揭阳市揭东区炒茶调研报告

倪尔冬1,2 王君钰1 耿安静3 邝哲师 2,4

（1广东省农业科学院茶叶研究所 / 广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东 广州 510640 2广东省农业科学院揭阳分院，广东 揭阳 522500 3广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所，广东 广州 510640 4广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510640）

“揭东炒茶”是揭东当地的特色产业，当地仍延续传统炒茶工艺，低温长时复炒，成茶呈米粒状，汤色呈琥珀色，有“绿茶红汤”之称。其中又以坪上炒茶最为出名。在诸多潮汕名茶之中，坪上炒茶经济实惠，又适合冲泡功夫茶，享誉全国及东南亚一带。坪上炒茶口感醇厚、回甘无穷，有赖于其独特的制作技艺。其制作工序古朴而又极其考究，素有“五房好凤梨，坪上好茶师”之美誉。据玉湖区志记载，在民国时期及解放初期，茶商就把坪上茶叶销售到东南亚国家。揭东炒茶历史悠久、工艺独特，已成为揭东区第二大特色产业，其中玉湖镇坪上村被誉为“中国炒茶之乡”，玉湖镇坪上村（炒茶）入选第十批全国“一村一品”示范村镇，“玉湖炒茶”制作技艺于2012年入选广东省第四批省级非物质文化遗产名录。为培养壮大“揭东炒茶”品牌，2022年至2023广东省农业科学院茶叶研究所和农业质量标准与监测技术研究所揭东炒茶专家组联合揭东区农业农村局调研考察揭东炒茶产业。 先后召开座谈会、企业现场交流、查阅资料对揭东区炒茶产业的企业规模、厂房建设、茶树种质资源、生产茶园种植管理、茶叶加工过程、检测指标、销售模式等开展了深入调研。通过实地考察了茶园的生态环境、茶树品种、种植、供水供肥系统、病虫害防御方式等方面了解揭东茶叶产业发展情况，交流讨论茶树品种、生态栽培、生产加工、品牌打造、茶旅结合等方面的问题和转型升级的方向，并收集相关需求意见。促进茶叶产业转型升级，推动茶产业、茶经济、茶文化融合发展，对于贯彻落实省委、省政府实施乡村振兴战略工作部署，进一步促进建立揭东茶产业整体高质量发展路径，推动区域特色农业产业做大做强做优具有十分重要的意义。

1 揭东区茶产业基本情况

揭东区隶属广东省揭阳市，揭东区地处亚热带，四季常青，无严寒酷暑，属亚热带季风海洋气候，年均气温21.5度，年均降雨量1722.6毫米。在气温最高的7月份，日平均气温28℃左右。最冷月份为一月，平均温度14.1度，极端低温2.1度。夏长冬暖春来早。年日照时数在2000小时左右，平均每天约6小时，年平均日照率为46%，平均太阳辐射强度为126卡/平方厘米。揭东区的气候、生态环境和水热条件等，都十分适宜发展茶叶生产。揭东区地处汕头、潮州、揭阳、梅州四市的中心地带，东接汕头市区和潮州市潮安区，西连榕城区，北与梅州市接壤。当居民地为潮、客两众，也是广东省重点侨乡之一。玉湖镇、白塔镇和新亨镇为揭东区的主要产茶镇，玉湖镇的坪上炒茶历史悠久，有一百多年的种茶制茶历史。目前当地仍延续传统炒茶工艺，低温长时复炒，成茶呈米粒状，汤色呈琥珀色，有“绿茶红汤”之称。

以坪上炒茶为代表的揭东区是传统的茶叶生产和消费区域。年鉴显示2021年揭东全区茶园面积58976亩，自2018年以来，揭东区茶园面积得到了高速发展1-10，主要种植当地米翠绿、坪上绿、云南绿群体种。单亩产量约为61.32kg，有进一步提高的空间。揭阳市2012-2021年茶叶种植面积见表1。

表1 揭阳市2012-2021年茶叶种植面积

3 揭东区茶产业存在问题

3.1 种植品种多为本地群体种，没有本土优良的无性系品种

农业以种为先，茶叶中更是如此。不论何种加工工艺，优良的品种是优秀、稳定的茶叶品质的基础。以英德镇发展的红茶产业为例，其最具有知名度的的英红九号，是经过多年“优中选优”获得的无性系茶树品种，才能为之后的产品的标准化、规模化的生产，区域化品牌的打造奠定基础。揭东种植的茶树品种当地米翠绿、坪上绿、云南绿群体种为主还种有少量白叶单丛和黄旦、梅占等福建品种。其中米翠绿制作出的坪上炒茶特征明显，品质最优。但揭东当地的推广的品种都是种子直播的群体种，调研过程中发现同一茶行中几乎每一株茶树的形态都有一定的差异，其中还夹杂着不少不利于产量的特小叶种。而这类种群体种在揭东当地的推广面积达到80%左右。以茶树群体种为原料生产的茶叶产品往往外形花杂、产品质量质不稳定，从而无法维系统一的产品标准，导致产品提升空间有限。品种的杂乱既不利于后续茶叶品质的统一和提升，也不利于品牌的建立。

3.2 栽培管理粗犷，且无统一标准

揭东本地区茶园多是山地，灌溉以降雨为主，没有喷灌、水肥一体化等供水供肥系统。据调查，当地每年施肥一次或不施肥，有机肥使用偏少，以撒施复合肥或花生麸为主要手段，没有开沟或浅耕的习惯。还有很多茶园不施有机肥，甚至不施肥。通过实地调查，茶园内茶树长势一般，采摘层分支多、枝条细小，是比较典型的采摘管理和水肥管理不当现象。当地茶园的“单施化肥，少施花生麸，甚至完全不施肥”的施肥状态是亩产量较低的主要原因之一。影响茶园正常施肥的原因主要有两个，一是茶园用工问题，能从事体力劳动的青壮年多数外出工作，较少留在村里；二是茶叶知名度低，价格低廉，茶园效益较差，施肥成本太高。茶园病虫害防治则以化学农药为主，当地茶园茶企没有一家进行广东生态茶园认定和建设。

3.3 加工较为粗犷且缺深加工，也无统一标准

揭东区炒茶大多是当地散户自采自加工，个别较大型的企业在制茶过程中的类似温度等对产品的品质影响较大的参数控制的范围较广，例如毛茶需要复火、摊凉、筛分、拣剔、复火、补火、摊凉至成品，但复火温度的范围可从90℃到110℃，而复火时间可从24小时至48小时不等，导致产品的品质参差不齐，只能按照茶叶粒度进行分类。尽管这样分类也会有品质差异，但难以区分粒度相似的茶叶间品质差异，即茶叶的精细分等分级。另外，茶加工的仪器设备比较简单，部分仪器设备耗能较大，给企业也带来了一定的生产成本。精深加工、茶食品等系列产品研发和夏秋茶开发利用等方面薄弱。茶叶的加工及产品质量、分等分级方面无统一的标准或规范。

3.4 散户较多，能起到带头作用的大企业极度缺乏

揭东当地以占多数的茶农散户为主，以技术、质量参差不齐的小作坊、小企业为辅，而散户占产业比重较大。揭东全区从事茶叶种植农户1500户，茶叶规模生产企业8家，茶叶专业合作社8家，种植大户（30亩以上）180户，其中坪上村就有农户自营大小茶厂400多家。茶农散户对茶叶的种植和销售，比较随意，销售渠道也是就近原则——卖给县城里的小商贩或者直接卖给爱茶的客户，渠道非常单一。小作坊比散户虽然有更大的规模，但销售以批发为主，大部分干茶甚至没有包装和统一标识。这种兵游勇式的打法，力量就不能往一处使，因而整个产业结构难以形成集约化。

3.5 样品检测重视度程度较低

揭东当地生产者（含企业）的炒茶产品均是由当地农业农村局协助检测，一方面自检的力度小，另一方面检测的项目存在三方面的局限性：

第一，检测的农药与实际生产中使用的农药不匹配。生产中使用较多的是菊酯类农药，而检测的是克百威、甲拌磷等国家禁止使用且种植户尚未使用的农药，尽管检出结果合格，但生产中使用的农药残留情况未知，有可能存在使用的农药超标风险，导致产品不合格。

第二，检测的安全指标项目较少。尽管存在检测成本，但有些安全指标还是有必要在适当时期检测的。比如对土壤性质不确定的地方种植茶树，其茶叶中的有害重金属含量有待考察一下；对号称越放越好的炒茶经过一段时间存放后，其微生物指标（如具有致癌毒性的黄曲霉毒素等）也有待考察一下。

第三，尚未开展营养指标的检测。调研中发现几家企业的检测报告中的检测项目全是农药项目，无类似茶多酚、游离氨基酸等对茶叶品质影响较大的品质指标，这就导致了难以从数据上说明茶叶质量的好与差。

第四，自检能力差。主要是缺乏检测仪器、专职检测人员、自检实验室等。

3.6 茶加工及炒茶的保健功能仅限于经验

揭东区不少种植户具有几十年的茶叶加工经验，能熟练说出茶叶加工的各个环节，而且一些种植户还在通过改变茶叶加工的条件开发了新产品，但目前尚没有条件开展茶叶的深加工、精细/精准加工，无法延伸产业链，从而导致产品只能大范围的筛选与分等分级，自动化、标准化程度低，开展食品生产安全质量认证少，产品质量不稳定且重视程度不足。同时，依据经验发现存放7～8年以上的炒茶对治疗咳嗽等具有明显效果，但无理论依据。此外，农业管理体制落后，农民生产观念落后，都是发展农业增值环节的制约因素。

3.7 品牌的打造及维护力度小

揭东区当地种植户对品牌的打造呼声很高，特别是个别种植户拟通过茶文化打造当地炒茶品牌，但存在着以下问题：第一，种植户自身力量薄弱，主要表现为部分种植面积小的散户占主体地位，拟申报绿色食品、有机食品等心有余而力不足。第二，种植户之间意见不统一，且缺乏自信。种植面积较大的大种植户或企业各自有各自的想法，除认为需要政府扶持外，其它意见仍处于争执中。另外，由于茶叶目前存在的多重问题导致对提升其品牌效应的自信心也不足。第三，利益驱动下接收受外来茶叶。由于本地大多是小叶茶种，产量低，且茶青的价格高。为获得更多收益，不少茶叶加工厂收外地便宜的茶青进行加工与销售，冲击着当地茶产业。

4 揭东区茶产业的发展建议

4.1 本地优良品种无性系的选育

对揭东境内的本地群体种、野生茶树资源和古茶树资源的分布、类型和种植历史进行全面调研，广泛收集不同类型的茶树种质并通过嫁接、扦插和播种等方式在茶园收集和保存。

针对收集的揭东茶树资源，进行多角度综合鉴评。第一，生物学性状鉴评：对树形、树姿、芽叶持嫩性、芽叶茸毛、发芽期度等内容进行调查。第二，农艺性状鉴评:调查发芽密度、百芽重、一芽一叶长、一芽二叶长等产量因子；调查野生茶树对病、虫 、寒、旱等的抵抗能力。第三，茶类加工试制:进行炒茶、乌龙茶加工试制，并对其感官审评。第四，生化成分测定：测定入库资源的品质成分，主要包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱总量、儿茶素组分和香气组分等。第五，分子生物学鉴评：采用EST-SSR分子标记对揭东本地茶树群体进行遗传多样性分析。

根据上述的调查和和评价，筛选出1-2份高香或滋味特异且高产、高抗、适应性广的优良新品系，进行大量繁育，并布置品比园。

4.2 加强栽培管理

揭东茶园以山地为主，管理整体较为粗放，日常管理存在难度，因此可引进数字化、信息化等精准管理技术通过专家诊断等手段，可在第一时间进行水肥、病虫害等管理和防治，促进增质增产增收。

茶叶作为采叶经济作物，当地茶叶采摘期为每年3月-10月，采摘期长，施肥是必不可少的。根据当地茶园及用工情况，结合当前化肥减施增效技术，可采用每年冬季开沟施有机肥，水肥一体化追施水溶肥。

化学防治有见效快的优势，但大量调查和研究表明，农药对生态的破坏是极其恶劣的，且虫害的抗药性也是及其显著的。近几年在以英德茶区为主的广东生态茶园建设实践证明，在完全杜绝农药使用的情况下，利用物理、农业、利用天敌等多种集成手段和措施，不仅实现了环境的绿色生态，同时实现茶叶的增产增质。茶园种植遮荫树、茶行间铺草，形成茶园小气候，可涵养水源，保持土壤温湿度，能增强茶园抗自然灾害的能力。根据茶园生态位配置，形成“头戴帽、系腰带、脚穿鞋”的生态格局，建设更美观、更具抵抗力和免疫力的茶园。

4.3 精细化、精准化加工

通过研究炒茶加工过程中的各项参数，提高炒茶的成茶品质。与省内知名科研院所合作，研发炒茶快速陈化工艺。同时，对功能性茶的功能性成分进行富集，根据功能性成分的功效特点，开发包含茶功能性成分的速溶茶、陈化茶、茶蜜等深加工产品。推动农村集体经济组织与企业、高等院校和科研院所开展产学研合作，引进先进设备包括杀青机、揉捻机、拣茶机等，建设现代标准化生产车间，配套先进的茶叶生产设备，包括连续性加工生产线及色选、包装等精加工设备，实现清洁化生产，保障茶叶品质，降低劳动强度，实现品质与效率的“双轨”追求。规范化茶叶现代产业园及加工生产基地，推动揭东炒茶精深加工水平。

4.4 打造当地炒茶“龙头”企业。

大型“龙头”企业不仅具有先进的现代化制茶技术，也有成熟的经营团队、文化形象设计团队、营销推广团队和成熟的市场渠道。龙头企业不仅能有效地引导整个行业走向规范化和集约化，还可以快速地将整个品牌形象塑造出来。通过大力培养或引进大型茶企业，兴建一间集生产销售、培训孵化、品牌打造等功能于一体的茶叶加工企业，打造当地炒茶“龙头”企业。通过龙头企业的运作，引领揭东茶产业向“标准化、品牌化、系统化”的现代产业模式方向有序发展，主要举措是，提高茶青质量，提升干茶品质，通过宣传营销，扩大茶业内的知名度。

4.5 重视产品的质量与安全

茶叶的质量与安全不仅关系到消费者（也包括生产者）的身体健康，更关系到当地种植户的收益及产业的发展。为此加强农药等投入品的监管和规范使用，严禁超范围使用农药，从源头上严把质量安全关。依据相关法律法规、标准等根据不同的需求开展相应的安全指标检测，从而保障茶叶的质量安全。同时，建议必要时加强影响茶叶质量安全的种植土壤、灌溉水、大气成分、投入品等的检测。瞄准国际国外市场质量标准，加强茶叶质量检测体系建设，充实检测力量，完善检测手段，提高检测水平。建立健全茶叶质量安全可追溯制度。

4.6 进一步开展科学研究

加强企业与高校、科研院所和专业技术人员开展深层次的产学研合作。开展不同种植模式、种植方式、种植地、采摘时间、加工工艺等的茶叶品质及其代谢组学研究，以期为茶叶的精准加工、分等分级提供数据支撑。同时，加强茶叶的营养品质及保健作用等研究，为宣传品牌提供理论支撑。

4.7 积极开展品牌建设

以品种促品质，以品质促品牌。积极申报“粤字号”“广东省名牌产品”“全国名特优新农产品”“绿色食品”“有机食品”“地理标志农产品”等，加强品牌建设，促进品牌升级。重点培育品牌使用规范、带动效益好的标杆企业，不断提升公用品牌核心竞争力，加快推进茶产业转型升级。同时要严格品牌管理保护及伪品牌的打假等。

4.8 加强三产融合及第三产的高效利用

利用揭东当地优美的自然风光，结合茶园现有生态，打造生态茶园，依照茶园地形地势、茶田风光等，新建停车场、登山步道、观景亭、休憩座椅等休闲旅游服务配套，为基地后期休闲旅游项目深度开发奠定基础。以此为基础建立相应的炒茶专门店和品尝店，建立炒茶产品体验、旅游展示销售、生态养生为体的茶旅示范区。同时和知名的旅游投资公司合作，以茶文化节，茶产品博览会为平台，吸引更多的游客了解本地区的茶文化，进一步拓宽茶文化消费群体。通过积极构建茶馆、茶楼、茶文化博物馆等力式，将茶文化与旅游业全面融合。

4.9 建立健全名茶标准体系

切实强化标准意识，要按产品系列化开发的要求进一步完善标准体系。尚未建立标准的品牌，要加快制定标准。要强化标准的延伸，加快制定茶种植、管理、采摘、产品、加工、包装、贮运、追溯等各环节的标准，建立健全标准体系。大力推进QS等质量管理标准体系认证，要加强规范化管理，推动产品标准化生产和标准化示范基地建设，提升茶产业竞争力。

4.10 加强政府扶持与宣传

以政府为主导，每年举办茶叶节、文化节、旅游节等。结合当地的文化特色例如“茶米”的起源等，确立一个利于宣传的、响亮的名称或区域品牌。结合户外广告牌、网络推广、拍摄宣传视频等进行宣传。同时每年举办一些产品评比的大赛，培养一批制茶、种茶的技术工人，每年也举办技术评比大赛，以此为亮点进行宣传，扩大揭东炒茶的影响力。