学校食品安全风险与管理

师景双，张然，王骏，程月红，申中兰，胡明燕*

1.山东省食品药品检验研究院（济南 250100）；2.山东省食品药品安全检测工程技术研究中心（济南 250100）

学校食品安全事关师生身体健康和生命安全，事关社会和谐与稳定[1]。校园食品安全问题社会关注度高、影响面广，一直是社会各界关注的焦点[2]。学校食堂具有就餐对象特殊、就餐人数多、就餐人员相对集中等特点，属于食品安全风险高发的场所[3]，历来是监管的重中之重。针对学校在食品安全管理中的主要职责、学校食品安全中存在主要风险和防控管理进行介绍与分析，以期为保障校园食品安全提供依据和参考。

1 学校在校园食品安全管理中的主要职责

学校作为校园食品安全的主体，承担着至关重要的作用。2019年4月，由国家教育部、市场监管总局、卫生健康委联合印发《学校食品安全与营养健康管理规定》（简称《规定》）正式实施，其中明确提出，学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，学校应当建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。因此，学校需要按照“四个最严”要求，明确并且严格落实校园食品安全的相关职责。

1.1 学校食品安全实行校长负责制

《规定》指出校长作为学校的第一负责人，对学校的食品安全负总责。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并且落实有关的食品安全的管理制度和工作要求，对可能存在的食品安全风险隐患进行定期的排查。因此，学校有建立食品安全管理制度并且排查食品安全风险隐患的职责。

1.2 建立集中用餐陪餐制度

《规定》指出中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，学校相关负责人应当与学生共同用餐并做好相应的陪餐记录。陪餐过程中，学校应当注意可能存在的食品安全风险隐患，及时发现和解决用餐过程中存在的食品安全问题。陪餐制度的建立可以推动学校加强食品质量的日常监管，及时发现问题、反馈问题和解决问题，更好地保障学生用餐安全与健康。

1.3 配备食品安全管理人员

一方面学校应当配备专职或者兼职的食品安全管理人员，并对食品安全管理人员的相关职责进行明确；另一方面，学校食品安全相关工作人员应当按照相关要求，定期接受培训与考核，学习食品安全相关的法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识。因此，学校不仅要配备食品安全管理员，还对食品安全管理人员负有管理的责任，要保证食品安全管理员的能力可以满足学校食品安全管理工作的需要。

1.4 建立集中用餐信息公开制度

《规定》指出学校应当建立集中用餐信息公开制度，及时利用公共信息平台等方式公开食品进货来源、供餐单位等信息，并组织师生家长代表参与学校食品安全的监督与管理。因此，学校在食材质量把关和配餐单位审核方面负有管理责任，需要对采购的食品原料的品质、供餐单位的情况进行评估和把关。尤其在疫情影响下，不具备食堂条件的学校开始选用校外配餐单位进行学生供餐，配餐单位的餐食质量也成为学校食品安全风险的一个的重要方面。因此，学校应当按照要求对供餐单位进行考察、评定，选择符合食品安全条件的供餐单位，并与其签订供餐合同（或者协议），同时对其应当履行的责任和义务进行明确，保证校外供餐单位提供的食品能够满足学生饮食安全的要求。

1.5 开展食品安全宣传教育

加强食品安全知识教育，是规避食品安全风险的重要举措[4]。学校应当加强食品安全的宣传教育，开展食品安全科普和宣传教育活动，并将食品安全相关知识，如将预防食物中毒及应急处理、膳食营养搭配、良好饮食卫生习惯等内容纳入健康教育教学课程，提高广大师生食品安全风险防控意识，养成良好的食品安全饮食习惯。

2 学校食品安全中存在的主要风险

2.1 场所设施

2.1.1 布局方面学校食堂应当根据实际场地条件进行合理的设计布局，保证场所设施能够满足实际的供餐需求，可以有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或半成品之间造成交叉污染。

一方面，食堂的场所设施要与供应的食品品种、数量相适应，即食品加工场所的面积、设施设备的数量、性能等要与供应的食品品种、数量相匹配，满足学校实际的供餐需要；另一方面，食品加工过程通常需要按照原料进入、粗加工、热加工、成品分餐、供餐配送的流程进行布局，保证流程上符合“生进熟出”的单一流向，避免造成原料与成品或半成品之间的交叉污染。

在对学校食堂进行检查过程中发现，因疫情影响学生需在学校集中用餐，学校的供餐量大幅增加，一些食堂现有的场所设施不能满足增加的供餐量的需求，因场地受限，出现餐用具清洗与食品原料、工器具清洗共用同一水池的情况；另外，为便于加工操作，一些食堂擅自改变许可时的场所布局、加工流程等，这些都有可能造成学校食堂食品安全风险隐患。

2.1.2 卫生方面

学校食堂场所设施应进行定期清洁维护，保证卫生条件满足供餐安全的需要。

根据GB 31654—2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》要求，餐饮加工场所的天花板、墙壁应能防霉、不易脱落且易于清洁。检查过程中发现，一些食堂的天花板、墙壁存在破损、发霉、脱落或者积垢等现象，尤其是食品烹饪、餐用具清洗等水汽较大的区域，这种现象更为普遍。天花板、墙壁发霉、积垢容易导致有害生物孳生和霉菌的繁殖，天花板、墙壁破损、脱落容易造成灰尘散落，这些情况都可能给食材、容器及餐用具等造成污染。

食品处理区的门、窗应当闭合严密，易于维护和清洁，与外界直接相通的门、窗应能防止有害生物的侵入。常见问题主要体现在门窗破损，虫害防护设施缺失或防控措施不到位，造成虫害侵入。例如有的食堂窗户上开设烟囱的通道，烟囱停用后通道未及时封闭，直接与外界相通；有的窗户上未加装纱窗，或者虽然安装纱窗但纱窗未及时关闭，不能发挥防虫防蝇的作用。

食品处理区的地面应当不透水、耐腐蚀，结构上要有利于排污和清洗，防止造成积水。常见问题是排水设施阻塞造成地面积水，加工过程中伴随着人员走动，有可能造成积水区域产生的微生物传播至其他区域，造成各个区域之间的交叉污染，从而给制作的餐食安全带来风险隐患。

2.2 食材管理

2.2.1 采购

学校食堂应当严格落实进货查验和索证索票制度，不得采购、使用不符合食品安全标准的食品原料。把好原料采购关，才能从源头上避免食品的安全隐患[5]。

一方面，采购时应从取得许可资质的供货者进行采购，查验供货者的经营许可证、营业执照等证明文件，保证供货者的合法性。另一方面，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。除了《食品安全法》第三十四条规定的13种禁止情况外，对于中小学幼儿园食堂还应注意不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。这些食品由于加工不当，很容易引起食物中毒。采购时应查验食品及相关产品的合格证明文件，如产品合格证、检验报告、畜禽肉的检疫合格证等，并留存相关购货凭证。有条件的学校应当实行大宗食品采购制度，鼓励建立固定的供货渠道，从而保证采购食材的质量安全与稳定。

2.2.2 验收

采购的食材应当验收合格后才可进行加工使用。检查过程中发现一些学校食堂存在只“采”不“验”的问题，如：食材的感官性状是否异常，有无腐败、变质、受到污染；包装是否清洁，有无破损、是否在保质期内；食品保存温度是否符合要求等。验收是保证采购食材品质简单有效的方法和手段，做好食材验收，才能进一步把好原料质量关。

2.2.3 贮存

贮存方面常见的问题主要体现在食材储存条件或方式不符合要求。

首先，贮存时应进行分区、分架、分类，存放时应注意离墙、离地。分区可有效防止不同食材之间的交叉污染，离墙离地可以保证空气流通，避免有害生物的藏匿，同时便于工作人员的搬运和清洁。检查过程中发现，一些食堂原料库中存在食品原料、半成品、成品，动物性食品、植物性食品、水产品等混放，米面贴墙存放等现象。其次，应当按照食品安全条件要求进行贮存。比如，需要冷藏冷冻保存的食材应在适宜温度条件下进行贮存，开封后的食材如米面、调味料等需及时进行封口贮存，防止米面受潮发霉等情况的发生。再次，贮存时应遵循先进、先出、先用的原则，及时清理腐败变质、超过保质期的食材。

2.3 加工制作过程

2.3.1 防“交叉污染”

加工制作过程中的“交叉污染”问题主要有清洗水池、盛装容器、刀具、砧板等设施、设备混用、混放，导致污染因素相互转移，造成交叉污染。常见的问题如清洗蔬菜、肉、水产品及禽蛋的水池混用，切分菜、肉，生食、熟食的刀具、砧板未区分使用或使用完毕后未定位存放，容器和食物叠放等，这些行为都有可能造成餐食加工制作过程的交叉污染问题。

2.3.2 保证“烧熟煮透”

加工制作过程中，餐食应进行彻底加热，保证食物烧熟煮透，有效杀灭食物中对人体有害的微生物，保证加工过程的食品安全。烹饪过程中要保证温度和时间，通常食品出锅中心温度需达到70 ℃以上，如果中心温度低于70 ℃，应严格控制原料质量安全或者采取其他有效措施，如延长烹任时间等，确保食品安全。根据以往发生的校园食源性疾病情况看，很大一部分都是由于食物加热不彻底、不充分或是不均匀所引起，保证食物烧熟煮透，是确保烹饪过程食品安全的关键控制点。

2.3.3 建立加工操作控制规范

烹饪过程中，食物中的营养成分在高温、煎炸等条件的影响下可能产生有害物质，如高温油炸过程中容易产生杂环胺类致癌物质。要避免烹饪中有害物质的产生，就要通过良好的加工操作控制规范实现，如控制油温、煎炸时间、煎炸油更换频次等。建立并实施加工操作控制规范，可有效避免烹饪过程中生物性、化学性危害的产生，保证加工制作餐食的营养与健康。

2.4 备餐

备餐是学校食品安全高风险环节，应尽可能降低成品在备餐间内暂存、分餐过程中受到污染的风险[6]。

学校食堂备餐间应按照清洁操作区进行管理。备餐前，应对操作台面和备餐间空气进行消毒，备餐间从业人员需清洗消毒手部，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩；备餐过程中，备餐间的门应及时关闭，温度不应高于25 ℃，食品传递窗、食品工器具应专用；备餐完成后，应及时对备餐间进行清洁整理，保证备餐间满足食品安全清洁要求。

备餐常见问题主要有：备餐间门窗不能及时关闭，未对备餐间进行消毒或消毒时间不满足要求导致备餐间内清洁度不足，人员未严格洗手、消毒、更衣后分餐，可能带入细菌等造成生物性污染。

2.5 食品安全管理

2.5.1 人员管理

一方面，食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，避免由于不良卫生习惯对食品造成生物性、物理性污染。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年开展健康检查，每日上岗前进行晨检，保证从业人员的身体状况能够满足学校食堂食品安全的健康要求。另一方面，食堂从业人员应定期接受培训和考核，考核合格后方可上岗，保证从业人员了解并且掌握餐饮食品安全相关的规定和要求。

2.5.2 食品添加剂管理

首先，使用食品添加剂应符合GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，注意添加剂的使用范围和使用量。其次，使用过程中应加强食品添加剂管理，专柜（位）存放并采用称量等方式定量使用。用容器盛放开封后的食品添加剂，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂的原包装，避免造成食品添加剂的误用。再次，学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂品种。亚硝酸盐添加到肉制品中可起到很好的护色作用，被广泛应用于熟肉加工环节，但在餐饮环节为禁止使用，尤其是一些大学食堂，如果涉及熟食卤肉的制作时应特别注意。

食品添加剂管理常见问题主要体现在从业人员对食品添加剂的使用范围、使用量不了解，与食品原料一并存放未进行专柜贮存，使用时不进行称量凭经验添加等方面。

2.5.3 餐用具管理

餐用具应进行及时清洗和消毒，保证洗消完毕的餐用具符合食品安全标准要求。洗消完毕后应存放在清洁专用的保洁设施内，避免清洗消毒后的餐用具受到二次污染。餐用具清洗消毒不到位是造成学校食源性疾病的一个常见原因。

餐用具管理常见问题主要体现在：餐具清洗不彻底，清洗后的餐用具仍附着油污、食物残渣等；餐用具消毒不规范或者未进行消毒；餐用具保洁设施内部不清洁导致消毒后的餐用具再次受到污染等方面。

3 学校食品安全风险管理

3.1 加强培训，增强风险防控意识

加强食品安全法律、法规及相关知识培训，提高从业人员食品安全风险防控意识，是保证学校食品安全的前提和基础。

学校食堂应当将《食品安全法》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关内容纳入培训计划，定期开展岗位培训和知识考核[7]，保证从业人员对食品安全相关内容做到应知必会，应知必做，全面提高从业人员食品安全风险防控意识。

3.2 建立体系化管理，提升风险防控能力

引导学校食堂建立体系化管理，提升食品安全风险防控能力，是保证学校食品安全的有效途径。

学校食堂可以运用危害分析与关键控制点原理方法[8]，对食堂食品加工各环节进行危害分析，明确影响食品安全的风险因素，加强关键控制环节风险管控。鼓励、引导学校食堂建立切合自身实际的HACCP体系并持续有效运行[6]，提升食堂风险防控能力，进一步保障学校食品安全与健康。

3.3 加强食品安全监管与指导

一方面，监管部门应加强学校食堂日常监督检查力度，及时发现、评估食堂存在的食品安全风险，并督促整改落实，确保监督检查工作闭环，真正发挥食品安全监管效能。另一方面，监管部门应建立风险防控理念，对标相关标准要求，及时开展学校食堂食品安全风险交流指导，加强学校食堂风险排查，及时消除食品安全隐患。

4 结语

学校食品安全关系广大师生的身体健康和生命安全，努力降低和消除学校食品安全风险隐患，对于保障校园食品安全、不断满足人民群众对美好生活的向往具有重要意义。强化学校主体责任，提高食品安全风险防控意识，引导建立体系化管理模式，提升风险防控能力，加强食品安全监管与指导，消除校园食品安全隐患，是保障学校健康发展的有效途径[9]。