略论金溪浒湾油面制作手工艺的传承

王彩虹 黄仁贵

江西省金溪浒湾油面是在2010年被江西省政府列入第三批省级非物质文化遗产名录的，如何保证这一非物质文化遗产的手工制作工艺得以传承下去，是个值得研究的课题。

一、金溪浒湾油面的沿革

金溪浒湾油面是一种面食，功能独特，食之可以健脾胃、降血压、祛风寒，而且可以催母乳，是老、弱、病人、孕妇、婴儿的理想食品。金溪浒湾油面入口爽滑、细腻，烹调不糊，口感不粘，易于消化。作为江西临川文化的一种表现形式，金溪浒湾油面的历史相对比较悠久，在明朝末年就已经见诸市面了，到了清朝，金溪浒湾油面一度被选为宫廷食品。到了民国年间，金溪浒湾生产油面的作坊主要有美芳斋、森和兴、利芳福、何源和等几家。民国年间的油面的包装很是讲究，精装的油面都需要用红漆木盒来包装。应该说，解放前的金溪浒湾油面属于“高档食品”，主要由富人享用，对于普通老百姓而言，只有在喜庆的日子或者是逢年过节的时候才会购买少量油面作为招待贵客的用品。新中国成立以来，金溪浒湾的油面名声传播很快，不但在1984-1985年两次被江西省商业厅评为优质产品，而且在1988年参加中国首届食品博览会的时候，在上海展销会上也深受上海市民的青睐。

二、金溪浒湾油面的独特性

金溪浒湾的油面其制作工艺具有特殊性，从而保证了其质量的独特性。在清朝后期浒湾以外的一些乡村也生产过油面，但其品质却始终无法和正宗的金溪浒湾油面相比肩。金溪浒湾的油面在制作上用料相当讲究，采用上等的能承受拉力的优质面粉、茶油或麻油、精制薯粉或葛粉、食盐（福建产的细沙海盐为佳）等原料。不但原料的选择很讲究，其配方也是根据四季不同而有所不同的，整个过程要求严格，面团必须经过三期发酵才可以使用。而真正的金溪浒湾油面必须是手工制作而成，再经过微风晾干，才可以称之为正宗的金溪浒湾油面。具体的制作过程相当复杂，有十多道工序，如和面、调料、搓条、过油、绕面、入箱、上架等十余道工序，这些工序的前后秩序要求都很严格，必须一环紧扣一环，再加上一年四季对调料的要求都不相同，使金溪浒湾的油面形成了独特的制作工艺。

三、金溪浒湾油面的制作现状

金溪浒湾油面虽然是一种历史悠久的非物质文化遗产，但在现实中，其传承依然存在许多问题。

（一）手工制作金溪浒湾油面很辛苦。手工制作金溪浒湾油面，整个过程耗时十多个小时，往往大清早就要开始进行操作，而机械制作金溪浒湾油面往往会失去了传统金溪浒湾油面的那种色香味。由于制作时间长且劳动强度大，导致目前金溪浒湾很多年轻人无意继承油面手工制作技术，从而严重影响到金溪浒湾油面制作手工技术的传承。由于是纯手工制作，一般一个人一天的制作量也就在50斤面粉左右，可以出油面45斤左右，这样的产量，导致好的月收入也不过七八千，差的时候甚至只有三四千，和打工收入差不多，而工作的辛苦程度远甚于一般的打工。

（二）金溪浒湾油面销售方式依然传统，缺乏现代快消品通道销售意识，基本前店后坊的家庭经营模式，一旦遇到淡季，油面不好销售，对作坊主情绪影响很大。

（三）目前金溪浒湾油面制作基本还是看天吃饭，一旦天气不好不利于油面晾晒，便会影响到出面的数量。

四、切实解决金溪浒湾油面制作手工艺传承的几个问题

（一）加大宣传推广力度，提升油面的附加值。采用多种手段，进一步向外地宣传推介，将油面制作技艺作为临川文化的组成部分、油面作为抚州的重要旅游产品来经营，努力扩大浒湾油面的影响力。同时，油面附加于旅游行业，可以提升油面的附加值，一个是扩大金溪浒湾油面的影响，另一个可以提升金溪浒湾油面的价格，增加生产者的收入。

（二）形成规模化生产，提升产量，增加收入。像其他行业正在做的一样，成立油面生产专业合作社，由有一定经济实力且懂行的人牵头，产品的产、供、销，组织人各负其责，在扩大影响的前提下扩大销量并自然地扩大产量，形成良性发展的势头。

（三）借助现代科技突破传统工艺生产的瓶颈。组织科研人员攻关，争取突破“靠天吃饭”等油面制作的瓶颈。当然，最重要的是有关部门能对浒湾油面的发展高度重视，组织专家进行专题调研，并根据调研情况，采取相应的发展措施。

（四）加大对金溪浒湾油面手工制作工艺历史传人的经济帮扶力度，形成很好的经济示范效应，从而激发当地年轻人学习油面手工制作技术的热情与兴趣。

如果切实贯彻上面几条，加强对金溪浒湾油面手工制作工艺的扶持力度，则临川文化有可能因浒湾油面而增辉，浒湾油面也可能因临川文化而添彩，浒湾油面制作后继乏人的问题亦可能迎刃而解。

★基金项目：本文系课题——“关于欠发达地区非物质文化遗产保护的实证研究一金溪浒湾油面制作技艺”（课题批文号：GL1256）的研究成果。

（作者单位：江西省抚州职业技术学院）

（责任编辑 刘冬杨）