浓缩型藤椒风味冷泡汁的研制

吴艳阳，马云标，王屋梁

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

钵钵鸡[1]是历史悠久、口味独特、久负盛名的小吃，深受广大居民的喜爱。传统的钵钵鸡是一种将鸡块、鸡皮和内脏煮熟、晾凉、切片，拌上以麻辣为主的多种调味料，浇上鸡汤、藤椒油或花椒油，放在陶器钵里售卖的一种食品[2]。改良的钵钵鸡则综合诸多餐饮元素，如串串香、冷锅菜、冷泡菜等形成一种新的时尚饮食产品。一般地，传统钵钵鸡以麻辣、红油为主，近几年随着消费人群的增加和消费者嗜好口味的变化，藤椒清油风味的钵钵鸡越来越多地出现在人们视野中[3-4]。

藤椒是青花椒体系中的一类椒果植物，学名竹叶花椒（Zanthoxylum armatumDC.），又名蔓椒、山椒子，属于芸香科花椒属花椒亚属，其味芬芳易挥发，具有清香浓郁、麻味绵长的口感。现代药理研究证明，藤椒具有抗炎镇痛、镇静、解热、解痉、抗腹泻、抗氧化、降血糖、驱虫等作用。在菜品烹调、食品制作中加入藤椒或藤椒油，成品具有独特的藤椒的清香麻的风味[5-6]。

餐饮用钵钵鸡调味料用料复杂，制作工艺繁琐，消费者自行制作较为困难，需要从店家或摊点处购买食用。现代消费习惯与烹饪环境日趋多元化，为满足居家烹饪、户外聚餐、创意菜谱等需求，常需要将经典菜品风味开发为一种复合调味料。菜谱式复合调味料在实现精准复刻经典风味的同时，可使菜品制作更加方便快捷。因此，研制一款操作简单、便于携带的浓缩藤椒冷泡汁对于满足人们多元化的饮食需求具有重要的经济意义和现实意义。藤椒风味冷泡汁不仅可用于制作钵钵鸡、串串，还可用于更多年轻感创意菜谱的开发。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆油[中粮东海粮油工业（张家港）有限公司]；藤椒粉、鸡汁调味料（上海太太乐食品有限公司）；精制芝麻（驻马店定顶志食品有限公司）；芝麻油（驻马店定顶志食品有限公司）；乙酰化双淀粉己二酸酯（杭州普罗星淀粉有限公司）、麦芽糊精（秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司）；青圆甜椒（市售）；食用盐；味精；白砂糖；米醋；β-胡萝卜素；青花椒粉；维生素E。

1.2 仪器与设备

电陶炉（C22-CS03，苏泊尔）；电子天平（ML303，梅特勒-托利多）；磁力搅拌器（C-MAG HS4，德国艾卡）；斩拌机（001-SS02，嘉谦机械）；胶体磨（JM-F50，强忠机械）；煮酱锅（MDCJCG-006，麦大厨）。

1.3 方法

1.3.1 原料预处理

青圆甜椒→挑拣、清洗→去梗→斩拌→研磨→备用

将含受损斑点、发黑得青圆甜椒挑拣剔除，用清水过洗2遍将灰尘等除去，将青圆甜椒去梗后进行斩拌至小块状，将青圆甜椒块转入胶体磨研磨至泥状备用。

1.3.2 藤椒风味冷泡汁的制作

1.3.2.1 工艺流程

1.3.2.2 步骤说明

投料混合：将水、米醋、白砂糖、食用盐、鲜鸡汁调味料依次投入煮酱锅，保持搅拌速度60 r/min，确保白砂糖、食用盐等颗粒性物料充分溶解。

二次投料：将乙酰化双淀粉己二酸酯预先制备为淀粉水溶液，并用0.150 mm孔径（100目）滤布过滤。将预溶后的乙酰化双淀粉己二酸酯、麦芽糊精、芝麻、香辛料粉依次加入煮酱锅中，搅拌速度60 r/min，使其与上一步所投物料充分接触。

油类投料：将维生素E精准称量后与大豆油搅拌预溶，备用。将芝麻油、大豆油、预溶后的维生素E依次投入煮酱锅，保持搅拌转速45 r/min。投料顺序可避免水、油、颗粒性物料直接剧烈接触乳化，避免产品开汤后汤色变白、汤体浑浊不澄清。

加热灭菌以及后续投料：温度升至90～95 ℃，在此温度范围内维持10～15 min。在保温结束前5 min投入β-胡萝卜素，减少高温对胡萝卜素的破环。

灌装封口：物料灌装温度不应超过包材的耐热极限，灌装温度设置在90 ℃以下。

1.3.3 藤椒风味冷泡汁的应用方法

为测试藤椒风味冷泡汁的浸泡入味效果，测试菜品选用藤椒鸡。藤椒鸡食材通常采用熟制白斩鸡，白斩鸡的鸡皮阻隔性较高，白肉层无味、厚实而且紧密，较难入味，是测试冷泡汁入味程度及整体风味优劣的较佳食材。

藤椒鸡菜品应用：准备200 g熟制白斩鸡切条块备用。将100 g浓缩藤椒风味冷泡汁用300 mL纯净水进行稀释，将熟制白斩鸡块加入稀释液中进行充分浸泡约30 min。将食材与汤水进行装盘，并加入20 g青红小米辣椒点缀，用于后续感官测试。

1.3.4 感官评定

以浓缩型藤椒风味冷泡汁制作的藤椒鸡菜品作为评价对象进行感官测试。感官评定方法：采用综合评分法对藤椒鸡菜品的色泽、香气、滋味、开汤状态进行感官评定。浓缩型藤椒风味冷泡汁菜品应用（藤椒鸡）的感官评价标准见表1。

表1 冷泡汁菜品应用（藤椒鸡）的感官评价标准

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

在鸡汁调味料7%、白砂糖12%、食用盐13%、味精7%、麦芽糊精6%、大豆油4%、芝麻3%、乙酰化双淀粉己二酸酯3%、米醋1%、β-胡萝卜素0.1%、维生素E 0.01%（质量分数）均保持不变的条件下，以芝麻油、藤椒粉、青花椒粉、青圆甜椒的添加量作为单因素进行试验。

1.4.1.1 芝麻油对产品应用的影响

添加1.5%藤椒粉、1%青花椒粉，4%青圆甜椒，分别添加1%，2%，3%，4%和5%的芝麻油制备藤椒风味冷泡汁，并进行菜品应用评价。

1.4.1.2 藤椒粉对产品应用的影响

添加2%芝麻油、1%青花椒粉、4%青圆甜椒，分别添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%的藤椒粉制备藤椒风味冷泡汁，并进行菜品应用评价。

1.4.1.3 青圆甜椒对产品应用的影响

添加2%芝麻油、1.5%藤椒粉、1%青花椒粉，分别添加1%，2%，3%，4%和5%的青圆甜椒制备藤椒风味冷泡汁，并进行菜品应用评价。

1.4.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，分析各因素的适宜水平，进行三因素三水平正交试验，因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平设计表 单位：%

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 芝麻油的添加量对菜品的影响

芝麻油添加量对藤椒风味冷泡汁菜品应用的影响见图1。随着芝麻油添加量不断上升，菜品感官评分呈现先升高后下降趋势，芝麻油添加量2%时，菜品风味最佳，整体评分也最高。芝麻油添加量过少，菜品香气强度较弱；芝麻油添加量过高，则会掩盖藤椒清新香麻的气味，降低菜品香气层次感。

图1 芝麻油添加量对菜品应用的影响

2.1.2 藤椒粉的添加量对菜品的影响

藤椒粉添加量对藤椒风味冷泡汁菜品应用的影响见图2。藤椒粉添加量1.5%时，菜品整体风味最佳，感官评分最高。藤椒粉添加量在0.5%到1.5%的区间内，菜品感官评分随添加量的增加而不断升高，藤椒粉添加量超过1.5%时，菜品感官评分逐渐下降。藤椒粉除了可赋予菜品独特的清新气味和刺激的麻感，还会为菜品带来微弱的苦味。藤椒粉添加量过多，菜品后味中的苦味会相应地增强，不符合大部分消费者的饮食嗜好。

图2 藤椒粉添加量对菜品应用的影响

2.1.3 青圆甜椒的添加量对菜品的影响

青圆甜椒添加量对藤椒风味冷泡汁菜品应用的影响见图3。随着青圆甜椒添加量增加，藤椒鸡菜品感官评分也随之不断上升，青圆甜椒添加量4%时，菜品风味、色泽最佳，整体评分也最高。青圆甜椒添加量过少，菜品清香感和色泽均会下降；青圆甜椒添加量过多，会造成汤体清澈度降低，并增大原料成本。

图3 青圆甜椒添加量对菜品应用的影响

2.2 正交试验结果

浓缩型藤椒风味冷泡汁菜品测试的正交试验结果见表3。各因素对冷泡汁菜品感官评分的影响程度由大到小依次为C＞B＞A，即青圆甜椒添加量对藤椒风味冷泡汁所制备的菜品影响最大，其次是藤椒粉添加量，最后是芝麻油添加量。综上所述，确定最优组合A2B2C2，经对正交试验所得最优配方进行验证，产品菜品应用的评分为94分，评分高于已试验的9组配方评分。

表3 L9(33)正交试验结果

2.3 藤椒风味冷泡汁的稳定性评价

将制得的浓缩藤椒风味冷泡汁放入恒温恒湿箱中（温度37±2 ℃，相对湿度70%±5%）进行4个月加速储藏试验，另设常温放置15个月验证储藏试验。对感官、理化、微生物各指标进行产品稳定性进行考察发现，加速储藏4个月的样品、常温放置1个月样品同0 ℃放置的参考样相比，感官差异较小，在进行模糊综合评判时其感官接受程度均在“完全接受”区间内。4个月加速储藏及常温15个月储藏样品的理化微生物指标情况见表4。

表4 加速储藏样品理化及微生物情况

3 结论

综合考虑芝麻油、藤椒粉、青圆甜椒3个因素对浓缩型藤椒风味冷泡汁菜品应用后菜品综合感官评分的影响，通过单因素试验和正交试验可知，在鸡汁调味料添加量7%、白砂糖12%、食用盐13%、味精7%、麦芽糊精6%、大豆油4%、芝麻3%、乙酰化双淀粉己二酸酯3%、米醋1%、β-胡萝卜素0.1%、维生素E 0.01%基础上，再适量添加芝麻油2%、藤椒粉1.5%、青圆甜椒4%。该配方下的冷泡汁所制得的菜品感官评分为94分，入味较佳，鲜咸适宜，具有藤椒独特的清新和麻感，汤色自然，刺激食欲。对冷泡汁样品进行加速4个月和常温放置15个月试验，观察其各项指标，感官接受程度为“完全接受”，微生物合格，过氧化值和氯化物基本与初始值持平。该配方冷泡汁不仅具有较佳的入菜表现，在储藏测试期间各项指标也具有较佳的稳定性。