鱼肉吃多了会汞中毒吗

李建

日常生活中，很多人认为多吃鱼不仅能有助于降低血脂和胆固醇，还能补脑；但也有不少人说鱼肉吃多了可能会汞中毒。那么，到底哪种说法是正确的，鱼肉吃多了真的会汞中毒吗？

日常飲食中多用鱼肉替代部分畜类肥肉，的确有助于降低血脂和胆固醇；而鱼肉吃多了导致汞中毒的情况，主要是因为经常食用或过量食用了某些深海鱼类。

鱼肉脂肪含量相对较低，且含有较多不饱和脂肪酸，与猪牛羊等红肉相比，它们的胆固醇和饱和脂肪含量更低。目前，我国多数居民摄入的畜肉相对较多，禽肉和鱼类相对较少，而这种饮食习惯与很多慢性疾病发生的关系较大，所以建议日常饮食中多用鱼肉替代部分畜类肥肉（肥肉即脂肪含量超过30%的肉，比如五花肉）。

而吃鱼补脑的说法则不完全靠谱。鱼肉含丰富的人体必需脂肪酸——n-3脂肪酸，这种脂肪酸中的EPA和DHA两种氨基酸对神经系统和大脑发育十分重要。不过，它们只对胎儿或婴幼儿管用，对成年人大脑没什么影响。也就是说，成年人即使每天吃很多鱼，也不会变得更聪明。

至于人们担心鱼肉吃多了会汞中毒，是因为有些鱼特别是深海鱼含汞较多。汞，俗称水银，是常温常压下唯一以液态形式存在的金属。食品中的汞有无机汞和有机汞两种，都对人体有害，其中有机汞的毒性更强。人通过食物摄入体内的汞，主要来自鱼类。

鱼中的汞，是一种毒性很高的有机汞——甲基汞。它是脂溶性物质，且胃肠道吸收率很高，被吸收后能穿过血脑屏障，蓄积在脂肪含量高的脑组织中，逐渐引起脑功能受损。

不过，不同鱼类的甲基汞含量差别较大。鱼体内的汞是通过食物链层层累积起来的，因此处于食物链顶端的、体型较大的远洋鱼类，往往含有较多甲基汞，如鲨鱼、剑鱼、鲭鱼、方头鱼、金枪鱼、旗鱼等； 而一些小型鱼类或淡水鱼，汞含量相对较低，如鲶鱼、鳕鱼、罗非鱼、比目鱼、沙丁鱼、三文鱼、梭鱼等。

以往，人们吃海鱼较少，且常吃的海鱼大都是体型相对较小的近海鱼，如乌鱼、比目鱼等；现在，喜欢吃鱼且能吃到深海鱼的人远多过从前，所以发生汞中毒的风险确实比以往要大。

研究发现，发育中的大脑对甲基汞的毒性作用更敏感，所以孕妇和儿童食用含甲基汞鱼类的中毒风险更高。除了避免食用汞含量高的鱼类，建议孕妇及婴幼儿选择从头到尾基本不超过一个盘子大小的小型鱼类，并且控制食用量。

目前，食用鱼类的风险与受益方面的评估还没有明确和统一的结论，但可以肯定的是，吃鱼并非越多越好。《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人平均每天摄入鱼肉的总量为120～200g，相当于每周吃鱼2次或300～500g。而如果要吃深海大鱼，一般来说，一个体重50kg的人，一星期只能吃“半个巴掌大”也就是大约80g的鱼肉。

同时，建议尽量只吃鱼肉，避免可能富集汞等有害物的鱼头、鱼皮、内脏和脂肪等部位，以减少食入有毒化学物质的概率。

（摘自《中国消费者报》）