芽叶适制性研究

茶树芽叶一般呈黄绿色、绿色、墨绿色等，但也有紫色的芽叶。这是因为茶树叶片中色素具有不同的呈色效果。茶树芽叶颜色深浅主要与花青素含量高低呈明显的正相关性。传统茶叶加工理论认为，使用富含花青素的紫色芽叶制茶品质较差，但近年来研究表明，紫芽叶所制成的绿茶、红茶、普洱茶均具有明显区别于绿芽芽叶茶的品质特征，并且紫芽叶茶具有很强的抗氧化活性，在清除自由基、降压等方面的具有一定的保健功效。因此富含花青素的紫芽叶茶显现出巨大的科研价值和经济开发价值,受到国内外科研工作者和消费者的青睐,紫芽叶茶树品种的培育以及紫芽叶茶产品的开发成为当下热点[15]。有研究认为，红紫芽茶更适合制作红茶和白茶，而制成的绿茶则可以作为一种新型特异茶饮进行推广[16]。也有研究表明，高花青素紫芽茶具有制作高品质绿茶和红茶的潜力，可根据不同消费群体进行针对性的产品研发[17]。而群体种茶树夏季紫色芽叶表现出较好的红茶适制性[18]，中小叶种的高花青素茶树紫色芽叶制作红茶香气、滋味和汤色均优于常规品种[19]，采用富含花青素的紫色茶叶开发优质黑茶亦具有可行性[30]。因此，利用紫色芽叶生产适宜的茶类，对挖掘紫色芽叶特有的保健功能，发挥其潜在的经济价值均具有重要意义[20]。探索红紫色芽叶茶树品种制作白茶的适制性，解决其滋味欠佳、茶汤苦涩的缺点，可为开发出口感好且花青素高的茶产品提供科学指导[21]。为此，该县应对各类茶树品种的夏秋茶紫芽的适制性进行研究，以尽快结束当地茶园夏秋茶紫芽茶农不采摘、企业不收购的历史。