新消费环境下潮州餐饮业转型升级的路径探索

罗兰帆

摘要：近年来，随着人们生活水平的提高，社会条件的变化，消费呈现出新趋势、新特点。潮州餐饮业正面临着经营转型升级的挑战。如何发挥“最好的中华料理”优势，提质升级潮州餐饮业，带动潮州经济发展，文章从研究新型消费的特点入手，结合实地调研、专家访谈等形式了解潮州餐饮业的现状，发现短板，提出以线上线下相互融合为中心，走预制菜与定制菜两个方向的发展策略，为潮州餐饮业转型升级出谋献策。

关键词：新型消费；餐饮业；潮州；转型升级

据国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入额46895亿元，同比增长18.6%，是居民消费类型中增长最多的。从近几年的统计数据看，饮食类消费比重是所有消费中占比最大的，2021年居民饮食类消费支出达7178元，同比增长29.8%。可见，餐饮消费对整体消费升级具有重要作用，是带动经济内循环的一个重要抓手。作为习近平总书记盛赞的“最好的中华料理”的发源地——潮州，如何用好“潮州菜”这一金字招牌，推动潮州传统餐饮业积极适应新型消费环境，提质提档，带旺消费，挖掘消费潜力，贡献地方经济，是一个新的挑战，也是一个新的机遇。笔者认为，要善于抓住时代的消费趋势，充分发挥潮州菜用料广泛、清鲜合味、小吃种类繁多等特点，及时调整潮州餐饮业的供给体系，实现潮州菜的迭代更新，无愧“最好的中华料理”之名。

一、厘清“新型消费”概念

随着我国经济从高速增长转向高质量发展阶段，人民群众对美好生活的新追求，应运而生了新型消费。特别是新冠疫情加速了传统线下消费的在线化进程，凸显了新业态新模式在保障居民日常生活需要、推动国内消费恢复和促进经济企稳回升中的重要作用。新型消费的“新”主要体现在以下几点：

（一）“新”的消费主体正在出现

如今消费市场的主力军正由“Z世代”担起。“Z世代”是指出生于1995年至2009年之间的年轻人。据哔哩哔哩洞察与尼尔森IQ联合发布的《对味新人群——2021Z世代食品饮料消费洞察报告》显示，Z世代的人数约2.6亿，占全国总人口的19%。45%的“Z世代”已经步入职场，税前月收入在5000～10000元之间。而55%的“Z世代”是在读学生，这些人有40%的每月可支配零用钱在1000～2000元之間，具备一定的消费能力。这些新的消费主体的消费能力正在释放。对于这些年轻人来说，消费不仅是满足日常生活需要，更是个性表达、社交谈资和悦己犒赏的多元体现。

（二）“新”的消费方式更多趋向互动性消费

消费不再是单向的商品购买和使用，而是通过消费者与消费者互动、生产者与消费者互动来完成消费行为。将消费作为一种玩法体验、兴趣培养、社交话题，一方面，让用户充分参与其中，打造深度沉浸的消费体验；另一方面，在体验消费后，消费者可以通过微信、微博、小红书、抖音等网络平台与企业、他人进行沟通互动、相互分享，推动消费范围扩大，形成互动消费循环。可以说，当下的消费者不只是消费受众的角色，也是消费内容的宣传者。

（三）“新”的消费模式迭代层出

线上消费领域进一步拓展，从原有的实物消费加速向服务消费、生产领域延伸，新型消费已不单纯局限于线上。可以说，新型消费具有高品质化、精准化、智慧化、自主化等特征。目前，新型消费主要包括以下几种类型：一是“互联网+服务”新业态，如在线教育、在线健康医疗服务、在线文娱、在线健身等新业态；二是平台经济和共享经济新业态，如外卖配送、网约车、住宿共享等；三是无接触式消费模式，如智慧超市、智慧商店、智慧餐厅等新零售业态；四是线上线下融合，如直播带货、“云逛街”等新业态。新型消费尚未形成一个成熟定型的概念，随着数字技术的快速发展，新型消费的相关业态和模式也将持续发生变动。

（四）“新”的消费观念正在形成

特别是受新冠疫情的影响，更多人有了健康安全的消费诉求，更注重生活品质提升，而且“宅”消费有上升趋势。另外，受经济不稳定性的影响，人们的消费会更趋于理性。人们选择消费的渠道更偏向于从各类社交平台、美食平台了解比对，特别是会偏向采纳意见领袖的意见，而不局限于传统的亲朋好友推荐。

二、了解潮州传统餐饮业现状

根据潮州市第四次全国经济普查数据显示，全市共有餐饮业单位169家，其中，正餐服务133家，占比78.7%；快餐服务8家，占比4.7%；小吃服务7家，占比4.1%。近年来，由于疫情、经济、政治等因素影响，传统围餐、自助餐等形式的餐饮业深受打击，特别是自助餐形式更是入不敷出。如何抓住新的消费形势的转变，探索出一条潮州传统餐饮业转型升级的路子，是摆在业界面前的考题。

经过走访调研，目前潮州餐饮业存在以下问题：

（一）龙头餐饮企业数量少

在第四次全国经济普查中，主打潮州菜系的汕头和揭阳地区其餐饮业法人单位数如表1所示。

从表1数据分析，潮州市的餐饮企业数量比汕头、揭阳少，而且在业态分布方面主要是传统的正餐服务，快餐和外卖形式的企业数量偏少，甚至没有。结合课题组走访调研，目前，潮州餐饮场所有365家，食品、饮品店等约1000余家，主要依靠实体门店消费，而且是小摊贩、个体工商户的餐饮经济为主，未能充分发挥集群化、规模化效应，在“最好的中华料理”的发源地，潮州餐饮业的发展明显不如其他地区。

（二）企业转型升级压力大

据第四次经济普查数据，潮州市共有提供正餐服务的餐饮企业法人单位133个，比第三次经济普查数据下降18.7%。可见，近年来潮州市餐饮业法人数量出现了滑坡现象。这正好反映了当前餐饮行业在发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，特别是新型消费的到来，传统餐饮业如何转型升级才能适应市场需要，更是重中之重。

（三）企业产业化水平低

潮州许多餐饮经营单位多数是小作坊、夫妻店的经营模式，单模块发展，离产业化水平还有较大距离。相较国内其他以美食带动发展的地区，比如沙县小吃、广西螺蛳粉等，有较大差距。像沙县小吃，目前已形成了小吃产业发展链条，成立沙县小吃集团，建设沙县小吃“中央厨房”，冷链物流配送中心和小吃检测中心，区域配送中心。所有销往全国各地的沙县小吃通过产业园的“中央厨房”进行标准化生产后，再通过冷链物流配送到全国各地的加盟连锁店，同时，沙县小吃集团建成大数据中心及时分析各地门店分布情况，各地原材料采购量、各省份及门店营业额和客户流量等，为各地沙县小吃经营提供精准的数据研判。可以说，走出了一条标准化、连锁化、产业化的道路。近年来，潮州市积极推动潮州菜品的标准化建设，目前已有187个团体标准出台。这对于潮州餐饮业推动产业化发展是一个前提条件，但是如何进一步融入产业发展思维，做大做强潮州餐饮业，还需要进一步探索。

（四）经营理念落后

潮州多数餐饮企业经营方式传统，以线下门店经营为主，而且在菜式创新、环境提升、经营拓展、尝试新事物方面明显落后，满足于传统手艺，满足于现有经营，存在小富即安的思想。虽然，潮州有不少说得上名的餐饮老字号，却多靠的是世代的口碑积累，在更新迭代方面做得不够，虽然抓住了人们对于传统美食的回忆，却跟不上人们对新时代美食的追求。

（五）从业人员素质不高

从事餐饮业的人员素质普遍不高，接受正规专业教育的少，多以经验主义为主。而且存在一定程度的人才外流现象。本地受限于经济、生活条件等因素，对人才的吸引力不足，许多能力高素质好的餐饮业人员偏向大中城市转移，在外地，潮州菜作为高档菜系，能有更好的发展机遇和待遇水平。

三、探索以新型消费推动潮州传统餐饮业转型升级的路径

结合新型消费特点，作为潮州传统餐饮业，要适应新型消费模式，就必须坚持以人为本的经营理念，把握“数字经济”“懒人经济”“宅家经济”等关键词，不仅要注重食品本身的味道、安全、创新，更要有品牌、渠道、营销的创新。现代社会，一方面由于生活节奏快、工作压力大，许多人倾向于快捷便利的餐饮消费。另一方面，受疫情因素影响，外出就餐的次数会明显下降，更多的是在家用餐。再者，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的关注更多是吃得好、吃得健康，而不是单纯解决温饱。如何顺應这样一种餐饮趋势的变化，调整传统餐饮业的经营策略，可以从一个中心、两个方向把握：一个中心是注重线上线下相融合；两个方向是定制和预制。

（一）抓住线上线下融合的中心发展策略

2020年，国务院办公厅出台《关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的意见》。文件指出，要加快线上线下消费有机融合，推动线上线下融合消费双向提速，引导实体企业更多开发数字化产品和服务。近年来，像“饿了么”“美团”等互联网平台，从餐饮行业入手，将外卖培养成做饭、堂食后的第三种就餐方式，其便捷化、多样化的特点广受大众喜爱，特别是年轻人的追捧。因此，潮州传统餐饮业不仅要做好线下服务，更需要将经营延向线上，开发线上系列产品。一是打造全域外卖生态。利用餐饮外卖等网络平台发展无接触式餐饮服务，在原有餐饮产品的基础上，打造适合大众消费、快捷消费、网络消费的餐饮产品，拓宽销售渠道，扩大影响面。同时积极推动私域外卖的服务拓展，注意同外卖公域平台的产品作路线区分，要着眼个性化、定制化、数据化的餐饮服务，可以借鉴深圳“维小饭”模式，抓住“Z世代”消费群体、白领消费群体、特殊消费群体，面向少儿、孕产、健康管理、医疗等专业市场，主打健康营养多样化的科学餐饮消费体验。推动餐饮公域+私域外卖融合发展，逐步形成全域外卖生态。二是打造餐饮衍生产品。潮州菜小吃多是潮州菜系的一个特点，但是在阿里研究院发布的《数字化赋能：小吃大产业——2021中国小吃数字化推广度指数报告》中显示，中国十大最火的国民小吃中，广东潮州没有上榜。重庆酸辣粉、陕西凉皮、山西刀削面、陕西肉夹馍、江苏扬州炒饭、广西柳州螺蛳粉等纷纷上榜。如广西螺蛳粉，据抖音数据显示，螺蛳粉是2020年用户最喜欢在网上购买的小吃。天猫数据显示，螺蛳粉是2021年年货节首日在天猫、淘宝、天猫超市上增速最快的年货。从这些网红小吃来看，现代餐饮消费要注重内容消费、场景更新、吃法创新等新玩法，同时，善于利用红人经济赋能餐饮消费新业态。因此，潮州餐饮企业可以抓住潮州菜系小吃多、海鲜多、制作精细等特点，实现潮州传统美食的创新开发，打造有潮味、有乡味、有品位的潮州美食衍生品，特别是要推动餐饮老字号的创新发展，以时代内涵赋予品牌新生，实现线上线下融合消费，加快潮州餐饮企业走出去步伐。

（二）选择餐饮订制方向

订制方向要抓住现代人崇尚健康、追求个性的消费需求。一是提升传统经营模式。让线下用餐成为体验历史体验文化的沉浸式服务。不仅要满足味觉追求，更要有精神享受。让用餐的体验者在享受美食的同时，体验潮州菜文化，文化的融入不仅是用餐环境的打造，更要注重让每道潮州菜、每餐宴席有故事，讲故事。比如韩公宴的打造，以韩愈《初南食贻元十八协律》诗歌为宴席的创作文本，再现唐朝时期潮州菜风貌。二是打造智慧餐饮模式。通过智慧餐饮平台建设、智慧餐厅建设，发挥潮州菜注重养生的特点，打造一个可以为消费者分析体质、服务需求、科学配餐、安全配送的综合性餐饮平台，让用餐不仅能解决温饱，更能满足消费者追求健康、体验新奇、彰显个性的高层次需求。平台餐饮提供方式要有线下消费和无接触外卖配送两种方式相结合，满足多种用餐应用场景，不断扩大用户群体，保障平台的市场体量。

（三）选择餐饮预制方向

据《2022年淘宝年夜饭报告》显示，半成品预制菜在春节前夕销售同比增长181%。扇子骨、猪肚包鸡、佛跳墙等各种地域特色半成品菜被70后、80后人群优选。预制菜正在走近千家万户的餐桌，是当下餐饮业的网红消费。因此，潮州餐饮业可以抓住现代人追求便捷、喜欢体验互动的消费需求，发掘潮州菜系中有特色、易配送、易操作的菜品，做成餐饮企业的衍生产品，扩充消费面。在发展预制菜品时，要把握操作性、健康安全、口味适宜等几个原则，比如，结合潮州本地海鲜等农产品原料丰富的特点，开发操作性强的火锅预制菜品，潮州小吃预制菜品，推动餐饮业多样化发展，打通餐饮上下游链条，发展餐饮供应链产业。

参考文献：

[1]国家统计局.中华人民共和国2021年国民经济和社会发展统计公报[EB/OL].[2022-02-28].http：//www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/202202/t20220227_1827960.html.

[2]哔哩哔哩洞察.对味新人群——2021Z世代食品饮料消费洞察报告[EB/OL].[2021-07-30].https：//mp.weixin.qq.com/s/QglKkurHKfFTxHJguBWrsQ.

[3]潮州市統计局.潮州市第四次全国经济普查主要数据（四、批发零售业及住宿餐饮业）[EB/OL].[2020-09-30].http：//www.chaozhou.gov.cn/cztjj/gkmlpt/content/3/3692/post_3692731.html#2942.

[4]汕头市统计局.汕头市第四次全国经济普查公报（第四号）[EB/OL].[2020-02-24].https：//www.shantou.gov.cn/ststjj/gkmlpt/ content/1/1713/post_1713602.html#3424.

[5]揭阳市统计局.揭阳市第四次全国经济普查公报（第四号）[EB/OL].[2020-07-31].http：//www.jieyang.gov.cn/tjj/tjsj/gb/content/post_469914.html.

[6]南方+.比肩沙县小吃，潮州小吃还有哪些路要走？[EB/OL].[2021-04-01].https：//www.163.com/dy/article/G6GF1SAV 055004XG.html.

[7]国务院办公厅.国务院办公厅关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的意见[EB/OL].[2020-09-21].http：//www.gov.cn/zhengce/content/2020-09/21/content_5545394.htm.

[8]邢颖，于干千.中国餐饮产业发展报告（2021）[M].北京：社会科学文献出版社，2021.

（作者单位：中共潮州市委党校）