腊肉香醇滋味长

晏晴

烟熏腊肉是罗田的十大名吃之一。

拣一个空闲的夜晚，吃过晚饭，收拾了碗筷，拧亮柴屋的小电灯，女主人邀请男主人一起腌腊肉。肉食金贵，夫妻俩一起完成这项庄稼人重大的事情。先把留着吃的新鮮肉、猪头肉，给女儿家辞年的礼肉，一些重要亲戚的礼肉挂起来，余下的油多膘肥的排骨、肋骨，都可腌起来。腌肉一般用一个大钵，冬天发油面的那个面钵就很好。肉多的人家就用一米高的大菜缸来腌。先在那大缸内用盐垫一层底，然后一块肉抹一层白花花的盐，一块块撂进去。盐的多少随各家口味来调。

肉腌了，一个星期左右就可以拿出来挂起。腌好的肉先在柴房内挂两天，然后移到火塘的屋梁上烟熏。被盐渍得有些发白的土猪肉，在烟熏火烤几天后，水分消逝，肉质慢慢干硬，最初的红润又显亮开来。接着，烟渍染上它们，爱上它们，为它们丝丝缕缕抹上细细的吻痕，如爱和苦难填满生命的每个感官，烟渍填满腊肉的沟壑、皱纹、脊线、坡岭。烟熏腊肉宛如面容平静、含蓄深沉的长者，以平静的注视传递温暖、祥和。它们一脸铜色的黄，烟熏的黑，干净的黑，金黄的黄。

腊肉的吃法很多，很常见的，当是炖煮。因为盐分重，炖煮时可以加罗田特产板栗、莲藕、山药、香菇、红枣等。正月里，主人们一般事先炖煮好一铁罐烟熏腊肉，拜年客一来，特别是女婿、外孙上门，或是接舅姥爷等重要的客人，吃过甜米酒鸡蛋，就吃腊肉。在吊锅里煎两块金黄金黄的糍粑，再兑上红亮亮的腊肉和汤，既好看，又惹人喜欢，忍不住想尝两块。

三月，切几片薄薄的肥腊肉做油，炒一把刚摘的水淋淋菜薹，那滋味，应是天上人间两相留恋、仙袂飘飘了。