疫情防控常态下高校食堂设计研究

柳家宝 杨新景 张林玉 陈宗宝 王捆捆 阴焕荣

摘 要：目前，学生群来源广大、密度大、受关注程度大，对科学引导学生开展精准防控工作，而且作为高校食堂，在疫情防控下餐饮与师生安全最为主要，高校各项工作平稳推进具有重大意义。本文在介绍高校食堂的基础上，列举了高校食堂的组成部分，分析了食堂的设计流程，梳理了食堂的过程控制。结合实践对食堂的设计提出了相关建议，走出一条疫情防控常态背景下高校餐饮的推陈出新之路。

关键词：高校；食堂；设计；疫情防控；

引言

2020年初随着疫情的爆发，疫情已经到了高峰期，病毒的变种和感染力也在增强，虽然说基本得到控制。但是，在不断开学季返校的学生越来越多的情况下，食堂就餐、管理设计布局等问题引起了议论。因此，疫情的防控成为当前的“重中之重”。我们要错峰就餐，避免聚集用餐时尽量同向间隔就坐，保持距离，减少交谈。就在这时我们要对疫情防控常态下高校食堂进行设计。

一、情防控常态下高校食堂的现状

1.食堂环境有些特别

高校食堂食不净则多病，食不尽则多蝇，也随着疫情的变化食堂则为特殊。每段时间每季节气候也跟着不断的在日新月异，如发热、干咳，逐渐出现呼吸困难，诺如病毒等流行病的多发，高校食堂适用于受限空间场地的影响，防控措施很难落实到师生员工的自觉性上。

2.食堂管理工作创新意识薄弱

高校食堂防控创新意识不够薄志弱行，高校食堂是保证师生生命健康安全的重要场所，和社会餐饮企业无法进行数量和规模上的比较，存在明显的差距，这种差距化在一定程度上让高校食堂失去了发展意识。服务态度改善，食堂桌椅格局等相关方面进行创新就餐时不规范，串座位等不良习惯，防止和其他同学过于接触太多，落实起来困难。

3.人员众多

由于校园内师生数量庞大，难以预测疫情的突发事件，加之管理人员有限，物资紧张、场地有限、监测不可能--进行。在分区、分段、错时就餐的师生不能确保有效的疫情防控。

二、疫情防控常态下高校食堂存在的问题

1.疫情压力大

现在国际上的疫情还在继续蔓延，虽然国家的防疫工作做的很好，但疫情随时都有可能发生，毕竟新冠肺炎的传播范围很大，而且学校食堂也是工作人员首先密集的地方，所以发生疫情的情况随时存在。这给学校食堂的防控工作带来了新的挑战，新的要求，尤其是在学校的防控工作上，更是一项艰巨的任务，容不得半点马虎。在市场经济体制下，我国的高校食堂仍属于半企业化的经营模式。在经营方面，采取了独立核算的办法，以自养的形式完成职工的工资开支，并向学校缴纳部分管理费和场地费，这在某种程度上打击了食堂工作人员的工作热情，使其对疫情防控工的积极性不高。

2.工作流程

在学生和老师的正常教学中，学校要不断地更新自己的工作，要不断地更新自己的工作，要加强食堂的采购、搬运、储存、档案的管理。首先要重视教育的特殊性，学校食堂与社会其它单位的情况不同，它是师生们聚餐、休息、消遣的地方。高校食堂人，首先密集，容易传播传染病，难以追溯源头。所以，在学校食堂发生疫情时，一定要加强对学生和老师身体健康的影响。

3.服务质量普遍遍低

餐厅服务以满足顾客的需求为宗旨。随着社会的需求为宗旨。随着社会的发展，科学技术的发展也越来越发达，人们不 把吃饭当成第一选择，而是把吃饭当成一种享受。与社会餐饮行业相比，高校食堂在菜品种类、风味等方面不能充分发挥其优势。当前，我国大部分高校食堂员工由于年龄较大、文化程度较低，且没有经过专门的服务培训，在服务学生和老师用餐时，存在服务意识不强、宣传意意识不强、饭菜品种单一、缺少创意。

三、疫情防控常态下高校食堂的改进与设计方案

为准确做好新型冠状病毒肺炎疫情防控工作，加强学校餐廳防控管理，满足师生就餐需求，保障广大师生员工的生命健康安全，特制定本方案。制定本工作方案，具体内容如下：

1.工作人员健康筛査及管理

（1）、学校要对返校人员的健康码、行程码以及居住地进行汇总统计;也要排查重点地区人员。

（2）、我们要学习一些防控工作的保护意识和防控措施。

（3）、食堂的工作人员要做好每日岗前检查工作，每日测量体温，做好记录并保留好健康档案。

（4）、订餐员、配餐员在进入病区前佩戴好防护用品（帽子、医用外科口罩等），提前计划好送餐线路;进入病区后先做手卫生，工作过程中保持各项防护用品佩戴规范、正确；工作结束后及时进行手卫生，并使用 75%的酒精对工作服喷洒消毒或者及时更换统一消毒。

2.设施设备清洗消毒及环境清扫

（1）对学校所有区域进行全方位保持餐桌卫生，共创整洁环境。

（2）物品、地面等表面食品准备、制作工作间及餐厅用餐等场所的餐桌、操作台、食品制作设备等首选热力消毒，不耐湿热的设备可使用清洁剂或使用化学消毒剂（75%酒精灯）擦拭消毒，地面可使用化学消毒剂（如含氯消毒剂片或84消毒液）拖地。

3.餐厅通风措施

餐厅是人员最广泛的地方，我们应该多开窗多通风，保持室内空气好。

（1）学校食堂须保持空气畅通，后厨操作间保持清洁干燥，每日通风不少于3次，餐厅每日消毒不少于1次。

（2）各部就餐区域要打开通风，工作结束后进行紧闭。

（3）操作间及储藏室根据集体情况也要通风。

（4）学校食堂通风换气每天不少于3次，每次不少于30分钟。

4.食品原料采购

（1） 加强对食材采购渠道来源和索证的监管，杜绝三无产品进入食堂。

（2）采购中交接货物管控。供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中佩戴医用口罩、一次性手套，保障安全。

（3）。膳食服务科在采購方面严控好每一个环节，不让病毒进入学校，确保师生安全。

5.对餐桌座位进行重排

（1）餐厅就餐座位为双面六人桌，为保障师生就餐安全，对餐厅座位实施中间增距措施。

（2）师生就餐时实施一人一座，每个人间隔1米距离。

（3）位置排列：保持每张桌椅周边间隔在1M以上。

6.改变经营方式

疫情期间，智能设备的使用尤为突出，在餐厅引进智能化，这样会更好的保证卫生质量

（1）绝大部分人都喜欢堂食，为了学生安全，食堂经营者可以倡导学生线上下单，满足学生在寝室用餐

（2）学生可以提前预订窗口和餐品，可以提高学生用餐的有序性

（3）食堂进行做外卖，可以安排专送人员进行配送至制定位置，学生将自行拿取;配送员也可以将餐品放入取餐柜，通知学生自行到取餐柜取餐，质量是安全的基础，安全为生产前提。

7.加强防疫控制

（1）零点校园外卖订餐系统具有多功能化、多样化的服务优势，给食堂提供管理便利。

（2）放入餐具的餐柜保证要经常清理消毒没有污垢、尘土、杂质，放餐人员也要每日测量体温，戴口罩、讲卫生，勤消毒、要争力的确保安全。

（3）学生在宿舍用餐要做好个人卫生保护，每天做一次寝室大扫除.

四、结语

高校食堂也是育人重要的阵地，我们要强化争先意识，提高服务能力；疫情防控常态下高校食堂设计全方位防疫解决方案，以科技保障食堂防疫制度的确立和完善，帮助食堂多方面全面抗击疫情，坚守、保障防疫“大后方”。用智绘，创造新生活，运用和推广科学设计的发展，打造交互式餐饮新模式，为师生提供多元化的饮食需求和创新化设计，走出一条既助力疫情防控，又符合高校后勤育人生态的智慧食堂设计。

参考文献：

【1】计归南，吕雪.餐饮业厨房设计布局问题分析及对策探讨[J].中国卫生监督杂志，2013，06.

【2】宋士杰.大型食堂厨房通风设计[J].林业科技情报，2005，12.

【3】端尧生.高校食堂加强食品安全管理的对策[J].四川旅游学院学报，2017，11.

山东英才学校大学生创新创业项目名称：疫情防控常态下高校食堂设计研究

项目编号：2022YCXC295