烟火气

程先利

鲤 鱼

《诗经》载：“岂食其鱼，必河之鲤。”《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。糖醋鲤鱼是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，该菜品也是鲁菜的代表菜品之一；该菜品色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。

我的家乡有个规矩，无鸡不成席，无鱼不成宴。大小场合，必须要有鱼，年年有鱼（余）嘛。至于鱼的品种和做法，红烧、醋闷、大锅炖都无所谓，全凭吃客的爱好。但是婚丧嫁娶的大宴，必须要有糖醋鲤鱼。

糖醋鲤鱼的做法是先将鱼去鳞、内脏、两鳃，收拾干净后，沥干水。在鱼身两面隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌。酱油、料酒、醋、白糖、盐、水和湿淀粉兑成芡汁，待用。油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾。先将鱼头入油稍炸。再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的芡汁。待芡汁收浓起锅浇在鱼身上即可。

我之所以对糖醋鲤鱼的做法说得头头是道，是因为曾经两次做过这道菜，虽然不太成功，但当时的露一小手，是和两段姻缘有关，所以印象深刻。一次是和我一个办公室的小姐姐约我去她家陪客，说是她的未婚夫要来她家认门。当时我们办公室就我们三个人，另一个师弟也在被邀之列，我们两个当时都是没有结婚的毛头小伙子，真搞不明白为什么让我们这嘴上没毛又没有多少社会经验的人陪这么重要的客人？并且小姐姐的父亲指名让我做一道拿手菜，来款待这位未来的女婿。

这项任务让我失眠了，天刚亮，我就去小卖部买了一瓶酒，去食堂刘师傅那里，请求他教我做糖醋鲤鱼。刘师傅看了看酒，拧开盖子，倒进一个大碗里，咕咚喝了一大口，说，正巧今天厂里来客人，我本不打算做糖醋鲤鱼的，那玩意太费事，但为了你小子，我露露手艺，你好好学。我的头点得像小鸡吃米一样，眼里都闪出了激动的泪花。

在刘师傅那里得到真传后，小姐姐的准女婿上门的那一天，我做了糖醋鲤鱼，虽然没有刘师傅做的好吃，酒席还没有进行到一半，那条鱼就成了骨头架子。印象最深的是，在我和师弟的轮番轰炸下，准女婿喝高了，上厕所时，差一点一头栽进茅坑里，最后是我们架着他离开的岳父家。他结婚若干年后，依然对灌他酒的事念念不忘，非要和我比划比划。我知道他酒量大，当然不给他机会，只是打岔说，是我做的糖醋鲤鱼促成了你们的婚姻，你们得给我买鲤鱼吃。当然，直到现在也没有买。

有了这一次成功做糖醋鲤鱼的经验，到自己相亲时，在妻子的家里，我主动要求给他们做糖醋鲤鱼。啥饭都不会做的我，被妻子的娘家人认为我是个厨神，提分不少，成功抱得美人归。从此之后，我一直认为糖醋鲤鱼是道吉祥菜，是道能让人成功的菜。不是有那么一句话吗，鲤鱼跳龙门。

油 旋

可能很多外地的朋友对于“油旋”不太熟悉，油旋又叫“油旋回”，是山东济南特色传统名吃，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。大观园里的油旋尤为正宗。

相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。既然能成为代表山东的非遗美食，那么油旋肯定不是一个简单的“饼”，它是有着文化内涵的。

学界泰斗、国学大师季羡林是山东临清人，季老从6岁起就离开老家了，但是在济南的生活，给季老留下了不可磨灭的印记。在季老的多篇散文中，他都提到了家乡和济南。季老非常喜欢吃济南的特色小吃，特别是油旋。山东大学的蔡德贵教授很细心，他几乎每个月都要到北京一次，每次来看季老，他都特意从济南订做油旋，早上做好，中午赶到北京，让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“科目”。考虑到老人家的健康，他每次都叮嘱店家少放盐。季老对于家乡的小吃非常满意，还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张”。都知道季羡林大师不仅在国学方面颇有研究，对吃的也是格外挑剔，因此油旋能从众多山东美食中获得季老的钟爱，一定是非一般的美食。

关于油旋还有一个典故。1958年的一天上午，聚丰德饭庄的苏师傅和耿师傅像往常一样正在店里忙活着，突然店里接到紧急通知，说防疫部门要来检查卫生。济南防疫站的工作人员破天荒地把大大小小的检测仪器扛到了店里，两名穿白大褂的女同志不仅把打油旋用的油、盐、葱等配料化验了一个遍，还用显微镜把苏师傅和耿师傅的手研究了好半天，苏师傅后来才明白那是在检测他们手上的细菌。检查完毕后，店里经理说有客人等着拿油旋，正说着两名穿中山装的中年男子来到屋里，站在苏师傅和耿师傅身后等着。苏师傅感到奇怪的是这两名“顾客”始终未说过一句话，两眼一直盯着他俩做油旋。很快，20个油旋做好了，这两个人小心翼翼地将每个油旋用透明塑料纸包好后才离开。10分钟后，经理兴冲冲地跑进来喘着粗气说：“报告给你们一个特大喜讯，你们知不知道，你俩刚才打的油旋是送给敬爱的毛主席吃的，他老人家正在济南考察。”苏师傅说当时别提心里有多高兴了，那一天，整个聚丰德洋溢在一片欢乐的气氛里。

我的姑姑家住在济南大观园附近，我小时候，经常跟着奶奶来姑姑家，每次去都能吃到酥香的油旋，但是数量有限，还有和我同岁的表哥，小几岁漂亮可爱的表妹，总不能放开肚皮可劲地吃。我父亲看到了这种情况，每次单独送我去姑姑家时，必先去大观园，让我敞开肚皮吃一顿，不光能吃到油旋，还要配上甜沫或者油茶，那美味，在那个物质极度匮乏的年代，能让我回想半年。美食连同窗外的风景，永远定格在我的脑海深处。

后来我也有了儿子，每个月发了工资，我领着他坐火车或者汽车，来到济南的大观园，吃油旋、喝甜沫，然后在园子内的电影院看上一场电影，《蜘蛛侠》《阿甘正传》《辛德勒的名单》等等不同的银幕故事，常常把他激动得忘乎所以。小眼睛好奇地盯视着不同于身边世界的另一个世界，脑子里不自觉地长出了翅膀，奇思妙想与众不同。看完电影我们便打道回府。这一切都是悄悄进行的，因为外人知道了，不可能理解我这个家长的行为，准会笑话我又馋又懒游手好闲，不干正经事。但是儿子的眼界宽了，见识也多了，尤其是上大学，读研究生期间，眼里只有济南。他从小就不是光盯着家乡，眼睛中有了外面的世界，济南的天空令他神往，种下了不满足的种子，从此与众不同。出版人路金波说：“千万不要给你的孩子只塑造一个世俗的、眼下的、渺小的世界，要从小给他看星空、海洋、恐龙、神话、圣贤，这样，等他长大的时候，他就有足够的胸怀容忍各种无趣的生活。”还好，儿子是幸运的，美梦成真，如今成了一个地道的济南人。可是，你是否还记得，小时候的油旋是什么滋味吗？

老豆腐

平原老豆腐作为山东平原县的传统名吃之一，已有一千多年的历史，从外观上看平原老豆腐与“豆腐脑”没有什么区别，但老豆腐绝非豆腐脑所能比拟的。在豆腐的制作上豆腐脑稍嫩，老豆腐稍老。在汤的制作上，豆腐脑所配用的汤以酱油水为主，而老豆腐的汤则是放入好几味材料，精心熬制而成。

豆腐，每个地方都有，每个地方都不同，只有爱吃不爱吃之分，而且也是各有各的味。现在很多的豆腐为迎合大众都做得很潮，但平原老豆腐却是历经千年，依旧散发着一股浓浓的情怀，尽管它貌不出众，但却动人心底，它不骄不躁，静静地，站成自己的一种姿态。

在平原，有些居民早餐基本以老豆腐为主，既好吃又实惠，百吃不厌。或许对其他地方的人来说，平原老豆腐和其他的豆腐脑没有大的区别，这说明他没吃过。但对平原人来说是有着极其特殊的感觉的。多少游子，包括海外华人，古稀归来的第一件事就是先喝一碗平原老豆腐。

山东平原县的老豆腐有一个神奇的地方，那就是离开当地就无法做得出来，只有在当地可以吃到正宗的平原老豆腐，即使当地的人到了外地也做不出来，曾经有一个长期做快餐的生意人，把平原老豆腐带到邻县禹城，也就是我的家乡，很遗憾，没有成功，味道和平原的味道有着天壤之别。禹城另一个邻县是高唐，高唐豆腐脑在禹城却大行其道。有人说是水的原因，可谁也说不清具体原由，这更增加了其神秘色彩。

传统的平原老豆腐的制作：选豆、选水、滤浆、制剂(平原老豆腐一般不用石膏)、制浆、点脑。这个工序几乎各地一样，平原老豆腐的独到之处在于水，是黄河边上深井里子时的水。当然，要用卤水点豆腐的。

平原老豆腐的精妙之处在于：老豆腐的卤和油，制法独特颇具功力。卤用酱油、精盐加水，放入葱、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十几种调料，再加入老母鸭、面筋和肉丝熬制。油用优质棉籽油在温火上熬，除去油沫杂物。数小时之后，放入葱、甜酱、花椒、茴香等调料。另备用优质红辣椒烹制的辣椒油。配料盛碗时，放入少量鸡精。将豆腐脑用平勺片入碗内，加卤和油后即可。

老豆腐类似于豆腐脑，但制作更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。

既然说到老豆腐就不得说说它的历史发展。汉代刘备在平原做县令时，冬季的一个清晨，刘关张三人习武归来，见一少女在街头啼哭，问起缘由，答曰：家贫，做豆腐为生，昨日玩耍，弄丢豆包布(做豆腐用的工具)，今日只做到豆脑，父急，殴之。刘关张怜其家贫，取银两资之，遂添加清酱，就是现在的酱油食豆脑，大悦，以为美食，备美其名曰“平原老豆腐”。延续至今。经历千年的经营，平原老豆腐制作技术越加独到。

至清朝，乾隆皇帝下江南路过平原吃了一次老豆腐，当场下旨让那个做老豆腐的人进宫，加入了御厨“豆腐帮”。老豆腐从此扎根北京，被冠名为“北京老豆腐”。真正地道的老豆腐还是出自山东平原。据当初入宫人的后代讲，当时，怕对不起祖宗，没敢把秘方全部用上。就这样，《故都食物百咏》中还赞北京老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”意思是说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。”可谓诙谐。

我对平原老豆腐有着极深的感情，上世纪八十年代中期，我恋爱了。恋人也就是现在的妻子是平原恩城人。第一次去她家认门，我借了一辆嘉陵摩托车，在后座上捆扎结实礼物就上路了。那时候的嘉陵摩托车就好比现在的奔驰、宝马一样有面子。之前我和她已经预谋好了计划，她先提前回家，把我夸成一朵花，把家庭氛围预热，然后让我再去，这样我就会被尊为贵客，受到隆重的招待。但是天不遂人愿，摩托车光出毛病，走走停停，大部分时间都是我推着摩托车呼哧带喘地赶路。路过平原县城，已近中午，又渴又饿的我看到路边有卖平原老豆腐的摊子，迫不及待地买了一碗，舀起满满一勺放进嘴里，一股咸香通过口腔传遍全身，好像每一个细胞都被激活了，在我当时的认知里，这是天底下最好吃的美味，无与伦比。一碗吃完，意犹未尽的我又买了一碗，就着俩烧饼，狼吞虎咽地吃了下去。舒坦，惬意，滋润，将一路的疲惫一扫而空荡然无踪。

有这两碗老豆腐垫底，后来的事情就非常顺利了。在平原县城找了一个摩托车修理铺，修好车后一路顺风。到她家虽然晚了，但岳父一家人对我非常热情，也非常中意我这个未来的女婿，乘兴而去，凯旋而归。回来的路上，虽然我已是酒足饭饱，但还是抵挡不住平原老豆腐的诱惑，禁不住又吃了两碗。

后来的日子里，我只要去平原，总要去吃上一碗老豆腐。因为工作原因和对文学的热爱，我经常去德州开会或会友，每次我都刻意不吃早饭，路过平原，来一碗老豆腐，解馋充饥。它带着田野的清香，诱惑着我的唇齿。尤其是头天晚上喝多了酒，没有吃饭的胃口，来上一碗老豆腐，味蕾“呲啦”一下就被激活了，心情瞬间美好起来。平原老豆腐抚平了胃，也安抚了心灵。平原老豆腐出身低微，却自成一家。在演变中，不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰和强大，它奠定了鲁北平原的味觉之本。它是普通的饭，又是那么不普通。

羊肠子

我与德州羊肠子的渊源，和对这个城市的感情一样，剪不断理还乱。上世纪八十年代，我每年两次来这里参加高等教育自学考试，如果考得成绩很好，我就蹲在路边摊子旁，吃一碗羊肠子，作为对自己的犒赏。那时的羊肠子香而不腻，清淡爽口，是一款经济实惠的风味小吃。

后来，我迷恋上了文学，常来德州拜师访友，在喝酒吃肉之余，稍有空闲，就一个人跑到一处羊肠摊子前，来上一碗羊肠子，浑身通泰，舒服惬意。

过去的羊肠摊子，多半使用圆笼挑子，肥羊肠锅放在炭火炉上，文火保温，才会不腥不膻。现在卖羊肠子，都用改装的三轮车了，车上装有密封的锅灶，很是干净，并且提供矮凳小桌，使顾客能沉住气享受美味。老板把灌实煮好的羊肠子夹到案板上，锋快明亮的月牙弯刀啪啪一切，寸段羊肠收到碗里，兑上羊骨高汤，佐以香菜、香油、辣椒油、胡椒粉，热腾腾，香喷喷，实在令人大开胃口。

过去我们在县城共同追求文学的一个哥们，后来去了德州，我每次来州城，他都把我弄到大酒店，山珍海味，鸡鸭鱼肉。然后几个文友都喝得“读菜谱”，翻白眼，第二天都回忆不出经历了什么。我就说，我来了给我弄碗羊肠子，齐活。他们嘴上应允，但每次还是酒山肉海的车轮大战。哥们的热情令我感动，但是我的内心还是一碗羊肠子。

由于羊肠子成了我的最爱，就对它着实研究了一番。过去，屠宰牛羊肉，剩余许多下水，能卖的卖掉，卖不掉自己吃。至于羊肠子，鼓捣干净挺费事，又没有多少油水，除了喂狗喂猫，只能当垃圾扔掉。清朝末年兵荒马乱，缺衣少食的灾民流落街头。一个马姓回民把人家不要的羊肠子拎回家中，投洗干净了灌上淀粉，煮熟了既当饭又当菜，全家人吃的香喷喷。由此，他生发出一个卖羊肠子的想法。由于成本低，价格便宜，羊肠子一上市就受到了穷苦百姓的欢迎。一百多年来，经过不断改进，就成了德州一道独特的风味小吃。

灌羊肠子是一道技术活，新鲜的羊肠子用碱水清洗干净，然后放在清水里浸泡一夜，其间最少要换两次水，才能去除异味和保持羊肠子的新鲜，第二天将粉芡加上调料，再兑上新鲜的羊血就行了。羊血兑多了发黑发黏，一般一只羊的肠子兑上一只羊的血正合适。下至配有羊骨、羊杂的老汤锅里煮到半熟，用针在羊肠子上扎些孔，放出里面的气体，出锅后就可以上市出售了。

传统的羊肠子，经济实惠，属于大众化的风味小吃，过去只见于街头巷尾，上不了席面。一次我来德州，哥们把我领到康博大酒店，这可是德州最上档次的星级酒店。我说，这里肯定很贵，不是我们这些平头百姓消费起的，还是换个地方吧，最好咱们还是去“冠香园”吃羊肠子吧。他说，咱们就是来吃羊肠子的。果然，在一桌山珍海味的簇拥下，中间摆着一盆羊肠子，比街边的更加精细，加入了海鲜，味道确实更胜一筹。过去寻常百姓家，如今落户珍馐中。我随即想到了我们所钟爱的文学创作，我们的写作总是固步自封，一些陈旧的思想阻挡了看世界的眼光，能否像今天吃到的羊肠子一样，进行改进和融合呢？